BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -  HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI - 2014 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -  HỒ SỸ THƯỜNG NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHÙ HỢP CHO SẢN XUẤT CHÁO NỀN CHÍN NHANH TỪ GẠO JAPONICA Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng HÀ NỘI - 2014 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng học vị nghiên cứu Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Học viên Hồ Sỹ Thường i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp cố gắng thân nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè người thân Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn GVC.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, Trường Đại học Nông nghiệpHà Nội tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đặc biệt thầy cô Bộ môn Thực phẩm Dinh dưỡng giúp đỡ có ý kiến đóng góp q báu q trình tơi học tập trường Tôi xin chân thành cảm ơn cán Vườn ươm chế biến Đóng gói thực phẩm Hà Nội EU tài trợ (khu công nghiệp Hapro, Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội); tập thể CBCNV Công ty cổ phần Hikoji Việt Nam nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Bên cạnh tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất người thân, bạn bè đồng nghiệp, người bên cạnh động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực luận văn vừa qua Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Học viên Hồ Sỹ Thường ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích - yêu cầu .3 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 2.1 Giới thiệu chung cháo 2.2 Tình hình sản xuất cháo số sản phẩm phổ biến Việt nam 2.3 Đặc điểm, thành phần hóa học, dinh dưỡng vai trò cơng nghệ số loại nguyên liệu sử dụng 10 2.3.1 Gạo Japonica 10 2.3.2 Đậu xanh 14 2.3.3 Hạt sen 15 2.3.4 Sắn dây 16 2.4 Tiêu chuẩn cho sản phẩm cháo dinh dưỡng thành phẩm 16 2.5 Giới thiệu vai trò số máy móc thiết bị cơng nghệ sản xuất cháo chín nhanh .18 2.5.1 Máy ly tâm 18 2.5.2 Thiết bị sấy tuần hồn khơng khí nóng .20 2.5.3 Thiết bị tạo hạt .21 2.5.4 Thiết bị sấy tầng sôi .22 2.5.5 Thiết bị trộn đa hướng 24 iii 2.5.6 Thiết bị tiệt trùng ozon 25 PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28 3.1 Vật liệu, thiết bị, địa điểm nghiên cứu 28 3.1.1 Nguyên liệu 28 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.3 Thiết bị sử dụng 29 3.2 Nội dung nghiên cứu 30 3.2.1 Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật sản xuất hạt gạo cháo chín nhanh .30 3.2.2 Xác định số thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, tiêu cảm quan thời gian bảo quản 32 3.2.3 Đánh giá sơ hiệu kinh tế công nghệ sản xuất 32 3.3 Phương pháp nghiên cứu 33 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 33 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 35 3.4 Phương pháp phân tích .41 3.4.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 41 3.4.2 Xác định độ trương nở hạt cách so sánh khối lượng hạt 41 3.4.3 Tỉ lệ gãy vỡ, độ đồng hạt xác định theo phương pháp sàng phân loại .42 3.4.4 Đánh giá sơ hiệu suất thu hồi sản phẩm 42 3.4.5 Xác định đường tổng số phương pháp Lanen - Eynon .42 3.4.6 Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp thủy phân acid 44 3.4.7 Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldhal 44 3.4.8 Xác định hàm lượng lipit tổng số phương pháp Soxhlet 45 iv 3.4.9 Phương pháp xác định vi sinh vật theo QĐ 46/2007 Bộ Y tế .46 3.4.10 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 46 3.4.11 Phương pháp xử lý số liệu 49 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .50 4.1 Kết xác định thông số kỹ thuật để sản xuất hạt gạo cháo chín nhanh 50 4.1.1 Kết xác định thời gian, nhiệt độ nước ngâm gạo 50 4.1.2 Kết xác định thời gian tốc độ ly tâm làm nước gạo .52 4.1.3 Kết xác định chế độ làm khơ gạo thơng qua thiết bị sấy tuần hồn khơng khí nóng .54 4.1.4 Kết xác định chế độ xử lý hạt phù hợp 56 4.1.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 56 4.1.6 Kết xác định chế độ làm khô gạo thiết bị sấy tầng sôi 57 4.1.7 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước thời gian nấu chín cháo 59 4.2 Kết xác định số thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, tiêu cảm quan sản phẩm 66 4.3 Kết đánh giá hiệu kinh tế công nghệ sản xuất cháo nấu chín nhanh 67 4.3.1 Tính tốn giá thành sản phẩm 67 4.3.2 Phân tích giá thành sản phẩm 68 4.3.3 So sánh giá thành với sản phẩm cháo ăn liền khác thị trường .69 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 5.1 Kết luận 72 5.2 Đề nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trung bìnhcủa gạo xay xát 12 Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng gạo (Theo TCVN 5644:1999) 14 Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá cảm quan cháo dạng sống 47 Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá cảm quan cháo sau nấu chín, làm nguội .48 Bảng 4.1 Độ trương nở (%) hạt gạo chế độ ngâm khác 51 Bảng 4.2 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột hạt chế độ ngâm khác .52 Bảng 4.3 Sự thay đổi độ ẩm (%) gạo chế độ ly tâm làm khác 53 Bảng 4.4.Tỷ lệ gãy vỡ hạt (%) ảnh hưởng tốc độ ly tâm thời gian khác 53 Bảng 4.5 Sự thay đổi độ ẩm (%) hạt gạo sau sấy tuần hoàn chế độ khác 54 Bảng 4.6 Tỷ lệ gãy (%) gạo sau sấy tuần hoàn điều kiện khác 55 Bảng 4.7 Tỷ lệ đồng hạt (%) cháo thu khoảng thời gian tốc độ vòng quay khác 56 Bảng 4.8 Kết cảm quan gạo cháo phối trộn nguyên liệu tỉ lệ khác 57 Bảng 4.9 Sự thay đổi độ ẩm (%)của hạt gạo cháo trình sấy tầng sơi chế độ thời gian nhiệt độ khác 58 Bảng 4.10 Bảng tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan hạt gạo cháo sau trình phối trộn .59 Bảng 4.11 Kết theo dõi thời gian nấu cháo tỷ lệ gạo/nước 60 vi CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng 3,50 3,25 2,75 2,375 11,875 3,250 3,250 3,375 3,250 13,125 4,375 4,125 4,250 4,375 17,125 4,750 4,375 4,375 4,875 18,375 4,250 4,375 3,50 4,50 16,375 3,250 3,750 3,50 4,625 15,125 0,8 0,8 0,8 1,6 4,0 0,8 0,8 0,8 1,6 4,0 0,8 0,8 0,8 1,6 4,0 0,8 0,8 0,8 1,6 4,0 0,8 0,8 0,8 1,6 4,0 0,8 0,8 0,8 1,6 4,0 2,8 2,6 2,2 3,8 11,4 2,6 2,6 2,7 5,2 13,1 3,5 3,3 3,4 7,0 17,2 3,8 3,5 3,5 7,8 18,6 3,4 3,5 2,8 7,2 16,9 2,6 3,0 2,8 7,4 15,8 Tương tự từ bảng 4.12 kết đánh giá cảm quan công thức cháo thành phẩm sau nấu cho thấy CT4 có số điểm chung cao 18,6 CT1 có số điểm chung thấp nhấp 11,4, có tiêu vị trạng thái mức chất lượng Bảng 4.13.Tổng hợp số điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, tháng Chỉ tiêu Thờigian Chỉ tiêu Điểm trung Hệ số quan bình bảo quản 63 trọng Điểm có trọng lượng tháng tháng tháng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng 4,750 4,375 4,375 4,875 18,375 4,875 4,125 4,500 4,500 18,00 4,50 4,25 4,375 4,375 0.8 0.8 0.8 1.6 4.0 0.8 0.8 0.8 1.6 4.0 0.8 0.8 0.8 1.6 3.8 3.5 3.5 7.8 18.6 3.9 3.3 3.6 7.2 18.0 3.6 3.4 3.5 7.0 17,50 4.0 17.5 0.8 0.8 0.8 1.6 4.0 3.5 3.3 3.4 6.8 17.0 Màu sắcGạo Japonica 4,375 Mùi 4,125 tháng Vị 4,250 Định lượng, Làm sạch, loại bỏ tạp chất Trạng thái 4,250 Cộng 17,00 Bảng 4.13 tổng hợp số nước điểmsạch đánh giá cảm quan sản phẩm 400sau C/6hthời gian Ngâm bảo quản 0, 2, 4, tháng thấy chất lượng sản phẩm ổn định với số tâm kể sau thời gian bảo quản từ3000 điểm chung thay đổi khơngLy đáng 0- 6vòng/phút tháng với 2,5 phút thơng số từ 17-18,6 (Số điểm chung 18,6 sản phẩm sản xuất, Sấy tuần hồn khơng khí nóng 17 sản phẩm bảo quản sau tháng) 750C/75 phút Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất cháo nấu chín nhanh Tạo hạt 40 vòng/phút 20 phút Sàng phân loại hạt Sấy tầng sôi Bột đậu xanh Bột hạt sen Làm nguội Phối trộn Định lượng, đóng hợp, hồn thiện 64 Sản phẩm Bột sắn 400gr/hộp Hình 4.2 Sơ đồ cơng nghệ hồn thiện sản xuất cháo nhanh 65 Ngâm gạo Ly tâm Sấy tuần hoàn Xử lý hạt Sàng phân loại Sấy tầng sơi Định lượng, đóng hợp Hình 4.3 Một số hình ảnh sản xuất cháo chín nhanh 66 4.2 Kết xác định một số thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật, tiêu cảm quan sản phẩm Kết tiêu dinh dưỡng lipid, protein, tro độ ẩm tiêu vi sinh sản phẩm thể bảng 4.14 đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm dành cho trẻ từ 6-36 tháng tuổi theo tiêu chuẩn TCVN 7403-04 Bảng 4.14 Bảng tiêu hóa lý, vi sinh vật sản phẩm Các tiêu dinh dưỡng STT Tên tiêu chí Đơn vị tính Kết thu 1.1 Hàm lượng lipid % 1,02 1.2 Hàm lượng protein % 8,8 1.3 Độ ẩm % 1.4 Glucid % 83 1.5 Năng lượng Kcal/100g 371,8 Các tiêu vi sinh 2.1 TSVKHK Khuẩn lạc/g 102 2.2 Coliforms Khuẩn lạc/g 2.3 TSBTNM-M Bào tử/g