Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo Chất phụ gia thực phẩm và độc tính sẽ giúp các bạn nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia. Mời các bạn cùng tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUN MƠN ĐỘC CHẤT HỌC MƠI TRƯỜNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH GVHD: PGS.TS. Lê Quốc Tuấn Nhóm TH: Nhóm 07 Lương Thị Vân DH14ES 14163312 Nguyễn Thị Vương DH14ES 14163325 Phạm Tố Quyên Ngô Thị Thanh Tuyền DH14ES Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103 DH14MT Lê Thị Xuân Thanh 14127111 DH14MT Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084 DH14ES 14163220 DH14ES TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 14163307 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v MỞ ĐẦU v Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM vii 1.2.1.1. Chất bảo quản viii 1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng viii 1.2.1.3. Chất màu ix 1.2.1.4. Chất tạo mùi ix 1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm x 1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm x 1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm xi 1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm xi 1.2.1.9. Các chất khác xi 1.4.2.1. Trên thế giới xvii 1.4.2.2. Tại Việt Nam. xviii Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM xxiv 2.3.1.1. Chất màu tự nhiên xxxi 2.3.1.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp) xxxi 2.3.1.3. Chất màu vô cơ xxxii i 2.3.2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vơ cơ: xxxii 2.3.2.2. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ xxxv 2.3.4.1. Chất nhũ tương hóa xxxix 2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel xl 2.3.5.1. Các loại đường xli 2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học): xlii 2.3.6.1. Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit xlv 2.3.6.2. Những chất gây vị xlv 2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm xlvi Chương 3 KẾT LUẬN lii TÀI LIỆU THAM KHẢO liii ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PGTP Phụ gia thực phẩm VSV Vi sinh vật FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations WHO World Health Organization TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm iii DANH MỤC HÌNH Hinh 1.1: M ̀ ột số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012) xxiii iv DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các thực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết Từ ngàn xưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong q trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực vật như lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, một số chất màu và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành cơng trong cơng nghiệp thực phẩm. Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất, chức năng khác nhau góp phần khơng nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm v thực phẩm và làm cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn b ởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay h ương th ơm h ấp d ẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Cơng ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều khơng có hương thơm thì sẽ như nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đơi khi sự ứng dụng đó khơng mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực ph ẩm điều tuyệt vời, khơng một sản phẩm thực phẩm nào khơng sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam khi ngày càng gia tăng số vụ ngộ độc do sử dụng phụ gia thực phẩm hay những ch ất phụ gia ảnh h ưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người được sử dụng tràn lan và rộng rãi. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ ng ộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. Nhằm nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm chúng tơi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực phẩm và độc tính” Mục tiêu của đề tài Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thơng tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm v ề lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm cơng thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của chất phụ gia Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia s ản xu ất chế biến thực vi phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an tồn cho sức khỏe cộng đồng, khơng q lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.Khái niệm về chất phụ gia Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong th ực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế bi