MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ở Việt Nam, nuôi ong mật nghề phổ biến mang lại nhiều lợi ích mặt kinh tế xã hội Theo Viện Chăn nuôi năm 2018, sản lượng mật ong thu tương đối lớn (> 55 nghìn tấn), khoảng 85 - 90% sản lượng xuất sang thị trường Mỹ, Nhật Bản nước Châu Âu Năm 2014, kim ngạch xuất mật ong đạt 150 triệu đô la Mỹ (USD), Việt Nam xếp thứ giới thứ Châu Á xuất mật ong Tuy nhiên, năm gần đây, kim ngạch xuất mật ong nước ta giảm đáng kể, gây khó khăn cho người nuôi ong doanh nghiệp Nguyên nhân chủ yếu chất lượng mật ong không đảm bảo, hàm lượng nước mật cao nên dễ bị lên men trình bảo quản… Mặt khác, mật ong để lâu bị đổi màu chất mật ong bị biến đổi, bảo quản không tốt trình diễn nhanh hơn, mật ong chuyển sang màu đen sẫm dẫn đến giá thành giảm sút khó tiêu thụ Hiện nay, có nhiều trung tâm nuôi ong thực đề tài nghiên cứu khoa học ong, có Trung tâm Nghiên cứu Ong Ni ong nhiệt đới trực thuộc Học viện nông nghiệp Việt Nam Trung tâm thành lập vào năm 2006 với mục tiêu trở thành doanh nghiệp kinh doanh cung cấp dịch vụ cần thiết cho hoạt động cán bộ, nhân viên, sinh viên đồng thời trung tâm sản xuất chuyển giao sản phẩm khoa học kỹ thuật nông nghiệp Trong năm qua, trung tâm cố gắng không ngừng để đưa tiến khoa học kỹ thuật vào thực tiễn, phát triển loại hình kinh doanh dịch vụ thực nhiều đề tài nghiên cứu khoa học, chuyển giao thành cơng nhiều địa phương, góp phần thúc đẩy phát triển nghành nuôi ong nước Tuy nhiên vấn đề tiêu thụ mật ong vấn đề khó giải Khi cung vượt qua cầu, sản lượng tạo lớn cần phải có hướng góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồng thời chủ động việc tiêu thụ mật ong sau thu hoạch Ngoài sản phẩm nghiên cứu trung tâm mứt mật ong, sữa ong chúa…mang thương hiệu Học viện nơng nghiệp Việt Nam ứng dụng mật ong phụ phẩm mật ong để sản xuất đồ uống có cồn rượu mật ong hướng có triển vọng phát triển Trên giới ngành công nghiệp sản xuất rượu không ngừng phát triển với nhiều loại khác nhau: Whisky, Cognac, Gin, Vodka, Ở Việt Nam, rượu thị trường tiềm phát triển mạnh mẽ với ưu nguồn nguyên liệu nguồn tiêu thụ dồi Tuy nhiên, loại rượu lên men từ ngũ cốc, rượu ngoại nhập số loại rượu khơng rõ nguồn gốc xuất xứ tràn lan thị trường Điều đặt vấn đề cạnh tranh chất lượng sản phẩm cần đảm bảo Rượu mật ong loại rượu có nguồn gốc lâu đời, loại đồ uống có cồn thu từ q trình lên men mật ong pha lỗng, chứa đến 18% (v/v) ethanol (Anades et.al, 2010) Quá trình lên men rượu từ mật ong trình chuyển hóa đường thành cồn số sản phẩm phụ tác động nấm men Thành phần chủ yếu mật ong loại đường, nguồn thức ăn cho nấm men hoạt động phát triển Tuy nhiên, trình lên men diễn lâu, thường vài tháng để hoàn thành Ở Việt Nam, rượu mật ong biết đến loại rượu trắng ngâm với sáp ong Đặc điểm loại rượu thơm có nhiều cơng dụng chữa bệnh Với mong muốn rút ngắn thời gian tạo sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm mật ong sản phẩm rượu chúng tơi tiến hành lên men chưng cất rượu từ mật ong Trong quy trình sản xuất, điều kiện lên men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mùi vị rượu thành phẩm Mật ong mơi trường có pH thấp, axit mật ong ức chế hoạt động hầu hết vi sinh vật, gây khó khăn cho trình sinh trưởng phát triển nấm men Vì cần phải lựa chọn chủng nấm men phù hợp bổ sung nguồn chất để trình lên men diễn thuận lợi đạt hiệu suất cao Đồng thời trình chưng cất tiến hành không tốt tạo sản phẩm phụ andehit, metanol làm giảm chất lượng rượu Từ thực tiễn trên, nhằm sản xuất rượu mật ong có màu trắng suốt, mùi thơm hài hòa mật ong, độ cồn khoảng 25-30%, đồng thời đạt yêu cầu chất lượng theo TCVN 7043- 2013 rượu trắng chưng cất đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ mật ong” quan tâm thực 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ mật ong phương pháp chưng cất, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, giải vấn đề đầu cho mật ong 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Đánh giá chất lượng mật