Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong Táo được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về Táo, một số tiêu chuẩn về các chỉ tiêu táo nguyên liệu, kết luận. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Đồ án phân tích thực phẩm MỤC LỤC Đồ án phân tích thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Hầu như chúng ta thường khơng phân biệt được sự khác nhau giữa việc ăn trái cây trực tiếp và uống nước trái cây. Mọi người cảm thấy nhận được cùng một lượng dinh dưỡng như nhau khi tiêu thụ trái cây bằng cả hai cách này. Tuy nhiên, sự thật thì khơng phải như vậy. Trái cây tươi là lựa chọn hàng đầu của người dân hiện nay. Đơn giản là vì trong thành phần dinh dưỡng của rau quả tươi có chứa hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khống rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người Dân gian ta có câu: “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ khơng cần bác sĩ”, đây là câu nói hồn tồn có cơ sở. Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thể gây xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp. Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo và chất polyphenol trong những hợp chất quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt q trình lên men tại đường ruột Trong bài này em tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong táo. Và tìm hiểu, tổng hợp và so sánh các phương pháp kĩ thuật các chỉ tiêu của ngun liệu táo theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex, AOAC Đồ án phân tích thực phẩm I TỔNG QUAN VỀ TÁO Nguồn gốc Táo tây có danh pháp hai phần Malus domestica. Loài thân gỗ này thuộc bộ Rosels, họ Rosaceae, chi Malus .Đây là một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất Cây táo là một trong những loại trái phổ biến giới, có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn còn lồi táo dại tổ tiên của táo tây mọc ở vùng này Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ là các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới Theo thống kê có hơn 7500 lồi táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 lồi là được trồng nhiều nhất như: Red Delicious, Granny Smith, Golden Delicious, McIntosh, Gala và Fuji…. Đặc điểm Táo chun sống vùng ơn đới, do nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10oC, độ ẩm 70% Cây táo tây cao khỏang 312m, tán rộng và rậm. Lá táo hình bầu dục, rộng 36cm, dài 512cm. Đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 25cm, rìa lá dạng răng cưa. Hoa táo nở vào mùa xn cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút hồng rồi phai dần. Hoa có Đồ án phân tích thực phẩm năm cánh, đường kính 2,53,5cm. Trái chín vào mùa thu và thường có đường kính 5 9cm. Ruột táo bổ ra có năm múi, chia thành ngơi sao năm cánh, mỗi múi có 13 hột. Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Loại táo Red Delicious Đặc điểm Lồi táo ngọt, giòn cứng, hàm lượng acid thấp, nhiều nước, hay được dùng ăn tươi Golden Delicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng mềm Thường ăn lạnh dùng với món salad Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường Fuji dùng làm món khai vị Có mùi đặc trưng khi ăn, có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay Gala đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hương vị rất tốt, cứng, thơm, vó vị chua ngọt. Màu Braeburn sắc thay đổi đỏ xanh –vàng Granny Smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng Giống với loại Golden Delicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường Jonagold dùng ăn tươi Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ Ginger gold ngọt nhẹ. Có màu vàng óng Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua Pink lady ngọt. vò quả màu hồng đơi khi có lẫn màu vàng nhạt Đồ án phân tích thực phẩm Một số loại táo Các thành phần có trong táo Táo thu từ kích thước trung bình thuộc họ Rosaceae Một táo cỡ trung bình đo inch đường kính nặng 182 gram Trong 100g táo nguyên liệu cung cấp 229 kJ (52 kcal) Các hợp chất mùi, vị trong táo: Hexyl acetate tạo nên mùi thơm của táo và 1butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham chất khác tạo nên mùi thơm giống hoa beta damscenone, butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butyl butyrate, tbutyl propionate, 2metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3metylbutyrate và hexyl butyrate. Các mùi này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khơng khí (CA) Ngồi có mùi vị khơng mong muốn có thể tạo như acetylaldehyde, trans2hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3metylbutylbutyrate, butyl 3metyl butarate tạo mùi thối khơng nên có trong táo Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxi hóa: Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxi hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic Chẳng hạn táo Red Delicios chứa đựng khoảng 240mg tổng lượng polyphenol tên 100g táo Lợi ích và tác hại của táo a Lợi ích của táo Táo có thành phần dinh dưỡng rất phong phú, đặc biệt là các loại vi chất, vitamin và acid hoa quả. Ngồi ra, kali và các chất chống oxi hóa cũng rất phong phú. Lượng canxi trong táo cũng cao hơn trong các loại hoa quả khác, do đó giúp trung hòa lượng muối dư thừa trong cơ thể Acid táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân Axit tartaric, hemixenluloza trong táo có tác dụng hấp thụ cholesterol, khiến cho cholesterol thải ra ngồi theo hệ bài tiết, hạ thấp lượng cholesterol trong máu, để chúng khơng kết tủa trong mật tạo thành sỏi mật Chất xơ trong táo có tác dụng chống táo bón, chất keo trong táo có tác dụng thải loại chất chì, thủy ngân, mangan tồn đọng trong đường ruột, điều hòa lượng đồng trong máu, ngăn ngừa hiện tượng tỉ lệ đường tăng vọt hoặc giảm mạnh đột ngột. Với lượng iod nhiều gấp 8 lần trong chuối tiêu và gấp 13 lần trong qt, táo có thể chống bệnh bướu cổ Một số thí nghiệm cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua sẽ có tác dụng giảm thấp triệu chứng bệnh. Ngồi ra ăn táo trước khi ngủ sẽ làm sạch khoang miệng, cải thiện cơng năng thận….Người ta đúc kết được một số cách dùng táo để chữa trị các chứng bệnh khác nhau như: Thiếu máu: ăn táo tươi hằng ngày Táo bón: ăn táo tươi xay nhỏ nấu chín Viêm ruột kết cấp tính: ăn táo tươi mài thành sợi nhỏ Tiểu đường: ăn nhiều táo chua hằng ngày Bệnh tim mạch: ăn nhiều táo ngọt hằng ngày Huyết áp cao: mỗi ngày ăn ba lần, mỗi lần 250g táo tươi b Tác hại của táo Một số ảnh hưởng tiêu cực có thể gặp phải nếu ăn q nhiều táo và coi táo là món ăn chủ yếu hàng ngày Làm thiếu hụt năng lượng Táo là loại thực phẩm đem lại ít năng lượng. Một quả táo trung bình chứa khoảng 9095 calo khoảng 5% lượng calo bạn cần mỗi ngày. Vì vậy, nó phù hợp với những người đang cần chế độ ăn giảm cân. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ ăn táo liên tục hàng ngày, lượng calo trong cơ thể sẽ bị tiêu hao đi mà không được bù đắp lại. Điều này sẽ khiến bạn tiêu hao hết nguồn năng lượng dự trữ trong cơ thể, dẫn đến mệt mỏi, kiệt sức Có thể tăng nguy cơ tiểu đường Táo có chứa carbohydrate nên có thể làm tăng lượng đường trong máu một cách nhanh chóng. Cơ thể chuyển hóa carbohydrate đầu tiên để chuyển thành nhiên liệu tăng năng lượng cho cơ thể. Vì vậy ăn táo sẽ giữ cho cơ thể đốt cháy chất béo, nhưng tiêu thụ q nhiều táo sẽ làm tăng carbohydrate và ức chế giảm cân. Giống như hầu hết các loại trái cây khác, táo có chứa fructose, một loại đường tự nhiên. Các loại táo bạn ăn sẽ quyết định bao nhiêu đường mà nó chứa, nhưng một quả táo trung bình thường chứa từ 1620 gam đường. Nếu bạn ăn một chế độ ăn ít carbohydrate hoặc một chế độ ăn uống để kiểm sốt bệnh tiểu đường, bạn cần phải tính chú ý đến lượng đường của bạn. Vì vậy, nếu bạn có bênh tiểu đường, tránh ăn q nhiều táo. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ CÁC CHỈ TIÊU TÁO NGUN LIỆU II AOAC 1.1 AOAC 925.35: Sucrose trong trái cây và sản phẩm trái cây 1.A Theo cách phân biệt Xác định bởi sự phân biệt trước và sau khi nghịch đảo. Xem 925.47B (xem 44.1.08), 925.48 (xem 44.1.09), hoặc 896.02 (xem 7.5.04) Theo cách đường khử trước và sau khi nghịch đảo Cho mẫu thử nghiệm đại diện (nếu có thể) khoảng 2,5 g tổng số đường vào 1.B bình định mức 200ml; pha loãng khoảng 100 ml thêm dung dịch Pb(CH3COO)2 cho tới dư để trung hòa, 925,46 B (d) (xem 44.1.07) (khoảng 2ml thường là đủ). Lắc đều, pha lỗng tới vạch, và lọc, loại bỏ vài ml dịch lọc đầu tiên. Thêm kali khơ hoặc natri oxalat kết tủa chì dư được sử dụng để làm trong dịch lọc, trộn đều, và lọc, loại bỏ vài ml dịch lọc đầu tiên Lấy 25 ml dịch lọc hay dịch chứa (nếu có thể) 50200 mg đường khử tiến hành trong 906,03 (xem 44.1.16) Đảo ngược nhiệt độ phòng, chuyển 50ml dịch lọc trong và dung dịch deleaded đến bình định mức 100 ml, thêm 10ml HCl (1 + 1), và để ở nhiệt độ phòng (20°C) 24giờ; trung hòa xác với dung dịch NaOH đậm đặc, sử dụng phenolphthalein, và pha lỗng thành 100ml Có phần lên xác định đường tổng đường nghịch đảo như trong 906,03 (xem 44.1.16). Tính tốn sucrose như trong 930,36 (xem 44.1.13) 1.2 AOAC 925.36: Sucrose (đường khử) trong trái cây và sản phẩm trái Tiến hành như trong 925,35 B (xem 37.1.51), khoản 1. Thể hiện kết quả như đường nghịch ... quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt q trình lên men tại đường ruột Trong bài này em tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong táo. Và tìm hiểu, tổng hợp và so sánh các phương pháp kĩ thuật các chỉ... trong táo. Và tìm hiểu, tổng hợp và so sánh các phương pháp kĩ thuật các chỉ tiêu của ngun liệu táo theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex, AOAC Đồ án phân tích thực phẩm I TỔNG QUAN VỀ TÁO Nguồn gốc Táo tây có danh pháp hai phần Malus domestica. Lồi thân gỗ ... ngọt nhẹ. Có màu vàng óng Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua Pink lady ngọt. vò quả màu hồng đơi khi có lẫn màu vàng nhạt Đồ án phân tích thực phẩm Một số loại táo Các thành phần có trong