BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÀI TIỂU LUẬN Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH GVHD: Th.S Thi Thanh Trung Sinh viên thực hiện: Thái Trần Thảo Nguyên – 2006160185 (Thứ 4, tiết 10 – 12) TPHCM, tháng 11 năm 2018 NỘI DUNG LỜI NĨI ĐẦU Trong xu tồn cầu hóa nay, Việt Nam chủ động tích cực hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế giới đặc iệt WTO – tổ chức thương mại giới Là ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày lớn, ngành thủy sản ngày chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Tronng xu tồn cầu hóa, hội nhập hóa nay, để tồn phát triển, ngành thủy sản cần khẳng định vị trí ngành kinh tế Với đặc điểm ngành cung cấp sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng, sản phẩm ngành phải đảm bào chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đây điều kiện thiết yếu để sản phẩm thủy sản đưa thị trường có người tiêu dùng chấp nhận hay không Từ yêu cầu đặt ra, doanh nghiệp cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản – vừa yếu tố cạnh tranh doanh nghiệp với nhau, vừa đáp ứng yêu cầu cung cấp sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng, yếu tố quan trọng để sản phẩm thủy sản xuất nước giới Nếu khơng, vơ hình dung doanh nghiệp dựng lên rào cản đường thâm nhập tôm, cá vào thị trường giới Qua việc tìm hiểu chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam, em chọn đề tài: “Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh” với nội dung bao gồm phần chính: Phần I: Một số khái niệm chất lượng sản phẩm Phần II: Tình hình chất lượng thủy sản thời gian gần Phần III: Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh Để giúp cho đề tài tốt hơn, em mong Thầy góp ý thêm cho đề tài em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn Thầy TÌM HIỂU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Phần I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Một số khái niệm chất lượng sản phẩm: Có nhiều quan niệm khác chất lượng sản phẩm, cách tiếp cận dựa sở khoa học nhằm giải mục tiêu, nhiệm vụ nhât định thực tế hình thành nên cách hiểu chất lượng sản phẩm - - - - - Theo cách tiếp cận sản phẩm: Chất lượng sản phẩm coi đại lượng mô tả đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội phản ánh giá trị sử dụng chức sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm Theo quan điểm nhà sản xuất: Chất lượng sản phẩm hoàn hảo phù hợp sản phẩm với tập hợp yêu cầu – tiêu chuẩn, quy cách xác định trước Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm đại lượng phản ánh thông qua hiệu đạt từ việc sản xuất tiêu thụ Kaoru Ishikawa cho rằng: “Chất lượng khả thỏa mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất” Cách tiếp cận nhà Marketing quan tâm hàm chứa mối quan hệ nhà sản xuất người tiêu dùng Xuất phát từ tính cạnh tranh sản phẩm chất lượng cung cấp thuộc tính mang lại lợi cạnh tranh nhằm phân biệt với sản phẩm loại thị trường Theo tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Origanization for Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm tổng thể tiêu, đặc trưng thể thỏa mãn nhu cầu biểu tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn” Định nghĩa chấp nhận rộng rãi hoạt động kinh doanh nagyf phản ánh nhu cầu người tiêu dùng bao gồm mong muốn nêu mong muốn tiềm ẩn Chất lượng theo ISO thể thống thuộc tính nội khách quan sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan khách hàng Các tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm: a) Đứng góc độ người tiêu dùng: - Chất lượng “cảm nhận”: Là chất lượng mà người tiêu dùng cảm nhận từ tiêu dùng sản phẩm Người tiêu dùng cảm nhận chất lượng sản phẩm thơng qua q trình đánh giá dựa tính chất bên ngồi sản phẩm hình ảnh, uy tín doanh nghiệp, đặc điểm trình sản xuất,… - Chất lượng “đánh giá”: Là chất lượng khách hàng kiểm tra trước mua hàng Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm thơng qua đặc tính tiêu dùng Thơng thường sản phẩm mà chất lượng đặc trưng tiêu mùi vị, màu sắc, - Chất lượng “kinh nghiệm”: Là chất lượng mà khách hàng đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm Trong điều kiện thiếu thông tin sản phẩm mà sản phẩm lại không mang đặc trưng đáp ứng đòi hỏi chất lượng cảm nhận đánh giá, người tiêu dùng tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “kinh nghiệm” - Chất lượng “tin tưởng”: Một số loại dịch vụ mang đặc trưng khó đánh giá chất lượng sau tiêu dùng chúng nên người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng” Tức là, họ dựa vào uy tín doanh nghiệp mà tin tưởng vào chất lượng dịch vụ mà doanh nghiệp cung cấp Như vậy, với loại sản phẩm khác người tiêu dùng có cách đánh giá chất lượng khác dựa cảm tính người tiêu dùng, uy tín doanh nghiệp, hình thức sản phẩm Hơn chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào hiểu biết người tiêu dùng sản phẩm b) Đứng góc độ nhà sản xuất: Chất lượng sản phẩm thường đánh giá ba phương diện Marketing, kỹ thuật kinh tế Trên sở mà nhà sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua tiêu, thơng số kỹ thuật cụ thể Đó bao gồm tiêu thức: - Các thuộc tính kỹ thuật - Các yếu tố thẩm mỹ - Tuổi thọ sản phẩm - Độ tin cậy - Độ an tồn sản phẩm - Tính tiện dụng Mức độ gây nhiễm mơi trường Tính kinh tế sản phẩm Ngồi ra, có số yếu tố vơ hình như: tên sản phẩm; nhãn hiệu; thương hiệu; danh tiếng; uy tín doanh nghiệp Trong sản phẩm, tiêu thức có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau, vai trò tiêu thức khác nhau, phản ánh đặc trưng, chất lượng loại sản phẩm Vì vậy, đánh giá chất lượng sản phẩm cần phải lựa chọn tiêu chí quan trọng, cân đối yếu tố để sản phẩm đánh giá chất lượng Vai trò chất lượng sản phẩm: Trong mơi trường tồn cầu hóa nay, doanh nghiệp không cạnh tranh với doanh nghiệp nước mà cạnh tranh với doanh nghiệp nước ngồi sân nhà Để tồn phát triển, doanh nghiệp buộc phải nâng cao lực cạnh tranh mà chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm giải pháp môi trường hội nhập Vì vậy, chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng Chất lượng sản phẩm tạo sức hấp dẫn thu hút khách hàng Mỗi sản phẩm có thuộc tính chất lượng khác tạo khác biệt sản phẩm doanh nghiệp Tùy vào sở thích điều kiện tiêu dùng mà khách hàng định lựa chọn cho sản phẩm thích hợp Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm đảm bảo chất lượng trước đến tay người tiêu dùng tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách hàng sản phẩm Nhờ mà uy tín, danh tiếng doanh nghiệp nâng cao, tạo sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN TRONG THỜI GIAN GẦN ĐÂY Trong hai thập kỷ trở lại đây, ngành Thủy sản Việt Nam đạt bước phát triển vượt bậc, đóng góp ngày nhiều cho tăng trưởng kinh tế Kim ngạch xuất thủy sản tăng trưởng nhanh với mức tăng bình quân gần 15%/năm, từ mức thấp 550 triệu USD năm 1995 lên 8,3 tỷ USD năm 2017 Đặc biệt, năm 2017 coi năm đạt giá trị xuất kỷ lục kế hoạch ban đầu đề tỷ USD Theo số liệu Tổng cục Thống kê, quý I/2018, kim ngạch xuất thủy sản đạt mức 1,7 