Đang tải... (xem toàn văn)
Tổng quan về hệ keo.11. Khái niệm 11.1. Hệ keo:11.2. Chết keo thực phẩm:11.3. Độ phân tán:12. Phân loại hệ keo 12.1. Theo kích thước hạt:12.2. Theo trạng thái tập hợp.22.3. Theo tương tác giữa các hạt.22.4. Theo tương tác giữa pha phân tán và môi trường phân tán.33. Đặc điểm của hệ keo. 33.1. Tính động học phân tử.33.1.1. Chuyển động Brown.33.1.2. Sự khuếch tán.33.1.3. Áp suất thẩm thấu.33.2. Sự phân tán ánh sáng43.3. Độ nhớt.43.3.1. Độ nhớt của các hệ keo43.3.2. Độ nhớt của dung dịch cao phân tử.43.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt.43.4. Khả năng tạo gel.5II Các chất tạo keo đông tiêu biểu5 A. GELATIN51. Tổng quan52. Cấu tạo63. Tính chất.64. Cơ chế tạo gel.65. Ứng dụng.7B. PECTIN71. Nguồn gốc:72. Cấu tạo:73. Chỉ số đặc trưng của pectin84. Phân loại85. Tính chất của pectin86. Khả năng tạo gel của pectin:97. Pectin sử dụng trong sản xuất thực phẩm:9C. BỘT TRỨNG101. Nguồn gốc:102. Đặc điểm:103. Tính chất:104. Chỉ tiêu:105. Ứng dụng:11D. AGAR111. Tổng quan:112. Cấu tạo:123. Đặc tính:134. Phân loại:135. Cơ chế tạo gel của agar:136. Ứng dụng157. Ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng agar:16III SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA AGAR, GELATIN VÀ PECTIN18TÀI LIỆU THAM KHẢO20 Tổng quan về hệ keo.1. Khái niệm 1,21.1. Hệ keo:Hệ keo, còn gọi là hệ phân tán cao, là một hệ thống có hai thể của vật chất, một dạng hỗn hợp ở giữa hỗn hợp đồng nhất và hỗn hợp không đồng nhất. Trong một hệ phân tán keo, các giọt nhỏ hay hạt nhỏ của một chất (chất phân tán) được phân tán trong một chất khác (môi trường phân tán).Trong một hệ keo cao phân tử, các chất cao phân tử được phân tán trong một một trường đồng nhất (môi trường phân tán).Rất nhiều chất quen thuộc bao gồm cả bơ, sữa, kem sữa, các aerosol (thí dụ như sương mù, khói sương nhựa đường, mực, sơn, bọt biển) đều là hệ keo. Các hạt phân tán trong một hệ keo có kích thước từ 0,001 đến 1 micrômét. Một số tài liệu khác định nghĩa là các hạt keo có kích thước không nhìn được bằng kính hiển vi quang học thông thường, tức là các hạt keo có kích thước lớn nhất vào khoảng 0,1 micrômét. Các hệ phân tán với kích thước hạt phân tán nằm trong khoảng này gọi là aerosol keo, nhũ tương keo, bọt keo, huyền phù keo hay hệ phân tán keo. Hệ keo có thể có màu hay mờ đục vì hiệu ứng Tyndall, là sự tán xạ ánh sáng bởi các chất phân tán trong hệ keo.1.2. Chết keo thực phẩm:Chất keo thực phẩm là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidial solution) có tính nhớt.1.3. Độ phân tán:Để làm số đo cho hệ phân tán có thể dùng kích thước hạt a (đối với hạt cầu thì a là đường kính d, với hạt lập phương thì a là chiều dài cạnh l, với hạt có hình khác thì a có giá trị hiệu dụng) hay nghịch đảo của a là D = 1a; D được gọi là độ phân tán. Cũng có thể dùng bề mặt riêng Sr là bề mặt của tất cả các hạt được quy