Đang tải... (xem toàn văn)
Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật do ông Ando Momofuku phátminh ra do điều kiện thiếu thốn lương thực ở Nhật sau thế chiến thứ 2. Đó là năm1957, nước Nhật còn thiếu thốn mọi thứ, nhất là thực phẩm. Trong lúc xếp hàng, ôngmiên man nghĩ cách làm sao tiết kiệm được thời gian, và một sáng kiến nảy ra. Tronggian bếp sau vườn nhà, ông thử nấu một bát mì, rút hết nước rồi chiên nó trong dầu ăn;cuối cùng, sau nhiều lần thất bại, ông có được một bát mì khô và cứng. Thêm chút mìchính và nước sôi, chỉ mất ba phút, bát mì khô đó được hoàn nguyên và có vị ngonhơn bát mì tươi. Thế là đã ra đời mì ăn liền - món ăn đỡ đói của hàng triệu sinh viên vàcông nhân từ Nhật.Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu cọ,ăn được khi cho nước sôi vô mì đậy nắp sau 3–5 phút. Nó được gọi là mì gói hay mìcốc, tùy cách đựng mì.Thị trường:Thị trường mì ăn liền ở châu Á phát triển mạnh nhất. Khi mì ăn liềntrở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thứcăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liềnTrung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. HànQuốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 góimột người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói.Càng ngày mì ăn liền trở nên thông dụng và phổ biến. Mẫu mã cải tiến đa dạng,chất lượng ngày càng cao. Đây là nền công nghiệp sẽ có bước phát triển lớn trongtương lai.
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHẤT PHỤ GIA CĨ TRONG MÌ ĂN LIỀN Danh sách nhóm sinh viên: STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Kiều Nguyệt 10054661 Nguyễn Thị Kim Quyên 10047981 Trần Ngọc Phương Nam 10281261 Nguyễn Thị Phước Hiệp 10278921 Trương Thị Thanh Hiền 10282391 Nguyễn Thị Ánh 10275361 MỤC LỤC TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHẤT PHỤ GIA CĨ TRONG MÌ ĂN LIỀN Danh sách nhóm sinh viên: STT Họ tên MSSV 1 Nguyễn Thị Kiều Nguyệt 10054661 Nguyễn Thị Kim Quyên 10047981 Trần Ngọc Phương Nam 10281261 Nguyễn Thị Phước Hiệp 10278921 Trương Thị Thanh Hiền 10282391 Nguyễn Thị Ánh 10275361 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.GIỚI THIỆU 2 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 2.1.Quy trình sản xuất 2.2.Thuyết minh quy trình 2.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.2.Trộn bột 2.2.3.Quá trình cán-cắt sợi: 2.2.4.Cắt sợi – Đùn bông: 2.2.5.Hấp làm nguội: 2.2.6.Cắt định lượng: 2.2.7.Nhúng nuớc lèo-làm ráo: 2.2.8.Tạo khuôn cho vắt mì: 2.2.9.Chiên: 10 2.2.10.Làm nguội: 11 2.2.11.Phân loại bao gói: 11 3.PHỤ GIA THỰC PHẨM 12 3.1.Monosodium glutamate (MSG) 12 3.1.1.Định nghĩa: 12 3.1.2.Phân loại 12 3.1.3.Tính chất 13 3.1.4.Vai trò mì 16 3.1.5.Lưu ý số điều sau dùng bột ngọt: 17 3.1.6.Tiêu chuẩn mì 18 3.1.7.Quy định mì 20 3.2.Muối 20 3.2.1.Định nghĩa 20 3.2.2.Tính chất 21 3.2.3.Vai trò muối 22 3.2.4.Ứng dụng thực phẩm 23 3.2.5.Quy định sử dụng muối 24 3.3.Chất tạo tổng hợp Aspartame 25 3.3.1.Lịch sử 25 3.3.2.Khái niệm, cấu tạo 25 3.3.3.Tính chất 25 3.3.4.Sản xuất 26 3.3.5.Liều lượng sử dụng 27 3.4.BHA (Butylated Hydroxyanisole) 28 3.4.1.Khái niệm – chất 28 3.4.2.Tính chất – đặc điểm 28 3.4.3.Công thức cấu tạo 29 3.4.4.Cơ chế tác dụng 29 3.4.5.Độc tố - liều lượng cho phép 30 3.4.6.Công dụng 30 3.5.BHT (butylated hydroxytolen) 32 3.5.1.Khái niệm – chất 32 3.5.2.Tính chất – đặc điểm 32 3.5.3.Công thức cấu tạo 33 3.5.4.Cơ chế tác dụng 33 3.5.5.