tỷ USD, tăng 11,2% Dù có lợi năm 2018, ngành Thủy sản phải đối mặt với nhiều thách thức, chủ quan Cụ thể, thời gian qua xuất tình trạng đáng lo ngại lô hàng thủy sản xuất bị cảnh báo vi phạm quy định an toàn thực phẩm thị trường nhập giảm mức cao Có thể số ngun nhân dẫn đến tình trạng kể như: Thứ nhất, số hóa chất, kháng sinh bị cấm sử dụng ni trồng thủy sản sử dụng y tế, công nghiệp chăn nuôi động vật cạn Việc phối hợp để kiểm soát chưa chặt chẽ, hộ ni thủy sản dễ dàng tiếp cận lạm dụng nuôi trồng thủy sản Thứ hai, tượng nhập lậu hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y không rõ nguồn gốc xuất xứ bị lạm dụng nuôi trồng thủy sản Thứ ba, việc quản lý, cấp phép kiểm tra, giám sát lưu thông, mua bán, sử dụng sản phẩm thuốc thú y, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản chưa chặt chẽ, dẫn đến việc hộ nuôi lạm dụng dẫn đến gây tồn dư sản phẩm Thứ tư, phần lớn sở nuôi trồng, sở thu mua thủy sản Việt Nam nhỏ lẻ, chưa đáp ứng đầy đủ quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, số sở lợi ích trước mắt sử dụng hóa chất, kháng sinh để bảo quản thủy sản Thứ năm, chương trình quản lý chất lượng doanh nghiệp chế biến xuất thủy sản chưa thường xuyên rà soát, cập nhật để kiểm soát hiệu vệ sinh, an toàn thực phẩm Trong nguyên nhân trên, nguyên nhân làm cho lô hàng thủy sản xuất gặp trở ngại đến từ việc quản lý chất lượng doanh nghiệp chưa thực đtạ hiệu Vì thế, việc kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản có vai trò quan trọng doanh nghiệp với kinh tế nước nhà PHẦN III:PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Do mặt hàng xuất lạnh nên chất lượng sản phẩm yếu tóp quan trọng việc cạnh tranh doanh nghiệp Để sản phẩm tiêu thụ nhanh đòi hỏi chất lượng sản phẩm phải cao, bao bì mẫu mã phải đẹp, giá thành phù hợp với người tiêu dùng Do ta cần kiểm tra chất lượng sản phẩm trước đưa thị trường để cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng an toàn chất lượng cao Khi kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh phải kiểm tra tiêu sau đây: 1) Quy định lấy mẫu: a) Nhận diện lô hàng: Trước lấy mẫu phải kiểm tra lô hàng, cơng việc quan trọng phải xác định lơ hàng kiểm tra có với lơ hàng khai bào yêu cầu kiểm tra hay khơng? Có thể vào yếu tố sau để nhận diện lô hàng: - Sơ đồ lưu kho lô hàng - Căn vào bảng liệt kê số lượng lô hàng kiểm tra đối chiếu với thực tế lô hàng cần kiểm tra - Kiểm tra sơ quy cách bao bì, mã hiệu lô hàng như: cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số Factory để xem có đặc điểm khơng khớp với bảng kê khơng - Tình hình chung lơ hàng như: xem kết ghi chép bào cáo kết kiểm tra lô hàng đơn vị sản xuất b) Tiến hành lấy mẫu: Kết kiểm tra mẫu thử sở cho việc đánh giá kết luận chất lượng lơ hàng Vì việc lấy mẫu phải tn thủ nguyên tắc trình bày phần trước Ở cần ý thêm số điểm cụ thể sau:  Từ vị trí khác lô hàng, số thùng hàng (Thùng carton, bao) trích với tỷ lệ – 5% so với số thùng lơ hàng (nhưng khơng thùng hàng) để kiểm tra tiêu trạng thái chưa rã đông  Từ thùng hàng trên, số mẫu trích để rã đơng với tỷ lệ không lớn 0,1% so với khối lượng tịnh tồn lơ hàng (nhưng khơng đơn vị sản phẩm) để tra trạng thái rã đơng Trong sử dụng 60% để kiểm tra tiêu cảm quan vật lý, 40% lại để kiểm tra vi sinh hóa học Ví dụ: Có lơ hàng tơm thẻ thịt đơng lạnh loại I, đó: Cỡ: 71 – 90 = 25 thùng Cỡ: 91 – 100 = 75 thùng Cỡ: 101 – 200 = 200 thùng Cỡ: 201 – 300 = 150 thùng Cỡ: 301 – 500 = 50 thùng Tổng cộng: 500 thùng = 600 kg Theo quy định đây, số thùng hàng đươc lấy tối đa 5%, số thùng tối đa lấy là: 25 thùng Trong lơ hàng có cỡ tơm, ta lấy thùng cỡ để kiểm tra trạng thái chưa rã băng Tỷ lệ mẫu lấy để rã đông (theo quy định 0,1% so với khối lượng lơ hàng) là: 6kg, lấy đơn vị sản phẩm (mỗi đơn vị sản phẩm 2kg) Xét lơ hàng này, cỡ 91 – 100; 101 – 200; 201 – 300 lấy để kiểm tra trạng thái rã đông xem hợp lý (vì cỡ khối lượng nhiều cả)  Đối với lô hàng gồm nhiều chủng loại, nhiều hạng, nhiều nguồn sản xuất, sản xuất khoảng thời gian khác nhau, việc lấy mẫu tăng lên tùy theo mức độ phức tạp lơ hàng Ví dụ: Có lượng lô hàng tôm đông lạnh gồm 244 thùng với chi tiết sau: (đơn vị: thùng) Thẻ thịt Chì thịt Sắt thịt (XNA) Sắt thịt (XNB) Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II 41 – 50 61 – 70 10 1 50 71 – 90 5 10 50 10 91 - 100 50 10 Tổng 16 14 11 150 18 15 15 Như việc lấy mẫu theo quy định 1a) 1b) Số lượng mẫu lấy trường hợp tăng lên nhiều Ở ví dụ này, khối lượng hàng xem chi tiết tổng hợp lô hàng nhỏ ghép lại Cỡ tôm Tóm lại, lơ sản phẩm thủy sản đông lạnh phức tạp, gồm nhiều lô hàng nhỏ ghép chung lại; người kiểm tra phải tiến hành lấy mẫu nhiều so với quy định để đạt mục đích là: Các mẫu thử đem kiểm tra phải đại diện thực chất, chất lượng tất lô hàng nhỏ ghép chung vào bảng kê  Sau lấy mẫu, mẫu tiến hành kiểm tra tất tiêu chất lượng: − Trong trường hợp nơi lấy mẫu có phòng thí nghiệm đủ tiêu chuẩn việc kiểm tra diễn nơi lấy mẫu − Nếu mẫu gửi đến phòng thí nghiệm xa để kiểm tra phải lấy mẫu thiết bị lạnh có nhiệt độ -18oC ± 2oC đảm bảo đủ điều kiện hợp vệ sinh kèm theo nhân với nội dung sau đây: • Tên địa sở sản xuất; • Tên loại sản phẩm; • • • • • Khối lượng lô hàng; Khối lượng mẫu gửi đi; Ngày lấy mẫu; Yêu cầu nội dung kiểm nghiệm; Họ tên KCS lấy mẫu 2) Kiểm tra trạng thái chưa rã đông sản phẩm: − Kiểm tra việc ghi thơng tin bên ngồi thùng carton bao bì: tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, hạng, trọng lượng tịnh, quy cách đóng gói, ngày sản xuất, ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, mã số công ty, mã số lô hàng − Kiểm tra sơ hình dạng bên ngồi sản phẩm, lớp mạ băng có hay không, màu sắc sản phẩm − Kiểm tra sản phẩm bên so với bao bì bên ngồi − Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm có theo quy định từ -12 oC -18oC, kiểm tra cách khoan sâu vào trung tâm sản phẩm (đường kính lỗ khoan lớn đường kính nhiệt kế từ 0,3 – 0,5mm), đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ 3) Kiểm tra trạng thái rã đông sản phẩm: Từ mẫu trích ra, tiến hành kiểm tra tiêu: chủng loại, hạng cỡ, khối lượng tịnh, tạp chất khuyết tật a) Phương pháp rã đông: Tất sản phẩm đông lạnh rã đông, cách ly với mơi trường bên ngồi cách cho vào túi PE kín nước trước cho vào bể rã đông, nhằm đảm bảo thực trạng chất lượng, ảnh hưởng đến chất lượng dản phẩm giúp việc đánh giá sau xác  Đối với dạng block cá thể lớn, phải dùng nguồn nước chảy liên tục qua bể, vận tốc nước không lớn 20l/phút, nhiệt độ nước rã đông 15 –20oC  Đối với sản phẩm dạng IQF tôm hùm, cua, tơm dùng nước rã đơng n tĩnh, nhiệt độ nước rã đông 15 – 20oC Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ sản phẩm gần tương đương với nhiệt độ môi trường), đổ sản phẩm lên rây khay chuyên dùng, nghiêng rây, khay góc 30oC để nước thời gian phút b) Kiểm tra khối lượng tịnh: - Đối với dạng block: Khi cá thể vừa rời hồn tồn đổ rổ, phần nước băng tan đổ dụng cụ chứa để kiểm tra tạp chất độ đục Sau sản phẩm nước, giọt nước lại rơi giọt với thời gian từ – giây/ 1-2 giọt đầu tiên, 7-8 giây/ cho giọt thứ 3-4 tiến hành cân khối lượng sản phẩm - Đối với sản phẩm dạng IQF: Sau rã đơng loại bỏ bao bì dây buộc tiến hành cân - Nếu sản phẩm dạng IQF chứa thùng quy định 5kg 10kg xác định, muốn kiểm tra khối lượng tịnh tốt, tốt rã đông nguyên thùng Tuy nhiên, để giảm khối lượng mẫu rã đơng, cân 2-3 kg ssanr phẩm trạng thái đông Sau rã đông, cân lại khối lượng tịnh tính tỉ lệ hao hụt, từ tỉ lệ tính cho thùng c) Kiểm tra cỡ: - Đối với sản phẩm dạng miếng rời con, xác định khối lượng miếng, - Đối với sản phẩm tơm có đơn vị tính cỡ sau: Số thân tôm/ pound (1 pound = 453,6 gam), số gam/ con, số OZ/ pound (OZ = 28,5g) Nhưng tơm tính số thân/ pound thơng dụng Với đơn vị tính pound có cỡ tôm sau: 1/2; 2/4; 4/6; 6/8; 8/10; 11/15; 16/20; 21/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120; 121/200; 200/300; 300/500 Cách kiểm tra cỡ tôm (Cỡ 71 – 90): Ta lấy ngẫu nhiên lượng mẫu đem cân khoảng 150g, sau đếm số thân tơm Tiến hành cân lần lấy trung bình: Trong đó: Số lần đếm Cỡ tôm bị sai thân nhau, cỡ thân khơng nhau, ta tiến hành: Tính khối lượng đầu cỡ: Tính khối lượng cuối cỡ: Lấy thân tôm cần thử cỡ tiến hành cân được: m gam - Nếu m > a: Thân tôm nằm trước cỡ 71/90 - Nếu m < b: Thân tôm nằm sau cỡ 71/90 - Nếu : Thân tôm thuộc cỡ 71/90 d) Kiểm tra sản phẩm trạng thái nấu chín:  Chuẩn bị mẫu: - Đối với cá, mực: rửa sạch, cắt thành thành miếng kích thước x 5cm - Đối với tôm: giữ nguyên dạng, rửa  Cách nấu chín: Cho mẫu vào túi PE kín nước, đổ vào túi lượng dung dịch muối ăn 0,8% với tỷ lệ 1/1 Vuốt hết khơng khí, buộc chặt miệng túi Cho túi mẫu vào nồi nước sôi, cho nước nồi ln ngập mẫu q trình nấu Điều chỉnh nguồn nhiệt cho nước sôi trở lại nhanh tốt Thời gian nấu kể từ nước sôi trở lại từ 6-12 phút  Cách thử: Lấy tí mẫu khỏi nồi mẫu, mở dây buộc xác định mùi Gạn nước vào cốc xác định: - Mùi, vị, độ phần nước (nước đục sản phẩm chất lượng) - Mùi, vị tính phần - e) Kiểm tra hạng, loại: Kiểm tra màu sắc sản phẩm Kiểm tra mùi vị sản phẩm kiểm tra trạng thái sản phẩm có đẹp hay khơng Kiểm tra độ ngun vẹn sản phẩm, vết cắt, độ mềm Kiểm tra tạp chất: kiểm tra tạp chất sót lại: vỏ, chân, đuôi tôm (nhất tôm thịt), râu, trấu, rác, cát sạn, tóc,… mẫu kiểm tra nước tan băng để đánh giá mức độ lẫn tạp chất sản phẩm 4) Kiểm tra tiêu hóa học: - - a) Chuẩn bị mẫu thử: Cá: Trước tiến hành thử tiêu hóa học phải mổ cá làm sạch, để lại phần thịt lớp mỡ da Trường hợp phần thịt lớn 500g, lấy thịt bên, thái thành miếng có chiều dài đến cm, lấy miếng bỏ miếng Nếu cá có khối lượng nhỏ 1kg, lấy phần thịt bên lấy nhiều Tơm: Bóc vỏ lấy phần thịt rửa - - - Mực: Rửa thái miếng dài đến 4cm lấy miếng, bỏ miếng Mẫu thử chuẩn bị nhanh chóng thay nhỏ trộn đều, lấy 150g đến 200g cho lọ nút mài miệng rộng Bảo quản mẫu thử nhiệt độ 0-5 oC, tiến hành phân tích khơng q kể từ chuẩn bị mẫu thử b) Thử định tính H2S: Cách tiến hành: Cân 10 g mẫu thử nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu vào phần chén) Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén (hơi võng xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng cm Đậy nắp chén cân lại cho giấy giữ nguyên vị trí cũ Sau 15 phút, lấy giấy thử quan sát so sánh với mẫu đối chứng (làm khơng có mẫu thử) Đánh giá kết quả: Biến đổi màu giấy thử chì axetat Khơng chuyển màu Có viền màu quanh mép giấy Toàn giấy màu nâu, phần đáy cong màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền đen Tồn giấy màu đen thẫm Mức độ phản ứng (ký hiệu) Nguyên liệu thuộc loại Âm tính (-) Tươi Dương tính yếu (+) Kém tươi Dương tính vừa (++) Ươn Dương tính mạnh (+++) Rất ươn c) Xác định NH3: Amoniac sinh hư hỏng nguyên liệu kết hợp với axit clohydric, tạo thành amon clorua, muối sinh lớp mũ trắng bao quanh mẫu thử - Cách tiến hành: Cho – ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm tráng khắp thành ống Lấy khoảng 5g mẫu thử treo vào móc nút ống nghiệm Đậy chặt nút vào cho mẫu thử ống, khơng dính vào thành ống Đặt ống nghiệm đen, quan sát xung quanh mẫu thử - Đánh giá kết quả: Quan sát tượng Mức độ phản ứng (ký Nguyên liệu thuộc loại hiệu) Âm tính (-) Tươi Dương tính yếu (+) Kém tươi Khơng có lớp mù trắng Có lớp mù trắng, tan nhanh Lớp mù trắng xuất sau Dương tính vừa (++) đặt mẫu thử vài giây, lâu tan Ươn Lớp mù trắng xuất Dương tính mạnh (+++) Rất ươn sau đặt mẫu thử, lâu tan 5) Kiểm tra vi sinh vật:  Chuẩn bị mẫu: - Sau tiếp nhận mẫu kiểm tra điều kiện bao gói, bảo quản vận chuyển mẫu, cho mẫu vào khay vô trùng đưa vào buồng vô trùng - Tiến hành rã đông mẫu điều kiện vô trùng, dùng dụng cụ vô trùng để lấy mẫu chứa mẫu Mẫu dùng để kiểm tra vi sinh vật lấy 10 vị trí khác cho đơn vị sản phẩm (của mẫu gửi tới) với khối lượng mẫu khoảng 100g Tiến hành nghiền mẫu điều kiện vô trùng - Trộn mẫu nghiền, cân xác tới 0,002g lượng 25g mẫu nghiền, cho vào bình tam giác vô trùng chứa sẵn 225 ml môi trường pha loãng (mục phụ lục), lắc Dung dịch mẫu dạng huyền phù ban đầu ứng với độ pha loãng 1/10 - Từ dạng huyền phù ban đầu, tiến hành pha loãng tới độ pha loãng 1/100, 1/1000… tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn dự kiến mẫu cho nuôi cấy đĩa mọc khoảng 30 – 300 khuẩn lạc Phải dùng pipet riêng cho độ pha loãng Khi tiến hành pha loãng nuôi cấy  Tiến hành phương pháp thử để: - Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí - Xác định Coliform - Sự phát triển Escherichia coli - Xác định Staphylococus aureus - Phát Salmonella - Phát Shigella  KẾT LUẬN: Để cung cấp sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng đến với tay người tiêu dùng, nhà sản xuất cần phải thực phương pháp kiểm tra nêu trên, nhằm kiểm tra chất lượng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, vừa nâng cao khả cạnh tranh uy tín doanh nghiệp khách hàng nước  END  TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản – Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Thủy Sản http://tapchitaichinh.vn/nghien-cuu trao-doi/trao-doi-binh-luan/xu-ly-tinh-trangcac-lo-hang-thuy-san-viet-nam-bi-nuoc-ngoai-canh-bao-tra-ve-139021.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-chat-luong-san-pham-thuy-san-va-mot-so-giaiphap-doi-voi-nganh-thuy-san-viet-nam-hien-nay-20592/ https://vanbanphapluat.co/tcvn-3699-1990-thuy-san-phuong-phap-thu-dinh-tinhhydro-sulphua-va-amoniac https://vanbanphapluat.co/tcvn-5287-1994-thuy-san-dong-lanh-phuong-phap-thuvi-sinh-vat ... PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Phần I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Một số khái niệm chất lượng sản phẩm: Có nhiều quan niệm khác chất lượng sản phẩm, cách tiếp... hiểu chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam, em chọn đề tài: “Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh với nội dung bao gồm phần chính: Phần I: Một số khái niệm chất lượng. .. cho sản phẩm Theo quan điểm nhà sản xuất: Chất lượng sản phẩm hoàn hảo phù hợp sản phẩm với tập hợp yêu cầu – tiêu chuẩn, quy cách xác định trước Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm