Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH trình bày các nội dung chính như: Tổng quan về công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản INCOMFISH, tổng quan về nguyên liệu, quy trình chế biến tôm tẩm TM, kỹ thuật và thiết bị nhiệt lạnh trong quy trình sản xuất,...
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các Thầy Cơ trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía gia đình, chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món q lớn mà chúng em khơng thể nào đền đáp được Nhân dịp viết báo cáo thực tập quản lí này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cơ, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học tập và hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Chúng em xin chân thành cảm ơn Q Thầy Cơ trong khoa Thủy Sản, đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Hiếu, người trực tiếp dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hồn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp. Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Cơng Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cơ Chú, Anh Chị trong Cơng Ty đã nhiệt tình chỉ dẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn q báu cũng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Cơng Ty trong thời gian qua Cuối cùng chúng em xin kính chúc Q Thầy Cơ, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán Cơng Nhân Viên Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH lời chúc sức khỏe và thành đạt Trân trọng kính chào! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 1 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MỤC LỤC SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 2 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1: Cơng ty INCOMFISH 12 Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 15 Hình 3: Sơ đồ tổ chức của cơng ty. 16 Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 2008 17 Hình 5: Cơ cấu thị trường xu ất khẩu giai đoạn. 2005 2008 18 Hình 6: C ơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đoạn 2005 2008 . 19 Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩuICF 9/2008. 19 Hình 8: Phịng thí nghiệm. 22 Hình 9: Tơm tẩm bột. 31 Hình 10: Tơm xiên que. 31 Hình 11 : Tơm tẩm TM 32 Hình 12: Tơm chần. 32 Hình 13: Tơm thẻ thịt PD luộc. 32 Hình 14: Tơm thẻ PTO luộc. 33 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 3 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Hình 15: Tơm thẻ vỏ đơng IQF 33 Hình 16: Tơm tẩm bột xù. 33 Hình 17: Tơm tẩm bột bơ 33 Hình 18: Mực cắt trái thơng. 34 Hình 19: Samosa 34 Hình 20: Quy trình chế biến tơm tẩm TM cấp đơng IQF. 35 Hình 21. Lạnh đơng IQF. 42 Hình 22: Hệ thống mạ băng tơm. 43 Hình 23: Hệ thống tái đơng 44 Hình 24: Máy dị kim loại. 45 Hình 25: Tủ cấp đơng. 52 Hình 26: Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đơng. 53 Hình 27: Tủ cấp đơng gió 55 Hình 28: Sơ đồ ngun lý tủ đơng gió. 56 Hình 29: Hệ thống cấp đơng IQF ………………………………………… 57 Hình 30 :Quy trình xử lý nước thải………………………………………………144 SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 4 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tăng tr ưởng họat động kinh doanh 20052008 17 Bảng 2: Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm 40 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG IQF Individual Quick Frozen HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 5 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU QC Quality Control QA Quality Assurance GMOs Genetically Modified Organisms VSV Vi Sinh Vật BRC Bristtish Retail Consortium IFS Intrenational Food Standard ACC Aquaculture Certificate Council MSC Marine Stewardships Council PCCC Phòng cháy chữa cháy GMP Good Manufacturing Practices SSOP Sanitation Standard Operating Procedures PTO Peedled Tail On PD Peedled Deveined ATVSTP An Tồn Vệ Sinh Thực Phẩm TCNV Tiêu Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo Hộ Lao Động KCN Khu Cơng Nghiệp QLCL Quản Lý Chất Lượng LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có rất nhiều sơng và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tơm…Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản khơng cịn gói gọn trong việc thỏa mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất khẩu ra nước ngồi và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy rằng thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên cạnh đó xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản khơng SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 6 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU thể dữ trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đơng. Từ khi phương pháp lạnh đơng ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngồi việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng cịn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ ngun liệu cho cơng nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hịa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đơng dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đơng ra nước ngồi. Do vậy, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Cơng Ty INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hiếu, trong thời gian thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình Cơng nghệ Sản xuất Tơm tẩm TM đơng IQF tại Cơng ty INCOMFISH”. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Tổng quan về Cơng Ty 1.1 Giới thiệu về Cơng Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản Hình 1. Cơng ty INCOMFISH Tên Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 7 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Tên viết tắt: INCOMFISH Trụ sở chính: Lơ số A77/1, đường số 7, Khu Cơng Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh Điện thoại: (848) 7.653.145 Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136 Ngành nghề kinh doanh: o Ni trồng thủy sản o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuy ển thủy sản s ống, dịch vụ cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung cấp nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai o Sản xuất nước đá o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khống đóng chai o Mua bán hàng nơng lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt may, hàng thủ cơng mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng… 1.2 Lịch sử cơng ty Cơng ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu hàng thủy sản đơng lạnh Là cơng ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đơng là thể nhân và pháp nhân mới dưới hình thức Cơng ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm 2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy sản đơng lạnh xuất khẩu với cơng xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là 6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu năm 2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản, SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 8 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với cơng nghệ tiên tiến và đồng bộ Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng xun suốt q trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với những ch ứng nh ận này, sản phẩm của cơng ty có thể đi vào tất cả các hệ thống siêu thị trên tồn cầu Ngồi đội ngũ quản lý chất lượng đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH cịn quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị cơng ty đã qua lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc tế. Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranh cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, cơng ty cịn cung cấp thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên tồn thế giới thơng qua giấy phép chứng nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Cơng ty là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phịng cơng nghiệp và thương mại Việt Nam (VCCI) Vào ngày 29/11/2006, cơng ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHN ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thơng tại trung tâm Giao dịch Chứng khốn Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng một năm giao dịch tại Hà Nội, cơng ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch Chứng khốn Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐSGDHCM ngày lần thứ 11 năm 2007 của HoSE SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 9 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy y S Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Chú thích: Phịng bảo vệ 12. Khu xử lí nước Nhà xe 13. Phịng thay đồ cơng nhân (nam) Phịng nồi hơi 14. Kho bao bì Căn tin 15. Phịng thay đồ cơng nhân (nữ) Nhà xe 16. Khu hành chính Phịng kĩ thuật 17. Khu nhà ăn Phịng máy phát điện 18. Phịng y tế Xưởng cơ khí 19. Phịng giặt đồ BHLĐ Kho vật tư 20. Xưởng chế biến tơm 10 Khu nhà nghỉ 21. Xưởng chế biến thủy sản khác SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 10 BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Nhiệt độ tủ đơng tủ 45÷ 500C Nhiệt độ trung tâm sản phẩm