Độc tố – liều lượng cho phép 34 3.5.6.Công dụng 35 3.5.7.Quy trình sản xuất 36 3.6.TBHQ (tert-butyl hydroquinone) 37 3.6.1.Khái niệm – chất 37 3.6.2.Tính chất – đặc điểm 37 3.6.3.Công thức cấu tạo 38 3.6.4.Cơ chế tác dụng 38 3.6.5.Công dụng 38 3.7.CMC (Carboxymethyl Cellulose ) 41 3.7.1.Khái niệm: 41 3.7.2.Tính chất: 41 3.7.3.ứng dụng 42 3.8.Axit malic (E296) 43 3.8.1.Khái niệm 43 3.8.2.Lịch sử 44 3.8.3.Tính chất 44 3.8.4.Ứng dụng 45 3.8.5.Liều lượng sử dụng 45 3.8.6.Độc tính 46 3.9.Axit citric (E330) 46 3.9.1.Khái niệm 46 3.9.2.Lịch sử 46 3.9.3.Tính chất 47 3.9.4.Ứng dụng 47 3.9.5.Liều lượng sử dụng 48 3.9.6.Độc tính 49 3.9.7.Sản xuất 49 3.10.Di-sodium 5’ – Inosinate (E631) 49 3.11.Disodium 5’-guanylate (E627) 51 3.12.Natrihydrocacbonat (E500i) 53 3.13.Kalicacbonat (E 501i) 54 3.14.Sodium Carboxy Methyl Celllulose (E466-CMC) 56 3.14.1.Định nghĩa cấu tạo 56 3.14.2.Tính chất 57 3.14.3.Ứng dụng 59 3.15.Chất tạo màu 59 3.15.1.Định nghĩa cấu tạo 60 3.15.2.Độc tính 60 3.16.Nước tro 62 KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, mì ăn liền có vai trò quan trọng đời sống xã hội, nguồn thực phẩm trữ cho người, nguồn thực phẩm chiến lược cho quốc gia, cung ứng cho nhu cầu xã hội Mì ăn liền giải nhiều vấn đề nan giải cho sống Những nạn đói quốc gia, trường hợp cấp bách cho dân nghèo, mì ăn liền sử dụng triệt để Hay nói nhu cầu người dân, sinh viên, nhà nội trợ, công nhân, nhân viên để giải tài chính, sở thích, hay tiết kiệm thời gian, tiện ích mì ăn liền Nhưng có nhiều hãng mì sản xuất, cạnh tranh lẫn Bên cạnh nhiều tranh cãi lợi ích hay tác hại mì ăn liền Sự tác hại lợi ích sản phẩm mì ăn liền gắn liền với thành phần có mì Điểm nhấn mạnh vấn đề thành phần phụ gia có mì tơm Các thành phần chấp nhận hay khơng người tiêu dùng Vấn đề ảnh hưởng đến sản phẩm mang tính tương lai, ảnh hưởng đến cơng nghiệp hóa, sản phẩm cơng nghiệp Vì thế, chúng em xin tìm hiểu đề tài “ tìm hiểu chất phụ gia có mì ăn liền”, để tìm hiểu rõ ảnh hưởng chất phụ gia đến sức khỏe, để giải thắc mắc lợi ích tác hại chúng 1 GIỚI THIỆU Mì ăn liền bắt nguồn từ loại mì ramen Nhật ơng Ando Momofuku phát minh điều kiện thiếu thốn lương thực Nhật sau chiến thứ Đó năm 1957, nước Nhật thiếu thốn thứ, thực phẩm Trong lúc xếp hàng, ông miên man nghĩ cách tiết kiệm thời gian, sáng kiến nảy Trong gian bếp sau vườn nhà, ông thử nấu bát mì, rút chiên dầu ăn; cuối cùng, sau nhiều lần thất bại, ơng có bát mì khơ cứng Thêm chút mì nước sơi, ba phút, bát mì khơ hồn ngun có vị ngon bát mì tươi Thế đời mì ăn liền - ăn đỡ đói hàng triệu sinh viên cơng nhân từ Nhật Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc mì tơm) mì khơ chiên trước với dầu cọ, ăn cho nước sơi vơ mì đậy nắp sau 3–5 phút Nó gọi mì gói hay mì cốc, tùy cách đựng mì Thị trường: Thị trường mì ăn liền châu Á phát triển mạnh Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất từ thức ăn vùng địa phương phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền với 44,3 tỷ gói bán năm 2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quốc nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69 gói người năm Tiếp theo Indonesia 55 gói Nhật Bản 42 gói Càng ngày mì ăn liền trở nên thông dụng phổ biến Mẫu mã cải tiến đa dạng, chất lượng ngày cao Đây cơng nghiệp có bước phát triển lớn tương lai 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 2.1.Quy trình sản xuất Bột mì Nước Phụ gia Định lượng Nhào trộn Cán, dát Cắt sợi Hơi nước Hấp chín Hơi, nước ngưng tụ Cắt định lượng Nước lèo Nhúng nước lèo Quạt Shortening Chiên Làm nguội, dầu Phân loại, kiểm tra Sate, gói nêm Đóng gói, bảo quản Thành phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Đây trình hòa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … cân định lượng theo thực đơn trước đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các thành phần phụ gia hòa tan nước nóng thùng chứa nước trộn bột, sau thêm nước vừa đủ cho mẻ bột nhào Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc đổ từ từ chất phụ gia vào Đánh trộn 15 phút tắt cánh khuấy Lấy dung dịch kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đạt yêu cầu để yên bồn nước trộn trước đem nhào bột • u cầu nước trộn: + Hóa chất phải cân đủ theo tỉ lệ + Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Trước đem dung dịch nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo đồng dung dịch Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), ngồi phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì 2.2.2 Trộn bột Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khối bột nhào protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột; màng kết dính hạt bột bị trương nở Để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai đàn hồi cần phải nhào lâu mạnh phần thành phần khác xuất tự nhiên thành phần cà chua, mát Parmesan chiết xuất từ nấm men Disodium inosinate thường sản xuất từ thịt lợn từ cá Thay vào đó, sản xuất từ tinh bột sắn tinh bột mà khơng có sản phẩm động vật tham gia sản xuất Như men dịch vị, thường sản phẩm khơng ăn chay, có nhà sản xuất cung cấp thơng tin nguồn gốc số trường hợp dán nhãn "chay" danh sách thành phần sản xuất từ nguồn thực vật Tại Hoa Kỳ, tiêu thụ thêm 5'-ribonucleotides trung bình mg ngày, so với g ngày purin tự nhiên Một đánh giá văn học ủy ban FDA tìm thấy chứng chất gây ung thư , quái thai , ảnh hưởng xấu đến sinh sản Trong năm 2004, dinatri inosinate gỡ bỏ khỏi danh sách phụ gia thực phẩm Ủy ban Codex quốc tế (nhưng đề cập (2009) Codex Alimentarius danh sách cuối cùng) 3.11 Disodium 5’-guanylate (E627) Disodium 5’-guanylate (E627), biết đến 5'-guanylat natri, 5'-guanylat dinatri, natri 5'-guanylat dinatri 5'-guanylat, muối dinatri chất điều vị guanosin monophotphat (GMP) Guanylat dinatri phụ gia thực phẩm sử dụng phổ biến với axit glutamic (hay glutamat natri, MSG) Công thức phân tử E627 là: C10H12N5Na2O8P (Khối lượng mol 407.184 g/mol) Công thức cấu tạo E627: 51 Năm 1960, Akira Kuninaka phát 5'-guanylate-acid guanylic- chất vốn giới thiệu năm 1898 nhà khoa học Ivar Bang cơng trình nghiên cứu nucleic acid tuyến tụy bò- lần chiết xuất từ nấm shiitake GMP có tính chất giống với IMP, tinh thể không màu, màu trắng tồn dạng tinh bột màu trắng khơng mùi dễ hòa tan nước IMP không hút ẩm, ổn định nước dung dịch axit nhiệt độ cao bị phân hủy Liên kết ribose 5'-nucleotit không ổn định liên kết phosphomonoester purinebase bị phân hủy hoàn toàn gia nhiệt đến 100oC môi trường HCl 1N Hoạt động enzyme có tác động đáng kể đến phá vỡ vá tích tụ chất điều vị liên kết phosphomonoester 5'- nucleotit dễ dàng bị phân cắt tác dụng enzyme phosphomonoesterases, vốn loại enzyme dễ dàng tìm thấy sản phẩm thực vật động vật Vì cần vô hoạt enzyme trước bổ sung chất điều vị 5'-nucleotit vào thực phẩm Gia nhiệt bảo quản nhiệt độ oC nguyên nhân gây vô hoạt enzyme Do phụ gia tương đối đắt, sử dụng khơng độc lập với axít glutamic; guanylat dinatri có mặt danh mục thành phần MSG lại khơng thấy xuất hiện, axit glutamic cung cấp phần thành phần khác, chẳng hạn phức hợp protein đậu tương chế biến Nó thường bổ sung vào thực phẩm với inosinat dinatri (hay E631); tổ hợp E627 với E631 biết đến 5'-ribonucleotit dinatri Disodium guanylate (627) phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng kết hợp với bột Disodium guanylate (627) chất điều vị có cá khơ hay rong biển khơ, sản phẩm phụ disodium inosinate (631) Guanylat dinatri sản xuất từ cá khô hay tảo biển khô thường bổ sung vào mì ăn liền, khoai tây chiên hay rán, cơm mặn, rau đóng hộp, thịt xử lý ướp muối, xơng khói hay phơi khơ v.v Ứng dụng quy định liểu lượng sử dụng Ngưỡng phát IMP GMP tương ứng 0.025 0.0125g/100ml Hỗn hợp IMP GMP với tỉ lệ 50-50 cho ngưỡng phát lại 0.0063% nhiên hỗn hợp 52 kết hợp với 0.8% MSG ngưỡng phát giảm xuống đáng kể mức 0.000031%, cho thấy có tương hỗ đáng kể vị Đối với muối calci disodium IMP GMP, JECFA công nhận “ADI không giới hạn” Điều có nghĩa dựa liệu có sẵn – liệu tính độc hại, hóa sinh – người ta tìm thấy việc giới hạn ADI không cần thiết (JECFA 1974, 1975, 1993) Các muối liệt vào danh sách phụ gia phép sử dụng cách bổ sung trực tiếp vào thực phẩm người 631 627 sản xuất chủ yếu qua quy trình: phân hùy ARN 5'phosphodiesterase tạo thành 5'- nucleotit phương pháp lên men, kết trình sản xuất nucleotit, từ chuyển hóa phosphoryl thành 5'-nucleotit Các nucleotit hữu ích việc tăng cường hương vị nhiều sản phẩm súp, thịt đóng hộp, cá, rau nước ép rau…Sự có mặt nucleotit làm tăng hoạt tính glutamate Giúp giảm nhu cầu gluamate nhiều loại thực phẩm Trong hầu hết súp với hỗn hợp gồm 95% MSG/2.5%IMP/2.5%GMP cần sử dụng khoảng 4.5-7kg thay 45kg MSG mà không làm thay đổi mùi vị sản phẩm Khi sử dụng để nấu nướng, nucleotit có nguyên liệu tương hỗ cho hiệu ứng cộng hưởng vị, nhiên cần bổ sung thêm glutamate nucleotit nhằm nâng cao chất lượng hương vị cho thực phẩm chế biến sẵn tiết kiệm chi phí Trong quy trình sản xuất mì ăn liền, hai chất điều vị bổ sung vào công đoạn nhào bột, ngồi sử dụng gói gia vị kèm theo với liều lượng thích hợp để tạo nước lèo có vị đặc trưng cho sản phẩm Việc trộn chung với khối bột nhào đòi hỏi phải trộn để điều vị cho toàn khối bột, với liều lượng thích hợp 3.12 Natrihydrocacbonat (E500i) Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat, Sodium bicarbonate; Bicarbonate soda; Baking Soda; E500 tên gọi phổ biến hóa học, tên thường gọi bình dân bột nở, bột nổi, thuốc sủi v.v Nó có cơng thức hóa học NaHCO Thường dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh nước, có diện ion H+ khí CO2 phát sinh CO làm cho khối bột nở làm cho bột nhão q trình trộn nướng bánh, tạo cho sản phẩm có thể tích lớn kết cấu nhẹ 53 Hệ thống làm nở bột hóa học đạt u cầu đòi hỏi cân natri bicarbonate men tác nhân axit Số lượng phần số tác nhân axit thông thường tương đương với phần sodium bicarbonate sau: Monopotassium tartrate: 2,24 Sapp tinh khiết (natri axit pyrophosphate): 1,32 Sapp thương phẩm: 1,39 ACP tinh khiết (axit calcium phosphate): 1,045 ACP thương phẩm: 1,25 Glucono-delta-lactone: 2,12 Nhiệt độ tan chảy: phân hủy 50°C, tỷ trọng: 2,22 g/ml, độ tinh khiết: > 99%, hàm lượng nước tối đa: 0,25%, hàm lượng kim loại nặng tối đa: ppm, hàm lượng asen tối đa: ppm, độ tan (kết hợp với nhiệt độ/ph): Trong nước: 20°C 9,5% Sodium bicarbonate sử dụng làm thành phần bột làm bánh sản xuất thực phẩm Sodium bicarbonate đóng vai trò quan trọng nhiều ngành cơng nghiệp khác với vai trò chất giải phóng CO đun nóng 50oC tác dụng với acid yếu, ứng dụng sản xuất muối đồ uống sủi bọt Nó ứng dụng xử lý nước thải, đóng vai trò acid hay base Trong ứng dụng chăm sóc sức khỏe làm đẹp, NaHCO ứng dụng để khử mùi nhờ có khả trung hòa acid vi khuẩn tạo 3.13 Kalicacbonat (E 501i) Tên tiếng Việt: Kali cacbonat INS:501i Tên tiếng Anh:Potassium CarbonateADI: CXĐ Công thức phân tử K2CO3 54 Potassium carbonate (Kali cacbonat), khối lượng phân tử 138,205 g / mol Điểm nóng chảy 891°C, 1164oK, 1636°F Độ hòa tan nước 112g/100ml (20°C) 156 g/100 ml (100 °C) Vai trò: Điều chỉnh độ acid ổn định Kali cacbonat muối trắng, hòa tan nước (khơng hòa tan rượu) Nó thực sản phẩm kali hydroxit phản ứng hấp thụ với lượng khí carbon dioxide Kali Cacbonat lần xác định năm 1742 Antonio Campanella thành phần bồ tạt ngọc trai tinh tế lượng tro muối cao Trong lịch sử tro ngọc trai tạo cách nướng bồ tạt lò nung để loại bỏ tạp chất Việc sáng chế Văn phòng Bằng sáng chế Mỹ trao cho Samuel Hopkins vào năm 1790 cho phương pháp cải tiến làm bồ tạt tro ngọc trai Hiện cacbonat kali chuẩn bị thương mại hóa điện phân clorua kali Kết KOH sau có ga cách sử dụng khí carbon dioxide để tạo thành kali cacbonat, thường dùng để sản xuất hợp chất kali 2KOH + CO2 → K2CO3 + H O Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: 55 Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác thực phẩm; Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền 3.14 Sodium Carboxy Methyl Celllulose (E466-CMC) 3.14.1.Định nghĩa cấu tạo Carboxymethyl cellulose (CMC) polymer, dẫn xuất cellulose với nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với số nhóm hydroxyl glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, thường sử dụng dạng muối natri carboxymethyl cellulose Dạng natri carboxymethyl cellulose có cơng thức phân tử là: [C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n Trong đó: n mức độ trùng hợp y mức độ thay x = 1.50-2.80 y = 0.20-1.50 x + y = 3.0 Đơn vị cấu trúc với mức độ thay 0.20 178.14 đvC Đơn vị cấu trúc với mức độ thay 1.50 282.18 đvC Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100) CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum, INS số 466: E466 56 Lần sản xuất vào năm 1918 Kể từ giới thiệu thương mại Hoa Kì Hercules Incorporated vào năm 1946, CMC (carboxymethyl cellulose, dẫn xuất cellulose với acid chloroacetic) sử dụng ngày rộng rãi chức quan trọng như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính,… CMC bán tinh khiết tinh khiết sử dụng dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm chất tẩy rửa,… 3.14.2.Tính chất Là chế phẩm dạng bột trắng, vàng, không mùi hạt hút ẩm CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan ethanol, phân tử ngắn so với cenllulose, dể tan nước rượu, dùng thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%, dạng muối acid tác nhân tạo đông tốt, tạo khối đông với độ ẩm cao (98%), độ độ tạo đơng phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhơm Hầu hết CMC tan nhanh nước lạnh, giữ nước nhiệt độ Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm sốt độ nhớt mà khơng gel Chất làm đặc chất ổn định nhũ tương, CMC sử dụng chất kết dính khn mẫu cho cải tiến dẻo, chất kết dính ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao tác dụng chất màu 57 Phụ thuộc vào giá trị DS tức mức độ thay thế, giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp nhiệt độ tạo kết tủa thấp cản trở nhóm hydroxyl phân cực Tan tốt 40oC 50oC Cách tốt để hòa tan nước trộn bột nước nóng, để hạt cenllulose methyl phân tán nước, nhiệt độ hạ xuống khuấy hạt bị tan Dẫn xuất 0.4 CMC khơng hòa tan nước Với CMC dẫn xuất 0.95 nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa 250C CMC anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi dung dịch giả Dung dịch 1% thơng thường có pH = – 8,5, pH< độ nhớt tăng, chí kết tủa Do khơng sử dụng CMC cho sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng, ngược lại Độ nhớt CMC chịu ảnh hưởng ion kim loại: Cation hóa trị 1: tác dụng điều kiện thường (trừ Agar+) Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel Khả tạo đơng: CMC có khả tạo đơng thành khối vững với độ ẩm cao (98%) Độ tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt dung dịch lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đơng 0.2% nhóm acetat 7% so với CMC Sau phản ứng ban đầu khoảng 60% CMC cộng với muối 40% (natri clorua natri glycola) Sản phẩm gọi kỹ thuật CMC sử dụng chất tẩy rửa Một quy trình tinh chế thêm sử dụng để loại bỏ muối để sản xuất tinh khiết CMC sử dụng cho thực phẩm, dược phẩm kem đánh (kem đánh răng) ứng dụng Một lớp "trung gian bán tinh khiết" sản xuất, thường sử dụng ứng dụng giấy CMC sử dụng dược phẩm, CMC sử dụng ngành công nghiệp khoan dầu thành phần bùn khoan, hoạt động 58 tác nhân giữ nước Poly-anion cellulose PAC có nguồn gốc từ CMC sử dụng thực tế giếng dầu Khơng hòa tan microgranular carboxymethyl cellulose sử dụng loại nhựa trao đổi cation sắc ký trao đổi ion để lọc protein CMC sử dụng gói băng để tạo thành hỗn hợp eutectic dẫn đến điểm đóng băng thấp khả làm mát Dung dịch nước CMC giải pháp sử dụng để phân tán ống nano carbon Người ta nghĩ phân tử CMC dài quấn quanh ống nano, cho phép chúng phân tán nước 3.14.3.Ứng dụng Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, chất ổn định thêm vào công đoạn nhào bột, phối trộn với bột mì tạo khối bột dai, chắc, đàn hồi, cấu trúc nở Tạo cấu trúc bột đạt yêu cầu công đoạn chế biến sau: cán, bôt, cắt sợi… Theo quy định Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, phụ gia thuộc nhóm INS500 (Natri Carbonat, Natri Hydro Carbonat, Natri sesquicarbonat) INS501 (Kali Carbonat, Natri hydrogen carbonate) sử dụng sản phẩm thủy sản là: cá bao bột, cá philê bao bột sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai CMC sử dụng dược phẩm, CMC sử dụng ngành công nghiệp khoan dầu thành phần bùn khoan, hoạt động tác nhân giữ nước Poly-anion cellulose PAC có nguồn gốc từ CMC sử dụng thực tế giếng dầu 3.15 Chất tạo màu Trong hầu hết sản phẩm mì ăn liền thị trường có sử dụng tartrazine để giúp cho sợi mì có màu vàng, nhiên thực tế màu vàng sợi mì khơng tartrazine tạo nên, kết phối hợp tartrazine, chất màu phản ứng Maillard tạo thành hợp chất melanoidin có màu vàng nâu màu dầu chiên Đặc biệt sản phẩm mì chiên cơng nghệ chiên ngập dầu truyền 59 thống có màu vàng dầu chiên thời gian dài, thời gian vụn mì rơi bị cháy làm cho dầu chiên có màu vàng 3.15.1.Định nghĩa cấu tạo Tartrazine thuộc nhóm chất màu vàng( nhóm chất màu tổng hợp) Tên khác, số: CI Food Yellow 4, FD &C Yellow No.5; số CI (1975):19140 INS:102 ADI = 0- 7.5mg/kg thể trọng Kí hiệu : E102 Cảm quan: dạng bột trắng màu cam nhạt Cách sử dụng: dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín… Tartrazine có cơng thức hóa học C16H9N4Na3O9S2 Danh pháp quốc tế trisodium(4E)5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3-pyrazolecarboxylate, mã số quốc tế E102, chất tạo màu vàng chanh có cường độ tạo màu cao, lượng nhỏ tạo màu vàng đậm Cơng thức cấu tạo: 3.15.2.Độc tính Tartrazine cho chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt nhân hen người không dung nạp aspirin Chất phụ gia thường để nhuộm vàng tìm thấy nhiều loại thực phẩm: bánh pudding, bánh hỗn hợp, đồ uống có gas, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, kem Đôi dùng làm lớp vỏ viên 60 thuốc Nếu dùng hàm lượng lớn gây chứng rối loạn cho trẻ em hiếu động, biểu bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ Theo WHO chưa có đủ chứng kết luận tác động tartrazine người, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế - IARC không xếp tartrazine vào nhóm chất có khả gây ung thư Hiện tại, Ủy ban hỗn hợp phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt JECFA) khuyến cáo mức ăn vào chấp nhận ADI tartrazine - 7,5mg/kg thể trọng/ngày Theo danh mục phụ gia cho phép sử dụng Việt Nam ban hành kèm theo định 3742/2001 Bộ Y Tế tartrazine phép sử dụng thực phẩm liều lượng giới hạn tùy thuộc vào sản phẩm, ví dụ sản phẩm snack từ ngũ cốc 200 mg/kg sản phẩm, sản phẩm sữa lên men 18 mg/kg sản phẩm Về phương diện lịch sử, tartrazine cho phép sử dụng lần từ năm 1916, kể từ năm 1969, tartrazine Cơ quan quản lý dược thực phẩm Hoa Kỳ - FDA đưa vào danh sách 10 loại chất tạo màu phép "lâu dài" ("permanently listed") sử dụng thực phẩm Như vậy, việc sử dụng chất màu tartrazine thực phẩm thực tế việc bình thường khơng nguy hại, ngồi việc tác động khơng chứng minh người tiêu dùng khơng chọn lựa sản phẩm có sử dụng nhiều tartrazine chúng tạo màu khơng tự nhiên Tartrazine mì ăn liền với hàm lượng thực tế không lớn, người tiêu dùng hàng ngày sử dụng nhiều sản phẩm chứa tartrazine mà khơng biết, sản phẩm thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm như: bánh, kẹo, nước giải khát, nước tăng lực, bánh pudding, bột ngũ cốc, loại bánh lan, pop corn, nước uống thể thao, kem, mứt ; ngành dược số loại viên bổ sung vitamin, viên kháng acid dày ; mỹ phẩm dầu gội, kem dưỡng ẫm, mỹ phẩm Một yếu tố thứ hai cấu thành nên màu vàng mì ăn liền cần quan tâm việc sử dụng dầu chiên cơng nghệ chiên mì trực tiếp kiểu ngập dầu truyền thống Trong cơng nghệ này, mì chiên ngập dầu thực tế không 61 có việc thay dầu mà sau khoảng thời gian chiên, lượng dầu ngấm vào sợi mì làm giảm lượng mì chảo, người ta bổ sung thêm lượng dầu vào để pha lỗng dầu cũ tiếp tục chiên Sản phẩm mì dùng cơng nghệ có màu vàng tương đối sậm, mà theo thị hiếu người tiêu dùng mì chiên vàng đẹp ngon Về mặt khoa học dầu chiên nhiệt độ cao, thời gian dài bị oxy hóa, tạo thành peroxide, chất chứng có khả gây ung thư Chính vậy, sản phẩm có chứa chất béo, đặc biệt sản phẩm qua chiên người ta sử dụng chất chống oxy hóa chất béo BHA, BHT, TBHQ để giúp hạn chế tượng oxy hóa chất