ong nguyên liệu đầu vào; - Xác định ảnh hưởng nguồn nitơ đến khả nhân giống nấm men; - Xác định tỉ lệ bổ sung nguồn nitơ (NH4)2HPO4 thích hợp trình lên men; - Đánh giá chất lượng rượu mật ong thành phẩm PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát mật ong 2.1.1 Đặc điểm chung mật ong Mật ong chất tự nhiên thu từ ong cho mật, ong lấy mật hoa lấy dịch tiết từ cây, dịch tiết từ côn trùng hút mật thực vật sống cây, sau chuyển hố chúng cách kết hợp với chất đặc biệt thể, tích luỹ, khử nước, lưu giữ để tổ ong chín ngấu Mật có dạng từ đặc sánh đến kết tinh, tượng kết tinh xuất sau vài tháng bảo quản tỷ lệ đường khử glucose/fructose > Mật ong kết tinh hay không phụ thuộc nguồn gốc lấy mật Ở nước ta mật ong từ cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh Còn mật ong từ nhãn, vải, bạch đàn, táo khơng kết tinh Ngồi ra, khả kết tinh phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thích 14 oC nhiệt độ 5oC 25oC khơng kết tinh (Nguyễn Duy Hoan, 2008) Màu sắc mật ong thay đổi từ không màu đến màu nâu sẫm Hương vị mùi hương đặc trưng cho loại hoa mà ong lấy mật Dựa vào tính chất này, người ta nhận biết nguồn gốc địa lý mật ong thơng qua phương pháp phân tích phấn hoa Mật ong có khả tự lên men, tỷ lệ nước mật ong cao, vượt 21%, mật dễ bị lên men sinh khí CO làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm Đặc biệt, sử dụng đồ đựng mật kim loại, mật bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng mật ong có chứa axit hữu đường, tác dụng men, sinh axit etylenic ăn mòn lớp kim loại làm tăng thêm hàm lượng kim loại mật ong Theo TCVN 5267 -1990, mật ong chia làm loại mật ong hoa, mật ong dịch lá, mật ong hỗn hợp: - Mật ong hoa: Tùy theo lượng mật hoa ong khai thác chủ yếu từ hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa chia thành loại mật ong đơn hoa mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa táo, mật ong cỏ lào… Mật ong đa hoa gồm số loại mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm, cà phê, mật ong hoa rừng… - Mật ong dịch lá: mật ong ong khai thác từ mật dịch lá, búp non mật ong cao su, mật ong đay… - Mật ong hỗn hợp: mật ong ong khai thác từ mật dịch mật hoa mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay… 2.1.2 Thành phần hóa học mật ong Thành phần hóa học mật ong phức tạp chứa đến 80 loại chất khác có liên quan đến dinh dưỡng Kết bảng 2.1 cho thấy mật ong chứa nhiều loại đường khác nhau, chủ yếu fructose glucose, nguồn thức ăn dồi cho nấm men phát triển, thuận lợi cho trình lên men rượu Bảng 2.1 Thành phần hóa học mật ong TT Thành phần hóa học Trung bình TT Thành phần hóa học Trung bình Fructose 38,2 Axit tự 0,43 Glucose 31,3 Lactone 0,14 Saccharose 1,3 Tổng axit 0,57 Disaccarit 7,3 10 Tro 0,169 Đường cao 1,5 10 Nitơ 0,041 Giá trị diastase 20,8 12 Nước 17,2 (%) (%) (Food and Agricult Uree Organization of the United Nations Rome, 1996) Đường khử (đường đơn) mật ong chủ yếu đường glucose fructose Lượng đường khử mật cao biểu ong luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử mật ong khoảng từ 85 - 95% tổng lượng đường Ngoài loại đường đơn, mật ong có phần nhỏ lượng đường saccharose, hàm lượng không 5%, lượng saccharose thấp thể ong luyện mật tốt Tuy nhiên, lượng đường saccharose cao quay mật non, vòng quay gấp lẫn đường kính cho ong ăn Hàm lượng axit mật ong tương đối thấp quan trọng hương vị mật ong Mặt khác số axit hữu ong tiết trình luyện mật có tác dụng làm cho loại đường khử mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn mật Nhưng quay mật non (mật chưa vít nắp) bảo quản khơng tốt, mật ong bị lên men, sinh nhiều axit tự do, làm mật biến chất Hầu hết mật ong có tính axit, pH dao động từ 3,5 – 5,0 Hàm lượng nước mật ong phụ thuộc vào kỹ thuật khai thác độ ẩm khơng khí Mật ong chất hút nước mạnh nên hàm lượng nước mật ong có tỷ lệ thuận với độ ẩm khơng khí Mật ong bình thường có hàm lượng nước từ 18,3% trở xuống hấp thụ độ ẩm từ khơng khí độ ẩm tương đối 60% (Nguyễn Duy Hoan, 2008) 2.2 