ến, bao gói, tồn trữ .Các chất này khơng bao gồm sự nhiểm bẩn Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson CAC): Phụ gia là một chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực phẩm và cũng khơng đượ c sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu k ết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Theo TCVN 5660:2010: Chất ph ụ gia th ực ph ẩm (PGTP) là tất cả các chất mà bản thân nó khơng được dùng theo cách thơng thường như một loại thực phẩm h oặc khơng được dùng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ gia này có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng. Các chất này được chủ định bổ sung vào thực phẩm vì mục đích cơng nghệ (kể cả để cải thiện tính chất cảm quan) vii trong q trình sản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực tiếp hoặc gián tiếp) để tạo ra kết quả mong muốn cho th ực ph ẩm hay các sản phẩm phụ và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định của thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn hoặc chất đượ c thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực ph ẩm khơng được gọi là những phụ gia thực phẩm Theo Luật An tồn thực phẩm (2010): Phụ gia thực ph ẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong q trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm 1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm Việc phân loại phụ gia gặp nhi ều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất cơng nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính 1.2.1. Phân loại theo tính chất cơng nghệ 1.2.1.1. Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm b ằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các q trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: Chống vi sinh vật Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm Chống cơn trùng Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó. Các este metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,… 1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng Các chất này được sử dụng với mục đích cơng nghệ nhưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin viii dụng với tỷ lệ 2%) 2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đơng đặc và tạo gel Chất chiết của tảo: Người ta đã tiến hành chiết từ tảo biển một tổ hợp chất bao gồm Carragenan,Alginat, Agaaga . Những chất này có thể sử dụng làm tác nhân làm đơng và tạo gel trong sản xuất thực phẩm Chất chiết từ thân cây: là tác nhân tăng độ dầy, tạo gel, tạo bọt ổn định. được sử dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectin. Pectin là chất hữu cơ phức tạp cấu tạo từ sự liên kết giữa phân tử axit polygalacturonic (C 6H10O7)n phần este hoá rượu metylic CH3OH. Tuỳ theo số phân tửyaxit galacturonic mà tạo nên chiều dài của phân tử pectin, khối lượng phân tử của pectin thường từ 20.000 đến 200.000 và tuỳ thuộc vào số lượng của gốc metyl CH 3 có trong phân tử pectin được chia thành 2 nhóm mêtoxy thấp và mêtoxy cao. Pectin có khả năng keo hố. Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó và mức độ mêtoxin hố. Người ta thu đượ c pectin từ thực vật như táo chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hướng dương Phương pháp sử dụng : Trong mơi trường axit (pH = 3,2 –3,4 là thích hợp nhất) pectin và đường tạo thành gel làm thực phẩm đơng lại. Người ta sử dụng tính chất này trong sản xuất các sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa đơng, sữa sơcola, nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo, nước quả đơng, nước giải khát khơng cồn, .v.v. Liều dùng : khơng quy dịnh tuỳ thuộc vào u cầu của thực phẩm Dẫn xuất của xellulo: Độ chắc và tốc độ tạo đơng phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm axetat thêm vào để tạo đơng. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đơng là 0,2% và của nhóm axetat là 7% so với CMC Người ta sử dụng CMC như tác nhân tạo gel, làm dầy, làm phồng, làm ổn định, làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bíc qui, sữa, thịt , đồ hộp, mì ăn liền xl Dẫn xuất của axit phơtphoríc Bao gồm Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali. Các dẫn xuất của axit phơtphoríc được dùng trong sản xuất bánh nhân kem, món ăn tráng miệng, sữa hộp 2.3.5. Những chất có vị ngọt 2.3.5.1. Các loại đường Trong sản xuất thực phẩm người ta thường ph ải cho thêm đườ ng vào sản phẩm với 3 mục đích sau: Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hố trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Khả năng bảo quản của loại mứt rim mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng. Bảng 2. 3: Độ ngọt các loại đường thông dụng (Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc, 2008) STT Đường Độ ngọt Sacaroza Fructoza Glucoza Maltoza Lactoza 1,2 0,69 0,3 0,27 Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đườ ng thích hợp trong xli sản phẩm; nồng độ này có thể thay đổi tuỳ thuộc vào thành phần khác có trong sản phẩm. Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường u cầu cho vào càng nhiều mới đảm bảo có được vị ngọt dịu. Chỉ số đườngaxit là tỷ lệ thích hợp giữa hàm luợng đườ ng và hàm lượng axit trong sản phẩm để tạo nên vị ngọt dịu thí dụ chỉ số đườ ngaxit cho đồ hộp quả nằm trong khoảng 1525. Các loại quả nước đường làm từ quả chua phải ngâm trong nước đường 60% để làm át vị chua của nước quả. Tiêu hao đường khi đó rất lớn làm giá thành sản phẩm tăng lên và làm tăng thêm độ calo của thực phẩm điều đố hồn tồn khơng cần thiết với người tiêu dùng đặc biệt đối với người cao tuổi, người mắc bệnh cao huy ết áp và bệnh nhân đái đườ ng 2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học): Từ lâu người ta thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn. Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảm hàm lượng đườ ng tiêu tốn trong công thức chế biến thì khơng thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm mà khơng làm tăng độ calo của sản phẩm Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm là đường saccaroza và các sản phẩm thuỷ phân của nó là glucoza và fructoza, có độ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau. Đường cơng nghiệp chủ yếu là saccaroza có độ ngọt là 1, thì glucoza là 0.74 còn fructoza là 1,2. Như vậy 70 g đường fructoza có thêt thay thế 100g đường saccaroza để đạt cùng một độ ngọt như nhau , hiệu quả như vậy khơng lớn, trong khi đó giá thành của fructoza lại cao hơn Đường hóa học (C6H4CONHSO2): Saccarin hồ tan trong nước kém và có vị kim loại; trong cơng nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C 6H4CONaSO2, dễ hồ tan trong nước. Độ ngọt của saccarin là 400500 lần lớn hơn độ ngọt của saccaroza Phương pháp sử dụng : Được phép sử dụng thay thế đườ ng trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt . ở Mỹ và các nước châu Âu , việc sử dụng saccarin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã xlii đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại quả Nhiều cơng trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, khơng thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con người. Saccarin đượ c bài tiết khỏi cơ thể vẫn dạng ban đầu. Nhược điểm cơ bản của saccarin là có vị giống như vị của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Saccarin khơng cung cấp năng lượng nên một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng Xiclamat (C6H12NHSO3Na): Xyclamat được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhiều nước từ giữa những năm 1950. Natri xyclamat bền nhi ệt và bị phân huỷ 2805000C. bởi vậy các chế độ nhiệt được áp dụng trong q trình chế biến thực phẩm hồn tồn khơng làm xyclamát bị thay đổi. Ngồi ra xyclamát còn bền với axit và kiềm Xyclamát khơng làm tác hại đế các men tiêu hố như diastaza, pepsin, lipaza Nói chung Natri xyclamat có thể dùng trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ một phần xyclamat thay th ế cho 3040 ph ần đường. Thường ta sử dụng xyclamát ở dạng dung dịch nước n ồng độ 15%. Như vậy 1ml dung dịch này có độ ngọt tương đương 6 g đường. Có thể cho xyclamat trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hồ tan hồn tồn Xyclamát khơng độc đối với thể người> Nó có thể dùng cho người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp Acesulfam kali (C4H4NO4SK) Acesulfam kali được ứng dụng trong nhiều ngành CNTP như trong cơng nghiệp đồ uống, cơng nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, cơng nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và trong cơng nghiệp dược .v.v. . Acesulfam kali có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hố học khác Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọt khác). Số xliii lượng bổ xung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt u cầu của từng sản phẩm Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như khơng bị biến đổi tính chất hố học và vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phâmt cần gia cơng ở nhiệt độ cao Acesulfam kali khơng độc, gây tác nhân ung thư, khơng gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể. Acesulfam kali là chất tạo ngọt khơng sinh năng lượng , khơng chuyển hố trong cơ thể, Khơng nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường Axit hexamic (C6H12NHSO3H) So với đường saccaroza Axit hexamic ng ọt g ấp 30 l ần, th ực t ế b ằng độ ngọt của xyclamat. Khác với các natri, canxi và kali xyclamat, axit xyclamic đồng thời làm cho sản phẩm có vị ngọt lại kèm theo vị hơi chua cho nên cho phép sử dụng để thay thế đường saccaroza cũng như các axit thực phẩm đó đườ ng và axit thông thường là các thành phần quan trọng. Khi so sánh với các axit hữu cơ và đường, người ta thấy cho 1,5g axit hexamic t ương đươ ng với 1g axit xitric và 1,12g xyclamat; pH của dung dịch 10% axit xyclamic là 1,3 Người ta cho phép sử dụng axit xyclamic cũng như các xyclamat để làm ngọt các loại thực phẩm với độ calo thấp. Axit xyclamic dùng cho các loại mứt tráng miệng, có thể sử dụng sản xuất loại mứt quả nghiền, mứt mịn, mứt đông, bánh kẹo loại nghiền , cho sốt quả nghiền pha lỗng, quả nước đường và nước quả cũng như các loại rau dầm dấm Tất cả các sản phẩm này, khi dùng axit xyclamic cần phải tính đến tác dụng làm ngọt của nó đồng thời phải giảm lượng axit thực ph ẩm. Axit hexamic khơng gây độc Manton (C6H6O3): Việc sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sơcơla, nó cho những mùi vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào sản phẩm sơcơla là 0,015% khối lượng sản phẩm. Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đơng, nước quả, kem (0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 0,0145%). Manton khơng gây độc xliv Aspartam: có vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt khoản 300 lần đường sấy sacaroza, trong cơ thể aspartam bị thuỷ phân thành 3 chất thường có trong thức ăn là axit aspartic, phenylalanin và metyl ester, aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm ăn kiêng 2.3.6. Những chất khác 2.3.6.1. Chất làm axit hố và điều chỉnh độ axit Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào q trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha lỗng hoặc dạng ngun chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hố vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hố (BHT và BHA) Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chung là khơng quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg th ể trọng, Gluconodeltalacton c ủa axit gluconic 50 mg/kg th ể tr ọng 2.3.6.2. Những chất gây vị Mì chính Khi thêm vào thực phẩm một ít natri glutamat nó sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm khơng làm sản phẩm có vị lạ. Natri glutamat khơng chỉ làm tăng vị rau của các món ăn thực vật mà còn cho sản phẩm có vị thịt hay vị nấm.Vị của natri glutamat đã có thể cảm thấy khi độ pha lỗng của nó trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH=56.5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt nhất. Trong mơi trường axit cao pH=4 và thấp hơn vị của nó mất đi. Vì vậy khơng nên sử dụng cho các sản phẩm quả. Các sản phẩm từ rau , thịt và cá natri glutamat là một cấu tử có vị rất giá trị. Trong mơi trường axit clohydric của dạ dầy nó có thể lại chuyển thành axit glutamic Trong cơng nghiệp đồ hộp của Mỹ, natri glutamat được sử dung khá rộng rãi cho vào khi sản xuất đậu ngun quả, ngơ đường, đạu xanh, măng tây, củ cải đường, đạu hà lan, xúp lơ, bắp cải, cà rốt, rau có lá xanh, nấm, hành, rau mùi, ớt xlv ngọt, khoai tây, khoai lang, rau d ền. thịt h ộp, xúp hộp. Đặc biệt khi ướp lạnh rau và các sản phẩm thịt vào maidone, vào salat rau có cho thêm maidone và cũng như khoai tây rán.Tại đây cũng được ghi chú trên nhãn hiệu của hộp về việc cho vào natri glutamat Các dịch thuỷ phân protit Các dịch thuỷ phân protit thu được khi thuỷ phân protit bằng các axit mạnh hoặc bằng enzym. Khi đó xảy ra sự phân giải các protit thành các axit amin tự do, hỗn hợp của axit amin thu được đem cho tác dụng với xút và thu đượ c hỗn hợp muối natri của tất cả các axit amin tách ra khi thuỷ phân protit. Các sản phẩm thuỷ phân có mùi dễ chịu cuả nấm và cảu thịt, chính vì vậy mà người ta sản xuất các sản phẩm thuỷ phân. Ngun liệu để sản xuất các dịch thuỷ phân protit là các phế liệu có chứa protit : gluten c ủa lúa mỳ, ngơ. lúa mạch, nấm men khơ, khơ dầu đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải hoặc từ protein đơng vật như thịt bò, lợn, cá, tơm và những thuỷ sản khác Tuỳ thuộc vào loại ngun liệu khi thuỷ phân sẽ được hỗn hợp gồm các axit amin khác nhau với những tỷ l ệ khác nhau. Dịch thuỷ phân protit được sử dụng rất rộng rãi nhằm cải thiện mùi vị của thực phẩm và góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thức ăn. Các loại nước chấm lên men đặc biệt có vị dịu và ngon. Nó chứa tất cả các axit amin có trong thành phần protit của nguyên liệu đậu ban đầu. Tại các nước châu á, nước chấm lên men đậu tương đượ c sử dụ ng rất rộng rãi, xem như một gia vị có thể cho vào tất cả các món ăn 2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm Mùi thơm của thực phẩm là do trong các thành phần khác nhau của thực phẩm có chứa nhiều loại cấu tử thường thuộc về các nhóm hợp chất hố học hồn tồn khác nhau. Ta thấy có rất nhiều mùi và mùi thơm mà hiện nay chưa có sự phân loại nào thoả đáng cho phép hệ thống hố chúng một cách khoa học và có nghĩa thực tiễn. Tất cả các chất làm cho sản phẩm có mùi này hay mùi khác là do tính chất bay hơi tự nhiên của các chất đó và chính tính chất này có khả năng tạo ra một mùi nhất định tác động lên cơ quan khứu giác của con người. Mùi thơm xlvi của sản phẩm này hay một sản phẩm khác có thể chỉ do một cấu tử bay hơi tạo nên, cũng có thể do do hỗn hợp của một vài cấu tử nào đó với sự kết hợp hồn tồn khác nhau. Thường hàm lượng của các chất bay hơi hay các tinh dầu thơm đều rất nhỏ. Mặc dù thành phần hố học của rất nhiều chất thơm đẫ đượ c khám phá và hiện nay sự bí mật của nhiều chất thơm thiên nhiên trở nên rất quan trọng thức ăn sản phẩm từ động vật thực vật Trong bao gồm tecpen, setquitecpen, rượu, este, phenol, aldehyt Các nhà hố học khơng những đã chỉ xác định thành phần của các chất thơm mà còn tìm ra phương pháp tổng hợp nhiều loại chất thơm. Điều đó đưa đến bước ngoặt trong kỹ thuật điều chế và chế biến sản phẩm thực phẩm, như vậy là có thể gây ra mùi nhân tạo cho các sản phẩm khơng có mùi hay bị mất đi do q trình bảo quản hoặc chế biến (do s ự bay hơi của chất thơm). Tuy nhiên thực tế đã chứng minh ràng thường ít khi tạo ra được mùi thơm đúng như mùi thơm lúc đầu của chính sản phẩm, bởi vì mùi thơm này là do kết quả tác dụng tương hỗ một vài hoặc rất nhiêu các thành phần chất thơm có cấu tạo và có khả năng bay hơi khác nhau. Vì vậy khơng thể chỉ có một , hai hay ba chất thơm, mặc dầu đó chất đó là thành phần quyết định trong tổng số các cấu tử bay hơi, có thể tạo đúng như mùi đặc trưng của từng giống, từng loại rau quả. Trong việc sản xu ất và nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm người ta chú ý tới việc phải bảo vệ mùi thơm tự nhiên là một trong những nhiệm vụquan trọng nhất. Người ta thường rất chú ý đến việc thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối cùng các chất thơm tự nhiên chứa trong nguyên liệu ban đầu. Phần lớn các chất thơm rất dễ thất thốt do bị bay hơi và rất khơng bền Chúng dễ bị phá huỷ bởi các tác dụng nhiệt và những tác nhân vật lý, hố học, vì vậy phải sử dụng các kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi và tách các chất thơm từ sản phẩm trong quá chiết hoặc cô đặc chúng, tạo điêu kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ và các thay đổi khơng tốt khác. Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cải thiện mùi thơm cho thực phẩm Khi sản xuất nước quả cơ đặc, hầu hết các nước, người ta thường sử dụng hệ thống cơ đặc chân khơng phức tạp, có bộ phận thu hồi các chất thơm xlvii Hệ thống như thế đã được sử dụng nhà máy sản xuất đồ hộp nhiều nước khác nhau. Các hệ thống cơ đặc có hệ thống thu hồi chất thơm rất phổ biển trong sản xuất nước quả cam chanh, nước táo. Vấn đề cơ đặc nước quả có thu hồi chất thơm là một phương hướng đầu tiên trong việc dùng các chất thơm trong cơng nghiệp thực phẩm. Phương hướng thứ hai là chưng cất và cơ đặc tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cơ đặc chất thơm này các dạng khác nhau, Thí dụ người ta thu hồi chất thơm của táo và cho vào nước quả phúc bồn tử đỏ, hoặc cho vào các sản phẩm khác thích hợp với mùi táo .v.v Việc thu được các tinh dầu hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát đượ c áp dụng rộng rãi trong công nghiệp công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm đặc, các tinh dầu của các loại gia vị và các loại rau thơm đã được sử dụng rộng rãi. Thường gặp nhất là việc sử dụng tinh dầu của h ạt tiêu, lá nguyệt quế, rau mùi và thìa là. Khi sản xuất các loại đồ hộp thịt và các rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng lá nguyệt quế thì có thể thay thế bằng tinh dầu của lá nguyệt quế. Theo tính tốn: một phần khối lượng tinh dầu thay thế cho 30 ph ần kh ối lượng lá nguyệt quế Bởi vì tinh dầu khơng hồ tan trong nước nên khi dùng cho đồ hộp thịt, người ta hồ tan tinh dầu đó trong dầu thực vật với sự tính tốn sao cho lượng u cầu của quy trình cho vào một hộp, thí dụ đối với thịt hấp cần đúng 1ml dầu; điều đó cho phép phân phối đều lượng tinh dầu vào trong các hộp. Khi sản xuất với đồ hộp dầm dấm, tinh dầu cho vào dạng nhũ tương trong nước.sản xuất các thực phẩm đặc, để thay thế cho 1g gia vị thiên nhiên cần phải dùng dầu thơm với số lượng như sau (tính bằng g): hạt tiêu 0,021, lá nguyệt quế 0,01, rau mùi 0,0016, thìa là 0,015. Các liều lượng này phải trộn đều với thành phần của một cấu tử chính nào đáy của hỗn hợp thực phẩm đặc và sau đó trộn nó với tinh dầu (et xăng) rồi trộn chung cho th ật đều hỗn hợp. Thứ tự tiến hành đó cần phải tn theo để phân phối đều tinh dầu cho tồn bộ sản phẩm đặc. Thuận tiện nhất là trộn tinh dầu của gia vị v ới chất béo thường có trong thành phần của sản phẩm đặc. Như vậy sẽ được trộn đều hơn, bởi vì tinh dầu hồ tan trong chất béo. Các thí nghiệm về việc sử dụng các tinh dầu (et xăng) thay cho các gia vị thiên nhiên xlviii đã được tiến hành đối với một số loại sản phẩm đặc (xúp khơ, xúp thường và thức ăn từ rau), và cho những kết quả tốt. Việc tổ chức sản xuất tinh d ầu (et xăng) từ các gia vị có một ý nghĩa lớn cho cơng nghiệp đồ hộp và những sản phẩm đặc vì những ly do sau: Sử dụng tinh dầu cho phép cơ khí hố việc phân phối gia vị trên mỗi đơn vị bao gói Bằng cách trộn, đạt mức độ cao về phân bố rất đều các gia vị. Sử dụng tinh dầu sẽ loại trừ những khó khăn về thời vụ của các loại thực vật đó Như vậy, hai phương hướng sử dụng các chất thơm nêu trên là nhữ ng biện pháp hồn chỉnh việc sử dụng các chất thơm tự nhiên cho ngun liệu thực phẩm và các ngun liệu khác. Tuy nhiên, như đã nói, rất nhiều cấu tử hố học thuộc thành phần của tinh dầu tự nhiên và các chất thơm khác khơng những có thể tách được từ các ngun liệu dẫn xuất, mà còn tổng hợp đượ c bằng phương hướng hố học nhân tạo, đồng thời khơng những từ các ngun liệu thực phẩm mà còn từ các ngun liệu khơng thực phẩm. Ngồi ra dùng phương pháp tổng hợp hữu cơ có thể thu được các chất thơm hồn tồn mới lạ khơng thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm q giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên. Chất thơm tổng hợp cũng là một ngun liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Việc tổng hợp hố học các chất thơm là phương hướng thứ ba về việc sử dụng các chất thơm. Rất nhiều chất thơm nhân tạo rất giống các chất thơm thường gặp trong thành phần tinh dầu tự nhiên, trong trường hợp đó việc sử dụng chúng thực phẩm không bị quan bảo vệ sức khoẻ phản đối(ngồi việc kiểm tra sự tinh khi ết hố học, sự đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự có mặt của các hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất). Nếu một chất thơm tổng hợp hố học hồn tồn mới mà việc sử dụng nó về phương diện kỹ thuật rất có triển vọng, nhưng chưa rõ sự ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người thì việc quyết định sử dụng nó vào cơng nghiệp thực phẩm phải đượ c xem xét thận trọng. Khi sử dụng b ất k ỳ chất th ơm t ổng h ợp nào các cơ quan bảo vệ xlix sức khoẻ cần phải hết sức th ận trọng và kiểm tra khắt khe để các sản phẩm thực phẩm bán ra không gây tác hại cho người sử dụng. Người ta chỉ cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp mới theo m ột nguyên tắc rất chặt chẽ. Hiện nay việc cho phép sử dụng chất thơm tổng h ợp ch ỉ với s ố lượng r ất h ạn ch ế. Trong s ố này bao gồm tinh dầu và este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa th ơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol v.v Không cho phép dùng este mêtylic và este êtylic của naphtol, mêtyl xalicilat (dầu gounte), các este của axít nitrơ và axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban). Trong cơng nghiệp đồ hộp người ta sử dụng khá nhiều vanilin để nấu mứt rim từ một số lo ại qu ả (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở và thực phẩm đặc ( các sản phẩm khơ bằng bột, một số bánh kẹo) Ngồi vanilin dùng sản xuất chè khơ có sữa, kem và "pudin" ( 12 loại khác nhau). Đến nay có rất nhiều chất thơm tổng hợp tuy được phép nhưng vẫn chưa được sử dụng vì nhiều lý do khác nhau. Các chất thơm cho phép kể trên cũng đã được nghiên cứu thận trọng, khơng gây nhiễm độc cho người tiêu dùng. Đối với vanilin, người ta đã có đủ cơ sở để sử dụng nó trong sản xuất mứt quả nghiền, quả nước đường, nước quả, mứt quả đơng 2.3.7. Những chất tạo mùi thơm Nhiều chất dùng làm tăng độ nhớt và độ chắc của sản phẩm cũng có thể dùng làm lớp bao bọc để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hút ẩm, tránh sản phẩm díng vào nhau, hoặc chống sự xâm nhập oxy. Người ta đã chế tạo màng phủ bằng pectin và pectat : nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin mêtoxy thấp hoặc pectat natri (có thể cho thêm glyxerin), nhúng tiếp vào dung dịch Canxi clorua, sau đó dem sấy người ta có được