Unit 33 WORT PRODUCTION IN MASHING PROCESS ( Bài 33: Quá trình sản xuất nước xing lý) 1.Mashing Process( quá trình trộn) Beer production starts in the brewhouse where the malt is processed to release fermentable sugars First the malt is milled to grind(mài, xay) the starch into flour while protecting the malt husk because undamaged(không bị hư hại) husk is required later Then the milled malt or grist is mashed in with water under controlled conditions This process brings the enzymes present in the malt into action and they The efficient production of wort of correct quality and formulation to produce the desired beer is the main objective of brew house processing Wort is an aqueous fluid containing a complex array of soluble and suspended substances derived from the ingredients materials Quá trình sản xuất bia được bắt đầu tại nhà máy bia nơi mà mạch nha(mật rỉ) được chế biến để sản xuất đường lên men.Đầu tiên, mạch nha được xay xát bột vào bột bảo vệ vỏ trấu mạch nha bởi vì vỏ trấu không bị hư hỏng được yêu cầu sau Sau đó, mạch nha hoặc máy nghiền bột nhỏ với nước điều kiện kiểm soát Quá trình này làm cho các enzyme có mạch nha hoạt động và chúng có hiệu quả sản xuất chất xơ đạt chất lượng chính xác và công thức để sản xuất bia mong muốn là mục tiêu chính của chế biến nhà máy bia Wort là chất lỏng chứa một hỗn hợp các chất hòa tan và chất lơ lửng có nguồn gốc từ các nguyên liệu thành phần Production of wort begins with assembly and preparation of the ingredients The brewing process proper begins with the second of the major enzymatic systems is, of course, malting and the third is fermentation Sản xuất wort bắt đầu bằng việc lắp ráp và chuẩn bị các thành phần Quá trình pha bia thích hợp bắt đầu với hai hệ thống enzyme chủ yếu, tất nhiên là mạch nha và thứ ba là quá trình lên men Mashing is the mixing together of proper proportions of malt and adjusts in hot water, follow by number of heating and resting cycles The substances which are thus solubilized in water are collectively called the extract The solution of extract and water is called wort of at this stage of processing , "sweet" wort Nghiền nát là trộn lẫn với tỷ lệ thích hợp của mạch nha và điều chỉnh nước nóng, theo số lượng nóng và nghỉ ngơi theo chu kì Các chất được hòa tan nước gọi chung là chất chiết xuất Dung dịch chiết xuất và nước gọi là wort ở giai đoạn chế biến này “ngọt” bọ chét Most brewers today use some form of brewing adjuncts to supplement malt The non-malt brewing materials used in greatest quality Today are those derived from the cereal grains, corn, rice, although barley, wheat and sorghum grain are sometimes used Hầu hết các nhà sản xuất bia ngày sử dụng một số loại phụ gia chế biến để bô sung mạch nha Các nguyên liệu ủ không phải mạch nha được sữ dụng với chất lượng cao nhất Ngày là những hạt có nguồn gốc từ ngũ cốc, ngô, gạo, mặc du lúa mạch, lúa mì và lúa miến được sử dụng Some main operations in mashing process are: conveying, weighing, adjunct cooker, milling, mashing ( mashing cooker), wort separation by lautering machine (lauter-tun) or mash press filter, wort boiling with hops Hop removal by whirlpool and wort cooling by double prep cooler, plate type cooler of fluid flow in shell and tube cooler Một số hoạt động chủ yếu quá trình nghiền là: vận chuyển, cân, nồi cơm điện, máy nghiền,xay xát(mashing cooker), tách bơ bằng máy (lauter-tun) hoặc mash press filter, bơ đun sôi với hoa bia Wort Separation, Boiling Clarification and Cooling(tách cặn, làm trong, làm nguội) The sugar solution produced from the mash must now be separated from the malt husk, after that clear wort is boiled and then cooled in readiness for fermentation Dung dịch đường được sản xuất từ nước từ nước mắm phải được tách khỏi vỏ trấu mait, sau đó rau được làm sạch và để nguội sẵn sàng để lên men There are several ways of separating the wort from husk, all use the husk as a filter bed The wort is boiled to sterilise it, stabilise it by inactivating the enzymes, to improve its flavour and to dissolve the hop bittering materials Có một số cách để tách vỏ trấu khỏi hạt trấu, tất cả đều sử dụng trấu một cái màng lọc Rong được nấu chín để khử trung, ôn định nó bằng cách khử hoạt tính enzyme, để cải thiện hương vị của nó và để hòa tan các nguyên liệu có vị đắng After the wort has been boiled, it has to be clarified bacause the boiling process produces solids called trub Clarification usually takes place in a settling tank Typically, trub contains coagulated proteins and insoluble hop material Sau nước đã được đun sôi, nó phải được làm sạch bởi vì quá trình đun sôi sản xuất chất rắn được gọi là trub Việc làm thường diễn bể lắng Thông thường, trub có chứa protein đông tụ và vật liệu không hòa tan The clear wort is then cooled in a plate heat exchanger so that it reaches a temperature that suits the yeast that is to be added The wort that leaves the cooler will contain the key constituents required by the yeast such as sugars for fermentation and other nutrients like amino acids derived from protein, vitamins and salts Rong biển làm sau đó được làm mát một tấm trao đôi nhiệt để nó đạt đến một nhiệt độ phu hợp với nấm ne sẽ được thêm vào Rong chiết khỏi tủ lạnh sẽ chứa các thành phần quan trọng của men đường để lên men và các chất dinh dưỡng khác axit amin có nguồn gốc từ protein, vitamin và muối Oxygen or air needs to be added to promote yeast growth Oxy hoặc không khí cần được bô sung để thúc đẩy tăng trưởng men Cold trub-free wort is yeasted and allowed to ferment in a single vessel (fermentors) or CCV Trứng sữa không có nguồn gốc lạnh được nung chảy và cho lên men một bình(fermentor) đơn lẻ hoặc CCV (cylindroids conical vessels)