Bài DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ MỤC TIÊU Trình bày khái niệm, ý nghĩa sức khoẻ Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm Phân tích mối liên quan Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm sức khoẻ bệnh tật Nhận thức tầm quan trọng Dinh dưỡng hợp lý An toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe cá nhân cộng đồng NỘI DUNG Khái niệm, ý nghĩa sức khỏe Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm - Dinh dưỡng (Nutrition) khoa học nghiên cứu mối liên quan thực phẩm (chế độ ăn) thể sống - An toàn thực phẩm (Food safety) việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người Hay nói cách khác đảm bảo thường xuyên chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning) tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng - Ô nhiễm thực phẩm (Food contaminated) tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm Như Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm (DDATTP) môn học nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với thể thông qua hấp thu chuyển hoá với vấn đề liên quan trình ăn uống Đối tượng nghiên cứu mơn học Dinh dưỡng An tồn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì chức phận bình thường quan, mô để sinh lượng cho hoạt động thông qua phản ứng sinh lý, sinh hoá - Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác mặt sinh lý bệnh lý cách tổng hợp hệ thống Thực chất nội dung nghiên cứu môn học DDATTP nghiên cứu vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng, cách ăn uống vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mối quan hệ, liên quan sức khoẻ Mối quan tâm đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chế độ ăn an toàn vệ sinh ăn uống với sức khoẻ cá nhân cộng đồng - Tầm quan trọng DDATTP DDATTP vấn đề quan trọng lúc nào, nơi giới Trong năm qua vấn đề thiếu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm ln có nhiều xúc Dinh dưỡng không hợp lý dẫn đến tỷ lệ suy dinh dưỡng cao nhiều nước giới, đặc biệt khu vực phát triển Tại nhiều nước chậm phát triển châu Phi, châu Á tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em tuổi mức 15% đến 30% Ở nước ta tỷ lệ trẻ tuổi thấp còi gần 30% Thông báo thường niên quan quản lý thuốc dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho thấy hàng năm có hàng trăm mặt hàng thực phẩm sản xuất từ Trung Quốc nhập vào Hoa Kỳ không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh Hiện việc nhập mặt hàng thực phẩm khơng an tồn từ Trung Quốc vào Việt Nam chưa kiểm soát Các nước Âu – Mỹ thường xuyên tranh cãi độ an toàn thực phẩm biến đổi gen Thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy cấp nước ta đến mối quan ngại lớn Theo báo Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế: có hàng nghìn vụ nhiễm độc thực phẩm năm nước Ý nghĩa sức khỏe Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm Ngày người ta biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm như: Suy dinh dưỡng, còi xương, bướu cổ, béo phì, thiếu máu, ung thư, đái đường, nhiễm trùng nhiễm độc, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm Ý nghĩa sức khoẻ dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm lớn: Tỷ lệ suy dinh dưỡng cao dinh dưỡng thiếu không hợp lý Ngày phát nhiều bệnh tỷ lệ bệnh dinh dưỡng tăng cao tiểu đường, goutte, thừa cân, béo phì, ảnh hưởng tim mạch Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triệu chứng âm thầm kín đáo Trên sở kiến thức dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an tồn cho đối tượng Do q trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế như: Đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đơn điệu so với sản phẩm ban đầu dễ dàng sử dụng nên việc tiêu thụ loại thực phẩm ngày tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khoẻ Về an toàn vệ sinh thực lại có nhiều xúc Khắp nơi giới ghi nhận tình hình ngộ độc thực phẩm khó kiểm sốt Ngộ độc sản phẩm sữa chứa chất Melamin có nguồn gốc từ Trung Quốc làm cho hàng trăm nghìn trẻ em bị ảnh hưởng sức khỏe Các hóa chất độc mà người chủ ý cho vào thực phẩm nhiều lý khác q trình chế biến ngày khó kiểm sốt Theo báo cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế: Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật nước ta chiếm tỷ lệ cao Cùng với q trình cơng nghiệp hố thị hố đất nước hàng vạn người lao động kiếm sống tự điều kiện hồn tồn bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều đòi hỏi đáp ứng hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống cho phù hợp an toàn Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm việc sử dụng nhiều chất hoá học trồng trọt, chăn nuôi, chế biến bảo quản thực phẩm Những chất mặt nâng cao suất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có hại sức khỏe người lượng tồn dư mức cần thiết thực phẩm Vai trò Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thực phẩm với sức khoẻ 3.1 Vai trò dinh dưỡng đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.1.1 Bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng an tồn thực phẩm nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: - Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Thực phẩm khơng an tồn gây nhiễm khuẩn trực tiếp nhiễm độc Trẻ SDD thường dễ bị mắc bệnh nhiễm trùng, bị nặng trẻ bình thường… - Mặt khác, nhiễm khuẩn làm cho tình trạng dinh dưỡng thể xấu Đây điều thường thấy trường hợp nhiễm trùng mạn tính 3.1.2 Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch Thiếu protein - lượng tượng thường gặp nước phát triển, nước nghèo, bữa ăn bị thiếu lượng thiếu protid Sự thiếu hụt ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào Các chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể bị giảm hiệu lực Sự gia tăng hoạt động miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng việc xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ) khơng thường xuyên đầy đủ huyết tương giảm sức đề kháng thể 3.1.3 Vai trò số vitamin miễn dịch Hầu hết vitamin có vai trò quan trọng miễn dịch Các vitamin tan chất béo, vitamin A vitamin E có vai trò quan trọng đặc biệt hệ thống miễn dịch - Vitamin A: Còn có tên gọi "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trò rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch qua trung gian tế bào Mọi người biết tỷ lệ tử vong nhiễm khuẩn trẻ em bị khô mắt nặng cao Người ta cho vitamin A làm tăng độ bền vững tế bào miễn dịch thông qua phản ứng hô hấp tế bào đồng thời làm tăng sức chịu đựng bề mặt màng tế bào tác nhân bên Đặc biệt vitamin A nhân tố quan trọng hoạt động nhiều enzym tham gia vào q trình chuyển hóa tế bào có tế bào miễn dịch - Vitamin C: Khi thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm Một số cơng trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ vitamin C, globulin miễn dịch IgA IgM tăng, tính động hoạt tính bạch cầu tăng, kích thích chuyển dạng lymphơ bào tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể đại thực bào nhanh chóng - Các vitamin nhóm B miễn dịch: Trong vitamin nhóm B, vai trò axit folic pyridoxin miễn dịch đáng ý + Thiếu axit folic làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch Tương tự trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng miễn dịch qua trung gian tế bào Thực nghiệm động vật gây thiếu axit folic cho thấy tuyến ức bị teo đét số lượng tế bào giảm Trên thực tế trẻ em phụ nữ có thai hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều thiếu hụt axit folic Thiếu axit folic kèm với thiếu sắt phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng + Thiếu pyridoxin (vitamin B6) làm chậm chức phận miễn dịch bao gồm miễn dịch dịch thể lẫn miễn dịch qua trung gian tế bào 3.1.4 Vai trò số chất khống miễn dịch Rất nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, vai trò sắt, kẽm, đồng selen nghiên cứu nhiều - Sắt: Cần thiết cho q trình tổng hợp ADN, có nghĩa sắt tham gia vào trình phân bào Hơn sắt tham gia vào cấu trúc nhiều enzym, can thiệp vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào Thiếu sắt, tính nhậy cảm nhiễm khuẩn tăng lên Thiếu sắt thường kèm với thiếu protein - lượng, thiếu máu, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo sắt cần kết hợp với protein vận chuyển tiêu chuẩn, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì thế, người ta khuyên nên bổ sung sắt từ ngày thứ thứ trình phục hồi dinh dưỡng - Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lymphô bào giảm số lượng hoạt động Kẽm thành phần quan trọng coenzym số men AND ARN polymerase, carboxyhydrase hồng cầu Thiếu kẽm thường gặp đơn mà hay kèm theo thiếu protein, sắt vitamin, muối khoáng khác - Đồng: Đồng thành phần quan trọng coenzym cytochromoxydase superoxytdismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong nhiễm khuẩn đặc biệt bệnh phế quản phế viêm - Selen: Là thành phần thiết yếu glutation - peroxydase, men góp phần quan trọng việc giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể thể tổ chức võng nội mô Selen số kim loại khác thường kết hợp giúp cho việc hình thành trẻ hoá tế bào, tăng khả chống đỡ tác nhân gây bệnh trình bảo vệ thể, đặc biệt tế bào miễn dịch 3.2 Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển dinh dưỡng học, vấn đề dinh dưỡng chậm tăng trưởng nghiên cứu từ thời kỳ sơ khai ngày cách liên tục, song ln ln vấn đề xúc nhiều quốc gia giới Một chất dinh dưỡng coi cần thiết, đặc hiệu tăng trưởng trường hợp thiếu chất dinh dưỡng phần, động vật thí nghiệm ngừng chậm tăng trưởng Khi thiếu chất dinh dưỡng phần ăn, thể tiếp tục tăng trưởng gần bình thường nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm độ chất dinh dưỡng mô giảm dần đến mức xuất rối loạn bệnh lý đặc hiệu không bổ sung kịp thời để đáp ứng thiếu hụt Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau tình trạng bệnh lý xuất thiếu chất dinh dưỡng cần thiết Có thể kể nhiều ví dụ thuộc loại này: Thiếu máu thiếu sắt, tê phù (Beri-Beri thiếu B1), pellagra preventing (thiếu niaxin), scorbut (thiếu vitamin C), khô mắt (thiếu vitamin A), bướu cổ (thiếu iot) Khác với thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đơn vitamin chất khoáng) với biểu đặc hiệu, thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu chất dinh dưỡng sinh lượng) có hình ảnh chung chậm tăng trưởng, còi cọc gầy mòn Chúng thường mơ tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein - lượng Khi có thiếu dinh dưỡng loại II, trước hết thể giảm ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mô Đến lúc từ mơ bắt đầu xuất phân huỷ để giải phóng chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ cho q trình chuyển hố thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho hoạt động bình thường Quá trình thường gây nên tình trạng suy kiệt kèm theo tượng chán ăn, ngủ Tình trạng thường khơng biểu quan mô đặc hiệu mà thường tác động lên nhiều quan, chức mà có tượng chuyển hố, gián phân tổng hợp cao hệ thống miễn dịch, niêm mạc ruột Hậu toàn thể bị thiếu hụt, cân bằng, dẫn tới tối thiểu hoá tồn phát triển 3.3 Vai trò dinh dưỡng an toàn thực phẩm số bệnh mạn tính Ngồi bệnh mạn tính thiếu dinh dưỡng, bệnh khơng lây mơ hình bệnh tật nước phát triển Trong thập kỷ gần đây, mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều hậu chúng ngày tăng lên Một số bệnh sau lưu tâm nhiều 3.3.1 Béo phì Béo phì tình trạng sức khoẻ có ngun nhân dinh dưỡng Thơng thường người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ ổn định dao động giới hạn định Béo phì tình trạng khơng tốt sức khoẻ, người béo hoạt động có nhiều nguy sức khỏe bệnh tật Trước hết, người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, đái đường 3.3.2 Các bệnh mạch máu dinh dưỡng Các bệnh mạch máu: Tăng huyết áp, tai biến mạch máu… thường có mối liên quan với Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch xơ vữa mạch vành, xơ cứng mạch máu, xuất huyết não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, người ta thường kể đến lượng muối, mỡ phần ăn, đặc biệt người lớn tuổi vận động Tăng lượng mỡ, muối natri phần ăn thường gây béo phì tăng huyết áp tăng canxi phần làm giảm huyết áp Một lượng cao lipid axit béo bão hoà phần thường dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy cao huyết áp thúc đẩy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, làm gia tăng bệnh tăng huyết áp Bệnh mạch vành tim vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng nước phát triển chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Đây bệnh mà nhiều người cho có nguyên nhân dinh dưỡng, đặc biệt người ăn nhiều mỡ động vật theo thói quen hàng ngày 3.3.3 Bệnh ung thư Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm tới mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý hố chất độc (3-MCPD, Hóa chất trừ sâu, aflatoxin ), hormon tăng trưởng… Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất phụ gia có khả gây ung thư thực nghiệm (Rhodamine B), quy định vệ sinh sử dụng phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ chặt chẽ 3.3.4 Đái đường không phụ thuộc insulin Đái đường không phụ thuộc insulin rối loạn chuyển hoá mạn tính làm khả sử dụng glucoza tế bào Chế độ ăn giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều rau, giảm axit béo no, giảm cholesterol đường có tác dụng bảo vệ bệnh Các loại thức ăn tinh chế, nhiều đường tinh bột nguy bệnh tiểu đường 3.3.5 Sỏi mật Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ rau người ăn nhiều rau 3.3.6 Xơ gan Do uống lượng rượu nhiều dẫn đến ngộ độc, huỷ hoại tế bào gan tế bào gan mỡ hoá, khả hoạt động bình thường dẫn tới rối loạn bệnh lý khác 3.3.7 Loãng xương Xương dễ bị gẫy thường có ngun nhân lỗng xương, tượng số lượng lớn tổ chức xương tồn thể tích xương, làm độ đặc xương giảm xương bị gẫy Chế độ ăn thiếu canxi sinh tố D phần thường nguyên nhân quan trọng gây hậu 3.4 Vai trò Dinh dưỡng An tồn vệ sinh thực phẩm số bệnh cấp tính 3.4.1 Nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn , độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng Các bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc ăn uống nhiều có tích luỹ gây nên đợt bệnh bùng phát Không nhiễm độc thực phẩm ảnh hưởng đến triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế mà phải đối mặt kinh tế thị trường Một vụ ngộ độc gây ảnh hưởng xấu đến tâm lý cộng đồng, làm bạn hàng truyền thống ngành sản xuất Một số nguyên nhân thường gặp gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm cấp nhiễm vi khuẩn tả, Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: Do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hoá học: Nhiễm kim loại nặng, hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm 3.4.2 Ngộ độc vi chất dinh dưỡng Một số vi chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sử dụng nhiều gây ngộ độc cấp mạn tính, đe dọa đến tính mạng như: Ngộ độc vitamin A gây nên tình trạng rối loạn tiêu hố, chế độ dinh dưỡng có nhiều fluor gây tình trạng giòn xương, hỏng men Các giải pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, tăng cường đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khoẻ cộng đồng Muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nâng cao sức khoẻ cộng đồng cần có đồng tiến hành 04 nhóm giải pháp sau đây: 4.1 Đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm tầm vĩ mơ hộ gia đình để cung cấp đầy đủ lương thực thực phẩm cho cộng đồng Nhờ có biện pháp đảm bảo an ninh lương thực nhà nước (tầm vĩ mô) nên có đầy đủ lương thực, thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời thừa để xuất