Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri được nghiên cứu nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, tăng sức cạnh tranh trên thị trường sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
DANH MỤC VIẾT TẮC TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống) ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Bia là đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời và cho đến ngày nay nó vẫn còn được dùng rất phổ biến trên thế giới và là một loại thức uống khơng thể thiếu đối với con người chúng ta với nhiều cơng dụng khác nhau. Nhắc đến bia, hầu hết ai ai cũng biết, nó rất quen thuộc nhưng một phần khơng ít trong số họ có thể biết được bia được làm từ những ngun liệu gì, rất hiếm người mà biết đến điều đó Bia được làm từ những ngun liệu là đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước, thế liệu. Vì đại mạch và hoa Houblon đều là những ngun liệu chính mà là ngun liệu ở nước mình khơng có, phải nhập khẩu từ nước ngồi nên thấy còn lạ lẫm đối với người tiêu dùng Việt Nam. Bất kì một sản phẩm thực phẩm nào muốn có chất lượng tốt thì việc quan trọng đầu tiên trước hết là ngun liệu làm sản phẩm đó cũng phải có chất lượng tốt. Bia cũng vậy, muốn có bia ngon thì những ngun liệu đó phải đạt chất lượng Những ngun liệu như thế nào là ngun liệu đạt chất lượng, điều này phải dựa vào TCVN, QCVN. Ngoài phải dựa vào AOAC (Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống) Trang 2 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM MỤC LỤC Trang 3 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 1.1 Malt bia 1.1.1 Tổng quan về malt bia Malt bia (như malt đại mạch, malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) là tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm sốt chặt chẽ của các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thơng gió), được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bia. Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 1618% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khống, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn ngun liệu cho q trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/khơng được malt hóa, ngồi ra cũng có thể sử dụng lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ b iến hơn là ngơ và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis) Hình 1.1.1: Hạt malt đại mạch 1.1.2 Phương pháp sản xuất malt Trang 4 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phương pháp sản xuất malt bia gồm các bước: Ngâm đại mạch: Cung cấp lượng nước tự do từ mơi trường ngồi, tạo điều kiện cho phơi mầm phát triển. Ngồi ra q trình ngâm còn giúp loại bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu gãy vụn,…rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, cơn trùng bám trên hạt đồng thời sát trùng tồn bộ khối hạt Ươm mầm đại mạch: khi hạt đại mạch qua q trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lýhóa, sinh hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phơi mầm sẽ phát triển nhanh Sấy malt: là q trình cơng nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng Tách rễ, đánh bóng: q trình này được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chun dụng (máy đập rễ). Lượng rễ tách ra chiếm 2,55% so với trọng lượng của malt 1.1.3 Vai trò của malt trong sản xuất bia Malt cung cấp tồn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ khơng thể thay thế hồn tồn malt Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp khơng đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngồi vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Trang 5 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng 1.1.4 Thành phần hóa học chính của malt Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzim, protein và nước Tinh bột (C6H10O5)n Tinh bột có ý nghĩa vơ cùng quan trọng trong cơng nghệ sản suất bia. Hàm lượng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn Trọng lượng riêng : 1,63 Nhiệt độ hồ hóa : 80oC Kích thước hạt tinh bột : 210 hay 2030 Protein Trong tinh bột có khoảng 1012% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ bọt của bia Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khơ thì giảm chất lượng bia và bọt kém đậm… Nếu hàm lượng protien nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khơ thì độ bền sinh học kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia Protein cũng là một trong những ngun nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bến vững Enzim Trang 6 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là amylase amylase: Tác dụng lên các liên kết 1,4 glucozit vị trí bất kì trong phân tử tinh bột nhưng khơng ở các đầu mạch và khơng tác dụng lên các liên kết 1,6 glucozit ở các mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường và oligosacharide bao gồm: maltose glucose, maltotriose. amylase thì khơng có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong q trình nảy mầm. amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70750C; nhiệt độ phân hủy 800C amylase: Tác dụng lên các liên kết 1,4 glucozit ở gần đầu khơng khử của chỗi mạch tinh bột. Nó khơng tác dụng lên các liên kết 1,6 glucozit và các liên kết 1,4 glucozit gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và dextrin phân nhánh phân tử trọng lượng lớn gọi là các “ dextrin giới hạn”. Dưới tác dụng của enzim này các đường khử này được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả năng tạo màu của iode giảm chậm. amylose là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2 dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với phân tử protein khơng tan bằng các cầu disulfua. Trong q trình này mầm dạng liên kết chuyển sang tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đằng điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. –amylase có pH tối ưu là 4,74,8 , nhiệt độ tối ưu 60650C; nhiệt độ phân hủy 70oC 1.1.5 Bảo quản malt Malt sau khi được tách rễ, làm sạch cần phải được bảo quản một thời gian để hệ enzym thủy phân ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đường hóa, tăng Trang 7 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM hiệu suất thu hồi sản phẩm. Thời gian bảo quản là 3 4 tuần. Hạt trong thời gian bảo quản hút nước tăng ẩm tới độ ẩm 56%, trong hạt xảy ra các tác động: hoạt lực amylaza và proteaza tăng, đạm hòa tan tăng. Nhiệt độ bảo quản là 20oC, thời hạn bảo quản tối đa là 2 năm, khi đó malt sẽ được bảo quản trong các xilong 1.2 Hoa houblon 1.2.1 Đặc điểm hoa houblon Hoa houblon có tên khoa học là : Homalus lupulus Tên tiếng Pháp: Houblon Tên tiếng Anh: Hops Hoa houblon được tìm thấy vào thế kỉ thứ 8 thung lũng Talmud thành Babylon, lúc đầu được dùng làm thảo dược cho đến thế kỉ 16,17 bắt đầu được dùng làm gia vị nấu bia để thêm hương thơm cho bia Hình 1.2.1: Hoa houblon Trang 8 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Hoa Houblon thuộc họ dây leo, lá có 3 hoặc 5 thùy sống lâu năm (3040 năm)có chiều cao trung bình 1015m. Là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ gai mèo, cá biệt vẫn là những cây có đồng thời hoa đực và hoa cái. Mùa đơng rụng lá thân dây trơ trọi vẫn chịu đựng được cái giá lạnh, đến mùa xn mọc rất nhanh, mỗi ngày có thể leo lên cao 30cm, các chồi này mọc hướng thẳng lên sau một thời gian ngắn chúng xoắn lại theo chiều kim đồng hồ dựa vào một trụ bất kì đóng vai trò như giá đỡ. Khi cây đã lớn sẽ xuất hiện các chồi tại các nách là và phát triển thành bơng, hoa houblon có cấu trúc gồm bao hoa và đài hoa, bao hoa chỉ có tác dụng bảo vệ và làm chỗ cho hoa dính vào các hạt Lupulin phát triển. Hình dáng và độ lớn hoa phụ thuộc vào điều kiện canh tác, nhưng thơng thường chúng có hình chùy, dài 3 4cm. Hoa houblon là loại thực vật ưa ẩm, rất thích hợp cho đất phù sa, đất mùn, đất pha cát với pH=7 Hoa houblon còn gọi là hoa bia, là ngun liệu quan trọng thứ hai sau đại mạch của cơng nghệ sản xuất bia. Được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN, được xem là thành phần rất quan trọng và khơng thay thế được trong quy trình sản xuất bia, giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm 1.2.2 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha Tạo ra hương vị cho bia Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật khơng mong muốn Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia) 1.2.3 Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng Trang 9 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Thành phần của hoa houblon như sau: Nước: 1013% Tổng chất đắng (nhựa đắng): 1521% Tinh dầu : 0.51.5% Tannin : 2.56% Đường khử :2% Pectin : 2% Acid amin : 0.1% Chất béo : 3% Tro : 58% Vai trò của một số thành phần chính của hoa houblon: Vai trò của chất làm đắng: làm cho bia có vị đắng dịu, khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khấ mạnh, nên chất đắng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng đọ bền bảo quản của bia thành phẩm Vai trò của tinh dầu thơm: khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp phức tạp của các hidrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, khơng tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thốt rất lớn Vai trò của Tannin: kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của thành phẩm Trang 10 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM from either Orbeco Analytical Systems, Inc., distributors of Coleman instruments, or Fischer & Porter Co C. Determination (a) Preparation of malt infusion.—Extract 25 ± 0.05 g finely ground malt exactly as in 935.31C (see 27.3.13), paragraph 1, using 500 mL 0.5% NaCl solution. Dilute 20 mL malt infusion to 100 mL with 0.5% NaCl solution at 20°C (b) Dextrinization.—Transfer 20.0 mL substrate solution at 20°C to 50 mL Erlenmeyer, add 5 mL 0.5% NaCl solution, and again adjust to 20°C Add 5 mL diluted malt infusion at 20°C, blowing it in and counting time from instant first of the diluted malt infusion reaches starch substrate in flask. After 10 min reaction time, add 1 mL hydrolyzing mixture to 5 mL dilute I 2 solution at 20°C, shake, pour into 13 mm square tube, and compare with amylase color disk in comparator At appropriate intervals remove additional mL aliquots hydrolyzing mixture, add to dilute I2 solution, mix, and compare with color disk until amylase color is reached. Take care to keep tubes containing reaction mixture plus I2 from changing temperature while comparing colors. If color comparisons are made immediately after addition of reaction mixture to I2, there will be essentially no temperature change and no change in color During initial stages of reaction, mL portion of test solution need not be measured precisely before addition to dilute I2 solution As end point approaches, make addition accurately with mL pipet (Use fastflowing pipet such as mL bacteriological pipet for withdrawing mL aliquot.) Blow contents of pipet into I2 solution. Near end point, take readings every 0.5 min on the min or half minute. In case 2 readings 0.5 min apart show that one is darker than amylase color disk and other is lighter, record end point at nearest 15 s. Shake out 13 mm sq tube used for color comparison between successive readings For accuracy and convenience, it is desirable that dextrinization times fall between 10 and 30 min. With malts of low amylase activity it may be necessary to use 10 mL Trang 68 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM diluted infusion. In this case, do not add 5 mL NaCl solution. Final volume of reaction mixture should always be 30 mL D. Calculation of Amylase Activity From time interval in min necessary for dextrinization, T, and weight malt in g represented by infusion aliquot taken,W, calculate amylase dextrinizing units (DU). An amylase unit is defined as amount of amylase which will dextrinize soluble starch in presence of excess of amylase at rate of 1 g/h at 20°C 20°C DU (asis basis) = 20°C DU (dry basis) = DU (asis) where M = % moisture in test portion, and 24 = weight starch used (0.4 g) multiplied by 1 h (60 min) Example: W = 0.05 g; T = 20 min; 20°C DU (asis) = = 24 Report dextrinizing units to nearest 0.1 unit Reference: ASBC: Malt 7 CAS9000902 (amylase) © 2000 AOAC INTERNATIONAL Phương pháp xác định khối lượng malt theo AOAC 935.27 AOAC Official Method 935.27 Malt Bushel Weight First Action 1935 Final Action 1960 Method I Trang 69 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Place laboratory sample in filling hopper of Winchester tester, (Seedburo Equipment Co., 1022 W Jackson Blvd, Chicago, IL 60607, USA [available as filing hopper and stand No. 151, quart cup scale No. 8800, and strikeoff stick No. 65]), open slide underneath, and let malt fill measuring cylinder to overflowing. Without jarring, level off with straightedge longer than diameter of measuring cylinder, making one forward stroke consisting of 3 distinct zigzag motions. Weigh and report to nearest 100g © 2000 AOAC INTERNATIONAL Trang 70 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phương pháp xác định tạp chất hoa houblon theo AOAC 967.23 16.2.03 Extraneous Materials: Isolation / Beverages and Beverage Materials AOAC Official Method 967.23 Aphids in Hops Flotation Method First Action 1967 Final Action 1988 AOAC–ASBC Method A. Reagents and Apparatus (a) Flotation solution.—Saturated Na2B4O7 solution, 100 g borax/L H2O (b) Iodine stain.—Dissolve 0.5 g I2 and 1.5 g KI in 25 mL H2O (c) Blender.—"Intensifier" Twin Shell Blender, PattersonKelley Co., Div of Harsco, 100 Burson St, PO Box 458, East Stroudsburg, PA 183010458, USA, or equivalent B. Preparation of Test Sample Place laboratory sample in blender, using 4 qt (3.8 L) size shell for small laboratory samples or 8 qt (7.6 L) size shell for large samples. Activate blender and "intensifier" for 1 min intervals until blending and breakage of sprigs are complete. Draw off 10 g samples from bottom plate C. Determination Mix 10 g test sample in 100 mL saturated borax solution in 2 L Wildman trap flask. Bring to slow boil. Keep mixture from boiling onto sides of flask by keeping boiling to minimum and by washing down sides with H2O. Boil 1.5 h, and cool to room temperature. Fill flask to 1600 mL with H2O and 35 mL heptane, 945.75C(l) (see 16.1.01), and stir vigorously 10 s. Fill flask with H2O, let stand 30 min, and trap off Perform second trapping, using 25 mL heptane, stirring 10 s, and letting flask Trang 71 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM stand 15 min. Wash neck of flask with isopropanol. Pour trappings onto ruled