Đang tải... (xem toàn văn)
Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid.Nội dung:Khảo sát điều kiện trích ly của lá ổi và lá chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa. ứng dụng dịch trích từ lá ổi và lá chanh để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trongsản phẩm patties cá.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH THỊ HÀ VY KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY THU NHẬN DỊCH CHIÉT LÁ ỔI, LÁ CHANH VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM PATTIES CÁ Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học : TS TRẦN THỊ THU TRÀ Cán hướng dẫn khoa học 2: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Cán chấm nhận xét : TS Lê Minh Hùng Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Thị Hiền Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng: GS.TS Lê Văn Việt Mẩn Phản biện 1: TS Lê Minh Hùng Phản biện 2: TS Nguyễn Thị Hiền ủy viên: PGS.TS Hoàng Kim Anh ủy viên, thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Thị Hà Vy MSHV: 1770309 Ngày, tháng, năm sinh: 16/04/1994 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: Khảo sát điều kiện trích ly ổi chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - ứng dụng dịch trích từ ổi chanh để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn 1: TS Trần Thị Thu Trà Cán hướng dẫn 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TP Hồ Chỉ Minh, ngày tháng năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀỎ TẠĨ TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy khoa Kỹ thuật hóa học, môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình TS Trần Thị Thu Trà PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt - người trực tiếp hướng dẫn em suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP HCM, phịng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em thực nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn thầy Huỳnh Trung Việt giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực thí nghiệm Em xin cảm ơn anh (chị) học viên cao học đợt khóa 2017 em sinh viên CNTP khóa 2014 nhiệt tình giúp đỡ em thời gian qua Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình - người đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần để em hồn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Huỳnh Thị Hà Vy TÓM TẮT ĐÈ TÀI Với xu hướng sử dụng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, gần có nhiều nghiên cứu loại thực vật khác Với mục đích trên, nghiên cứu tập trung khảo sát hoạt tính chống oxi hóa hai loại dịch trích từ thực vật ổi (Psidium guajava), chanh (Citrus auranti/oỉià); đồng thời ứng dụng dịch trích để hạn chế q trình oxy hóa chất béo suốt trình bảo quản sản phẩm patties cá basa Phương pháp Foline-Ciocalteu sử dụng để định lượng hàm lượng phenolic tổng có dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích đánh giá theo phương pháp bắt gốc tự DPPH phương pháp khử sắt FRAP Với ổi, trích ly 50°C 6h, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 50% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu 248.70 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 0.22 mg/mL; với chanh, trích ly 40°C 150 phút, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 30% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu 192.63 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 6.32 mg/mL Hoạt tính chống oxy hố dịch trích sử dụng phương pháp khử sắt (FRAP) ổi 2247.45 pM TEAC/g chất khô chanh 1327.37 pM TEAC/g chất khô Hiệu suất trích ly dịch trích ổi 21.94% với chanh 16.96% Kết thu bổ sung dịch trích từ ổi chanh vào sản phẩm patties cá basa xác định thông qua số: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH FRAP, số acid, số nối đôi liên hợp, số peroxide, giá trị TBARS giá trị màu sắc Việc bổ sung loại dịch trích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm đến 4-5 ngày điều kiện bảo quản lạnh (4°C) ABSTRACT With the trend of using natural antioxidant compounds to preserve food, there have been many studies on different plants For this purpose, this study focused on the antioxidant activity of two plants extract: guava leaves (Psidium guajava), lime leaves (Citrus aurantifolia); besides, supplemented these extract to Pangasius bocourti patties production to prevent lipid changes during preservation time The Foline-Ciocalteu method is used to quantify the total phenolic content present in leaf extracts The antioxidant activity of the extract was assessed using free radical capture method (DPPH) and ừon removal method (FRAP) For psidium guajava leaves, extract at 50°C in hours, use 50% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 248.70 mg GAE/g, IC50 (DPPH) values reached 0.22 mg/mL; with citrus aurantifolia leaves, extract at 40°C for 150 minutes, use 30% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 192.63 mg GAE/g, IC50 (DPPH) value was 6.32 mg/mL The antioxidant activity of extract extracted using ứon reduction method (FRAP) of psidium guajava leaves was 2247.45 pM TEAC/g dry and citrus aurantifolia leaves was 1327.37 pM TEAC/g Extraction yield of psidium guajava leaves extract was 21.94% and citrus aurantifolia leaves extract was 16.96% The results obtained by adding psidium guajava and citrus aurantifolia leaves extract in Pangasỉus bocourti patties were determined through the following indicators: total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activity, acid value, conjugated dienes contents, peroxide value, TBARS value and color The addition of extracts may extend the shelf life of products to 4-5 days under cold storage conditions (4°C) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp cô TS Trần Thị Thu Trà cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Học viên cao học Huỳnh Thị Hà Vy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI iii MỤC LỤC HÌNH viii MỤC LỤC BẢNG xi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .xiii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TÔNG QUAN 2.1 Tổng quan trình oxi hóa chất béo 2.1.1, Q trình oxi hóa chất béo thực phẩm 2.1.2, Các chất chống oxy hóa chế chống oxy hóa 2.1.3 Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất kháng oxy hóa 11 2,2, Tổng quan ổi, chanh 12 2.2.1, Lá ổi (Psidium guajava) 12 2.2.2, Lá chanh (Citrus aurantifolia) 18 2.3, Sản phẩm patties cá 20 2.3.1 Giới thiệu patties cá 20 2.3.2, Các chất chống oxy hóa thường gặp patties 21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nguyên liệu 22 3.1.1 .Nguyên liệu để thu dịch trích 22 3.1.2, Nguyên liệu sản xuất patties cá 22 3.2, Hóa chất - thiết bị 24 V 3.2.1, .Hóa chất 24 3.2.2, Thiết bị 25 3,3 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm .27 V 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ ổi, chanh quy mơ phịng thí nghiệm 27 3.3.2 .Quy trình sản xuất patties cá quy mơ phịng thí nghiệm 28 3.4 Nội dung nghiên cứu .29 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 29 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 30 3.4.3 Kế hoạch thí nghiệm 30 3.5 Các phương pháp phân tích 34 3.5.1 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu patties cá 34 3.5.2, Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích mẫu patties cá 34 3.5.3 .Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu patties cá 35 3.5.4 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu patties cá 35 3.5.5 Phương pháp xử lí số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ ổi chanh 38 4.1.1, Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 38 4.1.2, Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 40 4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh .44 4.1.4, Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu:dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh .47 4.1.5 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh 50 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến tiêu hóa học patties cá 52 lệ ngun liệu:dung mơi 1:10 Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP dịch trích ổi chanh biến đổi theo quy luật tương tự hàm lượng phenolic tổng khả khử gốc tự DPPH, đạt giá trị cực đại 2247.45 pM TEAC/g chất khô (lá ổi) 1327.37 pM TEAC/g chất khô (lá chanh) tỉ lệ nguyên liệu:dung môi 1:10 Do hợp chất thuộc nhóm phenolic thành phần đóng góp vào khả chống oxy hóa dịch trích ổi chanh Wong cộng (2013) xác định tỉ lệ nguyên liệu:dung môi 1:10 thu dịch trích Phyllanthus niruri có hoạt tính kháng oxy hóa cao [92] Mudasừ cộng (2016) xác định tỉ lệ 1:20 tốt để trích ly hợp chất từ rau kinh giới giá trị IC50 khử gốc tự DPPH đo 5.04 pg/mL [98] Dựa vào kết trên, chọn tỷ lệ nguyên liệu: dung mơi thích hợp cho ổi chanh 1:10 4,1,5, Xác định hoạt tính chống oxy hóa địch trích ĩá ổi chanh Từ thí nghiệm trên, xác định điều kiện trích ly thích hợp cho loại (bảng 4.1) Bảng 4.1 Các thơng số trích ly dịch trích ổi chanh Nguyên liệu Lá chanh Lá ôi Thông số T>A■ 50 40 Thòi gian (h) 2.5 Nồng độ ethanol (% v/v) 50 30 1:10 1:10 Nhiệt độ (°C) Tỷ lệ nguyền liệu: dung môi (m/V) Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính chống oxy hóa BHT, dịch trích ổi chanh thể bảng 4.2 Bảng 4.2 Hàm lượng phenolic tổng hoạt tính chống oxy hóa BHT, dịch trích ổi, chanh Giá trị Hàm lượng phenolic tổng IC50 Đơn vị BHT Nguyên liệu -W- X A • Lá oi Lá chanh mg GAE/g chất khô - 272.72±0.32 192.63+1.27 mg/mL 2.71±0.02 0.22±0.01 6.32±0.09 FRAP pM TEAC/g chất khô 1178+18.9 2247.45±10.4 1327.37±7.36 Trong loại dịch trích khảo sát, dịch trích ổi chứa hàm lượng phenolic tổng cao hơn, đạt 272.72 mg GAE/g chất khô, gấp 1.4 lần hàm lượng phenolic tổng dịch trích chanh Khả quét gốc tự DPPH* thể qua giá trị IC50 Từ giá trị IC50 BHT, ổi, chanh cho thấy khả quét gốc tự BHT thấp ổi 12.32 lần cao chanh 2.33 lần Bên cạnh đó, thứ tự thể khả chống oxy hoá theo phương pháp FRAP BHT chế phẩm dịch trích là: ổi > chanh > BHT Thứ tự có khác biệt so với phương pháp DPPH Ngun nhân giải thích dịch trích từ thực vật có nhiều thành phần có hoạt tính chống oxy hố, tương ứng với phương pháp sử dụng, số thành phần dịch trích phản ứng với chất thị đặc trưng phương pháp đó, đó, với phương pháp khác nhau, sử dụng chất thị khác hoạt tính kháng oxy hố thể khác Dựa kết khảo sát hoạt tính, chế phẩm dịch trích từ ổi chanh lựa chọn để bổ sung vào sản phẩm patties cá nhằm hạn chế q trình oxy hóa lipid Dịch trích từ ổi xác định có hoạt tính chống oxy hoá cao BHT theo hai phương pháp DPPH FRAP; dịch trích từ chanh có hoạt tính chống oxy hố cao BHT theo FRAP nhỏ BHT theo DPPH Từ đây, ta xác định hàm lượng dịch trích ổi chanh bổ sung vào sản phẩm patties cá (bảng 4.3) Bảng 4.3 Hàm lượng BHT dịch trích bổ sung vào patties cá Hàm lượng (ppm, tính Lưựng dịch bổ sung (tính Chất chống oxy hóa phần trăm chất béo kg sản phẩm patties cá) patties cá) BHT Dịch trích ổi 15 30 0.071mL 0.107mL 0.142mL Dịch trích chanh 200 400 800 2.437mL 3.199mL 3.961mL 4.2, 200 0.04 mg Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến tiêu hóa học patties cá 4.2, ĩ, Thành phần hóa học patties cá Các mẫu patties cá basa tạo thành có độ ẩm 71.19%, hàm lượng protein tổng 5.99% hàm lượng lipid tổng 20.26% Mẩu bảo quản điều kiện 4°c vòng 15 ngày Trong trình bảo quản, tiến hành lấy mẫu ngày 0, 3, 6, 9, 12, 15 để kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua giá trị: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP, số acid (AV), lượng nối đôi liên hợp (CD), số peroxide (PoV), giá trị TBARS màu sắc Các từ viết tắt kí hiệu thí nghiệm thể bảng 4.4 Bảng 4.4 Tên viết tắt mẫu patties sử dụng thí nghiệm Tên mẫu ĐC BHT Eth50 Ý nghĩa Mẩu đối chứng, không bổ sung chất chống oxy hóa Mau patties cá bo sung BHT với nồng độ 200ppm Mau patties cá bo sung ethanol nồng độ 50% với hàm lượng lượng dịch trích bổ sung vào mẫu 015 Eth30 07 015 030 Mau patties cá bổ sung ethanol nồng độ 30% với hàm lượng lượng dịch trích bổ sung vào mẫu C400 Mau patties cá bổ sung dịch trích ổi với hàm lượng 7ppm Mau patties cá bổ sung dịch trích ổi với hàm lượng 15ppm Mau patties cá bổ sung dịch trích ổi với hàm lượng 30ppm C200 Mau patties cá bổ sung dịch trích chanh với hàm lượng 200ppm C400 Mau patties cá bổ sung dịch trích chanh với hàm lượng 400ppm C800 Mau patties cá bổ sung dịch trích chanh với hàm lượng 800ppm 4'2'2' Gỉá trị A V - Chỉ sổ acid Sự thay đổi số AV mẫu patties cá basa có bổ sung dịch trích ổi chanh 15 ngày bảo quản 4°c thể hình 4.13 Chỉ số AV tính số mg KOH dùng để trung hòa lượng acid béo tự có gam lipid sản phẩm Hay nói cách khác, từ giá trị AV xác định lượng acid béo tự (FFA) tồn mẫu Acid béo tự chất q trình oxy hố chất béo làm giảm chất lượng chất béo, chịu trách nhiệm việc tăng tốc độ oxy hoá giai đoạn đầu [99] Đây phản ứng trao đổi, lượng acid béo tự tăng tăng tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo Đồ thị cho thấy giá trị AV tất mẫu gần vào ngày (1.06 - 1.43 mg KOH/g) tăng dần theo thời gian bảo quản 12 15 Hình 4.13 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi (A) chanh (B) đến giá trị AV (mgKOH/g chất béo) mẫu patties cá bảo quản 4°c 15 ngày Vào ngày thứ 15, Giá trị AV mẫu tăng lên đáng kể; giá trị AV mẫu đối chứng cao (6.04 mg KOH/g) mẫu bổ sung BHT thấp (3.30 mg KOH/g) Tại ngày bảo quản thứ 15, số AV mẫu đối chứng tăng so với ngày 4.30 lần cao mẫu bổ sung BHT (tăng 3.12 lần); mẫu Eth50 Eth30 tăng lần luợt 3.33,3.58 lần; mẫu có bổ sung dịch trích ổi hàm lượng 7,15, 30 ppm (độ tăng 3.5, 3.17, 3.11 lần), mẫu có bổ sung dịch trích chanh hàm lượng 200,400, 800 ppm (độ tăng 3.67, 2.86, 3.39 lần) Do đó, dịch trích ổi, chanh dung mơi ethanol có tác động tích cực việc hạn chế thuỷ phân triglyceride tạo acid béo gây hư hỏng thực phẩm Chỉ số AV ngày 15 3.92, 3.55, 3.48 mgKOH/g theo hàm lượng dịch trích bổ sung 7, 15, 30 ppm; chanh số AV ngày 15 4.11, 3.73, 3.80 mgKOH/g theo hàm lượng dịch trích bổ sung 200, 400, 800ppm Bên cạnh đó, dung mơi có ảnh hưởng đến số AV sản phẩm với giá trị AV Giá trị AV mẫu Eth50 Eth30 ngày 15 4.49, 5.01 mgKOH/g Ở ngày bảo quản thứ 15, ba mẫu có số AV tương đương với mẫu bổ sung BHT 030, 015 C400 Kết cho thấy dịch trích ổi cần hàm lượng dịch trích chanh để ức chế trình thủy phân chất béo Theo TCVN 7597:2013 số acid tối đa cho phép 4.0 mgKOH/g Từ sở nhận thấy mẫu bổ sung BHT, mẫu 07, 015, 030, C400, C800 có giá trị AV thấp ngưỡng cho phép, mẫu đối chứng vượt ngưỡng an toàn vào ngày thứ 6, mẫu Eth50 Eth30 bắt đầu vượt ngưỡng vào ngày thứ 9, mẫu C200 bắt đầu vượt ngưỡng vào ngày thứ 15 Như bổ sung dịch trích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 4-5 ngày 4.2,3, Giá trị CD - Lượng nối đôi liên hợp Sự thay đổi lượng nối đôi liên hợp (CD) mẫu patties cá basa có bổ sung dịch trích ổi, chanh, ethanol BHT 15 ngày 4°c thể hình 4.14 Giá trị CD xem tiêu để đánh giá mức độ oxy hóa sản phẩm chứa chất béo, đặc biệt nhóm chất béo giàu acid béo tự chưa bão hòa Khi chất béo thịt bắt đầu bị oxy hóa lượng nối đơi liên hợp acid béo bắt đầu thay đổi Tại ngày 0, lượng nối đôi liên hợp mẫu có giá trị thấp (0.155 0.176 pmol/mg mẫu) Sau ngày bảo quản, lượng nối đôi liên hợp tất mẫu tăng nhanh; đó, giá trị CD mẫu đối chứng tăng nhanh đạt giá trị cực đại vào ngày thứ (1.062 pmol/mg mẫu) Từ ngày bảo quản thứ đến ngày 15, giá trị CD mẫu đối chứng giảm dần đạt giá trị 0.737 pmol/mg mẫu ngày thứ 15 Trong giá trị CD mẫu bổ sung dịch trích, ethanol BHT đạt giá trị cực đại vào ngày thứ 12 với giá trị thay đổi từ 0.908 - 1.011 pmol/mg mẫu, thấp hẳn so với giá trị cực đại mẫu đối chứng Từ kết cho thấy việc bổ sung dịch trích ổi chanh làm chậm tốc độ phản ứng tăng số nối đôi liên hợp, kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, giá trị CD cực đại khác biệt không đáng kể so với mẫu đối chứng Giá trị CD tất mẫu có xu hướng tăng lên giá trị cực đại sau giảm xuống Heinonen cộng (1998) khẳng định giá trị CD có liên quan đến hình thành peroxide giai đoạn đầu trình oxy hóa Khi peroxide sinh ra, nối đơi liên hợp hình thành nhờ dạng sản phẩm oxy hóa giai đoạn đầu [100] Theo Amy Logan cộng (2015), tạo thành gốc liền kết hydro bên dẫn tới đồng phân hóa liên kết đơi khơng liên hợp thành liên kết đơi liên hợp [101] Q trình oxy hóa tiếp tục diễn ra, lượng nối đơi liên hợp bị đứt gãy để tạo sản phẩm oxy hóa giai đoạn sau Quy luật tương tự ghi nhận nghiên cứu Kim cộng (2013) sản phẩm thịt heo xay [102], Với loại dịch trích mẫu patties cá bổ sung nhiều dịch trích cho giá trị cực đại vào ngày 12, điều chứng tỏ khả chống oxy hóa tỷ lệ thuận với hàm lượng dịch trích bổ sung •ị S Hình 4.14 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi (A) lả chanh (B) đến giá trị CD (pmol/mg mẫu) mẫu patties cá basa bảo quản 4°c 15 ngày 4,2,4, Giá trị PoV - Chỉ số peroxide Sự thay đổi giá trị PoV mẫu patties cá basa có bổ sung dịch trích ổi, chanh, ethanol BHT 15 ngày 4°c thể hình 4.15 Giá trị PoV định nghĩa số mill đương lượng oxy hoạt hóa kg mẫu thử, thể lượng peroxide sinh giai đoạn đầu q trình oxy hóa Gía trị PoV mẫu patties cá vào ngày khác không đáng kể (2.46 đến 2.57 meq/kg), chứng tỏ thành phần dịch trích bổ sung khơng ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm Trong trình bảo quản, số peroxide tất mẫu tăng dần Trong giá trị PoV mẫu đối chứng tăng lên với tốc độ nhanh (đạt 15.47 meq/kg vào ngày thứ 15 so với 2.57 meq/kg ngày 0) Giá trị PoV mẫu đối chứng chênh lệch đáng kể so với mẫu bổ sung BHT, ethanol, dịch trích ổi chanh Vào ngày thứ 15 giá trị PoV BHT 12.05 meq/kg, 0.78 lần giá trị PoV mẫu đối chứng, cịn giá trị PoV mẫu dịch trích vào ngày thứ 15 thay đổi từ 12.76 - 114.93 meq/kg Nghiên cứu Lee cộng (2010), Juntachote cộng (2007); Shahidi cộng (2005), trình oxy hóa lipid diễn phức tạp gồm nhiều phản ứng Trong giai đoạn đầu, peroxide sinh từ phản ứng phân hủy acid béo tự Tuy nhiên peroxide không bền tiếp tục phản ứng để tạo sản phẩm trung gian Do sau đạt đến giá trị tối đa, hàm lượng peroxide bắt đầu giảm xuống [103] [104] [79] Vì sử dụng giá trị PoV để đánh giá mức độ oxy hóa lipid sản phẩm chứa béo, cần phải lưu ý giá trị PoV cao lipid bị oxy hóa, giá trị thấp khơng đồng nghĩa lượng lipid bị oxy hóa Tuy nhiên, kết từ thí nghiệm cho thấy giá trị PoV tất mẫu tăng dần chưa thấy có dấu hiệu giảm giá trị PoV Hiện tượng giải thích mẫu sản phẩm patties cá basa có hàm lượng lipid cao (khoảng 20%) bảo quản nhiệt độ thấp (4°C), giá trị AV tăng nhanh khiến cho acid béo sản sinh nhiều, điều dẫn đến oxy hóa acid béo tự sinh peroxide nhanh phân hủy peroxide, nên giá trị PoV mẫu đối chứng tăng suốt trình bảo quản Giá trị PoV (meq oxy hoạt hỏa/kg mẫu)Giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/kg mẫu) 16.0 ĐC -»-BHT -• Eth50 -A-O7 —ĐC —BHT -•-Eth30 —A- C200 — 015 -H-C400 —030 -*-C800 TCVN TCVN Hình 4.15 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích ổi (A) chanh (B) đến giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/kg mẫu) mẫu patties cá basa bảo quản 4°c 15 ngày Kết cho thấy hàm lượng dịch trích bổ sung vào sản phẩm cao giá trị PoV thấp Đối với ổi, số PoV ngày 15 13.63, 13.43, 12.76 meq/kg tương ứng với mẫu 07, 015, 030; chanh, số PoV ngày 15 14.25, 13.49, 13.20 meq/kg tương ứng với mẫu C200, C400 C800 Từ kết thấy hàm lượng peroxide sinh mẫu bổ sung dịch trích ổi gần tương đương đới mẫu BHT, lượng peroxide mẫu bổ sung dịch trích chanh lại cao mẫu BHT (gần 1.1 lần) Bên cạnh đó, dung mơi ethanol có ảnh hường đến số PoV sản phẩm, với giá trị PoV ngày 15 14.51,14.93 meq/kg tương ứng với mẫu Eth50 Eth30 Nghiên cứu Uak cộng (2011) bảo quản mẫu patties cá thu (với dịch chiết hương thảo) 4°c 15 ngày cho giá trị PoV tăng liên tục trình bảo quản bắt đầu giảm từ ngày bảo quản thứ 13 [105] Theo TCVN 7597:2013 số peroxide tối đa cho phép 10 meq/kg Từ sở nhận thấy mẫu đối chứng vượt ngưỡng an toàn vào ngày thứ 6, mẫu bổ sung ethanol (Eth30, Eth50) mẫu dịch trích chanh C200, C400, C800 bắt đầu vượt ngưỡng vào ngày thứ 8, mẫu dịch trích ổi 07, 015, 030 bắt đầu vượt ngưỡng vào ngày thứ 10, mẫu bổ sung BHT bắt đầu vượt ngưỡng vào ngày thứ 11 Như bổ sung dịch trích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên - ngày 4,2,5r GiátrịTBARS Sự thay đổi giá trị TB ARS mẫu patties cá basa có bổ sung dịch trích ổi, chanh, ethanol BHT 15 ngày 4°c thể hình 4.16 Giá trị TBARS thể cho lượng malonaldehyde - sản phẩm sinh từ q trình oxy hóa thứ cấp; giá trị TBARS cao chứng tỏ lượng malonaldehyde sinh nhiều q trình oxy hóa chất béo thứ cấp diễn nhanh, chất lượng sản phẩm Giá trị TBARS tất mẫu ngày khơng có sai biệt (0.487 - 0.493 mgMA/kg mẫu), chứng tỏ chất lượng sản phẩm ổn định Trong 15 ngày bảo quản, giá trị TBARS mẫu tăng nhanh, giá trị TBARS mẫu đối chứng ngày 15 cao (2.399 mgMA/kg) gần gấp đôi so với mẫu bổ sung BHT (1.446 mgMA/kg) Các mẫu bổ sung dịch trích ổi chanh có giá trị TBARS ngày 15 thấp đáng kể so với giá trị TBARS mẫu đối chứng (trong khoảng 2.018 - 2.661 mgMA/kg), điều khẳng định tác động tích cực tiềm chống oxy hóa cao dịch trích từ ổi chanh Chỉ số TB ARS mẫu Eth30 Eth50 gần tương đương với mẫu đối chứng, cho thấy khả làm chậm trình tạo sản phẩm oxy hóa thứ cấp mẫu ethanol khơng đáng kể Ngồi khả chống oxy hóa dịch trích tỉ lệ thuận với hàm lượng dịch trích bổ sung vào sản phẩm Với ổi, số TBARS ngày 15 2.286, 2.018, 2.109 mg MA/kg tương ứng với mẫu 07, 015, 030; chanh, số TBARS ngày 15 2.632,2.513,2.446 mg MA/kg tương ứng với mẫu C200, C400, C800 Tại ngày 15, giá trị TBARS 2.661, 2.612 mgMA/kg tương ứng với mẫu Eth30 Eth50 Kết thí nghiệm cho thấy việc bảo quản patties cá basa lâu trình oxy hóa chất béo diễn nhiều giá trị TB ARS lớn Quy luật tương tự ghi nhận nghiên cứu Uak cộng (2011) bảo quản mẫu patties cá thu 4°c 15 ngày [105] Ozvural cộng (2017) trình bày kết tương tự với sản phẩm patties thịt bò 4°c ngày [71] Cũng với sản phẩm patties từ thịt, Osman Kilincceker cộng (2018) ghi nhận quy luật biến đổi TBARS tương tự bảo quản patties thịt 4°c 10 ngày [68] 3.10 0.10 -I -0 12 15 Thời gian bảo quản (ngày) —ĐC —BHT -»-Eth50 ĐC -■—BHT -*-O7 Eth30 -*-C200 -K-O15 -*-030 -*-C400 -*-C800 Hình 4.16 Ảnh hưởng dịch ổi (A), lả chanh (B) đến giá trị TBARS (mg MA/kg mẫu) mẫu patties cá basa bảo quản 4°c 15 ngày Chỉ số acid, số peroxide, lượng nối đôi liên hợp giá trị TBARS có liên hệ mật thiết với q trình oxy hố Các acid béo tự chất quan họng để bắt đầu chuỗi trình oxy hoá chất béo Giai đoạn trình diễn kèm theo hình thành peroxide thay đổi vị trí nối đơi acid béo sinh nối đôi liên hợp; q trình oxy hố tiến dần đến giai đoạn kết thức sản phẩm oxy hố sơ cấp tiếp tục bị phân huỷ, sinh sản phẩm oxy hố thứ cấp aldehyde, ketone, alcohol Do đó, việc xác định đồng thời giá trị AV, CD, PoV TB ARS cần thiết để có nhìn khái qt q trình oxy hố chất béo diễn sản phẩm patties cá Các số liệu thực nghiệm cho thấy quy luật chung trình oxy hố tác động tích cực dịch trích ổi chanh đến sản phẩm patties cá 4,2,6, Màu sắc Màu sắc mẫu patties cá trình bày bảng 4.5 Sự thay đổi giá trị L, a, b patties cá basa có bổ sung dịch trích ổi chanh 15 ngày bảo quản 4°c thể hình 4.17, 4.18 4.19 Giá trị L thể độ sáng (lightness), biên độ từ (đen) đến 100 (trắng) Giá trị a thể độ đỏ (redness), biên độ từ -a (xanh lá) đến +a (đỏ) Giá trị b thể độ vàng (yellowness), biên độ từ -b (xanh da trời) đến +b (vàng cam) Kết từ hình 4.17 cho thấy giá trị L mẫu patties cá thời điểm ban đầu có giá trị dao động khoảng 54.48 đến 58.28 Điều chứng tỏ việc bổ sung dịch trích với hàm lượng nhỏ không ảnh hưởng tới độ sáng patties Trong suốt trình bảo quản, giá trị L tất mẫu giảm dần chứng tỏ có sậm màu Giá trị L mẫu patties bổ sung dịch trích ổi chanh ngày thứ 15 nhỏ giá trị đo mẫu patties bo sung BHT Như giảm độ sáng mẫu patties có bổ sung dịch trích diễn nhanh so với mẫu bổ sung BHT Điều giải thích dịch trích ổi chanh có chứa nhiều hợp chất phenolic, hợp chất phenolic theo thời gian bị chuyển hóa tạo sản phẩm melanin màu nâu nên làm giảm độ sáng sản phẩm [106] Giá trị a thể sắc đỏ sản phẩm Hình 4.18 cho thấy theo thời gian bảo quản, giá trị a tất mẫu giảm dần theo thời gian Nguyên nhân q trình oxy hóa myoglobin (màu đỏ tươi) oxy khơng khí gốc tự thành metmyoglobin (màu nâu sẫm) làm giảm màu đỏ thịt trình bảo quản [106] Giá trị a mẫu bo sung BHT cao nhất, cao mẫu đối chứng mẫu bổ sung dịch ... sản phẩm giàu lipid Nội dung: Khảo sát điều kiện trích ly ổi chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - ứng dụng dịch trích từ ổi chanh để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm. .. Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để. .. sử dụng dịch trích từ ối chanh sản xuất patties cá basa Trên sở đó, thực đề tài nghiên cứu: ? ?Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế trình oxy hóa lipid sản