MỨT ĐƠNG- JAM Mứt đơng sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá) nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Mứt động chia làm loại: - Mứt đông jelly: Mứt chế biến từ nước suốt Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin -Mứt đông jam: Mứt đơng chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm -Mứt miếng đông marmalade:Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm acid thực phẩm pectin NGUYÊN LIỆU: Là loại trái tươi dịch quả: dứa, dâu, xoài, cam,…… loại co nhiều acid citric nên khơng cân bổ sung bổ sung sản xuất nhằm tránh hồi đường Đối với loại trai khác thi cân bổ sung acid citric Saccarose + H+ Fructose + Glucose Nguyên liệu sử dụng dâu tây Thành phần dinh dưỡng dâu tây: Đường saccarose bổ sung vào để tăng vị bảo quản sản phẩm đường lúc nồng độ cáo từ 65-70oBx Acid citric tạo pH acid để tạo đường nghịch chuyển Pectin tác nhân tạo gel thông dụng dùng cho sản phẩm thực phẩm jam truỳ6ng thống, jam đường,jelly, kẹo jelly số sản phẩm khác Quy trình chế biến: Có giai đoạn đặc để tăng nồng độ chất khô từ 10- 15oBx dịch Hàm lượng pectin 0.8-1% so với khối lượng cuả dịch Cô đặc đế đạt tới 65-70oBx sản phẩm Nồng độ đường cao nên bảo quản dung dịch nhiên cần trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật có thê gây nấm mốc bề mặt sản phẩm Kết nhận xét: Khối lượng nguyên liệu: 920g- 8.5oBx Sao sơ chế: 720g Dịch lọc sau xay : 340g Khối lượng đường thêm vào : 437.75g Khối lượng sau cô đặc: 663g Khối lượng cho hủ mứt jam: 325g Nhận xét kết sản phẩm: Màu ,mùi, vị :tốt Pectin chưa tan hết nên sản phẩm lỏng MỨT KHƠ, MỨT RIM Mứt khơ, rim sản phẩm nấu từ tươi với nước đường sấy tới độ khơ 80%, bề mặt có lớp mau trắn đục( mứt khô) Đường cho vao mứt không để tăng vị mà để bảo quản sản phẩm Tế bào VSV trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì thường khơng cần trùng Một số loại mứt có hàm lượng chất khô thấp cần phải trùng thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, vi khuấn không phát triển mứt quả, môi trường co độ acid cao Nguyên liệu: Mứt khô: Các loại nguyên liệu không chua để đường Saccarose kết tinh sản phẩm Nguyên liệu sử dụng khoai lang có nhiều tinh bột cần làm cứng lám chín trước ướp đường Ngồi tinh bột chủ yếu khoai lang chứa nhiềuchất dinh dưỡng khác như: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0.5% 100g khoai lang tươi có 0.2g chất béo, 0.9g muối vô cơ, caroten 1.31g, Vit.C 30mg, Vit B1 0.04mg Chứa 67% nước, nhiều polyphenol Mứt rim: Các loại nguyên liệu có vị chua tránh kết tinh đường lên bề mặt sản phẩm Nguyên liệu sử dụng xoài xanh chần nước muối nóng sau xả lạnh tao độ giòn dẻo cho xồi Thành phần dinh dưỡng trái xồi có trọng lượng 250g gồm có: 1,5 g protein; g chất béo; 30g chất bột đường; g chất carotenes (chỉ có dưa hồng kim cao hơn, trái xoài cung cấp thừa nhu cầu vitamine A ngày) 110 g vitamin B1; 125 g vitamin B2 (chỉ thua chanh dây); mg vitamin B3 (chỉ thua chanh dây ổi); 90 g folic acid (chỉ thua cam nho); 90 mg vitamin C (chỉ thua cam đu đủ); 30 mg calcium (chỉ thua quít cam); 45 mg magnesium (chỉ thua đu đủ chuối); mg iron (chỉ thua dưa gang, nho, chuối, ổi mơ); 295g kẽm (chỉ thua dưa tây, dưa hấu, đu đủ, chuối ổi); 0,5 g potassium (chỉ thua dưa hấu, dưa gang chuối) Đường Saccarose tạo vị bà quản sản phẩm vi nồng độ đường cao khoảng 80% Quy trình thực hiện: Đối với loại nguyên liệu dể bị oxi hoá khoai tây,…cần tầy trắng NaHSO Tuỳ loại nguyên liệu mà thời gian làm cứng dài hay ngắn trung bình từ 4-8h dung dịch Ca(OH)2 Ngâm nguyên liệu dung dịch đường với tỉ lệ nguyên liệu: đường theo tỉ lệ 1:0.8(đối với mứt khô) 1:0.6(đối với mứt rim) Khi sên mứt cần nhỏ lửa tránh cháy khét đường Để mứt ngấm đường đều, thường nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: 6-8 lần nấu, lần nấu 4-6phút Cũng áp dụng phương pháp nấu nhanh liên tục Đối với mứt khô để có lớp đường bám bề mặt sản phẩm sên dem sấy để đường kết tinh lại, thời gian ngâm dịch đường lâu đường bám vào sản phẩm chắt Kết nhận xét: Mứt khô: Khối lượng khoai: 1.3kg Khối lượng khoai lang sơ chế: 1kg Khối lượng đường: 0.8kg Khối lượng khoai thu sau sên: 1,5kg Nhật xét sản phẩm: Đường kết tinh bám chặt bề mặt Mứt dẻo Mứt rim: Khối lượng xoài: 1000g Khối lượng sau sơ chế: 600g Khối lượng đường: 360g Khối lượng sau sên: 800g Nhật xét sản phẩm: Mứt trong, vị chua đặc trưng xoài Màu sắc đẹp ... Khối lượng khoai: 1.3kg Khối lượng khoai lang sơ chế: 1kg Khối lượng đường: 0.8kg Khối lượng khoai thu sau sên: 1,5kg Nhật xét sản phẩm: Đường kết tinh bám chặt bề mặt Mứt dẻo Mứt rim: Khối lượng... chuối) Đường Saccarose tạo vị bà quản sản phẩm vi nồng độ đường cao kho ng 80% Quy trình thực hiện: Đối với loại nguyên liệu dể bị oxi hoá khoai tây,…cần tầy trắng NaHSO Tuỳ loại nguyên liệu mà thời... cứng lám chín trước ướp đường Ngồi tinh bột chủ yếu khoai lang chứa nhiềuchất dinh dưỡng khác như: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0.5% 100g khoai lang tươi có 0.2g chất béo, 0.9g muối vô cơ,