mang bọc tốt. Có thể cho thêm chất chống oxy hố và chất mầu 2.4. Lời khun cho người sử dụng phụ gia Phụ gia thực phẩm phải nằm danh mục cho phép Bộ Y tế. Nên nhớ rằng mỗi nước,mỗi vùng có một loại danh mục khác nhau,danh mục này lại thay đổi theo thời gian.Chính vì vậy trước khi xuất một sản phẩm l thị trường phải tham khảo trước danh mục các phụ gia thực phẩm đượ c lưu hành trên thị trường đó với nồng độ là bao nhiêu,để đảm bảo sản phẩm của chúng ta khơng bị trả về Phụ gia thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định,kèm theo đó là địa chỉ của nhà sản xuất. Tất nhiên là nhà sản xuất này phải đượ c phép sản xuất các phụ gia thực phẩm mà ta định mua Phải tuân theo hướng dẫn về:Đối tượng thực phẩm phụ gia,liều lượng phụ gia cũng như kỹ thuật sử dụng chúng cho phù hợp với thị trường tiêu thụ.Nên phối hợp nhiều loại phụ gia trong cùng một nhóm. Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng trên bao bì Hình 2 1: Phụ gia thực phẩm làm cho thịt tươi ngon hơn,màu sắc đẹp hơn (nguồn: internet) Bên cạnh đó, người tiêu dùng cần phải: Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm.Dùng sản phẩm có màu sắc,cấu trúc tự nhiên,khơng nhất thiết phải dai,giòn mới ngon li Mua ở những nơi được thơng tin an tồn,xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tốt,chất lượng cao,an tồn cho sức khỏe Chương 3 KẾT LUẬN Dù muốn, dù khơng chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta khơng thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khơ, tươi và biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất cơng nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, vv… Phụ gia khơng phải là chất dinh dưỡng nên khơng có nó cũng khơng sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an tồn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu khơng thật sự cần thiết thì khơng nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen khơng sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu khơng được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ khơng có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hồn tồn lii khơng dùng đến loại phụ gia này, và khơng vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực ph ẩm hồn tồn khơng cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và cơng nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia l ại hầu nh ư là thành phần khơng thể thiếu. Người tiêu dùng ln đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa u cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng khơng thể bỏ qua cái u cầu của chính mình là khơng được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngồi vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để ni cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã qn mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Kim Cúc, 2008. Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm, Trường Cao đẳng lương thựcThực phẩm Đà Nẵng Kiều Thị Hạnh, 1988 Phụ gia thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư cơng nghệ hóa học,Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, Việt Nam Những điều cần biết về phụ gia thực phẩm, 2011. Bộ Y Tế tỉnh Bình Dương Nguyễn Duy Thịnh, 2004. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, nhà xuất bản Hà Nội. 31 trang Thơng tư số 27/2012/TTBYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, Hướng dẫn việc quản lí phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, 2016. Báo cáo Tổng kết cơng tác y tế năm 2015, giai đoạn 20112015 và các nhiệm vụ chủ yếu giai đoạn 20162020, kế hoạch năm 2016, Trang 5 – 6 liii Luật an tồn thực phẩm 2010, quốc hội nước CHXHCN Việt Nam, Trang 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5660:2010, 2010. Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm, Bộ Khoa học và Cơng nghệ, 281 trang liv ... MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1. Độc tính trong chất phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm khơng đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia khơng cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức... vong. Nhằm nâng cao kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm chúng tơi thực hiện đề tài Chất phụ gia thực phẩm và độc tính Mục tiêu của đề tài Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thơng tin thực tế, để ... dưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm 1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm Việc phân loại phụ gia gặp nhi ều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất cơng nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính