Bài tiểu luận Đề tài: “ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP ” GVHD: TS Vương Bảo Thy Nhóm 2: Tên thành viên: Nguyễn Văn Quảng Đại MSSV: 1711032050 Võ Thị Đoan MSSV: 1711032026 Trần Minh Tài MSSV: 1711032004 Võ Thị Diễm Hương MSSV: 1711032001 Lê Thị Cẩm Giang MSSV: 1711032040 1 Giới thiệu sữa bắp 1.1 Giới thiệu: • Sữa bắp hay gọi sữa bột bắp loại thực phẩm dạng lỏng (có thể mức độ lỏng bỏng sệt hơn) chế biến từ nguyên liệu bắp phương pháp nghiền nghiền nhỏ hạt ngô để thu bột bắp thu thập dư lượng sữa từ ngơ sau nấu chín 1.1 Giới thiệu: • Ngơ loại hạt ngũ cốc giàu chất xơ, nhiều vitamin, khống chất chất chống oxy hóa Bắp ngơ thường có màu vàng, số loại có màu khác đỏ, cam, tím, xanh, trắng màu đen • Ngơ chủ yếu bao gồm carbohydrates, có lượng nhỏ protein chất béo Hình ảnh minh họa sữa bắp 1.2 Giá trị dinh dưỡng bắp: 1.3 Ngun liệu • Ngun liệu chính: bắp tươi, sữa tươi, đường phèn, nước • Các nguyên phụ liệu khác: muối, ống vani, bột bắp • Các thiết bị: máy xay, thiết bị trùng, ray lọc,… Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình: 3.1 Lựa chọn làm ngun liệu • Sử dụng ngô thu hoạch giống ngô có Bóc hết bẹ râu ngơ rửa bắp 3.2 Cắt hạt: • Hiện chưa có máy cắt hạt ngơ tươi đặc hiệu Trong chế biến, sử dụng dao sắc, cắt hạt sát lõi 3.3 Nghiền, lọc, ly tâm: • Sử dụng máy nghiền mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để phá vỡ cấu trúc hạt hạt, sau nghiền mịn lại dịch máy nghiền mặt đá nằm ngang có ly tâm tách bã Lượng nước sử dụng để nghiền tách bã so với khối lượng hạt khoảng 4:1 Dịch sữa qua máy ly tâm nhằm tách bã nhỏ phần tinh bột dịch sữa 3 Thuyết minh quy trình: 3.4 Gia nhiệt, phối trộn phụ gia: • Sau q trình ly tâm, cần kiểm tra hàm lượng chất khơ hòa tan dịch sữa để điều chỉnh lượng nước Đun dịch sữa đến 500C cho lượng nguyên liệu phụ đường, sữa tươi, phụ gia Tiếp tục đun dịch tới 900C, tạo điều kiện chất phụ gia hòa tan dịch sữa Q trình gia nhiệt có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy 3.5 Đồng hóa: • Dịch sữa sau làm nguội tới 60 - 70 0C đưa vào đồng hóa áp lực 180 - 220 kg/cm2 Tốt nên đồng hóa hai lần tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng 3 Thuyết minh quy trình: • Các biến đổi nguyên liệu: – Vật lý: kích thước hạt béo giảm – Hóa lý: diện tích bề mặt tiếp xúc pha phân tán pha liên tục hệ nhũ tương tăng lên, xảy phân bố lại hạt thuộc pha phân tán pha liên tục 3 Thuyết minh quy trình: 3.6 Nâng nhiệt: Sau đồng hóa nâng nhiệt tới 100 0C, bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa 3.7 Đóng chai: Đóng dập nút chai sau nâng nhiệt Chai nhựa nút chai phải rửa sạch, tráng lại nước ấm 3 Thuyết minh quy trình: 3.8 Thanh trùng: Chế độ trùng tùy thuộc sản phẩm, loại bao bì, yêu cầu thời gian bảo quản Với sản phẩm sữa ngơ đóng chai nhựa 200ml, thời gian bảo quản tháng, công thức trùng áp dụng sau: • 35 – 20 – 35 1210C • 35: thời gian nâng nhiệt đến 1210C (phút) • 20: thời gian giữ nhiệt 1210C (phút) • 35: thời gian hạ nhiệt xuống 500C (phút) • Sau trùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ phòng nước lạnh, để nước, lau khô, nhập kho bảo ôn, dán nhãn bảo quản sản phẩm 3 Thuyết minh quy trình: • Các biến đổi ngun liệu: – Sinh học hóa sinh: số lồi vi sinh vật enzyme bị ức trế thành trùng sữa – Hóa học: q trình trùng thúc đẩy số phán ứng hóa học xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin, phản ứng oxy hóa chất béo,… Mức độ biến đổi phản ứng thay đổi theo đổi theo nhiệt độ thời gian trùng Tất phản ứng hóa học nói gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm – Vật lý: tỷ trọng độ nhớt sữa thay đổi trình trùng 4 Yêu cầu tiêu chất lượng thành phẩm: 4.1 Chỉ tiêu hóa học: • Hàm lượng chất khơ hồ tan: 11 – 12% • Hàm lượng đường: – 8% 4.2 Chỉ tiêu vi sinh: Tuân theo định 867/1998/QĐ-BYT ngày • 4/4/1998 Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” 4.3 Chỉ tiêu cảm quan: • Màu sắc: Vàng nhạt • Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp, kết tủa Khi để lâu cho phép tách lớp nhẹ lắc đồng • Hương thơm đặc trưng ngơ tươi, vị dịu 5 Bảo quản: • Nếu phải vận chuyển xa cần có thùng giữ lạnh ( < 100C ), cách nhiệt để bảo quản • Sữa ngô cần đựng vào chai nhựa, chai thủy tinh cho vào ngăn đá, khoảng 30 phút bỏ cho vào ngăn mát, không nên trữ tuần • Sau mở nắp nên sử dụng hết lần không Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Theo Dõi ... bị trùng, ray lọc,… Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình: 3.1 Lựa chọn làm nguyên liệu • Sử dụng ngơ thu hoạch giống ngơ có Bóc hết bẹ râu ngơ rửa bắp 3.2 Cắt hạt: • Hiện... sữa bắp 1.1 Giới thiệu: • Sữa bắp hay gọi sữa bột bắp loại thực phẩm dạng lỏng (có thể mức độ lỏng bỏng sệt hơn) chế biến từ nguyên liệu bắp phương pháp nghiền nghiền nhỏ hạt ngô để thu bột bắp. .. Hình ảnh minh họa sữa bắp 1.2 Giá trị dinh dưỡng bắp: 1.3 Ngun liệu • Ngun liệu chính: bắp tươi, sữa tươi, đường phèn, nước • Các nguyên phụ liệu khác: muối, ống vani, bột bắp • Các thiết bị: