TỔNG HỢP HACCP QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA Sơ đồ qui trình cơng nghệ: Tinh bột bắp Cà chua Tiếp nhận Tiếp nhận Rây Rửa Chần Chà Phối chế Cơ đặc Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo quản qản phẩm Acid citric, muổi, đường, phụ gia Tiếp nhận Bảng 1: Thuyết minh qui trình sản xuất ST T Công đoạn Thông số Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ: 22-25oC Thời gian vận chuyển nhà máy: 7h Quãng đường từ Đà Lạt đến TP HCM: 308Km Rửa Chần Chà Phối chế Cô đặc Cách tiến hành Cà chua thu mua từ trang trại Đà Lạt vận chuyển nhà máy xe tải đặt TP Hồ Chí Minh Cà chua chứa sọt nhựa bảo quản nhiệt độ 22-25 oC Nguyên liệu sau tiếp nhận vận chuyển băng tải đến công đoạn rửa Tại Nhiệt độ nước rửa: Cà chua cho vào bồn rửa với nhiệt o 5-7 C độ nước rửa từ 5-7oC, thời gian rửa phút Thời gian rửa: phút Mục đích: loại bỏ tạp chất bề mặt nguyên liệu Nhiệt độ: 90oC Thời gian: 5-7 phút Nhiệt độ nước pha tinh bột bắp 5-7oC Nhiệt độ: 80-90oC Nồng độ chất khô: 30% Thời gian cô đặc: 30 Cà chua sau rửa chuyển sang công đoạn chần Chần nhanh cà chua nhiệt độ 90oC 5-7 phút đến cà chua nứt vỏ chuyển sang công đoạn Mục đích: q trình chần giúp khí thịt cà chua nhằm hạn chế tổn thất vitamin, vơ hoạt enzyme oxy hóa sản phẩm ổn định màu sắc Sau chần, bán thành phẩm chuyển sang công đoạn chà Chà nhanh hỗn hợp qa máy chà, thu nhận purre loại bỏ bã chà Mục đích: - Loại bỏ vỏ, hạt làm cho thịt mịn - Làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần, thuận lợi cho công đoạn nâng cao chất lượng thành phẩm Sau chà, bán thành phẩm đưa đến công đoạn phối chế Nguyên liệu phụ: - Tinh bột bắp sau đươc tiếp nhận, xử lý để loại bỏ mọt, tạp chất, bột bị vón cục Sau hồn tan tinh bột bắp vào nước - Acid acetic, đường, muối, phụ gia Tiến hành cô đặc nhiệt độ 80-90oC đến đạt nồng độ chất khô 30%, thời gian cô đặc khoảng 30 phút Cần khuấy đảo nhằm làm tan đường hoàn toàn tránh tượng phút Cuối giai đoạn cô đặc hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 45-50oC Rót chai Ghép nắp Thanh trùng 10 Làm nguội 11 Bảo quản sẫm màu Cuối giai đoạn cô đặc, hạ nhiệt độ hỗn hợp 45-50oC Mục đích: tăng nồng độ chất khơ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Sản phẩm rót vào chai máy dùng cho sản phẩm đặc Tiến hành rót chai nhiệt độ 85-90oC Mục đích: - Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ Rót nóng nhiệt độ quy định 85 -900C - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản - Không lẫn tạp chất khác - Do thực chiết nóng nên cơng đoạn cơng đoạn khí Sản phẩm sau rót vào hộp ghép kín mí Thực máy ghép mí tự động Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Mục đích: cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên Tương cà trùng 1000C 20 phút Mục đích: Thanh trùng nhiệt - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục độ 1000C, vòng tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí 20 phút Clostridium botulinum - Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm Nhiệt độ nước làm nguội 5-7oC Sau trùng tiến hành làm nguội nhanh cách cho vào nước lạnh từ 5-7oC Sau làm nguội, tiến hành đem vào kho bảo quản Thời gian ổn định đồ Mục đích: Trong thời gian bảo ôn, thành hộp tối thiểu 15 ngày phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Bảng 2: Mô tả sản phẩm TT 1 2.1 2.2 2.3 Đặc điểm Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu Mô tả Tương cà Cà phải đạt độ chín kỹ thuật, có kích thước đồng đều, Tên gọi tên khoa học không dập nát, không chứa dư lượng thuốc trừ sâu Tên thông thường: cà chua nguyên liệu Đặc điểm hóa học cần Tên khoa học: Lycopesium esculentum Khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật lưu ý Đặc điểm lý học cần lưu Khơng có thuốc bảo quản Cà chua phải có độ chín kĩ thuật,vỏ đỏ ý Đặc điểm sinh học cần Không lẫn tạp chất lưu ý Cách thức bảo quản vận -Nguyên liệu đựng sọt tre chuyển tiếp nhận -Bảo quản nhiệt độ 25C, khơ ráo, thống mát, tránh ngun liệu ánh nắng mặt trời -Tránh xay xát, dập nát, q trình vận chuyển phải nhanh 2.4 chóng Khu vực thu mua, khoảng - Cà chua mua từ huyện Đơn Dương, tỉnh Lâm cách thời gian vận 2.5 Đồng - khoảng cách 10 đến 20 km chuyển đến nhà máy -thời gian: 15-30 phút Biện pháp xử lý trước chế Chần biến Mô tả sản phẩm 3.1 3.2 Qui cách thành phẩm Thành phần khác 270g/chaix24chai/thùng Tinh bột biến tính 3.3 ngun liệu Tóm tắt cơng đoạn Cà chuatiếp nhận nguyên liệurửachầnchàphối chế biến chếlàm ráophối chếcơ đặcrót chaighép nắpthanh trùnglàm nguộibảo quản sản phẩmsản 3.4 3.5 Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản phẩm 270g/chaix24chai/thùng -Bảo quản điều kiện nhiệt độ thường, thoáng mát, khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp -Ngồi ra, sau mở nắp tương cà bạn nên bảo quản 3.6 3.7 3.8 Điều kiện phân phối, vận chúng tủ lạnh để sử dụng lâu -Bảo quản điều kiện nhiệt độ thường, thoáng mát, khô chuyển sản phẩm ráo, tránh ánh nắng trực tiếp Thời hạn sử dụng Các yêu cầu dán nhãn -Nhẹ tay vận chuyển năm -Hướng dẫn sử dụng -Khối lượng tịnh -Hạn sử dụng, ngày sản xuất, thông tin dinh dưỡng -Thành phần 3.9 Các điều kiện đặc biệt 3.10 Phương thức sử dụng Mở nắp chai dùng với bánh pizza, khoai tây chiên,gà 3.11 Đối tượng sử dụng rán Từ tuổi trở lên Bảng 3: Phân tích mối nguy Bước/ cơng đoạn Tiếp nhận cà chua Liệt kê mối nguy ( SH, HH, VL ) xảy với sản phẩm bước/cơng đoạn Mối nguy có đáng kể( nhiễm vào, phát triển bị giảm ) cơng đoạn hay khơng (có/khơng) Giải thích đánh giá định đưa cột Biện pháp phòng ngừa cơng đoạn để phòng ngừa Loại trừ hay giảm đến mức chấp nhận Hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu Có Sinh học: Vi sinh vật diện Vật lý: Khơng Có Hóa học: Chất tẩy trắng Có Sinh học: Nấm mốc Có Rửa Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: Khơng Khơng Chần Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: vi sinh vật sống sót Vật lý mảnh kim loại thiết bị Sinh học Không Tiếp nhận tinh bột bắp Chà Không Nhiễm trình trồng trọt Kiểm tra giấy cam kết ngừng phun thuốc tuần trước thu hoạch Lấy mẫu kiểm tra Do Cty sản Lấy mẫu kiểm xuất tra Nhiễm q trình bảo quản Có thể kiểm sốt GMP SSOP Có cơng đoạn trùng Có thể kiểm sốt GMP SSOP Phối chế vi sinh vật sống sót Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: Khơng Khơng Cơ đặc Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: Khơng Khơng Rót chai Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: Khơng Khơng Ghép nắp Vật lý: Khơng Hóa học: Không Sinh học: Không Không Thanh trùng Vật lý: Không Hóa học: Khơng Sinh học: Vi sinh vật sống sót Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: Khơng Có Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: Khơng Khơng Làm nguội Bảo quản sản phẩm Khơng Có thể kiểm sốt GMP Có thể kiểm sốt GMP Có thể kiểm sốt SSOP Có thể kiểm soát SSOP Nhiệt độ thời gian khơng phù hợp Có thể kiểm sốt GMP Có thể kiểm sốt GMP SSOP Đặt lại nhiệt độ thời gian loại bỏ sản phẩm Bảng 4: Xác định CCP Công đoạn Tiếp nhận tinh bột bắp Tiếp nhận acid acetic Tiếp nhận đường Tiếp nhận muối Tiếp nhận phụ gia Tiếp nhận cà chua Rửa Chần Chà Phối chế Cơ đặc Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo quản sản phẩm Mối nguy cần kiểm sốt Hóa học Sinh học Hóa học Sinh học Hóa học Sinh học Sinh học Vật lý Sinh học Sinh học - Câu hỏi (C/K) Áp dụng định Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi 2.1 (C/K) (C/K) (C/K) CCP C C - C C K K K C C - C K K K C C C - C C K C C - K K K C C - K K K K C C - K K K K K C C - C K C K K - - - K K