TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG VÀ SỨC KHỎE BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH HAMBURGER GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thùy Duyên NHÓM: LỚP: 15DTP1, 15DTP2 NIÊN KHÓA: 2015-2019 Biên Hòa, tháng năm 2018 DANH SÁCH SINH VIÊN ST T Họ và tên MSSV Lớp LÊ THỊ MỸ NHÀN 15DTP2 TƠ THỊ BÌNH 15DTP1 NGŨN THỊ NGÁT 15DTP1 ĐẶNG HOÀNG THIÊN ÂN 15DTP1 HUỲNH THỊ KIM NGÂN 15DTP1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Ngun liệu: 1.1.1 Bột mì: Hay gọi bột lúa mì – loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì để sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì Bột mì sản xuất nhiều so với hầu hết loại bột, sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc việc xay nghiền Bột mì thường có màu trắng mịn 1.1.2 Phân loại bột mì: Bột mì có nhiều loại khác nhau, phân loại theo màu sắc có loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng) Thơng thường, người ta phân loại bột mì theo cơng dụng chúng (dựa vào hàm lượng protein bột) 1.1.3 Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin khống cao Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể thành phần trình bày bảng đây: Bảng 1.1: Thành phần tỷ lệ bột mì theo phần trăm Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin chất khống bột mì 1.1.4 Phân hạng và đánh giá tiêu chuẩn bột mì: Việc phân hạng bột mì quan trọng hạng thành phần hóa học, hóa lý khác dẫn đến tính chất khác Thực tế phân loại dựa nhiều vào trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng gluten, độ lớn màu sắc… bột sau hệ nghiền khác đặc trưng cho hạng Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Nhà nước số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Các số chất lượng gồm có: mùi, vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt độ ẩm Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không 3mg/kg bột, độ ẩm bột phải nhỏ 15% Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta dùng độ trắng độ mịn Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng bột số ln ln biến động Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mìvào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro cám khoảng - 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì thứ hạng thấp Nhiều nước giới lấy bột tro làm số để xác định hạng bột Độ mịn: độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao mịn hơn, có nghĩa gồm từ phân tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm trình chế biến chất lượng thành phẩm Qúa trình hình thành bột nhào có kích thước lớn chậm trương nở, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở Gluten bột thô bé bột mịn bề mặt riêng bột bé Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp anorong hạt khơng có màu hàm lượng tro lại có Số lượng chất lượng Gluten: chất lượng bột mì đặc trưng Gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten Khả tạo khí bột đặc trưng lượng CO thoát thời gian định ứng với lượng bột nhào định Khả tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường khả sinh đường bột Chất lượng Gluten cao chất lượng bột mì cao Gluten bột hạng cao thường có màu sáng cahơn độ hút nước lớn Độ axit: để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng bột Độ axit bột: Hạt bột ln ln có axit bột có muối photphat axit, axit béo tự axit hữu khác (lactic, acetic,…) Các axit tạo thành trình thủy phân men thời gian bảo quan bột hạt Độ hạt bột mì = 5,8 – 6,3 Tiêu chuẩn kỹ thuật bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm < 15% Độ axit pH = 5,8 – 6,3 Hàm lượng tro: - Bột hảo hạng <0.55% - Bột hạng <0.75% - Bột hạng <1.25% - Bột hạng <1.9% Độ giãn dài gluten 0.3cm/phút Hàm lượng tro không tan HCl 0.22% Tạp chất sắt – mg/kg Chỉ tiêu Cảm quan Vật lý Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Vị Khơng có vị chua Tạp chất vơ Khơng lẫn đất, cát, sét Độ mịn o Còn dây 420μm Khơng lớn 20% Hóa học Vi sinh o Qua dây 118μm Không nhỏ 80% Độ ẩm Không lớn 13,5% Hàm lượng Gluten khô – 10% Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ chua Không lớn 3,5 ( số ml Tạp chất Fe NaOH 1N để trung hòa axit có 100g bột Dư lượng hóa chất thuốc Khơng lớn 30mg/kg trừ sâu Nằm giới hạn cho phép Nấm độc Khơng có Vi nấm Khơng có Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359Z: 1996) 1.2 Trứng: Trứng đóng vai trò khơng thể thiếu hầu hết loại bánh từ bánh quy, gato cho đến kem trang trí bánh, … Về tổng quát có vai trò chất kết dính cấu trúc bánh, tạo độ xốp tăng cường độ ẩm bánh Tùy loại bánh mà trứng nắm giữ vai trò khác Ngồi sử dụng làm bánh trứng góp mặt loại kem custard, lòng trắng trứng dùng kem bơ, meringue… Vì vai trò quan trọng nên nguyên liệu khác, để có bánh ngon tốt nên dùng trứng ngon, cụ thể trứng tươi tốt Thường dùng trứng gà để làm bánh 1.2.1 Vai trò của trứng: - Lòng đỏ trứng: Các cơng thức sử dụng lòng đỏ trứng với vai trò chất béo khả kết dính nó, tạo cho hương vị bánh phong phú cấu trúc bánh ăn mềm mịn hơn, đồng thời giúp chất béo chất lỏng công thức kết hợp lại với khơng tách rời Khi lòng đỏ đun nóng, protein trở nên dẻo kết dính tốt với nhau, đồng thời khiến chất béo công thức trở nên béo thơm ban đầu (như nhân custard chẳng hạn ) Một vài công thức sử dụng lòng đỏ: nhân kem custard, bánh su kem, kem lạnh…v v - Lòng trắng trứng: Khi sử dụng lòng trắng trứng có vai trò giúp bánh bơng xốp tối đa, bọt khí li ti lòng trắng kết hợp lại với tác động lực vào theo nguyên tắc (gọi nôm na đánh trứng ) bọt khí ổn định để sử dụng vào cơng thức Lòng trắng từ dạng gel lỗng chuyển sang bơng xốp bọt biển thế, trước người ta tìm baking soda hay baking power đánh bơng lòng trắng trứng cách để tạo nên bánh xốp lúc Ngồi lòng trắng trứng kẹo trang trí đẹp, với nhiều màu sắc khác đánh đường, sau tạo hình đui bắt kem nướng nhiệt độ thấp đến giòn cứng, người ta gọi meringue (cái người thích có riêng) Một vài cơng thức sử dụng lòng trắng: Maringues, Bánh bơng lan chiffon, macarons, …v - Cả trứng: Có nhiều cơng thức sử dụng tồn trứng cung cấp nhiều chất béo kết dính tốt loại bánh quy loại bánh nướng khác Ngoài tạo độ bơng xốp nhẹ vài yêu cầu loại bánh sử dụng bánh quy xốp đánh đường Đồng thời trứng làm loại bánh mì nướng mềm hơn, ẩm da bánh vàng bóng đẹp phết trứng Màu đỏ trứng phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit trứng, màu lòng đỏ trứng ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng Một vài công thức sử dụng trứng: Butter cake, bánh quy, brownies, bột nhồi bánh mì, bánh quế, pancake, muffins, v v 1.2.2 Tiêu chuẩn trứng làm bánh: Trứng tiêu chuẩn làm bánh thường có khối lượng 50gram (khơng tính vỏ) Trong 50gram lòng trắng chiếm khoảng 30-32gram (60%), lòng đỏ khoảng 1820gram (40%), xếp trứng tiêu chuẩn trứng cỡ L (large: cỡ lớn) Tuy nhiên, châu Âu Trứng cỡ lớn thường có trọng lượng khoảng 55-57 gram khơng tính vỏ, với 3537 gram lòng trắng 20-22 gram lòng đỏ Thơng thường cơng thức khơng có ghi thơng tin cụ thể cỡ trứng bạn sử dụng trứng từ 50-55gram/ (khơng tính vỏ) 1.3 Đường: Đường saccharose discaccharide cấu tạo từ gốc D-glucose gốc D-fructose liên kết với liên kết 1,2 glucoside có nhiều củ cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, tồn dạng vơ định hình khơng bền, có tính chất sau: - Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm - Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh nhiệt độ cao - Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo - Tan tốt nước, độ hòa tan 25 C 2,04 kg/kg nước - Độ phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường, Ph, độ nhớt… 1.3.1 Tác dụng của đường làm bánh: - Hương vị đường Vì vậy, cơng dụng đường mà nhắc đến đường tạo vị mùi thơm cho bánh – Nhờ có đường, bánh trở nên mịn hơn, màu sắc bánh vàng đẹp - Ngồi ra, đường có cơng dụng giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng lâu Khi kết hợp đường với chất béo (bơ, shortening) để làm kem đánh trứng tạo mượt bắt mắt STT Tên tiêu Yêu cầu RE Cảm quan o Màu sắc o Mùi o Vị o Trạng thái RS o Trắng sáng, vàng ánh o Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ o Ngọt thanh, khơng lẫn vị khác o Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh 1.4 Chất béo: Trong sản xuất bánh, việc làm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, chất béo đóng vai trò quan trọng mặt cơng nghệ tạo bột nhào dẻo tơi, giúp bánh tăng độ xốp Cùng với bột mì đường, chất béo thành phần chủ lực loại bánh Chất béo có nhiều loại khác tính chất khác nhau, tùy theo loại bánh mà ta chọn loại chất béo phù hợpCác chất béo thường sử dụng sản xuất bánh quy gồm shortening, bơ, magarine, bột phô mai,… Một tính chất quan trọng chất béo làm bánh tính tan chảy đơng đặc Tùy theo nhiệt độ thành phần axit béo mà chất béo dạng rắn hay lỏng Có thể dùng chất béo dạng lỏng dầu thực vật, hay rắn shortening, bơ, magarin (lỏng rắn nhiệt độ thường) Trong công thức phối chế nhà sản xuất lớn, thường người ta dùng hỗn hợp hai hay nhiều loại chất béo chúng thường có nhiệt độ chảy hay đơng đặc khác q trình nóng chảy hay đơng đặc diễn từ từ, khoảng nhiệt độ Khi nhiệt độ thấp, chất béo trạng thái rắn ; nhiệt độ tăng, chất béo tan chảy dần Do chất béo hỗn hợp nên trình tan chảy khơng xẩy giá trị nhiệt độ mà khoảng nhiệt độ Nhiệt độ tan chảy chất béo nhiệt độ mà đó, tồn chất béo chuyển sang dạng lỏng Chỉ tiêu Shortening o Màu trắng, trắng ngà o Khơng có vị lạ o Dạng paste, mịn o Khơng có tạp chất lạ Bơ o Vàng đặc trưng o Mùi vị đặc trưng o Mềm, đồng o Khơng có tạp chất Cảm quan o Màu sắc o Mùi vị o Trạng thái o Tạp chất Hóa học o Độ ẩm % 80 o Chỉ số AV