béo Ngồi ra, có cơng nghệ sản xuất mì ăn liền áp dụng kỹ thuật chiên phun để hạn chế tượng dầu bị gia nhiệt lâu tránh tượng vụn mì rơi dầu bị cháy gây ảnh hưởng đến dầu chiên Sản phẩm mì ăn liền sản xuất theo cơng nghệ chiên phun có màu trắng sáng, vàng nên người tiêu dùng thường khơng quen, trường hợp nhà sản xuất tăng liều lượng tartrazine sử dụng, không đáng kể 3.16 Nước tro Nước tro hỗn hợp phần lớn muối: Na 2HPO4, K2CO3,Na2CO3 số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5 pha chế theo tỉ lệ khác tùy theo loại mì,từng nơi sản xuất Đây dung dịch có tính kiềm dùng để trung hòa axit hữu có sẵn bột mì, tăng độ dai giòn sợi mì axit cao làm cho sợi mì bị chua, nấu dễ bị nát, ăn ngon Bột nhào trộn thêm nước tro làm tăng độ dẻo, đàn hồi khả kéo dài bị hạn chế Nước tro làm tăng độ pH sản phẩm Nước tro có tác dụng làm tăng khả hồ hóa tăng độ dai mì sợi bổ sung kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten Quy định Theo TCVN 5777 - 1994 Ban kỹ thuật Thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường – Chất lượng đề nghị Bộ Khoa học - Công nghệ Môi trường ban hành 62 Tiêu chuẩn áp dụng cho mì ăn liền làm chủ yếu từ bột mì loại gia vị thực phẩm Sau đem hấp chín, chiên dầu thực vật sấy khơ Trong đó: Hàm lượng tro khơng tan axit clohydric (HCl) ,tính theo phần trăm chất khô: không lớn 0.1% 63 KẾT LUẬN Qua tìm hiểu trên, phụ gia có mì ăn liền ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, định đến sức khỏe người tiêu dùng Trong sản phẩm, sử dụng nhiều loại phụ gia, loại phụ gia có tác dụng đặc trưng giúp cho mì ngon, dai, mùi vị, hương thơm đặc trưng, giúp cho mì bảo quản lâu Nếu sử dụng hàm lượng phụ gia hợp lí liều lượng phép sử dụng, khơng ảnh hưởng đến sức khỏe đảm bảo độ an toàn cho người dùng Đồng thời đảm bảo chất lượng thời gian bảo quản cho sản phẩm lâu dài Nếu sản phẩm lạm dụng phụ gia ảnh hưởng khơng tốt cho sức khỏe, gặp nhiều trường hợp tác dụng phụ phụ gia gây tử vong, ngộ độc, … hạn chế sử dụng phụ gia tốt Nhưng nay, sản phẩm mì ăn liền sử dụng nhiều loại phụ gia Gây nhiều trường hợp ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người, lợi nhuận sản phẩm khơng đạt chất lượng bao bì quảng cáo, hàm lượng phụ gia cơng bố thành phần khơng Vì lựa chọn sản phẩm phù hợp cần tìm hiểu rõ ràng sản phẩm 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Phụ gia thực phẩm - Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê-2012 - Đàm Sao Mai, Phụ Gia Thực Phẩm, NXB DHQG TPHCM, 2012, trang 271, 270) - TS ĐỖ VĂN CHƯƠNG, PHỤ GIA VÀ BAO BÌ THỰC PHẨM, NXB LAO ĐỘNG, 2010 - Đàm Sao Mai- phụ gia thực phẩm- nhà xuất đại học quốc gia Hồ Chí Minh - Bùi đức hợi (chủ biên)- kỹ thuật chế biến lương thực tập 2- nhà xuất khoa học kỹ thuật- 2009 - JECFA, TBHQ, 2011 - JECFA, BHT, 2006 - JECFA, BHA, 1996 Trang wed tham khảo: - http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_inosinate - http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/8390293 - http://thcslongthanhbac.violet.vn/entry/show/entry_id/7011999/cat_id/4279403 - http://vi.wikipedia.org/wiki/Dinatri_guanylat - http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8621261/1/ - http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_malic - http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_malique - http://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid_cycle 65