Cách b ảo qu ản sô cô la T ại sô cô la b ị chuy ển sang màu tr ắng trình b ảo qu ản? Các s ản ph ẩm sô cô la nên đ ợ c b ảo qu ản n i thoáng khí, khơng mùi, nhi ệt đ ộ t 18-20°C, độ ẩm t ươn g đối d ưới 50%, cách xa t ườn g sàn, tránh ánh sáng tr ự c ti ếp B ảo qu ản không đú ng cách s ẽ gây hi ện t ợn g “l ại” đ n g b Hi ện t ợn g “l ại” đ n g làm cho b ề m ặt c sơ la có màu xám bao b ọc b i m ột l p si rơ dính hay tinh th ể đ n g Đề i u x ảy đ n g bị h i nư ớc b ề m ặt tách kh ỏi sô cô la L p hơ i nư ớc sau b ị b ốc h i đ ể l ại tinh th ể đ n g b ề m ặt Hi ện t ợn g x ảy b ảo qu ản sô cô la môi tr ờn g ẩm ớt Sô cô la s ẽ h ấp thu h i nư ớc b ề m ặt n ếu b ảo qu ản đề i u ki ện khơng khí có đ ộ ẩm t ơn g đ ối t 82-85% đ ối v i sô cô la đen 78% đối v i sô cô la s ữ a Bao bì khơng th ấm n ước s ẽ b ảo v ệ sô cô la nh ng bao bì v ỏ ch ồng lên s ẽ t ạo đề i u ki ện cho n ớc t ập trung t ại n ếp g ấp hay góc hi ện t ợn g “l ại” đ n g s ẽ xu ất hi ện g ần v ị trí Vi ệc chuy ển sơ la kh ỏi môi tr ờn g b ảo qu ản l ạnh bao bì khơng đ ạt yêu c ầu c ũng s ẽ gây hi ện t ợn g Khi sô cô la đ ợ c b ảo qu ản d ới 10°C, h i nư ớc s ẽ đ ọn g b ề m ặt n ếu sô cô la đ ợ c chuy ển sang mơi tr ờn g bình th ờn g Khi chuy ển sô cô la kh ỏi môi tr ờn g l ạnh, sô cô la ph ải đ ợc chuy ển đ ến n i có khơng khí khơ ho ặc c ần ph ải đ ợ c bao b ọc c ẩn th ận cho đ ến đ ạt đến nhi ệt độ môi tr ườn g Sô cô la có nhân bao bì khơng th ấm n ước môi tr ườn g b ảo qu ản ấm s ẽ t ạo nên môi tr ờn g ẩm ớt bên bao bì làm khu ếch tán si rô t sô cô la b ề m ặt t ạo nên hi ện t ợn g “l ại” đ n g Hi ện t ợn g “l ại” b c ũng làm cho b ề m ặt sơ la có màu xám nh ng tinh th ể ch ất béo nh ỏ M ột nh ữ ng nguyên nhân b ảo qu ản ấm Hi ện t ợn g “l ại” b gây b i s ự thay đổi c ấu trúc c b ca cao nh ữ ng nhi ệt độ khác