paper(s), add 10–12 drops I2 stain, and examine microscopically. If excess plant tissue is present in trappings, pour trappings through 5 in. (12.7 cm) No. 10 sieve held over paper. Wash plant tissue on sieve with alcohol onto filter paper to remove any adhering insects Count as aphid any whole aphid or part containing head. Count individually aphid cast skins and other insects Reference: JAOAC 50, 499, 520(1967) © 2000 AOAC INTERNATIONAL Trang 72 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phương pháp xác định tinh dầu hoa houblon theo AOAC 991.18 27.5.06 Malt Beverages and Brewing Materials / Hops AOAC Official Method 991.18 Essential Oil in Hops and Hop Pellets Steam Distillation Method First Action 1991 Final Action 1993 ASBC–AOAC Method Results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method: Hops sr = 0.048; sR = 0.090; RSDr = 7.4%; RSDR = 9.9% Hop pellets sr = 0.056; sR = 0.076; RSDr = 6.2%; RSDR = 9.4% A. Principle Essential oil content of either hops or hop pellets is determined by collecting oil distilled from mixture of ground hop material and large volume of water. Oil floats on top of mainly aqueous condensate, and oil volume is observed in calibrated receiver B. Apparatus (a) Boiling flask.—5000 mL, round bottom, with standard taper 45/50. See Figure991.18 (b) Joint adapter.—Reducing, with outer standard taper 24/40 joint at top and inner standard taper 45/50 joint at bottom (c) Distillation receiver.—5.0 mL with standard taper 24/40, graduated in 0.1 mL intervals (Corning 3582) Trang 73 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (d) Condenser.—Allihn type, 41 od 300 mm Condenser tube is expanded by series of bulbs that increase condensing area and lengthen path of condensate Inlet and outlet tubes are on opposite sides of jacket (e) Variable auto transformer (f) Heating mantle.—5000 mL capacity (g) Food chopper.—With 3blade knife (Universal No. 3), or equivalent C. Preparation of Glassware Cleanliness of glassware is essential After each analysis, thoroughly rinse condenser and receiver with methanol or acetone. After several determinations, wash receiver with dichromate cleaning solution to prevent buildup of film on inner surfaces (Caution:Dichromate/acid cleaning solutions are corrosive, cause severe burns, and may be fatal if swallowed.) D. Preparation of Test Sample Compressed hop and hop pellet test samples must represent entire lot of hops [945.19A(see 27.5.01)] Grind compressed hops in food chopper to produce coarse grind Avoid excessive heat generation during grinding Grind hops immediately before analysis No preparation is required for hop pellets E. Determination Transfer 100–120 g hop pellets or coarsely ground hops, weighed to 0.5 g, to boiling flask and add 3000 mL H 2O Teflon chips may be added to promote gentle boiling Insert joint adapter in neck of boiling flask, and assemble remaining apparatus by inserting distilling receiver into adapter and condenser into top of receiver. Fill distilling receiver with water through top of condenser prior to start of distillation Bring water to rolling boil using maximum heat setting of variable transformer (requires ca 30 min) Reduce heat setting to maintain rolling boil Regulate rate of distillation so that drops fall from tip of condenser at 25–35 drops/min Continue Trang 74 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM distillation for 4 h after rolling boil is attained. Observe and record volume of oil in receiver to nearest 0.05 mL (Note: Occasionally, portion of hop oil may be trapped against wall of receiver. When this occurs, insert copper wire through top of condenser to agitate and free oil. After analysis, wash receiver with dichromate cleaning solution.) F. Calculations Calculate essential oil, mL/100 g, in hops and hop pellets as follows: Essential oil, mL/100 g = where V = oil in receiver, mL, and W = weight of hop sample, g Report essential oil, mL/100 g, to 1 decimal place References: Am. Soc. Brew. Chem. J. 46, 121(1988) JAOAC 73, 641(1990) Trang 75 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM © 2000 AOAC INTERNATIONAL Trang 76 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phương pháp xác định Axit (Alpha & Beta ) trong Hops theo AOAC 963.12 27.5.05 Malt Beverages and Brewing Materials / Hops AOAC Official Method 963.12 Acids (Alpha and Beta) in Hops Spectrophotometric Method First Action 1963 Final Action 1964 A. Reagents (a) Methanol.—Reagent grade. A in 1 cm cell 22.2 g is used, increase H2SO4 by 10 mL for each g sample. Place flask in inclined position and heat gently until frothing ceases (if necessary, add small amount of paraffin to reduce frothing); boil briskly until solution clears and then 30 min longer (2 h for samples containing organic material) Cool, add ca 200 mL H2O cool, to