Đang tải... (xem toàn văn)
Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông…
Thực phẩm đóng hộp_Bài Chế biến đồ hộp nước KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Đặc điểm chung phân loại đồ hộp nước Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau đường, acid hữu cơ, vitamin… tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, ngồi dùng để chế biến xirơ quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đơng… Bảng 7.1 Thành phần dinh dưỡng số nước Loại nước Nước (%) Prôtid (%) Lypid (%) Glucid (%) Cellulos e (%) Cam Quít Mơ 84,5 87,8 84,0 0,7 0,8 0,5 0 13,3 9,6 14,0 0,2 0,2 0,3 Acid hữu (%) 1,0 0,9 0,8 Tro (%) 0,3 0,7 0,4 Độ sinh nhiệt (kcal/100g ) 61 46 63 Mận Dứa Bưởi chùm 82,0 84,7 90,1 0,3 0,3 0,4 vết 0,1 16,1 14,0 6,65 0,3 0,1 0,1 1,3 0,6 1,42 0,3 0,3 0,4 73 60 38 (Nguyễn Vân Tiếp 2000) Người ta phân loại đồ hộp nước sau: Căn theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước thành loại: – Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước tự nhiên – Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước – Nước pha đường: để tăng vị ngon, số nước chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường – Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng Căn theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước thành loại: – Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín – Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ – 2oC – Nước nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát – Nước sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán phế phẩm – Nước rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước thành loại: – Nước khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mô chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tuỳ theo mức độ cần thiết mà người talọc thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) – Nước có thịt quả: dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường Nước không thịt có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản nước có thịt Các loại chứa nhiều carotin mơ, quít có thịt nạc chuối đu đủ nên chế biến nước dạng có thịt quả, carotin khơng tan nước mơ q mềm lấy riêng dịch cách ép I Yêu cầu nguyên liệu Người ta dùng nhiều chủng loại hoa khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu dịch quả, nguyên liệu có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín mức Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng chín mơ mềm bở, ép thịt kết lại khơng cho dịch ra, dịch có nhiều bọt khó lắng, lọc Những có vết rám ngồi vỏ khơng ảnh hưởng đến hương vị dịch quả, dùng Kích thước hình dáng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước nên không hạn chế II Nước không thịt Sơ chế nguyên liệu trước ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo cách sau: a Nghiền: trước ép, xử lý học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ, nghiền thành miếng nhỏ 0,3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, khơng nên nghiền to Tuy nghiền nhỏ, ép ngun liệu khơng tạo rãnh nước quả, làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc loại b Đun nóng: tác dụng nhiệt độ cao, prôtit chất nguyên sinh bị đơng tụ độ thẩm thấu tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng nhiệt độ 80-85oC, thấp trình đơng tụ kéo dài, cao q gây cho nước có vị khó chịu c Làm lạnh đông: Thực vật bị chết làm lạnh đông ảnh hưởng chung nước tạo thành nước đá, tác dụng độc nồng độ acid muối dịch bào tăng lên, sức ép tinh thể nước đá lên tế bào… Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý nhiệt độ -18oC đến –30oC Sau làm tan giá ngồi khơng khí hay ngâm nước lã Ngoài phương pháp trên, người ta tăng hiệu suất ép chế phẩm enzyme, dòng điện cao tần… Ép: Sơ chế nguyên liệu tức làm cho dịch bào khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, việc tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép chức trình ép Làm dịch quả: Dịch dung dịch có đường, acid, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch khơng dịch bào mà chứa phần tử mơ Kích thước hàm lượng phần tử dịch tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thơ có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá huỷ hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Tuy nhiên, phá huỷ hồn tồn hệ keo khó khăn, khơng cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo lại với kích thước nhỏ mắt thường khơng phát Có nhiều phương pháp làm dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý đất sét, chế phẩm men, cách hồ, cách pha trộn, cách đơng tụ, đun nóng vàlàm nguội nhanh… Ổn định độ nước quả: Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Vi sinh vật làm đục nước Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo q trình oxy hố chất có nước Nhưng muối khống độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục Nếu bảo quản nước nhiệt độ cao kích thích q trình oxy hố làm nước bị lắng cặn Làm lạnh đông nước bảo quản làm thay đổi hệ thống keo làm nước bị đục Giữ cho nước hoàn toàn điều khó thực Tuy nhiên ta áp dụng biện pháp sau để chống đục Nước trước lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng, không, trùng protit tiếp tục bị đông tụ nước bị đục Hạn chế tiếp tục nước với oxy cách khí nước quả, ghép nắp cho hút chân không Bảo quản nước khí trơ (khí carbonic) ổn định độ Thanh trùng nước với nhiệt độ cao thời gian ngắn nước bị đục với nhiệt độ thấp thời gian dài Nên tránh bảo quản nước nhiệt độ gần 0oC làm cho khơng khí dễ hồ tan vào nước nước mau đục Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường trộn lẫn số loại nước với Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B2) sản phẩm giàu vitamin Quá trình pha chế nên tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa, trộn lẫn loại nguyên liệu trước ép Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí, nhiệt cách hút chân không Người ta khí nước trùng, đun nóng nhiều q nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin Thường thường nước khí cách hút chân không nhiều kiểu thiết bị khác Trên hình sơ đồ làm việc thiết bị khí APV Nguyên tắc làm việc thiết bị sau: nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép khơng rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên thùng hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân không cao (700 – 730 mmHg) tạo vòi phun với áp suất làm việc 8,82 – 9,80.105 N/m2 Đóng hộp: Nước thường đóng chai, lọ thủy tinh đóng hộp sắt sơn hay khơng sơn vecni Nếu đựng bao bì nhỏ trùng khơng cần nâng nhiệt nước trước đóng hộp Nếu đựng bao bì lớn mà khơng trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp Bảo quản nước quả: Có thể dùng phương pháp sau để giữ cho nước khỏi bị hư hỏng a Thanh trùng: Người ta thường trùng nước đóng hộp hộp sắt hay chai thuỷ tinh nhiệt độ 80 – 100oC với thời gian từ 10 – 40 phút (với bao bì có dung tích 1000 ml) đến 40 – 60 phút (với bao bì có dung tích 1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật nước Sau trùng xong phải làm nguội nhanh b Bảo quản cách rót nóng: Nước có độ acid cao nên mơi trường hoạt động nấm mốc nấm men, mà nấm mốc nấm men lại chịu nhiệt Do bảo quản nước cách rót nóng Đun nóng nước lên 90 – 95oC 30 – 40s rót vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) sát trùng ghép nắp Nước với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước bao bì nhỏ, phương pháp không đảm bảo c Bảo quản CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hoà tan CO2 nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt độ nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hoà tan CO2 nhiều Để đảm bảo tỷ lệ CO2 1,5%, ứng với nhiệt độ khác cần có áp suất tương ứng sau: Nếu bảo quản nhiệt độ 15 – 20oC, cần có áp suất cao, gặp khó khăn thực Mặt khác, bảo quản nhiệt độ thấp nước bị đóng băng tốn chi phí làm lạnh Tốt bảo quản nước CO2 – 5oC d Bảo quản cách lọc trùng: Có thể trùng nước cách lọc qua amiant ép cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước qua lọc cần đóng hộp điều kiện vơ trùng e Bảo quản hóa chất: Người ta bảo quản nước bán phế phẩm rượu etylic, khí SO2, natri benzoat acid sorbic Sau pha rượu với tỉ lệ 25 – 30% (so với thể tích nước quả) 15 – 25 ngày, đem gạn cặn Lượng cặn lại nước khơng q 0,1% Sunfit hố nước cách nạp khí SO2 hay cho hố chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu SO2 0,1 – 0,15% Trước sử dụng phải loại sunfit hố nước cách đun nóng Natri benzoat cho vào nước với tỉ lệ 0,1% (tính theo acid benzoic), acid sorbic cần tỉ lệ 0,05 – 0,1% III Nước cô đặc Nước cô đặc chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đơng Thành phẩm có độ khơ 40 – 60% Trước cô đặc, cần lắng, lọc loại trừ đến mức tối đa pectin có nước để sản phẩm khỏi bị đục không bị đông đặc cô đặc Người ta thường cô đặc nước hệ thống nồi cô chân không Để giữ hương vị nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, pha vào thành phẩm Nước cô đặc trước rót vào bao bì thủy tinh cần đun nóng lên 70 – 80oC Nếu dùng bao bì lít trùng 75oC làm nguội nước lạnh, đựng bao bì lớn (từ lít trở lên) không cần phải trùng Cô đặc nước theo phương pháp lạnh đông dựa nguyên tắc: giảm nhiệt độ dung dịch chưa bão hoà xuống nhiệt độ đóng băng dung mơi (nước) đóng băng trước, chất hồ tan (đường, muối, acid) dung dịch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu nước cô đặc Nước thường làm lạnh đông -10oC đến –12oC So với phương pháp bốc phương pháp lạnh đơng tổn thất chất hòa tan nhiều sản phẩm có chất lượng cao giữ dinh dưỡng nhiều Để sản phẩm đạt nồng độ cao kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc chân khơng, sau làm lạnh đơng tiếp tục độ khô cần thiết Từ nước cô đặc chế biến thành bột Pha nước đường đặc vào nước cô đặc sấy thiết bị sấy phun, ta bột IV Nước có thịt Một số chuối, xồi, mãng cầu, ổi… khó chế biến thành nước khơng hịt cho sản phẩm có chất lượng hương vị giá trị dinh dưỡng; người ta chế biến thành nước có thịt Qui trình chế biến nước có thịt thường tiến hành theo sơ đồ sau: Trong qui trình trên, nhiều trình giống qui trình chế biến nước khơng thịt Do đó, phần trình bày cách tiến hành số trình riêng biệt nước có thịt khác với nước không thịt Chà: Trong nước có thịt (nectar) ngồi dịch bào có mơ nghiền nhỏ Vì lấy dịch để chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy ép trục vít Với loại hạch mơ, mận, đào… người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với loại mềm chuối, đu đủ, ổi… người ta dùng máy chà kiểu cánh đập 2 Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm nước vào dịch để sản phẩm đạt yêu cầu hương vị, màu sắc độ đặc cần thiết Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khơ 15 – 20% có độ acid tương đương với độ acid nguyên liệu (0,2 – 0,5%) Trong trình chế biến, tanin thường bị oxy hố tạo thành flobafen có màu đen Để tránh tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi vitamin hoá sản phẩm Quả chứa vitamin C dễ bị biến màu có nhiều vitamin C Trong 100 ml nước chứa khoảng mg acid ascorbic nước để ngồi khơng khí 30 phút mà không bị biến màu Lượng vitamin C cho vào phối chế cần đủ để ức chế men xúc tác phản ứng biến màu dư khoảng 100 mg/l nước Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt hắc Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, lỗng q giá trị dinh dưỡng hương vị, đặc khơng hấp dẫn Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 – 1/2 tuỳ loại nguyên liệu Đồng hố: để có độ đặc thích hợp, mịn phân lớp, vón cục, người ta đồng hố sản phẩm thiết bị đồng hố kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc 1,47 – 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) thiết bị ly tâm V Qui trình chế biến số đồ hộp nước Nước dứa: Dứa thường chế biến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thơ) Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) tiêu hao nguyên liệu Khơng dùng dứa q chín (đã có mùi rượu) xanh, dùng phối hợp phế liệu loại cắt gọt sản xuất dứa nước đường, để chế biến nước dứa Trước ép, cần xé tơi dứa máy xé trục đinh để tăng hiệu suất ép Hiệu suất ép thuỷ lực đạt 55 – 60% máy ép trục vít đạt 40 – 50% Để hương vị sản phẩm đồng tăng lên, người ta pha thêm nước đường acid citric để thành phẩm có độ khô 15 – 16% độ acid 0,5 – 0,6% Sau phối chế, đem lọc thô nước dứa, nâng nhiệt thiết bị truyền nhiệt kiểu mỏng kiểu ruột gà (chất tải nhiệt nước sôi hay nước) thời gian 20 – 30s để loại bỏ kết tủa Nếu đóng hộp sắt số 13, số 14 trùng theo cơng thức 10-20-10/100oC Nếu đóng chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải trùng, phải nâng nhiệt lên 100 – 105oC trước rót vào bao bì Sau làm nguội nhanh nước hay khơng khí lạnh nhiệt độ – 8oC Ở nước, chế biến nước dứa người ta dùng máy ép trục xoắn kết hợp với ly tâm cao tốc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, trùng 80- 82oC 20 – 30 phút hay 88oC rót nóng 88 – 90,5oC Nước dứa dùng để chế biến nước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi…) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất đồ hộp nước dứa cần: – dứa ta: 2,0 Tấn – dứa hoa: 1,8 Tấn Nước cam, nước chanh: Nước cam, nước chanh chế biến dạng nguyên chất, loại đục Người ta thường dùng cam chanh (tốt cam Xã Đồi) để chế biến nước cam giống cam cho sản phẩm thơm ngon đắng Chỉ dùng cam vừa chín tới, thể vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích trở lên, khơng dùng cam q chín, sản phẩm dễ bị lên men hương vị Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, khơng khơ sần có độ khơ – 6% độ acid (acid citric) 4,5 – 5,0% dùng để chế biến nước chanh Có thể dùng chanh xanh chín (ương) khơng dùng chanh non nước độ acid thấp Sau lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ không hợp qui cách (mà không cần phân loại theo kích thước) đem rửa máy rửa hình trống bàn chải, bóc vỏ ngồi cùi trắng Ở lớp vỏ chứa nhiều tinh dầu, có lymonen, bị biến đổi thành tecpen dạng pinen tác dụng nhiệt, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị đắng Để tăng hịêu suất ép, trứơc ép người ta xé nhỏ cam, chanh máy xé kiểu đĩa Sau ép máy ép thuỷ lực, có áp suất ép khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at) Nước ép đem lọc thiết bị lọc khung, lọc thô qua 10 – 12 lớp vải Q trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp tiến hành giống nước dứa Nước cam, nước chanh trình tồn trữ hương vị giảm sút rõ rệt Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thuỷ tinh màu bảo quản nhiệt độ – 5oC Tiêu hao nguyên liệu thành phẩm là: – Cam chanh:1,5 – Chanh: 2,2 Nước chuối: Nước chuối chế biến dạng nước có thịt (nectar) Nguyên liệu chuối tiêu vụ đông xuân cho sản phẩm tốt vụ hè thu Chuối phải chín hồn tồn không bị nẫu, không bị lên men rượu, không cần phân loại theo kích thước sử dụng khúc chuối thừa dây chuyền đồ hộp nươc đường chuối loại Quá trình lựa chọn, rửa, bóc vỏ, tước xơ tiến hành giống chế biến đồ hộp chuối nước đường Sau bóc vỏ, tước xơ người ta ngâm chuối vào nước để rửa bớt tinh bột hoà tan tanin để sản phẩm bị biến màu hơn, sau đem chà máy chà có lỗ rây 1,0 – 1,5 mm Chuối qua chà (purê) chứa vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0,1% acid citric 0,05 – 0,1% acid ascorbic Tuỳ theo phẩm chất nguyên liệu yêu cầu sản phẩm mà tỉ lệ purê chuối nước đường 15% thay đổi khác Sau pha chế, nước chuối có độ khô 16 – 18%, độ acid (theo acid citric) 0,2 – 0,25% Khi pha chế phải khuấy cho nước chuối thật Sau đem đồng hố để sản phẩm đồng nhất, không bị phân lớp, áp suất làm việc 11,76 – 14,7.106 N/m2 (120 – 150 at) Trong tế bào chuối có chứa nhiều khơng khí (8 – 16%) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ hương, vị, màu sắc tự nhiên đỡ bị vón cục phân lớp Trong khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu khí, đồng thời diệt men sơ diệt khuẩn Có thể khí nước chuối thiết bị khí nhiệt thiết bị đặc chân không hai vỏ (thời gian – phút, nhiệt độ sau nâng nhiệt đạt 80 – 90oC) Nước chuối khí nâng nhiệt xong phải đóng hộp ghép nắp Đóng hộp số sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300mmHg, trùng theo công thức 10- 25-10/100oC Một thành phẩm cần 1500 kg chuối tiêu ... rót nóng 88 – 90,5oC Nước dứa dùng để chế biến nước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi…) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất đồ hộp nước dứa cần: – dứa... sản phẩm thiết bị đồng hố kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc 1,47 – 1,98.107 N/m2 tức 150 – 200 at) thiết bị ly tâm V Qui trình chế biến số đồ hộp nước Nước dứa: Dứa thường chế biến nước. .. thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp Bảo quản nước quả: Có thể dùng phương pháp sau để giữ cho nước khỏi bị hư hỏng a Thanh trùng: Người ta thường trùng nước đóng hộp hộp sắt hay chai thuỷ