về một đơn vị thể tích pha phân tán. Kích thước hạt a càng nhỏ thì D, Sr càng lớn.Sự phụ thuộc của bề mặt riêng vào kích thước hạt được biểu diễn trên hình 1.1. Tuỳ theo kích thước hạt người ta phân biệt các hệ phân tán phân tử (a < 109 m), các hệ keo (109 m < a < 107 m) và các hệ phân tán thô (a > 107 m).2. Phân loại hệ keo 22.1. Theo kích thước hạt:Những hệ keo có kích thước hạt keo đồng nhất được gọi là hệ đơn phân tán, những hệ keo có kích thước hạt keo to nhỏ khác nhau được gọi là hệ đa phân tán.Các hệ có kích thước hạt keo thấy được bằng kính hiển vi thường (a > 0.2 micron) là hệ micron, còn các hệ có kích thước hạt keo không thấy được bằng kính hiển vi thường (a < 0.2 micron) là hệ siêu micron. Hệ siêu micron lại được phân thành supmicron (0.005 < a < 0.2 micron nhìn thấy nhờ kính siêu vi) và amicron (a < 0.05 micron kính siêu vi cũng không phát hiện thấy). Cách phân loại này không phản ánh bản chất của hệ keo và nói chung các hệ keo thường gặp là các hệ đa phân tán nên cách này ít được sử dụng.Bảng 1: Sự phân loại các hệ phân tán theo kích thước hạtHệ phân tánKích thước hạt (cm)Đặc điểmDung dịch phân tử< 107Hệ đồng nhất (một pha)Dung dịch keo107 ÷ 105Đi qua giấy lọc, khó nhìn thấy bằng kính hiển vi thườngHệ phân tán thô> 105Không đi qua giấy lọc, nhìn thấy bằng kính hiển vi thường2.2. Theo trạng thái tập hợp.Có 3 trạng thái tập hợp khí (K), lỏng (L), rắn (R) cho pha phân tán cũng như cho môi trường phân tán nên có 9 loại hệ phân tán. Trừ hệ khí khí là hệ phân tán phân tử, 8 hệ phân tán còn lại đều là các hệ dị thể.Trong hoá học chất keo, những hệ chứa các hạt có độ phân tán keo và môi trường phân tán loãng (khí hay lỏng) được gọi là sol. Sol có nguồn gốc từ thuật ngữ solutio, có nghĩa là dung dịch (dung dịch keo). Các hệ LK và RK có tên là aerosol (sol khí), các hệ KL, LL, RL gọi là liosol (sol lỏng). Những sol lỏng có môi trường phân tán là nước, rượu, ete... được gọi tương ứng là hidrosol, ancolsol, etesol...Danh từ acganosol được dùng để chỉ các sol có môi trường phân tán lỏng là dung môi hữu cơ. Những hệ dị thể KL, LL, RL có tên là bọt, nhũ tương, huyền phù tương ứng.Phương pháp này tương đối hợp lý và hiện nay được dùng khá phổ biến. Do ở độ phân tán cao, các hệ có cùng môi trường phân tán có tính chất tương đối giống nhau nên để đơn giản, các hệ keo chỉ được phân loại theo trạng thái tập hợp của môi trường phân tán mà thôi.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH KẸO ĐỀ TÀI 15: Trang MỤC LỤC I/ Tổng quan hệ keo .1 Khái niệm 1.1 Hệ keo: 1.2 Chết keo thực phẩm: 1.3 Độ phân tán: Phân loại hệ keo .1 2.1 Theo kích thước hạt: 2.2 Theo trạng thái tập hợp 2.3 Theo tương tác hạt 2.4 Theo tương tác pha phân tán môi trường phân tán 3 Đặc điểm hệ keo 3.1 Tính động học phân tử 3.1.1 Chuyển động Brown 3.1.2 Sự khuếch tán 3.1.3 Áp suất thẩm thấu .3 3.2 Sự phân tán ánh sáng .4 3.3 Độ nhớt 3.3.1 Độ nhớt hệ keo .4 3.3.2 Độ nhớt dung dịch cao phân tử 3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt .4 3.4 Khả tạo gel II/ Các chất tạo keo đông tiêu biểu .5 A GELATIN .5 Tổng quan Cấu tạo Tính chất Cơ chế tạo gel Ứng dụng B PECTIN Nguồn gốc: Cấu tạo: Chỉ số đặc trưng pectin .8 Phân loại .8 Tính chất pectin Khả tạo gel pectin: .9 Pectin sử dụng sản xuất thực phẩm: .9 C BỘT TRỨNG .10 Nguồn gốc: .10 Đặc điểm: 10 Tính chất: .10 Chỉ tiêu: 10 Ứng dụng: 11 D AGAR 11 Trang Tổng quan: 11 Cấu tạo: 12 Đặc tính: 13 Phân loại: 13 Cơ chế tạo gel agar: 13 Ứng dụng 15 Ưu điểm nhược điểm sử dụng agar: 16 III/ SO SÁNH KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA AGAR, GELATIN VÀ PECTIN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 Trang Tổng quan hệ keo Khái niệm [1,2] 1.1 Hệ keo: Hệ keo, gọi hệ phân tán cao, hệ thống có hai thể vật chất, dạng hỗn hợp hỗn hợp đồng hỗn hợp không đồng Trong hệ phân tán keo, giọt nhỏ hay hạt nhỏ chất (chất phân tán) phân tán chất khác (môi trường phân tán) Trong hệ keo cao phân tử, chất cao phân tử phân tán một trường đồng (môi trường phân tán) Rất nhiều chất quen thuộc bao gồm bơ, sữa, kem sữa, aerosol (thí dụ sương mù, khói sương nhựa đường, mực, sơn, bọt biển) hệ keo Các hạt phân tán hệ keo có kích thước từ 0,001 đến micrơmét Một số tài liệu khác định nghĩa hạt keo có kích thước khơng nhìn kính hiển vi quang học thơng thường, tức hạt keo có kích thước lớn vào khoảng 0,1 micrômét Các hệ phân tán với kích thước hạt phân tán nằm khoảng gọi aerosol keo, nhũ tương keo, bọt keo, huyền phù keo hay hệ phân tán keo Hệ keo có màu hay mờ đục hiệu ứng Tyndall, tán xạ ánh sáng chất phân tán hệ keo 1.2 Chết keo thực phẩm: Chất keo thực phẩm polymer thực phẩm tan nước tạo thành dung dịch keo (colloidial solution) có tính nhớt 1.3 Độ phân tán: Để làm số đo cho hệ phân tán dùng kích thước hạt a (đối với hạt cầu a đường kính d, với hạt lập phương a chiều dài cạnh l, với hạt có hình khác a có giá trị hiệu dụng) hay nghịch đảo a D = 1/a; D gọi độ phân tán Cũng dùng bề mặt riêng Sr bề mặt tất hạt quy đơn vị thể tích pha phân tán Kích thước hạt a nhỏ D, Sr lớn Sự phụ thuộc bề mặt riêng vào kích thước hạt biểu diễn hình 1.1 Tuỳ theo kích thước hạt người ta phân biệt hệ phân tán phân tử (a < 10 -9 m), hệ keo (10-9 m < a < 10-7 m) hệ phân tán thô (a > 10-7 m) Phân loại hệ keo [2] 2.1 Theo kích thước hạt: Những hệ keo có kích thước hạt keo đồng gọi hệ đơn phân tán, hệ keo có kích thước hạt keo to nhỏ khác gọi hệ đa phân tán Các hệ có kích thước hạt keo thấy kính hiển vi thường (a > 0.2 micron) hệ micron, hệ có kích thước hạt keo khơng thấy kính hiển vi thường (a < 0.2 micron) hệ siêu micron Hệ siêu micron lại phân thành supmicron (0.005 < a < 0.2 micron - nhìn thấy nhờ kính siêu vi) amicron (a < 0.05 micron - kính siêu vi không phát thấy) Cách phân loại không phản ánh chất hệ keo nói chung hệ keo thường gặp hệ đa phân tán nên cách sử dụng Trang Bảng 1: Sự phân loại hệ phân tán theo kích thước hạt Hệ phân tán Kích thước hạt (cm) Dung dịch phân tử < 10-7 Dung dịch keo 10-7 ÷ 10-5 Hệ phân tán thô > 10-5 Đặc điểm Hệ đồng (một pha) Đi qua giấy lọc, khó nhìn thấy kính hiển vi thường Khơng qua giấy lọc, nhìn thấy kính hiển vi thường 2.2 Theo trạng thái tập hợp Có trạng thái tập hợp khí (K), lỏng (L), rắn (R) cho pha phân tán cho mơi trường phân tán nên có loại hệ phân tán Trừ hệ khí - khí hệ phân tán phân tử, hệ phân tán lại hệ dị thể Trong hoá học chất keo, hệ chứa hạt có độ phân tán keo mơi trường phân tán lỗng (khí hay lỏng) gọi sol Sol có nguồn gốc từ thuật ngữ solutio, có nghĩa dung dịch (dung dịch keo) Các hệ L/K R/K có tên aerosol (sol khí), hệ K/L, L/L, R/L gọi liosol (sol lỏng) Những sol lỏng có mơi trường phân tán nước, rượu, ete gọi tương ứng hidrosol, ancolsol, etesol Danh từ acganosol dùng để sol có mơi trường phân tán lỏng dung môi hữu Những hệ dị thể K/L, L/L, R/L có tên bọt, nhũ tương, huyền phù tương ứng Phương pháp tương đối hợp lý dùng phổ biến Do độ phân tán cao, hệ có mơi trường phân tán có tính chất tương đối giống nên để đơn giản, hệ keo phân loại theo trạng thái tập hợp môi trường phân tán mà 2.3 Theo tương tác hạt Tuỳ theo tương tác hạt phân tán, hệ phân chia thành hệ phân tán tự phân tán liên kết - Hệ phân tán tự do: hệ khơng có cấu thể, hạt tồn độc lập chúng chuyển động hỗn loạn Thuộc loại hệ có aerosol, liosol, huyền phù nhũ tương loãng - Hệ phân tán liên kết: hệ gồm hạt liên kết với lực phân tử tạo nên môi trường phân tán mạng lưới khơng gian (gọi cấu thể) Khi hạt dính lại với điểm tiếp xúc tạo thành mạng lưới không gian gọi gel Tuỳ theo số điểm tiếp xúc hạt gel dạng liên kết lỏng lẻo (a, c) xếp đặc khít (b), ví dụ huyền phù đậm đặc (kem), nhũ tương đậm đặc (bọt) Hình 1: Các hệ phân tán liên kết Trang 2.4 Theo tương tác pha phân tán môi trường phân tán Theo Xichmondi cho kết tủa khô (thu cách làm bay cẩn thận dung dịch keo) hồ tan vào mơi trường phân tán: hồ hợp tự xảy cho dung dịch keo hệ gọi thuận nghịch, hồ tan khơng tự xảy gọi hệ bất thuận nghịch Freundlich cho tính thuận nghịch hay bất thuận nghịch hệ keo cần xác định tương tác tướng phân tán môi trường phân tán Trong hệ keo thuận nghịch có tương tác pha phân tán với phân tử môi trường nên chúng hồ tan mơi trường đó, ơng đề nghị gọi hệ keo hệ keo ưa lưu Trong hệ keo bất thuận nghịch pha phân tán không tự ý tương tác phân tử môi trường nên chúng khơng hòa tan mơi trường này, ơng đề nghị gọi chúng hệ keo ghét lưu, môi trường phân tán nước hệ gọi tương ứng ưa nước ghét nước Các hệ keo điển hình hệ keo ghét lưu (trừ vài trường hợp đặc biệt) Vì thành lập hệ keo, bề mặt phân cách pha hệ keo tăng lên nhiều làm cho lượng tự bề mặt tăng lên, q trình khơng tự ý xảy Cũng cần ý rằng, cách phân loại dùng cho hệ có mơi trường phân tán lỏng mà Đặc điểm hệ keo [1] 3.1 Tính động học phân tử 3.1.1 Chuyển động Brown Chuyển động hỗn loạn hạt phân tán keo gọi chuyển động Brown Theo thuyết động học phân tử, chuyển động Brown giải thích sau: Chuyển động hỗn loạn hạt keo nguyên nhân thân chuyển động nhiệt gây ra, va chạm xơ đẩy hỗn loạn phân tử mơi trường (vốn chuyển động nhiệt) đóng vai trò chủ yếu Hạt phân tán có kích thước nhỏ, nên số va chạm xẩy theo phần khác không Kết hạt bị xơ đẩy phía phía nọ, nên chiều chuyển động hạt bị thay đổi nhanh Vậy, chất chuyển động Brown chuyển động nhiệt, chuyển động động học phân tử Rất khó quan sát đường thực hạt khơng thể đo tốc độ chuyển động hạt 3.1.2 Sự khuếch tán Nếu hệ có tượng khơng đồng mật độ hay nồng độ hạt phân tán có di chuyển hạt từ vùng nồng độ cao tới vùng nồng độ thấp (để san nồng độ), nói có khuyếch tán 3.1.3 Áp suất thẩm thấu Tính động học phân tử nguyên nhân gây tượng thẩm thấu áp suất thẩm thấu dung dịch hệ keo Áp suất thẩm thấu áp suất thủy tĩnh nén lên màng thẩm có tác dụng làm ngừng thẩm thấu dung môi nguyên chất dung dịch Các hệ keo ghét lưu bền vững, hạt có kích thước lớn có khuynh hướng sa lắng, hạt nhỏ có khuynh hướng liên kết lại (do tác dụng lực tương tác phân tử) thành số hạt lớn làm cho số hạt keo (hạt đơn) giảm, nên áp suất thẩm thấu hệ không ổn Trang định Trái lại, dung dịch cao phân tử loãng, phân tử polyme trạng thái phân tán, số hạt keo ổn định, nên áp suất thẩm thấu dung dịch cho dù nhỏ, xác định 3.2 Sự phân tán ánh sáng Năm 1869 Tyndahl cho chùm tia sáng mạnh chiếu qua dung dịch keo thấy dải ánh sáng hình nón mờ đục Hiện tượng goị tượng Tyndahl hình nón mờ đục gọi hình nón Tyndahl Có thể giải thích tượng Tyndahl sau: tia sáng đường gặp hạt tướng phân tán tuỳ thuộc vào hệ thức độ dài sóng tia sáng kích thước hạt mà tượng xảy khác nhau: a) Nếu kích thước hạt lớn độ dài sóng ánh sáng phản xạ bề mặt hạt tác góc xác định Hiện tượng quan sát hệ phân tán thô huyền phù, khơng khí có hạt bụi lớn b) Nếu hạt có kích thước nhỏ độ dài sóng xảy nhiễu xạ Sự nhiễu xạ ánh sáng hạt không dẫn điện tượng đặc trưng cho hệ thống keo Do kết nhiễu xạ, tia sáng phân tán có đặc điểm khác với tia sáng phản xạ toả hướng (trong tia sáng phản xạ toả theo hướng xác định mà thôi) Cường độ ánh sáng phân tán theo hướng khác có khác 3.3 Độ nhớt Độ nhớt đại lượng đặc trưng cho lực ma sát nội chảy chất lỏng gây lớp chất lỏng chảy với tốc độ khác trượt lên Nhờ lực hút phân tử lớp chảy nhanh lôi kéo lớp chảy chậm, lớp chảy chậm kìm hãm lớp chảy nhanh 3.3.1 Độ nhớt hệ keo Sự chảy hệ keo khác với chất lỏng nguyên chất dung dịch thật chỗ, mơi trường hệ có hạt keo mà kích thước lớn nhiều so với phân tử đơn giản Các hạt keo chốn khơng gian chất lỏng, làm cho phân tử chảy lạc làm tăng gradien tốc độ trung bình lớp, độ nhớt hệ keo cao độ nhớt môi trường - Nồng độ hạt lớn độ nhớt hệ lớn, độ nhớt hệ keo tăng theo giảm kích thước hạt - Khi hạt có lực tương tác điện hay lực tương tác khác Nếu hạt keo tích điện dấu độ nhớt hệ tăng, bề mặt hạt xuất lớp điện kép Sự xuất lớp vỏ sonvát hạt keo làm tăng độ nhớt hệ, làm giảm độ linh động phân tử dung môi, làm tăng biểu kiến nồng độ thể tích pha phân tán … 3.3.2 Độ nhớt dung dịch cao phân tử Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dịch cao phân tử như: kích thước hình dạng phân tử polyme, dung môi, nồng độ, cấu tạo khối lượng phân tử polyme… Khối lượng phân tử chất cao phân tử lớn không tập trung thành khối mà trải theo mạch, nên lực lượng tương tác phân tử với chúng với môi trường mạnh So với dung dịch phân tử nhỏ dung dịch cao phân tử có độ nhớt lớn nhiều tính thuỷ động học cao phân tử mềm dẻo kéo dài, nhiều có xuất liên hợp phân tử dung dịch 3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt Trang - Nồng độ chất keo: nồng độ chất keo nhiều độ nhớt dung dịch tăng Nhưng chất keo có giá trị nồng độ tới hạn Nếu nồng độ nhỏ giá trị tới hạn độ nhớt tăng không đáng kể, ngược lại nồng độ vượt giá trị tới hạn độ nhớt tăng nhanh - Nhiệt độ: nhiệt độ tăng độ nhớt dung dịch giảm ngược lại Vì nhiệt độ tăng hạt phân tán hệ keo chuyển động liên tục làm cấu trúc mạng gel Khi dung dịch làm hạ nhiệt hạt phân tán hệ chuyển động giúp cho cấu trúc mạng gel bền vững - Khối lượng phân tử: phân tử có khối lượng lớn cho độ nhớt dung dịch cao ngược lại Do cấu trúc phức tạp nên di chuyển chúng khó khăn dẫn đến chuyển động khơng làm tăng độ nhớt 3.4 Khả tạo gel Dựa vào khả tạo gel ta chia làm hai loại: - Gel thuận nghịch: chất tạo gel nước lạnh nước nóng Những chất tạo gel không bền cần tác động nhiệt độ hệ gel bị biến cần làm nguội lại xuất hệ gel - Gel bất thuận nghịch: gel chủ yếu tạo liên kết phân tử hạt phân tán với cation hoá trị hai Sự liên kết làm cho cấu trúc gel bền chặt II/ Các chất tạo keo đông tiêu biểu: Trong Công nghệ sản xuất bánh kẹo Công nghệ chế biến thực phẩm nói chung, có nhiều phụ gia tạo gel, tạo keo đông sử dụng như: agar, gelatin, carragenan, pectin, bột trứng, tinh bột biến tính,… Nhóm chọn trình bày tác nhân tiêu biểu, thường sử dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo A GELATIN Tổng quan [3] Gelatin sản phẩm trình phân giải collagen thể động vật tác đông nhiệt độ Collagen chiếm khoảng 20 – 25% protein, có xương, gân, da màng bao cơ, bó sợi cơ, sợi Collagen khơng tan dung dịch acid, base lỗng, muối lỗng bão hồ, tiêu háo pepsin collagenase Do sản phẩm collagen nên gelatin mang chất protein Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo sau Nước Tro Muối As Kim loại nặng Muối sunfit Trang Độ acid(tính theo acid lactic) Năng lực đơng tụ >300g Hình dáng bên ngồi Hạt, chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt, sáng Mùi vị Có mùi vị nước thịt Vi trùng đường ruột 100/1g Cấu tạo Glycine chiếm khoảng 33% thành phần acid amin, proline hydroxyproline với chiếm khoảng 22% Proline hydroxyproline chịu trách nhiệm cấu trúc bậc hai gelatin, chúng khung xương (dạng xoắn) chuỗi polypeptide Đồng thời, chúng giữ vai trò ổn định cấu trúc bậc ba gelatin Nhờ cấu trúc dạng xoắn mà gelatin có khả giữ nước làm tan độ hộ tan, độ trương nở hoà geletin vào nước Tính chất - Trong nước, gelatin hút nước trương nở mạnh, tăng gấp 15 lần so với khối lượng ban đầu - Gelatin chất tạo gel thuận nghịch Khi gia nhiệt lên 50 – 55 0C hỗn hợp hố lỏng, khối lượng thể tích tăng Khi hạ nhiệt độ xuống 10 – 15 0C hõn hợp đơng lại Nhưng gia nhiệt lên 60 0C gelatin bị giảm hoạt tính khả tạo gel yếu dần Cơ chế tạo gel [3] - Khi hoà tan gelatin nước, gelatin hút nước trương nở Sau gia nhiệt qua khỏi nhiệt độ nóng chảy geletin đến geltin tan hồn tồn sau làm nguội hình thành mạng gel - Sự hình thành mạng gel thay đổi cấu trúc dạng xoắn ốc chuỗi polypeptide có gelatin Amino acid chuỗi polypeptide khác nhau, tạo hình thể xoắn ốc làm nguội vòng xoắn ổn định liên kết hydro, tạo gel ba chiều Sự tạo gel gelatin xem tái tạo phần collagen Trang Hình 2: Cơ chế tạo gel gelatin Ứng dụng - Gelatin thường sử dụng sản xuất kẹo mềm để sử dụng khả tạo gel, tạo xốp gelatin Gelatin có tác dụng chống hối đường giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ở nước ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa phổ biến rộng rãi - Ngoài ra, gelatin giúp cho kẹo lâu tan ngậm miệng Hàm lượng gelatin sử dụng vào khoảng từ – % Do gelatin có chất protein nên xét giá trị dinh dưỡng gelatin có cung cấp phần chất dinh dưỡng cho thể B PECTIN Nguồn gốc: [4] Có mặt quả, củ, thân cây…Vỏ cam, quýt chiếm 20 -50%, bã táo chiếm 10-20% Pectin polysaccharite tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dưng cấu trúc tế bào thực vật Tiền thân pectin protopectin Q trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin Cấu tạo: [4] Là polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic Acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1,4-glycozit Hình Cấu tạo pectin Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactorunic tạo thành phân tử pectin M = 10000 – 100000 Trang 10 ... chủ yếu tạo liên kết phân tử hạt phân tán với cation hoá trị hai Sự liên kết làm cho cấu trúc gel bền chặt II/ Các chất tạo keo đông tiêu biểu: Trong Công nghệ sản xuất bánh kẹo Cơng nghệ chế... phụ gia tạo gel, tạo keo đông sử dụng như: agar, gelatin, carragenan, pectin, bột trứng, tinh bột biến tính,… Nhóm chọn trình bày tác nhân tiêu biểu, thường sử dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo A... Gelatin thường sử dụng sản xuất kẹo mềm để sử dụng khả tạo gel, tạo xốp gelatin Gelatin có tác dụng chống hối đường giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Ở nước ta dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, song chưa