BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Đề tài NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH BÒ CHUỐI CẤU TRÚC XỐP Gvhd: TH.S ĐỖ VĨNH LONG Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2015 NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GIỚI THIỆU CHUNG  TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI  MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU  ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU  PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột gạo Chuối xiêm đen Nước Bột baking powder Cơm dừa Tinhnạo dầu chuối Rayner’s Đường tinh luyện SƠ SƠ ĐỒ ĐỒ NGHIÊN NGHIÊN CỨU CỨU DỰ DỰ KIẾN KIẾN Cơm dừa nạo Nước Nhồi Vắt Lọc Tạp chất Đường Nhào bột lần Xay Nhào bột lần Ủ bột Rây Bột gạo SƠ SƠ ĐỒ ĐỒ NGHIÊN NGHIÊN CỨU CỨU DỰ DỰ KIẾN KIẾN Tinh dầu chuối Đánh trộn Làm nát Bóc vỏ Chuối xiêm Rót khuôn Bột baking powder Vỏ Để yên 10 phút Hấp Làm nguội Bao gói, bảo quản Bánh bò chuối cấu trúc xốp BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT LOẠI BỘT GẠO Loại bột Tỷ lệ khối lượng Thông số Thông số gạo nguyên liệu cố định trình ủ bột trình hấp bánh (%/ khối lượng bột gạo) Vĩnh Thuận Bột gạo: 100% Nước: 70% Cơm dừa nạo: 90% Taiky food Nhiệt độ phòng Đường: 34% o (34 C) Chuối: 100% Thời gian: Bột (baking powder): 7% Sa Đéc   Hương chuối: 0,14%   o Nhiệt độ: 100 C Thời gian: 30 phút Kết KHẢO SÁT LOẠI BỘT GẠO 80 76 70 Bảng tổng hợp kết khảo sát loại bột gạo 60 50 Loại 50 bột gạo 54 Vĩnh Thuận Taiky food Sa Đéc 40 30 Thể tích bánh (ml) 20 62,5 70 65 50 76 54 10 Tổng hạng Vĩnh Thuận * Trung bình tổng hạng Taiky food a 1,67 Sa Đéc b 2,53 1,80 a Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng loại bột gạo Kết KHẢO SÁT LOẠI BỘT GẠO TaiKy BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 2: KHẢO SÁT TỶ LỆ NƯỚC Tỷ lệ nước khảo sát Tỷ lệ nguyên liệu cố định Thông số Thông số (%/ khối lượng bột gạo) (%/ khối lượng bột gạo) trình ủ bột trình hấp bánh 70% Bột gạo: 100% Cơm dừa nạo: 90% 80% Đường: 34% Chuối: 100% Bột (baking powder): 7% 90% Hương chuối: 0,14%   Nhiệt độ phòng o (34 C) Thời gian:   o Nhiệt độ: 100 C Thời gian: 30 phút Kết Khảo sát tỷ lệ BỘT NỔI BAKING POWDER 160 Bảng tổng hợp kết khảo sát tỷ lệ bột baking powder 138 140 122 120 95 100 Tỷ lệ bột 80 5% 6% 7% 8% 9% 65 67,5 70 75 70 57 60 38 40 Thể tích bánh (ml) 20 Tổng hạng 38 57 95 138 122 Biểu đồ thể tổng hạng mức độ ưa thích người tiêu dùng tỷ lệ bột * a b c e d Trung bình tổng hạng 1,27 1,90 3,17 4,60 4,07 Kết Khảo sát tỷ lệ BỘT NỔI BAKING POWDER 8% BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 7: Khảo sát THỜI GIAN HẤP BÁNH Thời gian hấp bánh khảo sát Nhiệt độ hấp bánh cố định 20 phút 30 phút 40 phút 100 C Kết Khảo sát THỜI GIAN HẤP BÁNH 80 75 Bảng tổng hợp kết khảo sát thời gian hấp bánh 68 70 60 50 Thời gian hấp 40 39 20 phút 30 phút 40 phút 65 70 70 75 40 68 30 Thể tích bánh (ml) 20 10 Tổng hạng 20 39 30 Trung bình tổng a b b 1,30độ ưa thích người 2,50 tiêu dùng 2,27 Biểu đồ thể tổng hạng mức thời gian * hạng hấp bánh Kết Khảo sát THỜI GIAN HẤP BÁNH 30 phút BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 8: Khảo sát THỜI GIAN Ủ BỘT Thời gian ủ bột khảo sát Nhiệt độ ủ bột Thơng số q trình hấp bánh Nhiệt độ phòng Nhiệt độ: 100 C (34 C) Thời gian: kết thí nghiệm giờ giờ Kết Khảo sát THỜI GIAN Ủ BỘT 160 Bảng tổng hợp kết khảo sát thời gian ủ bột 140 134 126 120 98 100 80 60 40 Thời gian ủ bột 42 giờ giờ 55 60 70 75 75 50 98 50 Thể tích bánh (ml) 20 Tổng hạng 42 134 126 * mức độ ưa a a b c thời gianc Biểu Trung đồ thểbình hiệntổng tổnghạng hạng với 1,40 thích 1,67người tiêu 3,27dùng đối 4,47 4,20 ủ bột Kết Khảo sát THỜI GIAN Ủ BỘT ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  PHƯƠNG CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP PHÁP VI SINH Điểm cảm quan: Tên tiêu 7.2 Phương pháp thử 19,09 19,09 Kết thử nghiệm 4.8 số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Tổng 2.82 1.92 Tổng số nấm men, CFU/g ISO 4833 – : 2013 5,7 10 2.35 ISO 21527 – : 2008 4,0 10 Tổng số nấm mốc, CFU/g ISO 21527 – : 2008 < 10 (*) Biểu đồ thể điểm cảm quan tính chất cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Escherichia coli, CFU/g ISO 16649 – : 2001 < 10 (*) XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM tiêu vi sinh vật cấu củatrúc bánh Các tiêu cảmCác quan bánh bò chuối xốpbò chuối cấu trúc xốp Tên tiêu Yêu cầu Các tiêu hóa lý bánh bò chuối cấu trúc xốp • Tên tiêucó hình dạng theo khn bánh BánhMức tối đa Bánh nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp, sợi chuối mặt bánh rõ nét, phân bố Tên tiêu Hình thái bên ngồi có phẩm bánh sống Tổng số vi sinh vật hiếu khí trongKhơng g sản Mức 5,7 10 Độ ẩm, %, không lớn 46,3 Tổng số nấm men g sản phẩm 4,0 10 Bánh có mùi thơm đặc trưng chuối xiêm nước cốt dừa, • Mùi vị khơng có mùi vị lạ Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ Tổng số nấm mốc g sản phẩm Trạng thái bên • Mịn, mềm, xốp Escherichia coli g sản phẩm • Hàm lượng đường tồn phần theo glucose, %, khơng nhỏ Màu sắc Tạp chất lạ 17,3 Màu vàng đồng đều, sợi chuối bề mặt bên bánh có màu đỏ rõ nét • 4,5 Khơng có KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN SƠ SƠ ĐỒ ĐỒ QUY QUY TRÌNH TRÌNH SẢN SẢN XUẤT XUẤT BÁNH BÁNH BÒ BÒ CHUỐI CHUỐI CẤU CẤU TRÚC TRÚC XỐP XỐP Cơm dừa nạo (100%) (80%) Nước Nhồi Vắt Lọc (34%) Tạp chất (100%) Đường Nhào bột lần Bột gạo Rây Taiky food Xay o o t C = 34 C T = Nhào bột lần Ủ bột SƠ SƠ ĐỒ ĐỒ QUY QUY TRÌNH TRÌNH SẢN SẢN XUẤT XUẤT BÁNH BÁNH BÒ BÒ CHUỐI CHUỐI CẤU CẤU TRÚC TRÚC XỐP XỐP Tinh dầu chuối Đánh trộn Làm nát (0,14%) Chuối Bóc vỏ xiêm Bột (8%) Rót khn (120%) baking powder Vỏ Để n 10 phút Hấp o o t C = 100 C T = 30 phút Làm nguội Bao gói, bảo quản Bánh bò chuối cấu trúc xốp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KIẾN NGHỊ  Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhào bột  Khảo sát nhiệt độ ủ bột tối ưu  Khảo sát chế độ nướng bánh thay hấp bánh  Khảo sát loại bột baking powder nhiều thương hiệu nhiều nước sản xuất khác  Khảo sát tỷ lệ nấm men : bột baking powder  Tiến hành nghiên cứu quy mô xưởng sản xuất lớn  Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm thời gian sử dụng sản phẩm tốt CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE 37 ... CỨU DỰ DỰ KIẾN KIẾN Tinh dầu chuối Đánh trộn Làm nát Bóc vỏ Chuối xiêm Rót khn Bột baking powder Vỏ Để n 10 phút Hấp Làm nguội Bao gói, bảo quản Bánh bò chuối cấu trúc xốp BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí... CFU/g ISO 21527 – : 2008 < 10 (*) Biểu đồ thể điểm cảm quan tính chất cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp Escherichia coli, CFU/g ISO 16649 – : 2001 < 10 (*) ... THỜI GIAN HẤP BÁNH Thời gian hấp bánh khảo sát Nhiệt độ hấp bánh cố định 20 phút 30 phút 40 phút 100 C Kết Khảo sát THỜI GIAN HẤP BÁNH 80 75 Bảng tổng hợp kết khảo sát thời gian hấp bánh 68 70 60