Khái quát rượu mật ong Trên giới, rượu mật ong loại đồ uống lâu đời, lên men từ mật ong với nước, với nhiều loại trái cây, ngũ cốc hoa hublong phần lớn đường lên men có nguồn gốc từ mật ong Rượu mật ong chứa đến 18% (v/v) ethanol, hương vị tùy thuộc vào nguồn gốc mật ong chất bổ sung Nấm men sử dụng để lên men nấm men rượu vang Theo Ferreira et al (2010), rượu mật ong sản xuất theo sơ đồ sau: Mật ong Pha loãng Thanh trùng  Lên men  Lắng  Rượu vang mật ong Mật ong sử dụng để lên men loại mật ong kết tinh không đánh giá cao thị trường Đây nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho sản xuất rượu mật ong giá thành chúng rẻ đồng thời cung cấp thay kinh tế quan trọng cho nghề nuôi ong Mật ong trước lên men pha lỗng đến 24 oBrix, sau tiến hành ly tâm để giảm chất rắn khơng hòa tan Thanh trùng dịch pha loãng 65°C 10 phút để tiêu diệt phần vi sinh vật tăng tính đồng cho dịch pha loãng (Martineza et al., 2016) Nấm men dùng để lên men rượu S cerevisiae UCD522, nấm men nuôi cấy môi trường Yeast Peptone Dextrose (YPD) thời gian nuôi cấy 24 giờ, nhiệt độ 25 oC Sau q trình ni cấy, sinh khối nấm men tăng mạnh, tiến hành tiếp giống vào dịch lên men lên men nhiệt độ 30 oC (Ferreira et al., 2010) Quá trình lên men rượu diễn lâu, thường vài tháng để hoàn thành tùy thuộc vào thành phần có mật ong chủng nấm men Mặc dù sản phẩm lâu đời trình lên men gặp số vấn đề chất lượng sản phẩm chưa ổn định, thời gian lên men kéo dài Đã có nhiều nghiên cứu khoa học để tối ưu hóa q trình lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm cách bổ sung nguồn chất cho nấm men phát triển, lựa chọn loại nấm men phù hợp cho trình lên men Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu áp dụng với sản xuất rượu mật ong có sử dụng phương pháp chưng cất 2.3 Quá trình lên men tạo rượu 2.3.1 Cơ sở trình lên men Lên men trình biến đổi hợp chất hữu mà chất chuyển đổi từ hợp chất lượng cao thành chất lượng thấp giải phóng liên tục lượng dạng nhiệt Lên men rượu trình hơ hấp kỵ khí nấm men để chuyển hóa đường thành rượu giải phóng CO Q trình lên men rượu kèm theo hình thành sản phẩm phụ đồng thời giải phóng lượng (117,6 kJ) (Wang Xia, 2006) Theo PasteUre: lượng đường có mơi trường coi 100% sau lên men tạo 46% etanol, 44% CO 2, 3,3% glyxerin, 0,6% axit sucxinic, 1,1% xenlulozo, PasteUre khẳng định lên men rượu trình sinh lý liên quan tới hoạt động sống nấm men (Nguyễn Đình Thưởng, 2007) Hoạt động lên men rượu nấm men chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố trình bày cụ thể phần 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men sản xuất rượu Nấm men hoạt động lên men rượu chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men sản xuất rượu 2.3.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường Đường chất nấm men sử dụng để thực trình trao đổi chất, phục vụ cho phát triển sinh khối tạo sản phẩm lên men etanol, CO2 (Lại Quốc Đạt, 2006) Hàm lượng đường phù hợp cho trình lên men rượu 12 - 20%, hàm lượng đường 25% ức chế trình lên men Khi hàm lượng đường 79% hầu hết chủng nấm men khơng có khả lên men rượu (Vũ Thị Kim Phong, 2011) Mặt khác tỉ lệ loại đường có dịch lên men ảnh hưởng tới tốc độ hiệu suất lên men Kết nghiên cứu nhiều tác giả cho thấy glucoza loại đường phù hợp cho sinh trưởng, phát triển nấm men trình tạo rượu, tiếp đường fructoza sacaroza 2.3.2.2 Ảnh hưởng nguồn nitơ Nitơ thành phần quan trọng tham gia vào trình hình thành phát triển tế bào nấm men Nấm men sử dụng nitơ dạng nguồn hữu lẫn vô Nguồn nitơ hữu thông dụng hỗn hợp acid amin, peptide protein Nguồn nitơ vô phổ biến muối ammonium, ammoniac, nitrate ure (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Trong số trường hợp hàm lượng axit amin có dịch lên men đủ cung cấp ngày lên men cần bổ sung thêm nitơ vào dịch lên men (nhất giai đoạn nhân giống) để đẩy nhanh trình sinh sản tăng sinh khối nấm men Trong thực tế sản xuất, người ta thường bổ sung thêm lyzin, arginine, (NH4)2SO4 ure vào trình nhân giống