nước giới như: Gạo, thịt, cá, tôm… Tuy nhiên an ninh lương thực tầm vi mô hộ gia đình vấn đề nhiều khu vực nước Đồng bào miền núi, vùng sâu, vùng xa nhiều nơi khơng có đủ lương thực thực phẩm để sử dụng khơng có đủ tiền để mua nên tượng thiếu dinh dưỡng, đặc biệt tỉ lệ suy dinh dưỡng vùng cao Chương trình xố đói giảm nghèo Đảng nhà nước ta bước có tác dụng giảm thiểu tình trạng 4.2 Tăng cường giáo dục Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng người dân ý thức đầy đủ tầm quan trọng để tự giác tham gia Do hiểu biết người dân dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa tốt đặc biệt vùng khó khăn nên việc giáo dục dinh dưỡng an tồn vệ sinh thực phẩm ln ln cần thiết điều kiện nước ta Ở thị tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề phức tạp khó khắc phục Ở khu vực miền núi tình trạng suy dinh dưỡng mức báo động Tất vấn đề vai trò giáo dục truyền thơng có hiệu định, nhiên công việc phải tiến hành thường xuyên với tham gia thành viên cộng đồng 4.3 Tăng cường giám sát Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng Do điều kiện nước ta vấn đề dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ăn sâu vào tiềm thức người dân, coi thường pháp luật gây an toàn vệ sinh thực phẩm phổ biến, luật lệ đặt thường không chấp hành nghiêm chỉnh…do việc kiểm tra giám sát thường xuyên bắt buộc Thông qua giám sát thành viên cộng đồng chuyển biến nhận thức từ thụ động, bắt buộc sang tự giác chủ động, ý thức người dân cộng đồng ngày nâng cao 4.4 Từng bước nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm Thực phẩm chế biến tốt khả hấp thu đồng hố thuận lợi, an toàn Các loại thực phẩm thơ chế biến kỹ thuật tiến giá trị cạnh tranh mặt hàng hố mà khơng đảm bảo đợc an tồn q trình bảo quản sử dụng Tuy nhiên số thực phẩm chế biến đơi mang tính tiêu cực gây an tồn cho người sử dụng, nâng cao lực chế biến lương thực thực phẩm phải với đảm bảo an toàn vệ sinh, phù hợp với đối tượng người tiêu dùng Bài VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Trình bày nhu cầu, nguồn gốc chất dinh dưỡng sinh lượng không sinh lượng Phân tích vai trò dinh dưỡng chất sinh lượng chất không sinh lượng Nhận thức hợp lý nhu cầu chất dinh dưỡng cho đối tượng NỘI DUNG Đại cương Đặc điểm thể sống có trao đổi thường xuyên với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Đồng thời thải môi trường C0 2, chất cặn bã Khẩu phần người phối hợp đầy đủ thành phần dinh dưỡng thực phẩm cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể gồm nhóm: - Các chất sinh lượng: Đạm (protid), chất béo (lipid), chất đường bột hay gọi hydratecarbon (glucid) - Các chất không sinh lượng bao gồm vitamin, chất khoáng, nước Các chất sinh lượng 2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, hợp chất hữu axit amin 2.1.1 Vai trò - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần thể: Cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết nội tạng Trong thể, bình thường có mật nước tiểu khơng có protein Do đó, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, tiêu hố, hô hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Protein cần thiết cho chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khống Khi thiếu protein, nhiều vitamin khơng phát huy hết chức chúng không thiếu số lượng phần - Protein nguồn cung cấp lượng, gam protein đốt cháy cho 4,1 kcal - Protein kích thích thèm ăn, giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác - Thiếu protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protid máu, giảm khả miễn dịch thể 10 5.10 Chế độ ăn sau mổ dày * Ba ngày đầu nuôi dưỡng đường tĩnh mạch : Glucose: 30%, 5% NaCl: 9% Phải đạt: 800 kcal trở lên * Từ ngày thứ tư trở cho ăn lỏng 6-7 bữa /ngày giờ: Sữa nguyên 200ml Sữa bột toàn phần 25g Đường 30g 10 giờ: Sữa trứng 100ml Bột hỗn hợp 30g Trứng gà Sữa bột toàn phần 25g Đường 30g 13 giờ: Xúp rau thịt 400g Bột hỗn hợp 40g Thịt nạc 40g Khoai tây 100g Dầu g 15 giờ: Nước bột sắn 200ml Bột sắn 50g Đường 20g 18 giờ: Sữa trứng 300ml 21 giờ: Sữa nguyên 200ml Theo dõi chế độ ăn người bệnh - Theo dõi chặt chẽ triệu chứng lâm sàng cận lâm sàng để có định thay đổi chế độ ăn phù hợp kịp thời - Giải thích rõ ràng tạo tình nguyện phối hợp bệnh nhân tuân thủ chặt chẽ chế độ ăn - Phối hợp người nhà bệnh nhân theo dõi chặt chẽ việc chấp hành chế độ ăn bệnh nhân - Hướng dẫn cụ thể cho bệnh nhân người nhà bệnh nhân chế độ ăn cách chế biến Đặc biệt với bệnh nhân viện điều trị ngoại trú 58 Bài NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU Phân tích nguyên nhân yếu tố nguy gây ngộ độc thc phẩm Mô tả số ngộ độc thường gặp nội dung xử trí, cấp cứu ban đầu cho bệnh nhân ngộ độc thực phẩm NỘI DUNG Đại cương Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có liên quan trực tiếp, hàng ngày, thường xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp, mãn tính, bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc tích luỹ Khơng ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội, an ninh trị quốc gia quốc tế 1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất độc hại người sử dụng 1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam Thế giới Trong năm gần đây, loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm cho cộng đồng giới đáng lo ngại chất dioxin Bỉ, thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria Pháp Vào cuối kỷ XX năm đầu kỷ XXI vấn đề thịt bò có hormon tăng trưởng gây chiến tranh thương mại Mỹ cộng đồng châu Âu 10 năm chưa chấm dứt Hiện vấn đề thực phẩm biến đổi gen, thực phẩm bị nhiễm chất độc, thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc bị bệnh lợn tai xanh, bò điên chủ đề thời đơi lúc lên vài nước châu Á giới Ở Việt Nam, thách thức cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm lớn Theo thống kê Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tình hình ngộ độc thực phẩm cho biết: Số vụ ngộ độc tập thể, số người bị ngộ độc số người tử vong ngộ độc thức ăn có chiều hướng gia tăng năm gần 59 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm * Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật: Nguyên nhân thường gặp Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc nấm mốc độc tố vi nấm flatoxin, ergotism * Ngộ độc thức ăn bị biến chất: Ngộ độc thức ăn dầu chất béo bị biến chất, ngộ độc thức ăn giầu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc nitrat nitrit * Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: Do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể * Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hoá học: Do nhiễm kim loại nặng, hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm 1.4 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 1.4.1 Những yếu tố liên quan đến nhiễm bẩn thực phẩm - Do vệ sinh thực phẩm - Do nhiễm khuẩn chéo - Do dụng cụ không - Do thức ăn bị ô thiu, không hợp vệ sinh - Do nhiễm bẩn hố học từ mơi trường, từ dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói… - Do loại trùng, gián, chuột, ruồi - Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng 1.4.2 Những yếu tố liên quan đến tồn vi khuẩn - Nấu ăn chưa kỹ - Không đun lại thức ăn 1.4.3 Những yếu tố liên quan đến phát triển vi khuẩn -Bảo quản không đủ lạnh -Để thực phẩm điều kiện nóng, ấm Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp Việt Nam 2.1.Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật 2.1.1 Ngộ độc vi khuẩn Salmonella para typhi (Phó thương hàn) * Tác nhân gây bệnh ( Cần phân biệt với bệnh thương hàn người) - Chủ yếu vi khuẩn phó thương hàn mà hàng đầu Salmonella para typhi murium, Salmonella cholera suis, Salmonella para typhi enteritidis Đây trực khuẩn Gram (-), nha bào, hiếu khí kỵ khí tuỳ tiện Thường gặp nhiều thực phẩm bị ô nhiễm phân động vật, người - Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella thường dựa điều kiện: 60 + Thức ăn phải bị nhiễm số lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella yếu + Vi khuẩn vào thể phải giải phóng lượng độc tố lớn, vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng cá thể * Cơ chế bệnh sinh Khi nhiễm vào thể với số lượng lớn, Salmonella phát triển đường tiêu hoá, số khác theo hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết sau lại trở ruột gây viêm ruột Nội độc tố giải phóng vi khuẩn bị phân huỷ máu ruột gây nhiễm độc cấp hội chứng tiêu hoá nặng * Lâm sàng: Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24h Sau bệnh biểu triệu chứng đặc biệt như: Đau bụng, ỉa chảy, toàn thân lạnh sốt, nôn suy nhược thể Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày khơng để lại di chứng Bệnh thường gây tử vong sức đề kháng yếu không điều trị kịp thời tử vong, tỷ lệ gặp khoảng 1% * Dịch tễ học - Nguồn truyền nhiễm + Súc vật: Trâu, bò, lợn, gà, cừu nhiễm Salmonella para typhi bị bệnh viêm ruột Salmonella para typhi + Thức ăn: Thực phẩm gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như: Thịt gia xúc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn Thực phẩm nguồn gốc thực vật gây ngộ độc Thịt thường bị nhiễm Salmonella para typhi động vật sống sau giết mổ, thể Salmonella para typhi thường phủ tạng (gan, lách, hạch ) Khi đun nóng giảm khả hoạt động Salmonella para typhi Trứng gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella para typhi buồng trứng, đường đẻ trứng trứng ngồi, Salmonella qua lỗ nhỏ li ti mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trứng Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ bị xâm nhiễm trứng gà Thịt xay, thịt băm nhỏ (patê, xúc xích, dồi tiết ) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển băm nhỏ cấu trúc mô bị phá vỡ Salmonella para typhi có sẵn bề mặt thịt xâm nhập sau vào bên thịt lan toàn khối thịt băm Chú ý thức ăn bị nhiễm Salmonella para typhi, dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, protid không bị phân giải, đặc tính sinh hố thức ăn khơng bị biến đổi nên trạng thái cảm quan khó phát thấy thay đổi * Biện pháp phòng chống - Nấu chín thực phẩm trước ăn biện pháp phòng bệnh tích cực 61 - Thực quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến, sản xuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm - Kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm 2.1.2 Ngộ độc Staphylococus aureus (Tụ cầu) * Tác nhân gây bệnh: Ngộ độc thức ăn tụ cầu nhiễm trùng mà nhiễm độc ngoại độc tố tụ cầu (Enterotoxin) Tụ cầu dải rác khắp nơi thiên nhiên (khơng khí, đất, nước ), thường gặp thể người, da, niêm mạc, mũi, họng Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu chủ yếu người có mụn nhọt vết thương mang vi khuẩn Tụ cầu thường phát triển nhanh tiết độc tố Enterotoxin thực phẩm loại độc tố mạnh, khả chịu nhiệt cao; nhiệt độ 80 0C 15 phút có tụ cầu bị tiêu diệt, đến 96 oC - 98oC 1h30’ độc tố chưa bị phá huỷ, kéo dài 2h đại phận độc tố bị phá huỷ hoạt tính Sự phát triển tụ cầu phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng thức ăn Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococus aureus thường thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, loại bánh kem, sản phẩm từ sữa, rau nộm, sa lát Các vụ ngộ độc thức ăn nhiễm tụ cầu nước ta thường thức ăn bị nhiễm khuẩn từ hiệu, quán ăn gia đình, liên hoan, tiệc cưới * Lâm sàng: Thời gian ủ bệnh ngắn từ - 6h, trung bình 3h, dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với Salmonella Khi phát bệnh triệu chứng chủ yếu buồn nôn, nôn mửa dội, đau quặn bụng ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường Bệnh khỏi sau - ngày * Dịch tễ học Nguồn truyền nhiễm: Các ổ viêm da niêm mạc người gia súc (bò sữa bị viêm vú) Các loại thực phẩm có chứa tụ cầu gây bệnh: Sữa sản phẩm từ sữa, đồ hộp cá có dầu, bánh kẹo có kem sữa * Phòng bệnh - Kiểm tra sức khoẻ định kỳ, phòng ngừa viêm da mủ, viêm đường hô hấp, miệng cho nhân viên phục vụ ăn uống, sản xuất chế biến thực phẩm - Cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh giám sát chặt chẽ 2.1.3 Ngộ độc Clostridium botulinum * Tác nhân gây bệnh: Vi khuẩn gây bệnh Clostridium botulinum thuộc vi khuẩn kỵ khí có nha bào tồn rộng rãi đất, phân động vật, ruột cá khả chịu nhiệt vi khuẩn dạng nha bào bền vững với nhiệt độ 62 phương pháp chế biến khử khuẩn thơng thường khơng có tác dụng với dạng nha bào Clostridium botulinum xâm nhập vào thực phẩm vi khuẩn tiết độc tố Botulotoxin Đây ngoại độc tố mạnh (gấp lần độc tố uốn ván) người ăn phải thức ăn có độc tố bị ngộ độc Độc tố botulinum dễ bị phân hủy nhiệt (1000C 10 - 30 phút) lại bền vững với men tiêu hoá * Lâm sàng: Thời gian ủ bệnh từ - 24h tuỳ theo lượng độc tố đưa vào, sang thời kỳ toàn phát bệnh biểu triệu chứng đặc hiệu là: - Liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tuỷ: liệt mắt (song thị), liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, phản xạ nước bọt), liệt dày ruột (táo bón, chướng bụng ) - Mạch nhiệt phân ly: Mạch tăng nhanh nhiệt độ thể bình thường Bệnh kéo dài - ngày, khơng điều trị sớm gây tử vong liệt hơ hấp tim mạch * Xử trí - Rửa dày - Tiêm tĩnh mạch chậm huyết kháng độc tố 50.000 - 100.000 ĐV * Dịch tễ học Nguồn, đường truyền nhiễm: + Từ phân người, động vật vi khuẩn phân tán khắp môi trường đất, nước + Thức ăn: Thường thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như: Đồ hộp, thịt xơng khói, dồi tiết * Biện pháp phòng chống - Biện pháp tích cực đun sôi thức ăn trước ăn - Đảm bảo an toàn sản xuất chế biến thức ăn thức nguội làm thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xơng khói 2.1.4 Ngộ độc nấm mốc độc tố vi nấm Nấm mốc giữ vai trò quạn trọng chế biến thực phẩm Nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm, chúng thường phát triển thuận lợi sản phẩm sau thu hoạch bảo quản lạc, đậu, hạt ngũ cốc, khơ thức ăn gia xúc, nơi có nhiệt độ cao Các loại độc tố vi nấm thường gặp là: * Aflatoxin: Aflatoxin độc tố vi nấm sản sinh từ chủng aspergillus flavus, asf Parasiticus, ssf Nomius, thường hay xuất hạt có dầu lạc, ngô Độc tố gây độc chủ yếu gan nhiều loại động vật, làm chết hàng trăm ngàn gia súc Sự nhiễm Aflatoxin làm giảm phát triển chăn nuôi tăng tỷ lệ ung thư 63 cộng đồng Tại Ấn Độ người ta xác định xơ gan trẻ em thường có tỷ lệ cao trẻ ni dưỡng ăn nhiều lạc, ngô, đậu bị nhiễm nấm mốc * Ergotism: Nhiễm độc ergitism loại nấm mốc Claviceps purpurea mọc hạt mỳ bánh mỳ sản xuất từ mỳ mạch số hạt ngũ cốc khác Mốc sản sinh nhiều Alcaloit có vài loại có cấu trúc giống Hallucinogen (chất gây ảo ảnh) người bị nhiễm độc tố mốc Ergot cảm thấy thể phát lửa 2.2 Ngộ độc thức ăn bị biến chất Trong q trình bảo quản thực phẩm, khơng đảm bảo vệ sinh chất dinh dưỡng bị phân huỷ vi sinh vật, q trình oxy hố tạo thành chất có hại chất đạm thành amoniac, hyđrosunfua, amin độc indol, scatol, histamin, phenol chất béo bị oxy hố thành peroxit, aldehit, acextat, nitrat chuyển thành nitrit 2.2.1 Ngộ độc thức ăn giầu đạm bị biến chất hỏng Có nhóm gây ngộ độc: - Nhóm methyl amin: Thường gây ngộ độc làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với đau đặc hiệu - Nhóm histamin: Trong thịt động vật có histamin với hàm lượng 0,2 - 0,6 mcg/g thịt, 1-30 mcg/g gan gia súc, từ 100 - 140 mcg/g ruột già Với liều - 40 mcg/g xuất triệu chứng ngộ độc đỏ bừng mặt, ngứa mặt cổ, có chảy nước dãi, nước mắt tính kích thích histamin Người bệnh chống váng, đau bụng, ỉa chảy, thân nhiệt hạ, mệt lả, mạch nhanh, thở gấp, ban Thường gặp ngộ độc hàng loạt ăn phải cá biển tươi đóng hộp, tơm tép, sò hến bị nhiễm độc 2.2 Ngộ độc thức ăn giầu chất béo dễ bị biến chất Dầu, mỡ bị biến chất, ôi hỏng thường bị phân huỷ thành glycerin, axít béo tự oxy hố dễ hình thành peroxit, andheit xeton chất béo bị oxy hố vừa khó ăn vừa gây độc, tính chất độc khơng thể mà tích luỹ gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin 2.3 Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc Một số động vật, thực vật thân có chứa chất độc điều kiện sinh sản, phát triển, bảo vệ sống thường tiết chất độc gây ngộ độc thức ăn 2.3.1 Ngộ độc thức ăn nguồn gốc thực vật có chất độc Một số loại thực vật có chứa Ancaloit, loại hợp chất có chứa nitơ nguồn gốc thực vật Những chất thiên nhiên tạo thành “đại gia đình” khoảng 6.000 thành viên, sử dụng rộng rãi để bào chế thuốc cafein, cocain, 64 ephedrin Hàm lượng Ancaloit đạt tới 10% loại rau thông dụng khoai tây, chè, cà phê * Ngộ độc khoai tây mọc mầm - Khoai tây sản sinh nhiều loại Acaloit, nguy hiểm solamin chacomin Khi khoai tây mọc mầm hình thành độc tố solanin có hàm lượng cao tới 1,34g/kg, trung bình ruột khoai tây 0,04 - 0,07g/kg vỏ 0,03 - 0,55g/kg Một củ khoai tây mọc mầm hàm lượng Solamin mầm cao gấp 100 lần vỏ củ khoai cao gấp 20 lần so với ruột củ khoai Với hàm lượng Solamin 0,2 - 0,7g/kg gây ngộ độc chết người - Biện pháp phòng tránh: Khơng ăn tồn củ khoai tây mọc mầm Sau thu hoạch bảo quản khoai tây nơi kín ánh sáng để tránh khoa tây mọc mầm * Ngộ độc sắn Ngộ độc sắn (miền Nam gọi khoai mì) nguyên nhân gây tử vong cao trẻ em, chiếm khoảng 10% số ngộ độc thức ăn với tỷ lệ tử vong 16,7%, cao loại hình ngộ độc thức ăn Theo nghiên cứu bác sỹ khoa hồi sức cấp cứu Bệnh viện Nhi dồng thành phố Hồ Chí Minh (2005) ngộ độc khoai mì thường gặp trẻ lớn 8-9 tuổi (91,7%), em tự ý đào củ đem nướng ăn người lớn luộc cho, tất ăn nhiều vào lúc đói Loại sắn có glucozit sinh axit xyanhydric sắn đắng có nhiều sắn thường Axit xyanhydric thường tập trung lớp vỏ hai đầu củ với hàm lượng cao (16 - 20mg%) Liều gây ngộ độc 20mg axit xyanhydric (200g sắn), liều gây chết người 1mg/kg thể trọng Trẻ em người già dễ nhạy cảm Triệu chứng lâm sàng thường xuất nôn, tiết nước bọt, đau bụng, nôn máu, thở nhanh, rối loạn chi giác, co giật, rối loạn nhịp tim Trong đó, triệu chứng thường gặp rối loạn tiêu hoá, xuất đột ngột sau - sau ăn, nôn thức ăn, số lần nôn từ đến 10 lần Để đề phòng ngộ độc sắn, sử dụng phải gọt vỏ, bỏ hai đầu, ngâm nước, luộc kỹ vơi nhiều nước, luộc mở vung, tốt ăn sắn với đường đặc tính chất độc dễ bay hơi, dễ hoà tan nước kết hợp với đường kính chuyển thành chất không độc * Ngộ độc măng, hạt đậu, đỗ độc: Măng có chứa glucozit sinh axit xyanhydric phân bố phần ăn Đậu mèo, đậu kiến chứa nhiều glucozit sinh axit xyanhydric 65 * Ngộ độc ăn nấm độc: Ở nước ta số nấm tự nhiên có số loại nấm độc như: Nấm đen nhạt, nấm độc trắng, nấm phát quang, nấm xốp hồng, thường chứa muscarin, flallin, phalloidin, ananitin gây ngộ độc sau ăn - 6h 9h - Biện pháp phòng tránh: Chỉ nên ăn loại nấm biết rõ 2.3.2 Ngộ độc động vật có chất độc * Ngộ độc nhuyễn thể: Độc tố tích luỹ thịt truyền nhiễm thể ăn phải loại tảo dong dinoflagellates Khi ăn phải nhuyễn thể hay sò, hến có chứa độc tố mytilotoxin, độc tố PSP, DSP sau 1-12 sau gây chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, xung huyết niêm mạc dầy, nặng gây liệt hơ hấp * Ngộ độc ăn Cóc Chất độc có cóc burotoxin, buridin, buronin chủ yếu tập trung tuyến da, sau mắt, tuyến mang tai, tuyến lưng, bụng, gan, trứng, thịt cóc khơng độc Để đề phòng ngộ độc cóc phải bỏ hết đầu, da, phủ tạng, gan, trứng * Ngộ độc cá Nóc Cá có chất độc tetrodotoxin buồng trứng hepatoxin gan, thịt khơng độc, cá ươn chất độc phủ tạng ngấm vào thịt * Ngộ độc cá Hồng Hàng năm có hàng trăm người ngộ độc ăn cá Hồng Ngày 27- 30 tháng 5/08, địa bàn Phan Thiết có 70 người bị ngộ độc ăn loại cá Nguyên nhân ngộ độc thịt cá có độc tố Ciguatoxin gây độc thần kinh đặc biệt hệ tiêu hóa 2.4 Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hoá học 2.4.1 Ngộ độc nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Đến giới sản xuất 100.000 loại hoá chất bảo vệ thực vật khác thuộc 900 hợp chất hoá học có 100 loại thơng dụng với lượng hàng năm 100 Nếu khơng sử dụng hố chất bảo vệ thực vật kịp thời mùa màng 50% sản phẩm Các hoá chất bảo vệ thực vật thường tồn thời gian dài đất, nước, bề mặt cỏ qua rễ, lá, hoa tích luỹ vào sản phẩm sau thu hoạch để tiếp tục tồn dạng dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật lương thực thực phẩm Các hoá chất bảo vệ thực vật DDT, 666, 2.4D thuộc loại có khả tích luỹ lâu dài thể, chất độc hệ thần kinh trung ương, chất độc tích luỹ mô mỡ, thải trừ chậm vững bền đất, nước, thực phẩm 66 * Biện pháp phòng chống Để chủ động đề phòng ngộ độc hố chất bảo vệ thực vật, bảo vệ môi trường sống, đảm bảo an tồn sử dụng hố chất bảo vệ thực vật cần thực số biện pháp sau: - Tăng cường cơng tác quản lý hố chất bảo vệ thực vật chặt chẽ ngành nông nghiệp Chỉ nhập sản xuất loại hoá chất bảo vệ thực vật có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật - Quản lý sức khoẻ người có tiếp xúc trực tiếp - Trang bị phòng hộ đầy đủ - Tăng cường giáo dục, huấn luyện người sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật biện pháp an tồn cho cho người tiêu dùng Đối với hoa tươi cần thực nghiêm túc biện pháp sau: + Tôn trọng đảm bảo thời gian cách ly quy định với loại hoá chất bảo vệ thực vật rau + Đối với rau nghi có khả bị phun thuốc hoá chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần, súp lơ, cải bẹ, cải bắp với hoa có vỏ cứng phải rửa trước cắt vỏ - Phối hợp chặt chẽ nông nghiệp y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng ngăn ngừa tượng vi phạm an tồn sử dụng hố chất bảo vệ thực vật 4.2 Ngộ độc kim loại nặng Trong kim loại nặng, chì kim loại có mặt rộng rãi thiên nhiên người sử dụng lâu đời nhất, ngồi có thạch tín, thuỷ ngân, cadymi chất có khả gây nhiễm thực phẩm Các chất gây kích động hệ thần kinh trung ương trẻ em, nồng độ cao gây chết người Khi ngộ độc chì, nhẹ gây biểu suy nhược thể, chậm phát triển trí tuệ, nặng gây bệnh não Hiện có nhiều thực phẩm thiên nhiên chế phẩm nguồn xâm nhập kim loại nặng vào thể ô nhiễm từ môi trường gần khu vực khai khống, luyện kim, cơng nghiệp hố chất, chế biến thực phẩm, đóng hộp kim loại như: chì, kẽm, thiếc, đồng 4.3 Ngộ độc thuốc bảo quản chất phụ gia thực phẩm * Ngộ độc nitrat nitrit: Nitrat nitrit thường dùng để bảo quản thịt cá, giữ màu đỏ tươi sát khuẩn Nếu lượng nitrat vượt 1g/1lần dùng uống nhiều lần với lượng 4g nitrat ngày gây ngộ độc Trẻ em tuổi dễ bị ngộ độc Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển thành met-hemoglobin Cơ thể có bị ngộ độc hay khơng tỷ lệ hemoglobin chuyển thành met-hemoglobin Ngộ độc nitrit 67 xuất nhanh, đột ngột, với biểu nhức đầu, buồn nơn chóng mặt, nơn mửa, ỉa chảy, tím tái Ngộ độc cấp tính ăn phải nitrat, nitrit thực phẩm bón nhiều đạm nitrat, nguồn nước nhiều nitrat * Chất phụ gia: Trong trình chế biến, sản xuất thực phẩm với quy mô hoạt động sản xuất công nghiệp, có 200 loại hố chất phụ gia thực phẩm cho thêm vào thức ăn để bảo quản, làm tăng hương vị, thêm mầu làm đẹp Các loại phụ gia thực phẩm phải quy định rõ loại sử dụng, loại không sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn .3 Điều tra xử lý có ngộ độc thức ăn 3.1 Nguyên tắc Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn ngồi việc nhanh chóng cấp cứu điều trị cần tiến hành thủ tục sau: - Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc - Thu thập mẫu vật thức ăn thừa, chất nôn gửi xét nghiệm VSV, độc chất - Điều tra trường hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, tình trạng tử vong kết kiểm nghiệm để định việc có sử dụng thức ăn nghi ngờ hay khơng tìm ngun nhân gây ngộ độc - Quyết định xử lý lò thực phẩm 3.2 Cấp cứu, chăm sóc bệnh nhân Tuỳ thuộc chất độc hấp thu hay chưa hấp thu phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Loại bỏ chất độc khỏi thể tách rời chất độc với thể - Đảm bảo chức sống thiết yếu điều trị triệu chứng - Dùng chất chống độc đặc hiệu 3.3 Điều tra trường - Nắm vững tình hình dịch tễ địa phương nơi bị ngộ độc, tránh nhầm lẫn dịch ngộ độc thức ăn - Tìm hiểu tình hình xảy trước 48h 48h - Theo dõi nắm vững triệu chứng lâm sàng - Giữ lại thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa ruột, nước tiểu, phân chuyển đến phòng xét nghiệm - Điều tra vệ sinh hoàn cảnh ăn uống, nơi chế biến sản xuất cần thiết phải khử khuẩn trường 3.4 Xét nghiệm bệnh phẩm - Nếu nghi ngộ độc Salmonella: Lấy bệnh phẩm nuôi cấy, phân lập - Làm phản ứng ngưng kết 68 - Nếu nghi ngộ độc độc tố vi khuẩn việc phân lập cần thử nghiệm độc lực với động vật khác mèo, thỏ, chuột - Nếu nghi ngờ ngộ độc kim loại phân tích thức ăn, nước tiểu, chất nôn - Nếu nghi ngờ ngộ độc hố chất tìm dạng chuyển hố - Nếu nghi ngờ thân thực phẩm có chất độc cần tiến hành thực nghiệm 3.5 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân Sau xác định nguyên nhân cần: - Cải tiến công nghệ, dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm - Nâng cao trình độ ý thức vệ sinh cho cá nhân - Tích cực chấp hành quy chế, điều lệ vệ sinh an toàn thực phẩm - Xử lý thức ăn ngộ độc - Thanh kiểm tra, giám sát thường xuyên định kỳ Mười lời khuyên vàng ăn uống đảm bảo ATVSTP (WHO/FAO) Chọn cách chế biến thức ăn cho an tồn Nấu chín kỹ thức ăn Thức ăn nấu xong phải ăn Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết Tránh không để lẫn lộn thức ăn sống với thức ăn chín Rửa tay (nhiều lần) Giữ bếp khu chế biến thức ăn thật Bảo quản thức ăn khỏi bị lồi gậm nhấm, trùng…gây hại, nhiễm bẩn… 10 Dùng nước chế biến thức ăn 69 70 MỤC LỤC Bài DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ .1 71 ĐẠI HỌC Y - DƯỢC THÁI NGUN BỘ MƠN DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Đối tượng: Bác sỹ đa khoa, cử nhân quy) THÁI NGUYÊN, 2016 72 ... với viêm nhiễm Ý nghĩa sức khoẻ dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm lớn: Tỷ lệ suy dinh dưỡng cao dinh dưỡng thiếu không hợp lý Ngày phát nhiều bệnh tỷ lệ bệnh dinh dưỡng tăng cao tiểu đường,... trọng lúc nào, nơi giới Trong năm qua vấn đề thiếu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm ln có nhiều xúc Dinh dưỡng không hợp lý dẫn đến tỷ lệ suy dinh dưỡng cao nhiều nước giới, đặc biệt khu vực... Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triệu chứng âm thầm kín đáo Trên sở kiến thức dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an tồn