TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP - Đề tài: ‘ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ’ GVHD: Th.S Đặng Xuân Đào TÊN CÁC THÀNH VIÊN      Nguyễn Văn Quảng Đại 1711032050 Lê Thị Cẩm Giang 1711032040 Võ Thị Đoan 1711032026 Trần Minh Tài 1711032004 Võ Thị Diễm Hương 1711032001 CÁC NỘI DUNG CHÍNH     TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN PHỤ GIA QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN   Bánh bơng lan – bánh truyền thống có từ lâu đời lưu truyền đến ngày Bánh lan, dùng bột mì bột nở người Pháp sán chế bánh bơng lan có lịch sử lâu dài TẠI SAO CĨ TÊN BÁNH BƠNG LAN? Vì người hồn chỉnh GENOISE Trước bánh thường pha thêm hương vị VANI HÌNH 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH BÁNH BƠNG LAN NGUN LIỆU CHÍNH  Bột mì: bột mì trắng,… Cảm quan Vật lý Hóa học Vi sinh - Màu sắc trắng trắng ngà đặc trưng Mùi: mùi vị tự nhiên khơng có mùi vị lạ Vị: khơng có vị chua Tạp chất vơ khơng lẫn cát, đất Độ mịn: cịn rây 420.10-5 m khơng lớn 20% Qua rây không lớn 118.10-6 m không nhỏ 80% - Nấm mốc vi nấm: khơng có Độ ẩm: khơng lớn 13,5% Hàm lượng gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro: không lớn 0,7% Độ chua không lớn 3,5 Tạp chất Fe không lớn 30mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm giới hạn cho phép Bảng 1: Chỉ tiêu bột mì NGUYÊN LIỆU CHÍNH Trứng: - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng( lòng đỏ trứng) - Chất tạo màu cho bánh CAROTENOIDS lòng đỏ - Tạo nhũ tương ( lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt: tăng khả tạo độ tơi xốp cho bánh NGUYÊN LIỆU PHỤ  - - - Đường: Đường nguyên liệu thiếu sản xuất bánh lan Độ ầm 0,14%, độ tinh khiết 99,75% Đường tham gia tạo màu, mùi, vị, cho sản phẩm bánh Tăng tốc độ hình thành bọt khí 2 NGUYÊN LIỆU PHỤ  - Sữa Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng Tạo màu vàng đẹp cho bánh Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm PHỤ GIA  Bơ thực vật: - Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng - Tạo màu vàng đẹp cho bánh - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm PHỤ GIA  Vanillin: - Vanillin loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm bánh Với lượng vừa phải loại hương liệu tạo cho bánh hương thơm dể chịu nhiên dùng nhiều gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu - PHỤ GIA ⁺ Bột nở: Khi nướng, bột nở điều kiện nhiệt độ cao phân hủy sinh khí, tạo nên lỗ hỏng bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh sử dụng loại bột nở sau: Bicacbonat natri (NaHCO3) ⁺ Cacbonatamon (NH4)2CO3)    Hình 2: Bột nở PHỤ GIA • o   Chất tạo Đường kính Saccharose thành phần chiếm tỉ lệ lớn đường kính Vai trị đường kính sản xuất bánh lan tạo độ cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh 3 PHỤ GIA  o Chất nhũ hóa: Lecithin - Được miêu tả phosphatidylcholine hỗn hợp phospholipid - Làm tăng khả hấp thụ nước - Làm tăng khả tạo hình bột SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình rây Hình 3: Nguyên liệu bột mỳ sau rây THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình phối trộn ngun liệu phụ phụ gia Hình 4: Phối trộn nguyên phụ liệu phụ gia THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Quá trình nhào Hình 5: Quá trình nhào trộn 4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình dập hình Hình 6: Khn tạo hình THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Quá trình nướng Hình 7: Nướng bánh 4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình làm nguội Hình 8: Bánh để nguội KẾT LUẬN  Cảm quan sản phẩm ⁻ Màu sắc: Màu vàng nâu Mùi: Mùi thơm đặc trưng Vị: Ngọt nhẹ, béo,… Cấu trúc: Xốp, mềm,… Tạp chất: Khơng có tạp chất ⁻ ⁻ ⁻ ⁻ Cảm ơn cô bạn lắng nghe ... TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN PHỤ GIA QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN   Bánh bơng lan – bánh truyền thống có từ lâu đời lưu truyền đến ngày Bánh lan, dùng... THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Quá trình nhào Hình 5: Quá trình nhào trộn 4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình dập hình Hình 6: Khn tạo hình THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Quá trình nướng Hình 7: Nướng bánh 4 THUYẾT... thụ nước - Làm tăng khả tạo hình bột SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình rây Hình 3: Nguyên liệu bột mỳ sau rây THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Q trình phối trộn ngun liệu phụ phụ gia Hình