nồng độ 0,6‰ (tính theo nitơ) (Nguyễn Đình Thưởng, 2007) Theo nghiên cứu Ferreira et al (2010), để cải thiện hiệu suất lên men rượu mật ong, q trình nhân giống ơng bổ sung nguồn nitơ từ cao nấm men bổ sung thêm nguồn nitơ từ (NH4)2HPO4, axit hữu vào trình lên men Kết cho thấy nguồn nitơ (NH 4)2HPO4 có tác dụng cải thiện phân hủy đường, rút ngắn thời gian lên men đồng thời tạo hợp chất mùi thơm hấp dẫn cho rượu mật ong thành phẩm Vì vậy, phạm vi nghiên cứu khóa luận này, chúng tơi tiến hành thí nghiệm bổ nguồn nitơ vô từ ure nguồn nitơ hữu từ cao nấm men trình nhân giống, đồng thời xác định tỉ lệ bổ sung (NH4)2HPO4 thích hợp cho trình lên men rượu mật ong 2.3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng, phát triển nấm men chất lượng rượu Nấm men tồn nhiệt độ - 45 oC, nhiệt độ phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men 28 - 30oC (Lương Đức Phẩm, 2005) Lên men nhiệt độ thấp nấm men sinh trưởng chậm, thời gian lên men kéo dài nhiên lại hạn chế nhiễm khuẩn ngược lại, lên men nhiệt độ cao (vượt 30oC) thời gian lên men ngắn, lên men triệt để, khả nhiễm khuẩn cao Nhiệt độ phù hợp cho trình lên men tạo rượu 25 - 30 oC việc trì ổn định nhiệt độ suốt trình lên men quan trọng cần thiết (Lê Bạch Tuyết, 1996) 2.3.2.4 Ảnh hưởng oxy Nấm men rượu sống yếm khí hiếu khí, hay gọi vi sinh vật hơ hấp tuỳ tiện Nếu có mặt oxi, chúng nảy chồi mạnh hơn, ngược lại thiếu oxi khả lên men chúng lại mạnh Khi mơi trường có đầy đủ oxy nấm men sử dụng đường làm nguồn lượng để tăng sinh khối, tạo CO H2O Ngược lại mơi trường thiếu oxy nấm men lại tiến hành hơ hấp kỵ khí chuyển hóa đường thành rượu, tạo CO2 C2H5OH Vì lên men rượu, để có hiệu suất lên men cao cần hạn chế tối đa có mặt oxy có dịch lên men tiến hành lên men kỵ khí (Hồng Đình Hồ, 2006) 2.3.2.5 Ảnh hưởng pH Nấm men sinh sản phát triển mơi trường có pH 2,5 - 7,5, 10 S = 0.03697 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 R-Sq = 88.40% Mean 3.3800 3.3567 3.3500 3.3167 3.2800 3.5433 R-Sq(adj) = 83.57% StDev 0.0100 0.0058 0.0000 0.0577 0.0608 0.0321 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( * ) ( * -) ( * ) ( * -) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+-3.30 3.40 3.50 3.60 Pooled StDev = 0.0370 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 N 3 3 3 Mean 3.54333 3.38000 3.35667 3.35000 3.31667 3.28000 Grouping A B B B B B One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.105444 0.006800 0.112244 S = 0.02380 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 0.021089 0.000567 R-Sq = 93.94% F 37.22 Mean 3.3167 3.3133 3.2867 3.2800 3.2600 3.4900 P 0.000 R-Sq(adj) = 91.42% StDev 0.0058 0.0058 0.0231 0.0346 0.0346 0.0200 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 3.280 3.360 3.440 3.520 Pooled StDev = 0.0238 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 N 3 3 3 Mean 3.49000 3.31667 3.31333 3.28667 3.28000 3.26000 Grouping A B B B B B One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.175117 0.004933 0.180050 MS 0.035023 0.000411 F 85.19 P 0.000 44 S = 0.02028 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 R-Sq = 97.26% Mean 3.2500 3.1967 3.1667 3.1767 3.1733 3.4467 R-Sq(adj) = 96.12% StDev 0.0100 0.0058 0.0231 0.0231 0.0208 0.0289 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( *-) ( *-) ( *-) (-* ) ( *-) + -+ -+ -+ 3.20 3.30 3.40 3.50 Pooled StDev = 0.0203 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.2 0.25 0.35 0.4 0.3 N 3 3 3 Mean 3.44667 3.25000 3.19667 3.17667 3.17333 3.16667 Grouping A B B C C C C One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.265067 0.002733 0.267800 S = 0.01509 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 0.053013 0.000228 R-Sq = 98.98% F 232.74 Mean 3.1767 3.1467 3.0667 3.0633 3.0467 3.4000 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.55% StDev 0.0058 0.0058 0.0231 0.0208 0.0058 0.0173 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+-3.10 3.20 3.30 3.40 Pooled StDev = 0.0151 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 N 3 3 3 Mean 3.40000 3.17667 3.14667 3.06667 3.06333 3.04667 Grouping A B B C C C One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error DF 12 SS 0.324228 0.002067 MS 0.064846 0.000172 F 376.52 P 0.000 45 Total 17 0.326294 S = 0.01312 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 R-Sq = 99.37% Mean 3.1267 3.0767 3.0200 3.0100 2.9467 3.3633 R-Sq(adj) = 99.10% StDev 0.0153 0.0058 0.0173 0.0000 0.0153 0.0153 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (-*) (*-) (-*) (-*) (-*) (*-) + -+ -+ -+ 3.00 3.12 3.24 3.36 Pooled StDev = 0.0131 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 N 3 3 3 Mean 3.36333 3.12667 3.07667 3.02000 3.01000 2.94667 Grouping A B C D D E Kết xử lý thống kê thay đổi axit One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.0000000 0.0003842 0.0003842 S = 0.005658 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.0000000 0.0000320 R-Sq = 0.00% Mean 0.12087 0.12087 0.12087 0.12087 0.12087 0.12087 StDev 0.00566 0.00566 0.00566 0.00566 0.00566 0.00566 F 0.00 P 1.000 R-Sq(adj) = 0.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 0.1160 0.1200 0.1240 0.1280 Pooled StDev = 0.00566 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu Đc 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 N 3 3 3 Mean 0.120867 0.120867 0.120867 0.120867 0.120867 0.120867 Grouping A A A A A A One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source DF SS MS F P 46 Mẫu Error Total 12 17 0.0002348 0.0006403 0.0008750 S = 0.007304 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 0.0000470 0.0000534 R-Sq = 26.83% Mean 0.15353 0.15680 0.15680 0.15027 0.16007 0.15027 StDev 0.00566 0.00980 0.00980 0.00566 0.00566 0.00566 0.88 0.523 R-Sq(adj) = 0.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * ) ( * ) ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+ 0.1440 0.1520 0.1600 0.1680 Pooled StDev = 0.00730 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 2.3 3.3 1.3 Đc 4.3 N 3 3 3 Mean 0.160067 0.156800 0.156800 0.153533 0.150267 0.150267 Grouping A A A A A A One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.010655 0.001921 0.012576 S = 0.01265 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.002131 0.000160 R-Sq = 84.73% Mean 0.21887 0.23847 0.25807 0.26787 0.27767 0.21233 StDev 0.00566 0.00566 0.00566 0.02829 0.00566 0.00566 F 13.31 P 0.000 R-Sq(adj) = 78.36% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -0.200 0.225 0.250 0.275 Pooled StDev = 0.01265 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.27767 0.26787 0.25807 0.23847 0.21887 0.21233 Grouping A A B A B B C C C One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu 47 Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.014129 0.001409 0.015537 S = 0.01083 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.002826 0.000117 R-Sq = 90.93% F 24.07 Mean 0.31033 0.31687 0.32667 0.35280 0.36260 0.27767 StDev 0.00566 0.00566 0.00566 0.01697 0.01697 0.00566 P 0.000 R-Sq(adj) = 87.16% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * -) ( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 0.270 0.300 0.330 0.360 Pooled StDev = 0.01083 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.36260 0.35280 0.32667 0.31687 0.31033 0.27767 Grouping A A B B C C C D One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.026849 0.003085 0.029934 S = 0.01603 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.005370 0.000257 R-Sq = 89.69% Mean 0.36260 0.39200 0.40833 0.42467 0.43773 0.32373 StDev 0.00980 0.01697 0.01132 0.02263 0.02263 0.00247 F 20.88 P 0.000 R-Sq(adj) = 85.40% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 0.320 0.360 0.400 0.440 Pooled StDev = 0.01603 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.43773 0.42467 0.40833 0.39200 0.36260 0.32373 Grouping A A B A B B C C D D One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu 48 Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.031348 0.001585 0.032932 S = 0.01149 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.006270 0.000132 R-Sq = 95.19% F 47.48 Mean 0.42467 0.43773 0.45733 0.46713 0.48347 0.35443 StDev 0.00566 0.00566 0.01132 0.02040 0.01132 0.00748 P 0.000 R-Sq(adj) = 93.18% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.360 0.400 0.440 0.480 Pooled StDev = 0.01149 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.48347 0.46713 0.45733 0.43773 0.42467 0.35443 Grouping A A B A B B C C D One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.048831 0.001793 0.050624 S = 0.01222 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.009766 0.000149 R-Sq = 96.46% Mean 0.46713 0.48673 0.50633 0.51940 0.51940 0.36913 StDev 0.00566 0.01132 0.01132 0.01697 0.01697 0.00566 F 65.37 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.98% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 0.400 0.450 0.500 0.550 Pooled StDev = 0.01222 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.51940 0.51940 0.50633 0.48673 0.46713 0.36913 Grouping A A A A B B C One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu 49 Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.055618 0.001601 0.057218 S = 0.01155 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.011124 0.000133 R-Sq = 97.20% F 83.39 Mean 0.50307 0.52593 0.54227 0.54880 0.55207 0.39200 StDev 0.00566 0.01132 0.00566 0.01697 0.01497 0.00980 P 0.000 R-Sq(adj) = 96.04% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) (-* ) ( * ) (-* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -0.400 0.450 0.500 0.550 Pooled StDev = 0.01155 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.55207 0.54880 0.54227 0.52593 0.50307 0.39200 Grouping A A A A B B C One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 0.078283 0.006787 0.085070 S = 0.02378 Level 1.3 2.3 3.3 4.3 5.3 Đc N 3 3 3 MS 0.015657 0.000566 R-Sq = 92.02% Mean 0.52920 0.54880 0.58800 0.59780 0.61740 0.41813 StDev 0.00980 0.01697 0.05092 0.00980 0.01697 0.00566 F 27.68 P 0.000 R-Sq(adj) = 88.70% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.420 0.490 0.560 0.630 Pooled StDev = 0.02378 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 5.3 4.3 3.3 2.3 1.3 Đc N 3 3 3 Mean 0.61740 0.59780 0.58800 0.54880 0.52920 0.41813 Grouping A A B A B C B C C D 50 Kết xử lý thống kê thay đổi khối lượng dịch lên men One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.5009 SS 7534.745 3.011 7537.756 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC MS 1506.949 0.251 N 3 3 3 R-Sq = 99.96% Mean 348.713 336.517 381.083 342.143 333.703 383.877 F 6005.78 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.94% StDev 0.138 0.377 0.706 0.416 0.809 0.134 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+*) *) * *) *) (* + -+ -+ -+345 360 375 390 Pooled StDev = 0.501 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 N 3 3 3 Mean 383.877 381.083 348.713 342.143 336.517 333.703 Grouping A B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.7787 SS 7533.771 7.277 7541.047 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 1506.754 0.606 R-Sq = 99.90% Mean 346.767 334.350 378.857 339.657 331.117 381.370 F 2484.80 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.86% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ *) (*) (* *) (* *) + -+ -+ -+ 330 345 360 375 StDev 0.482 0.355 0.777 0.681 1.481 0.137 Pooled StDev = 0.779 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 N 3 Mean 381.370 378.857 346.767 Grouping A B C 51 0.35 0.25 0.4 3 339.657 334.350 331.117 D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.7787 SS 7533.771 7.277 7541.047 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC MS 1506.754 0.606 N 3 3 3 R-Sq = 99.90% Mean 346.767 334.350 378.857 339.657 331.117 381.370 F 2484.80 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.86% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ *) (*) (* *) (* *) + -+ -+ -+ 330 345 360 375 StDev 0.482 0.355 0.777 0.681 1.481 0.137 Pooled StDev = 0.779 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 N 3 3 3 Mean 381.370 378.857 346.767 339.657 334.350 331.117 Grouping A B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.6632 SS 7529.601 5.278 7534.879 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 1505.920 0.440 R-Sq = 99.93% Mean 343.517 330.623 375.403 336.410 328.377 378.350 F 3423.67 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.90% StDev 0.465 0.341 1.175 0.616 0.456 0.582 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*) *) *) *) (* *) + -+ -+ -+ 330 345 360 375 Pooled StDev = 0.663 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 N 3 Mean 378.350 375.403 343.517 Grouping A B C 52 0.35 0.25 0.4 3 336.410 330.623 328.377 D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.5515 SS 7568.058 3.649 7571.707 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC MS 1513.612 0.304 N 3 3 3 R-Sq = 99.95% Mean 340.917 327.413 371.910 333.197 324.793 375.450 F 4977.26 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.93% StDev 0.126 0.382 0.829 0.303 0.633 0.695 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ *) *) (* *) (* *) + -+ -+ -+ 330 345 360 375 Pooled StDev = 0.551 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 N 3 3 3 Mean 375.450 371.910 340.917 333.197 327.413 324.793 Grouping A B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.5940 SS 8034.812 4.235 8039.047 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 1606.962 0.353 R-Sq = 99.95% Mean 336.930 323.497 368.160 329.430 320.293 373.570 F 4553.66 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.93% StDev 0.459 0.137 0.822 0.523 0.633 0.733 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(* (* *) (* (* *) -+ -+ -+ -+-330 345 360 375 Pooled StDev = 0.594 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC N Mean 373.570 Grouping A 53 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 3 3 368.160 336.930 329.430 323.497 320.293 B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.6607 SS 8296.901 5.238 8302.139 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC MS 1659.380 0.436 N 3 3 3 R-Sq = 99.94% Mean 334.153 320.897 365.560 326.583 318.153 372.507 F 3801.61 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.91% StDev 0.143 0.482 1.100 0.624 0.833 0.267 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+(* (* (* (* *) *) + -+ -+ -+330 345 360 375 Pooled StDev = 0.661 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 N 3 3 3 Mean 372.507 365.560 334.153 326.583 320.897 318.153 Grouping A B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.7328 SS 8377.916 6.444 8384.361 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 1675.583 0.537 R-Sq = 99.92% Mean 331.753 318.420 363.133 323.920 315.323 370.107 F 3120.04 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.89% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ *) *) (*) (*) *) (* + -+ -+ -+ 315 330 345 360 StDev 0.143 0.452 1.080 0.843 1.024 0.267 Pooled StDev = 0.733 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC N Mean 370.107 Grouping A 54 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 3 3 363.133 331.753 323.920 318.420 315.323 B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.9558 SS 8368.729 10.962 8379.690 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC MS 1673.746 0.913 N 3 3 3 R-Sq = 99.87% Mean 330.143 315.753 359.400 320.793 312.733 368.227 F 1832.25 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.81% StDev 0.140 0.538 1.080 0.772 1.715 0.683 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*) (* (* (*) *) *) + -+ -+ -+ 315 330 345 360 Pooled StDev = 0.956 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu ĐC 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 N 3 3 3 Mean 368.227 359.400 330.143 320.793 315.753 312.733 Grouping A B C D E F One-way ANOVA: Ngày versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 S = 0.7544 SS 8492.280 6.829 8499.109 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC N 3 3 3 MS 1698.456 0.569 R-Sq = 99.92% Mean 328.517 314.130 358.320 319.447 310.520 366.533 F 2984.55 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.89% StDev 0.130 0.532 1.179 0.804 0.843 0.605 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*) *) (*) (*) (*) *) + -+ -+ -+ 315 330 345 360 Pooled StDev = 0.754 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 55 ĐC 0.3 0.2 0.35 0.25 0.4 3 3 3 366.533 358.320 328.517 319.447 314.130 310.520 A B C D E F Kết xử lý thống kê ảnh hưởng tỉ lệ (NH4)2HPO4 bổ sung đến hiệu suất hu hồi rượu One-way ANOVA: Hiệu suất versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 12 17 SS 6979.17 83.33 7062.50 S = 2.635 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 ĐC MS 1395.83 6.94 R-Sq = 98.82% N 3 3 3 Mean 428.33 436.67 448.33 455.00 463.33 403.33 F 201.00 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.33% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*-) (*-) (*-) (-*) (-*) (-*) + -+ -+ -+ 400 420 440 460 StDev 2.89 2.89 2.89 0.00 2.89 2.89 Pooled StDev = 2.64 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 ĐC N 3 3 3 Mean 463.333 455.000 448.333 436.667 428.333 403.333 Grouping A B B C D E Kết xử lý thống kê đánh giá cảm quan One-way ANOVA: Độ màu sắc versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 174 179 S = 0.5417 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Đc N 30 30 30 30 30 30 SS 27.244 51.067 78.311 MS 5.449 0.293 R-Sq = 34.79% Mean 3.4333 3.5000 4.3667 4.1667 4.0667 3.4000 StDev 0.5040 0.5085 0.4901 0.5921 0.6397 0.4983 F 18.57 P 0.000 R-Sq(adj) = 32.92% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+3.50 3.85 4.20 4.55 Pooled StDev = 0.5417 56 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 0.3 0.35 0.4 0.25 0.2 Đc N 30 30 30 30 30 30 Mean 4.3667 4.1667 4.0667 3.5000 3.4333 3.4000 Grouping A A A B B B One-way ANOVA: Mùi versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 174 179 S = 0.5419 SS 29.228 51.100 80.328 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Đc MS 5.846 0.294 R-Sq = 36.39% N 30 30 30 30 30 30 Mean 3.2000 3.4000 4.0000 3.4667 3.3333 2.6333 StDev 0.6103 0.4983 0.6433 0.5074 0.4795 0.4901 F 19.90 P 0.000 R-Sq(adj) = 34.56% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -2.50 3.00 3.50 4.00 Pooled StDev = 0.5419 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 0.3 0.35 0.25 0.4 0.2 Đc N 30 30 30 30 30 30 Mean 4.0000 3.4667 3.4000 3.3333 3.2000 2.6333 Grouping A B B B B C One-way ANOVA: Vị versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 174 179 S = 0.5140 Level 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Đc N 30 30 30 30 30 30 SS 26.094 45.967 72.061 MS 5.219 0.264 R-Sq = 36.21% Mean 3.2667 3.4333 4.0000 3.4667 3.3667 2.7000 StDev 0.5208 0.5040 0.5872 0.5074 0.4901 0.4661 F 19.76 P 0.000 R-Sq(adj) = 34.38% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( -* -) ( * -) ( * -) ( -* -) + -+ -+ -+ 2.50 3.00 3.50 4.00 Pooled StDev = 0.5140 57 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 0.3 0.35 0.25 0.4 0.2 Đc N 30 30 30 30 30 30 Mean 4.0000 3.4667 3.4333 3.3667 3.2667 2.7000 Grouping A B B B B C 58 ... nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa táo, mật ong cỏ lào… Mật ong đa hoa gồm số loại mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm, cà phê, mật ong hoa rừng… - Mật ong dịch lá: mật ong ong khai thác từ mật. .. búp non mật ong cao su, mật ong đay… - Mật ong hỗn hợp: mật ong ong khai thác từ mật dịch mật hoa mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay… 2.1.2 Thành phần hóa học mật ong Thành... lá, mật ong hỗn hợp: - Mật ong hoa: Tùy theo lượng mật hoa ong khai thác chủ yếu từ hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa chia thành loại mật ong đơn hoa mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong