BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO KIẾN TẬP CHUYÊN NGÀNH THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO NHÓM BÁO CÁO: A2 THÁNG NĂM 2019 BÁO CÁO KIẾN TẬP CHUYÊN NGÀNH THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO Nhóm báo cáo: A2 Lớp: 07DHSH1 Thành viên: Họ tên Nguyễn Phước Vinh Phan Thị Kim Thoại Nguyễn Thị Hồng Vân Nguyễn Hoàng Sơn Nguyễn Phương Quyên Mã số sinh viên 2008160160 2008160132 2008160155 2008160117 2008160112 Mục lục NỘI DUNG .1 Giới thiệu tổng quan sản phẩm bột Qui trình cơng nghệ sản xuất bột (MSG) nhà máy 2.1 Giống 2.2 Nguyên liệu sản xuất 3 Quy trình lên men 4 Phương pháp thu nhận tinh .4 Quy trình xử lí nước thải .5 So sánh với công nghệ sản xuất khác CÂU HỎI VÀ Ý KIẾN 10 NỘI DUNG Giới thiệu tổng quan sản phẩm bột  Bột tự nhiên Bột có sẵn thực phẩm tự nhiên thịt, cá, sữa (kể sữa mẹ) có nhiều loại rau cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt… Trong khoảng 100g cà chua hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm Cơ thể người cân nặng từ 60g đến 70g, lượng prơtêin chiếm từ 14 đến 17% có khoảng 1/5 bột Bột dạng tự nhiên tồn thực phẩm tế bào hai trạng thái: trạng thái độc lập khơng kết nối với axítamin khác thành phần prôtein Khi trạng thái độc lập, bột phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho ăn  Bột sản xuất Mơ tả: Bột kết tinh trắng khơng dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng nước, tan vừa phải cồn MSG vừa có vị mặn pH dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 6,7 7,2 Chức sử dụng thực phẩm: tăng vị Umami Monosodium Glutamate (bột ngọt) loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon hấp dẫn Bột làm từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột sắn mật mía đường phương pháp lên men, trình tương tự sản xuất bia, giấm, nước tương Hình Cơng thức hóa học hạt tinh thể bột  Vai trò Khi trung hồ axit glutamic chuyển thành glutamat natri (mì chính), kết tinh có vị dịu nước, gần giống với vị thịt Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì để thay phần thịt cho vào hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia sản phẩm khác Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn,cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp v nhờ sản phẩm hấp dẫn L- AG đưa vào thể, làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Các nghiên cứu khoa học rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng chế chuyển hố chất bổ dưỡng thể người Trên thực tế, thể người chứa khoảng kg glutamate tìm thấy bắp, não, thận, gan quan khác Qui trình cơng nghệ sản xuất bột (MSG) nhà máy 2.1 Giống Trước nhà máy sử dụng giống Corynebacterium chủng vi khuẩn phòng thí nghiệm Ajinomoto nghiên cứu phát triển từ năm 1958 Brevibacterium 2256( trích từ lớp vỏ bắp cải) Vi khuẩn nhà máy cấy giống nhiệt độ -85oC tối đa vòng tháng để tránh tượng thối hóa giống Các vi sinh vật sau đưa vào bồn với dung dịch đường đơn sau tiệt trùng nhiệt chuẩn bị cho trình lên men 2.2 Nguyên liệu sản xuất Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột nước không giống Việc chọn nguồn nguyên liệu dựa vào tiêu chí sau: nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho trình sản xuất nhà máy Biên Hòa, ngun liệu mật rỉ đường tinh bột sắn(ướt khô) 2.2.1 Tinh bột sắn  Trong tinh bột sắn thường có thành phần sau: + Tinh bột : 83 ÷88% + Nước: 10,6 ÷14,4% + Xenluloza: 0,1 ÷0,3% + Đạm: 0,1 ÷0,4% + Chất khống: 0,1 ÷0,6% + Chất hòa tan: 0,1 ÷ 0,3%  Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn Tinh bột sắn vận chuyển xe tải có hai loại ướt khô Tùy theo mùa mà nhà máy thu mua dạng nguyên liệu nào, nhiên dạng ướt có giá thành rẻ khó bảo quản dạng khơ Tinh bột trải qua quy trình xử lí sau: Dung dịch tinh bột  Lọc  Dịch hóa enzyme amilaza t = 98oC, pH = 6, thời gian  Đường hóa t = 60oC, pH = 4,2, thời gian 60  Dịch glucozo  Lên men 2.2.2 Mật rỉ đường Rỉ đường mía phụ phẩm ngành sản xuất đường, sản phẩm cuối trình sản xuất đường mà từ đường khơng kết tinh Số lượng chất lượng rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hồn cảnh địa lý trình độ kỹ thuật chế biến nhà máy đường  Thu nhận mật rỉ đường Mật rỉ đường thu mua từ nơi sản xuất vận chuyển xà lan theo đường sơng đến nhà máy Sau đó, họ sử dụng H 2SO4 98% để chuyển hóa đường đa sang đường đơn Ngồi ion (SO 4)2- có vai trò khử Ca mật rỉ đường Ca ảnh hưởng đến vị bột CaSO hay gọi bã Gypsum đực loại bỏ máy quay li tâm đem bán cho nhà máy sản xuất thạch cao Nếu H2SO4 dư bị trung hòa soda Quy trình lên men Điểm khác biệt chất lượng sản phẩm bột giai đoạn lên men Đây bí mật cơng nghệ cơng ty  Q trình lên men thực cách nghiêm ngặt Nuôi ủ giống môi trường điều kiện đặt sẵn pH, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, hàm lượng oxy Đôi cần bổ sung phụ gia lên men Quá trình lên men chờ đợi vi sinh vật sử dụng môi trường để trao đổi chất Qua trình trao đổi chất, vi sinh vật phát triển số lượng kích thước, đồng thời tiết sản phẩm trao đổi chất Dựa vào điều kiện sống giống mục đích lên men mà người ta tối ưu q trình lên men theo cách khác nhau, lên men lỏng, lên men rắn, lên men mẻ, lên men liên tục, lên men bán liên tục *Kiểm soát trình Để kiểm sốt q trình lên men người ta quản lý chặt chẽ khâu: -Lượng giống cấy -Thời gian lên men -Đo nhiệt độ điều khiển nhiệt độ -Đo pH điều chỉnh pH Phương pháp thu nhận tinh  Thu hồi axit glutamic Sau trình lên men, người ta thu axit glutamic phương pháp điểm đẳng điện( axit hóa mơi trường lên men để axit kết tinh, pH = 3,2) dùng lọc li tâm để tách tinh thể axit khỏi dịch lên men Ngồi ra, nhà máy thu số sản phẩm phụ bã vi sinh vật Bã tốt cho q trình bùn hóa đất nên dùng sản xuất phân bón hữu sinh học Ami-Ami  Tạo dung dịch mono natri glutamate( bột ngọt) Tiếp theo, axit glutamic trung hòa dung dịch soda tạo thành mononatri glutamate Muối mononatri glutamate có ưu tính tan, độ bền bảo quản có vị Umami mạnh để làm gia vị thực phẩm  Tinh chế dung dịch mononatri glutamate Dung dịch bột lúc có số màu cao( màu nâu đỏ), phải trải qua q trình lọc vật lí than hoạt tính để có màu trắng  Kết tinh Dung dịch Mononatri Glutamate sau làm cô sấy tinh thể bột tạo thành  Sấy khô tinh thể Các tinh thể rung, ln chuyển sấy khơng khí nóng hệ thống khép kín Sau đó, hạt bột sàn rây Tùy vào kích cỡ hạt bột ngọt, công ty bán với giá thành mục đích sử dung khác Chủ yếu có loại chính: hạt q lớn làm lại, hạt lớn hạt vừa bán cho người tiêu dùng, hạt nhỏ bán cho công ty chế biến thực phẩm công nghiệp, hạt nhỏ giống hạt lớn làm lại  Cân đóng gói Sản phẩm kiểm tra lại khối lượng loại bỏ sản phẩm không khối lượng hay bị lỗi kĩ thuật Giai đoạn cuối vô quan trọng: q trình đóng gói tiến hành nghiêm ngặt phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trước đến tay người tiêu dùng Quy trình xử lí nước thải Với sách quy mơ tồn cầu Tập đồn Ajinomoto xem môi trường bền vững điều đặc biệt quan trọng ưu tiên hàng đầu cho tất hoạt động sản xuất Từ năm 1990 thành lập, công ty Ajinomoto VN đầu tư xây dựng hệ thống sử lí nước thải đại theo công nghệ tiên tiến Nhật Bản liên tục cải tiến, mở rộng  Sơ đồ xử lí nước thải  Hầm tiếp nhận Chức hầm tiếp nhận đảm bảo pH ổn định, q trình sinh học đạt kết tốt Thơng thường nước thải chuyển trực tiếp từ hầm tiếp nhận sang bể sinh học, nước thải đặc chuyển sang bể điều hòa để làm loãng trước vào bể sinh học  Bể điều hòa Khắc phục vấn đề vận hành dao động lưu lượng Nâng cao hiệu suất q trình phía sau Giảm kích thước chi phí cho chất thải xử lí phía sau  Bể lọc sinh học Chức bể lọc sinh học: + Chứa VSV cố định, dính bám phát triển bề mặt vật liệu đệm tạo thành lớp màng sinh học + Các vi sinh vật màng sinh học tiếp xúc với nước thải hấp thụ chất( chất dinh đưỡng, chất khoáng) làm giảm lượng COD, BOD Chú thích: + BOD: nhu cầu oxy sinh hóa, lượng oxy sinh vật sử dụng trình phân hủy chất hữu điều kiện yếm khí + COD: nhu cầu oxy hóa học, tổng lượng oxy cần thiết để phân hủy chất hữu thành CO2 nước, với nguồn nước số COD cao BOD  Hệ thống BND a Bể xử lí bán yếm khí: chứa bùn hoạt tính - Chức xử lí chất hữu điều kiện sục khí, có cánh khuấy giúp oxy tự nhiên hòa tan vào bể - Quá trình xảy sau: + Quá trình khử nitrat trình sử dụng vi khuẩn nitrat hóa để tách oxy khỏi hợp chất nitơ có chứa oxy + Oxy tách khỏi dùng để oxy hóa chất hữu + Nito phân tử cố định vi sinh vật cố định đạm + Nito phân tử chủ yếu tạo từ nitrat, nitrit hay từ phản ứng anammox, amoni tạo thành nitrit điều kiện yếm khí khơng cần chất hữu khác - Trong bể xử lí yếm khí lần 2, cần cho thêm glucoza bổ sung vào nước thải để làm chất cho vi sinh vật hoạt động lượng BOD giảm, thay rượu, đường, giấm,… b Bể sục khí hay bể aeroten: chứa bùn hoạt tính Chức năng: nước thải từ bể bán yếm khí cấp khí trộn với vi khuẩn bùn hoạt tính Vi sinh vật sử dụng chất hữu hòa tan để tăng lượng sinh khối Bể có hiệu suất xử lí BOD cao Đồng thời bể diễn trình nitrat hóa, hợp chất nitơ chuyển thành nitrat nitrit, sau chuyển lại bể yếm khí lần để khử nitrat lần - Bể tầng Chức bể tầng tự nhiên, chất rắn nặng lắng xuống đáy bể nước chảy tràn sang giai đoạn Bùn lắng từ bể chứa bùn hoạt tính, nitrat, nitrit,…sẽ quay lại giai đoạn yếm khí - Bể keo tụ bể tầng Sau trình lắng đọng bể 1, số chất lơ lửng khơng lắng xuống được, Vì người ta sử dụng chất keo( phèn nhôm, hay polimer dạng sệt) để kết dính hạt bụi, làm tăng kích thước, khối lượng tách khỏi nước Bể lắng giúp loại bỏ bơng cặn uqas trình keo tụ bơng bùn hoạt tính màng vi sinh, sử dụng theo nguyên tắc tách trọng lực, dùng cánh khuấy nhẹ đáy bể Sau qua bể lắng nước thải bên theo tiêu chuẩn mơi trường Riêng phần bùn lắng xử lí máy ép bùn làm giảm độ ẩm tăng lượng chất rắn để chuyển sang phận làm phân bón So sánh với cơng nghệ sản xuất khác Nội dung so sánh Công nghệ sản xuất Công nghệ sản xuất khác nhà máy Ajinomoto Trước nhà máy sử Chủng vi sinh thường sử dụng dụng chủng vi sinh vật là: Corynebacterium, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus đổi thành chủng Glutamicus chủ yếu Brevibacterium 2256(được trích từ lớp vỏ bắp cải) chủng Corynebacterium Glutamicum Giống vi khuẩn Giống khiết lấy từ ống thạch nghiêng sở giữ giống, sau cấy truyền, nhân sinh khối môi trường lỏng Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà Tinh bột sắn mật rỉ Nguyên liệu chủ yếu dịch Nguyên liệu lên men đường có đường, rỉ đường, nguồn nguyên liệu tinh bột qua giai đoạn đường hóa Phương pháp Thực bước: Thu nhận: Đông tụ muốn thu nhận tinh - Thu hồi axit glutamic cho đạt độ hồn hảo cao sử - Tạo dung dịch mono dụng phương pháp sắc ký natri glutamate kết tinh để thu hồi sản phẩm - Tinh chế dung dịch Các bước: mononatri glutamate -Tách chiết - Kết tinh -Kết tủa hoà tan khác - Sấy khô tinh thể -Siêu ly tâm - cân đóng gói sản phẩm -Sắc ký -Kết tinh -Thu sản phẩm CÂU HỎI VÀ Ý KIẾN Nhóm em xin chân thành cảm ơn nhà trường thầy cô tạo điều kiện cho khóa 07 tham quan kiến tập nhà máy Qua chuyến tham quan chúng em phần hình dung định hướng công việc tương lai hiểu biết thêm quy mô sản xuất công nghiệp Tuy nhiên chúng em nuối tiếc khơng chứng kiến tận mắt quy trình sản xuất bọt cơng ty Ajimonoto bảo trì hệ thống Em mong khóa sau tham quan chi tiết Chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học tạo điều kiện cho chúng em có chuyến tham quan kiến tập bổ ích thú vị, chúc thầy có nhiều sức khỏe thành công công việc 10 ...BÁO CÁO KIẾN TẬP CHUYÊN NGÀNH THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO Nhóm báo cáo: A2 Lớp: 07DHSH1 Thành viên: Họ tên Nguyễn Phước Vinh Phan... phẩm CÂU HỎI VÀ Ý KIẾN Nhóm em xin chân thành cảm ơn nhà trường thầy cô tạo điều kiện cho khóa 07 tham quan kiến tập nhà máy Qua chuyến tham quan chúng em phần hình dung định hướng cơng việc tương... Giống Trước nhà máy sử dụng giống Corynebacterium chủng vi khuẩn phòng thí nghiệm Ajinomoto nghiên cứu phát triển từ năm 1958 Brevibacterium 2256( trích từ lớp vỏ bắp cải) Vi khuẩn nhà máy cấy giống