CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA- THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT GVHD : ThS: DIỄM NGÔ ĐÌNH HỒNG NHĨM SVTH : 1, hồi 2, Phạm minh tuân Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ Vũ anh 5,Trần tất dừa 6,Trương thị ý Biên Hòa, tháng năm 2011 CÔNG NGHỆ SAN XUẢT BÁNH BISCUIT I TỔNG QUAN: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1 Nguồn gốc : [http: //www ebook.edu.vn/?page=1.18&view= 10893] [http://www tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop 167764.html] - Biscuit loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa “hai lần” “coctus” có nghĩa “nấu hay nướng” Từ kỉ XVI đến kỉ XVIII, dạng khác besquite bisket Các dạng tương tự ý nhiều thứ tiếng Châu Âu Từ 'Biscotti' thuật ngữ chung cho loại bánh cookie tiếng Ý Lịch sử biscuit có nguồn gốc từ công thức tạo đầu bếp Apicius La Mã, “một khối bột nhào dày luộc trải Khi khơ cứng lại, cắt sau chiên giòn, sau sử dụng với mật ong hạt tiêu.” Khi người bắt đầu khám phá giới, biscuit trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đường chúng ngon thời gian dài - Làm biscuit ngon nghệ thuật, lịch sử chứng nhận điều Trong suốt kỉ XVII XVIII châu Âu, nướng nghề kiểm soát cách cẩn thận, quản lý thông qua loạt “phường hội” hiệp hội chuyên nghiệp Để trở thành người làm bánh, phải hoàn thành năm học nghề - làm việc thông qua cấp bậc người học việc, người làm thuê, cuối người thầy làm bánh Không vậy, số lượng chất lượng biscuit theo dõi cách cẩn thận - Khi công nghệ cải tiến suốt Cách mạng công nghiệp kỷ XIX, giá đường bột mì giảm xuống Các tác nhân hóa học làm nở bánh NaHCƠ 3, trở thành sẵn có dồi dào, sử dụng công thức bánh Điều thú vị thời gian trôi qua thành phần thiết yếu biscuit không thay đổi - bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, bơ dầu Ngày nay, chúng gọi tên khác toàn giới, người đồng ý điều - khơng có đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit sản xuất từ nguyên liệu chủ yếu bột mỳ, đường, chất béo, trứng - Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển đa dạng ngày Trong lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày - Bánh biscuit thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit khơng phức tạp đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật kinh nghiệm cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dưỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng người tiêu dùng yêu thích 1.2 Phân loai : [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit phân loại theo nhiều cách phân loại khác nhau: + Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng + Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng + Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình - Biscuit có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khn tạo hình Có loại biscuit chính: + Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai) + Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp) - Biscuit cứng +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : loại bánh làm từ bột nhào dai tạo hình cách cán cắt bánh mỏng giòn Các nhóm bánh làm từ loại bột nhào bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” “ semi sweet biscuit” độ béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit” - Biscuit mềm +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp loại bột nhào có hàm lượng đường chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu bột nhào xốp thích hợp cho phương pháp tạo hình ép khn hay đùn ép qua lỗ bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày xốp loại bánh làm từ loại bột nhào có tên gọi riêng bánh cookie Khi hàm lượng béo đường cao, trình hình thành khung gluten bột nhào hạn chế mức thấp nhất, bột nhào khơng đàn hồi có khả chảy cao lúc bột nhào gọi bột nhào nhão (soft dough) Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi nên bánh gọi bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit” + Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp 1.3 Đặc - tính : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] Biscuit chiếm lượng lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mì, loại bánh khơng lên men, bánh giòn khơ chúng có hàm lượng nước thấp, loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày bề mặt láng mướt Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, biscuit loại bánh nướng mềm, dày bánh cuộn nhỏ tương tự bánh nướng xốp Ở Anh, biscuit tương đương bánh cookie cracker Mỹ 1.4 Giá - trị dinh dưỡng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] Vai trò ảnh hưởng dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe người trở thành chủ đề quan tâm nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng cho thể bánh có chứa đầy đủ thành phần gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khống gluxit chiếm phần lớn trọng lượng bánh Ví dụ dùng 100g bánh quy cung cấp cho thể 387kcal 1.5 Giá - trị sử dụng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] Bánh thuận tiện việc sử dụng Bánh loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao ngon miệng Nó thích hợp với buổi liên hoan, picnic - Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết 1.6 Sản phẩm thị trường : [http://www google com vn/images?hl=vi&q=b%C3 8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451] - %A 1nh%20biscuit&um= &ie=UTF - Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, khơng nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng + Bánh quy sữa Goodies công ty cổ phần Bibica * Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503 ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten * Giá trị dinh dưỡng 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g - Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần Kinh Đô - Một số sản phẩm biscuit công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà r - Một số sản phẩm biscuit công ty khác TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LTỆU : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] 2.1 - Bột mì : Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn - Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : + Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng + Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme Có phương pháp sản xuất bột: * Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột * Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột a a Thành phần hóa học bột mì : Thành phần hóa học tning bình tính % chất khô Loai hạng bột Pentozan Tinh bột protitChât béo Đường Xenluloza chung Tro Bột mi trắng Thương hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 c Protid : Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng n 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 125 Bột mi đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1=1 4=7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1=7 5,5 1,3 1,45 - Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt - Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trơi đi, phần lại protein gọi gluten - Hàm lượng gluten ướt bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì - Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) - Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon - Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit, , ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten d Glucid: - Chủ yếu loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,.) số đường (saccharose, glucose, fructose, maltose ) - Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại - Cellulose hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao - Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao - Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào -^ẽlĩũĩõsẽ^a^ẽmĩcẽlĩũĩõsẽrTơThểTgữờĩThơngTĩeũToa^ược^enTrõng bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô e Lipid : - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin - Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng - Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột f Vitamin: - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP - Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại g Hệ enzyme : - Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45- 47 oC pH=4,55,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm - Tác dụng tích cực P-amylase thủy phân tinh bột thành maltose, a-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh h Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957-76 TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy - Độ mịn: thông qua việc sàng rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan - Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách đánh giá - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa - Hàm lượng tro: cách tiến hành vơ hố mẫu i Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh biscuit : Độ mịn < 20% > 80% Gluten ướt ■ 2.2 32 ■+• 35% Hàm lượng Trang ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 ■+• 16 cm Đường : - Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccharose - Nguồn gốc: Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể đơi tồn dạng vơ định hình khơng bền - Đường saccharose có: + Cơng thức phân tử: C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm + Nhiệt độ nóng chảy 185 C o - Tính chất saccharose: + Trong mơi trường axit nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho glucose fructose (tức xảy tượng nghịch đảo đường) + Thơng thường hút âm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) lại có khả hút CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Giai đoạn trung gian q trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 220- 255 c, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 185 c, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 105 c Nước ẩm tự bắt đầu ngồi 0 Giai đoạn cuối q trình nướng: nhằm hồn thiện sản phẩm,nhiệt độ vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115 C o dừng lại nhiệt độ lớp sát vỏ khơng q 100 oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 105 0c Độ ẩm tự giảm, tạo vỏ ngăn cản thu nhiệt từ ngồi vào ẩm Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng đến khu vực nguội từ khu vực ẩm đến khu vực khô Tốc độ bốc ẩm giảm dần khơng + Biến đổi vê kích thước * Có thay đổi tác dụng khí sinh phân hủy thuốc nở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăng áp suất thể tích khí tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng làm cho thể tích bánh tăng • Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 60 C o • Phương trình: NH4HCO3 + CO2 + H2O • Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80-90 C o • Phương trình: 2NaHCO3 ^Na2CO3+CO2+H2O *Sự giãn nở thể tích q trình nướng phụ thuộc vào thơng số sau: • Phương pháp làm nở • Lượng loại bột nở • Nhiệt độ độ ẩm lò nướng • Độ ẩm thành phần bột nhào • Kích thước hình dạng miếng bánh *Khối lượng khối lượng riêng giảm đáng kể bị nước ♦> Biến đổi hóa lý CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HOÀNG DIỄM * Hệ keo: thay đổi * Protein: 30 C bắt đầu trương nở, 40 C trương nở triệt để, 50 - 70 C bị biến tính o o o * Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40 - 60 C, đồng thời với trương nở hồ hóa Sự hồ hóa xảy suốt trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khơ thích hợp ^*TrạngTháir^ữơiTảcTụngTủãThiẹt^ọTãõ,TrạngTháiTủãTan^hẩmTien^oiTạõ o nh cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái sống sang chín * Sự tạo thành khung xốp : • Protit đơng tụ, tách nước xảy 50-70oC • Tinh bột hút nước trương nở bị hồ hóa làm bánh khơ • Tinh bột thủy phân phần tạo dextrin ự tạo vỏ : Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng ♦> Biến đổi hóa sinh * Vi sinh vật : Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 60 oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng * Enzym : Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vơ hoạt Còn lại phần bên bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh ♦> Biến đổi hóa học * Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường * Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể * Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung khơng thay đổi loại protit riêng biệt có thay đổi lớn * Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm khơng đáng kể CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM * Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi khơng theo quy luật định * Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng bột nở kiềm với chất có tính axit bột nhào * Chất khống: khơng thay đổi q trình nướng Biến đổi cảm quan: * Màu: - Trong trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng màu nâu tạo hương vị thơm ngon - Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: • Phản ứng tạo dextrin tinh bột • Phản ứng Caramel * Mùi - Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt - Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyt, lactone, ceton, chất tạo hương thơm đặc biệt 2.5 - Làm nguội : Mục đích: làm nguội giúp cho q trình bao gói thuận lợi tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói giúp bảo quản bánh tốt - Cách tiến hành: sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm phải làm nguội sơ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ thường - Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh dễ bị hút ẩm khơng khí nên phải chuyển vào gói 2.6 - Bao gói : Mục đích: Bảo quản: bánh biscuit sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm Thuận tiện q trình vận chuyển phân phối CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO - GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Cách tiến hành: + Sau bánh nguội, ta cân đủ khối lượng cho túi sản phẩm đống gói .TI LE PHOI TRON: Hương III 0,05 0,42 THIÉT BỊ MÁY MĨC SỬ DỤNG TRONG QUẢ TRÌNH: [http://ebook.lhu.edu.vn/?CID=460] [http://kiencuong.com/san-pham/may-dong-goi/may-dong-goi-keo-banh] Máy trộn bột: y dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh quy Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vòng/ phút, tốc độ cố định.Dung tích trộn: 150-200 kg/hThời gian trộn: 25 phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox cm.Công suất: tổng cơng suất 12.5 kwĐiện nguồn: 0V/50HzKích thước máy: 1640*1000*1670 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO mTrọng lượng máy: 1800 kg GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM Hình iỉl Sơấầ máy ềp ép lạo hình hểnh íịiỉí Thiết bi nhào: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM phận tạo hình khn đúc 1, gia cơng thành hình hoa văn phong phú Bộ phận tạo hình chuyển động qua lại, đưa khối bột nhào cán 2, nằm băng tải 3va2 ép xuống, áp suất dập 0.3 - 0.5 MN/m2 (3 - 5kg/cm2) Máy phun dầu: y dùng để phun dầu lên bề mặt bánh quy.Máy phun dầu dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu Dầu trước phun lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc thép Lò nướng: ng để nướng chín bánh quy.Lò tăng giảm nhiệt độ cách dễ dàng ất liệu: thép có lớp bảo ơn Bàn đóng gói: LAM MAT TẠŨ HIN H N ôr N G Dùng phận đóng gói đưa bánh vào thùng tới máy đóng gói 2CHỈ TIÊU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CƠ: NGƠ ĐÌNH HỒNG DIỄM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YÉU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐÉN CHẤT LƯƠNG SẢN PHẨM: l Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phâm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=L18&view=10893] [http://www tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop 167764.html] Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy yêu cầu kỹ thuật quy định TCVN 5909 : 1995 bao gồm tiêu chuân sau: a Chỉ tiêu vi sinh: b.Chỉ tiêu hóa lý: Tồng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam)