TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ TH BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CODEX CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC CỦA CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM GVHD: HỒ THỊ MỸ HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN MAI MSSV: 2022120021 Lớp: 03DHDB1 TP HỒ CHÍ MINH,7/ 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) …NGUYỄN THỊ YẾN MAI MSSV:….2022120021……….Lớp:…03DHDB1……… Tên đề tài: … Xây dựng hệ thống haccp cho quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC chi nhánh công ty cổ phần Thực Phẩm Việt Nam - VIETFOODS Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung báo cáo thực hướng dẫn trực tiếp cô Hồ Thị Mỹ Hương Các kết nghiên cứu kết luận trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Tác giả khóa luận Nguyễn Thị Yến Mai TĨM TẮT KHÓA LUẬN Thạch rau câu sữa chua thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thức ăn nhẹ khoái trẻ em người lớn Để góp phần đảm bảo an toàn VSTP cho người tiêu dùng, em thực đề tài “ Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC” công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam – Vietfoods Trong thạch rau câu sữa chua, ngồi việc có màu sắc đẹp mắt, hương thơm đặc trưng , có số dưỡng chất cần thiết vitamin C, khoáng chất,… Dựa vào trình học tập trường với việc áp dụng thực tế công ty, em xây dựng GMP, SSOP HACCP cho sản phẩm dựa vào quy trình sản xuất cơng ty Vietfoods theo 12 bước Thành lập đội HACCP Mơ tả sản phẩm Mục đích sử dụng sản phẩm Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Thẩm tra quy trình sản xuất Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Xác định điểm tới hạn – CCP Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn Giám sát điểm kiểm soát tới hạn cho CCP 10 Thiết lập hành động khác phục 11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP 12 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp, em nhận giúp đỡ từ nhiều phía Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Ban Giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, giảng viên cơng nhân viên tồn trường nói chung tận tình giảng dạy, hướng dẫn tạo điều kiện cho chúng em nâng cao kiến thức nhằm tạo niềm tin, động lực, trang bị kiến thức cho em vững tin bước vào tương lai Ban Giám đốc Chi nhánh Công ty Cổ phần Thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS tạo điều kiện cho chúng em thực tập Công ty, môi trường làm việc công nghiệp máy móc thiết bị tương đối đại Các cán công nhân viên anh chị cơng nhân giúp đỡ em tận tình thời gian thực tập công ty Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy/Cô khoa Công nghệ thực phẩm cô Hồ Thị Mỹ Hương chịu trách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ em suốt trình làm khóa luận tốt nghiệp Em xin cảm ơn ba mẹ, người thân, bạn bè động viên khích lệ em suốt q trình học tập thời gian làm khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành lời chúc sức khỏe đến Ban lãnh đạo, cán công nhân viên nhà trường, ban lãnh đạo khoa Công nghệ thực phẩm cô Hồ Thị Mỹ Hương Bên cạnh lời cảm ơn chân thành đến tồn thể cán công nhân viên Công ty, chúc Công ty ngày phát triển, luôn thương hiệu mang lại niềm tin cho người tiêu dùng Em xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng năm 2016 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG: .x MỞ ĐẦU xii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhà máy 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .1 1.1.2 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 1.1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.2 Tình hình sản xuất kinh doanh .7 1.2.1 Sản phẩm công ty 1.2.2 Quy trình nghiên cứu cải tiến phát triển sản phẩm 11 1.3 Nguyên liệu: 12 1.3.1 Đường 12 1.3.2 Nước .13 1.3.3 Sữa bột 14 1.3.4 Bột cốt dừa .15 1.3.5 Thạch dừa 16 1.3.6 Bột carrageenan (E407) 17 1.3.7 Màu thực phẩm tổng hợp (E102, E110, E124, E133) 19 1.3.8 Hương liệu .23 1.3.9 Chất tạo tổng hợp 23 1.3.10 Chất bảo quản .24 1.3.11 Chất điều chỉnh độ acid 25 1.3.12 Titanium Dioxide (E171) .27 1.4 Thành phẩm: .27 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 28 1.4.2 Các tiêu lý hóa 28 1.4.3 Các tiêu vi sinh vật 29 1.4.4 Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng 29 1.4.5 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn 29 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 30 2.1 Quy trình sản xuất: 30 2.2 Thuyết minh quy trình: .31 2.2.1 Tiếp nhận cân nguyên liệu: .31 2.2.2 Phối trộn 31 2.2.3 Gia nhiệt 31 2.2.4 Lọc bỏ tạp chất .33 2.2.5 Nấu thạch dừa 33 2.2.6 Chiết rót: 35 2.2.7 Ghép màng .36 2.2.8 Thanh trùng 37 2.2.9 Làm mát 37 2.2.10 Sấy 38 2.2.11 Chọn lựa sản phẩm .39 2.2.12 Cân định lượng .39 2.2.13 Đóng gói .39 2.2.14 Sản phẩm 40 CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 41 3.1 Điều kiện tiên quyết: 41 3.1.1 Điều kiện nhà xưởng: .41 3.1.2 Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến: .43 3.1.3 Điều kiện người: 45 3.2 Quy phạm sản xuất – GMP .47 3.2.1 Định nghĩa GMP .47 3.2.2 Nội dung 47 3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP 58 3.3.1 Định nghĩa SSOP 58 3.3.2 Nội dung: .58 CHƯƠNG XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CODEX CHO SẢN PHẨM THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM 75 4.1 Tổng quan hệ thống HACCP Codex .75 4.1.1 Định nghĩa 75 4.1.2 Lịch sử hình thành 75 4.1.3 Lí áp dụng 77 4.1.4 Lợi ích việc dùng HACCP 78 4.1.5 Điều kiện áp dụng HACCP 79 4.1.6 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 80 4.2 Xây dựng hệ thống HACCP Codex cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC .80 4.2.1 Thành lập đội HACCP 80 4.2.2 Mô tả sản phẩm 81 4.2.3 Xác định mục đích sử dụng: 83 4.2.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 84 4.2.5 Thẩm định quy trình sản xuất 85 4.2.6 Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa: 87 4.2.7 Xác định điểm tới hạn - CCP 95 4.2.8 Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn 98 4.2.9 Giám sát điểm tới hạn 99 4.2.10 Hành động khắc phục sai sót xảy 101 4.2.11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP 102 4.2.12 Thiết lập tài liệu hồ sơ HACCP .103 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 109 5.1 Kết luận 109 5.1.1 Ưu điểm .109 5.1.2 Khuyết điểm: 109 5.2 Kiến nghị: 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO .111 PHỤ LỤC 112 DANH MỤC HÌNH Hình 1.Thạch sữa chua ABC Hình Kẹo sữa dẻo ABC .2 Hình Sơ đồ bố chí mặt Hình Thạch rau câu bút chì cốc Poke .7 Hình Thạch rau câu khoai môn Hình Bánh qui giòn Hình Thạch sữa chua ABC Hình Kẹo sữa dẻo ABC hương trái Roll Milk Hình 10 Kẹo sâm dẻo GinA .10 Hình 12 Đường RE 12 Hình 13 Sữa bột 14 Hình 14 Thạch dừa .16 Hình 15 Bột Carrageenan 17 Hình 16.Acid citric 25 Hình 17 Natri citrate 26 Hình 18 Titanium Dioxide 27 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC 30 Hình 2 Thiết bị gia nhiệt 32 Hình Xếp ly vào phận rót ly .35 Hình Cho thạch vào hũ 35 Hình Chiết rót dịch lỏng 36 Hình Ghép màng .36 Hình Thanh trùng 37 Hình Làm mát 38 Hình Sấy thạch 38 Hình 10 Cân định lượng .39 Hình 11 Sản phẩm thạch sữa chua ABC 40 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất 85 Hình Cây định để đưa CCP 96 DANH MỤC BẢNG: Bảng 1 Thành tựu công ty đạt qua năm 18 Bảng Các tiêu cảm quan đường 28 Bảng Các tiêu lý – hóa 28 Bảng Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 28 Bảng Các tiêu cảm quan sữa bột 30 Bảng Các tiêu lý - hóa sữa bột gầy .30 Bảng Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy 30 Bảng Các tiêu cảm quan bột cốt dừa 31 Bảng Các tiêu cảm quan bột carrageenan 32 Bảng 10 Các tiêu vi sinh bột carrageenan .33 Bảng 11 Các tiêu hàm lượng kim loại bột carrageenan 33 Bảng 12 Màu thực phẩm - Màu vàng chanh (Tartrazin) 33 Bảng 13 Màu thực phẩm - Màu đỏ cam (Sunset yellow FCF) 34 Bảng 14 Màu thực phẩm - Màu đỏ nâu (Ponceur 4R) .35 Bảng 15 Màu thực phẩm – Màu xanh (Brilliant Blue FCF) 36 Bảng 16 Hương hoa tổng hợp .37 Bảng 17 Các tiêu cảm quan thành phẩm .42 Bảng 18 Các tiêu lý hóa thành phẩm .42 Bảng 19 Các chi tiêu vi sinh vật thành phẩm 43 Bảng 20 Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng thành phẩm 43 Bảng 21 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn thành phẩm 43 Bảng Danh sách đội xây dựng hệ thống HACCP 96 Bảng Bảng mục đích sử dụng sản phẩm 99 Bảng Các mối nguy gây hại biện pháp phòng ngừa 102 Bảng 4 Bảng tổng hợp CCP .112 Bảng Ngưỡng giới hạn tới hạn 113 Bảng Giám sát điểm tới hạn 114 Bảng Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 121 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắc Thuật ngữ tiếng Việt HVNCLC Hàng Việt Nam chất lượng cao HACCP Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn GMP Quy phạm sản xuất SSOP Quy phạm vệ sinh PRP Chương trình tiên CCP Điểm kiểm sốt tới hạn NL Ngun liệu MT Mơi trường QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật VSANTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm BM Biểu mẫu MỞ ĐẦU Sản phẩm thạch rau câu loại hàng tiêu dùng lần, thứ để ăn phần lớn phục vụ nhu cầu vui chơi, giải trí, biếu tặng… ngày sản phẩm đáp ứng nhu cầu tăng cường sức khỏe (mát, có lợi cho tiêu hóa) Thạch rau câu tráng miệng ngon mát vào mùa hè tráng miệng ưa chuộng Trên thị trường Việt Nam, sản phẩm thạch rau câu xuất năm gần đây, dần trở thành sản phẩm quen thuộc người tiêu dùng Sản phẩm có đặc điểm có nhiều loại sản phẩm khác thay hoa quả, nước ngọt, Ơ mai, Mứt… khơng thể thay hồn toàn nguy đe dọa tới hội ngành sản xuất sản phẩm thạch rau câu chất lượng sản phẩm khơng đảm bảo Vì vậy, ta cần phải xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm Do đó, với giúp đỡ thầy phía bên cơng ty Vietfoods, em xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC thực tế công ty Áp dụng kiến thức học để phân tích mối nguy hại quy trình sản xuất để đưa biện pháp khắc phục Thành lập hệ thống HACCP đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng:  Thạch rau câu sữa chua  Các tiêu chuẩn để xây dựng hệ thống HACCP cho công ty Địa điểm: Công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS, Số 761/1 Lê Trọng Tấn, P Bình Hưng Hòa, Q Bình Tân, TP HCM Ý nghĩa đề tài Thấy lỗ hỏng quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua thiết bị, máy móc dễ hư hỏng, thiếu nhân khâu kiểm tra, vệ sinh cá nhân chưa triệt để, … Xây dựng hệ thống HACCP theo Codex, nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực 10 n g  G h é p m n g  S i n h h ọ c ( V S V n h i ễ m  N h iệ t đ ộ ≥ C  N h iệ t đ ộ  Theo dõi thông số thiết bị ghép màng  L i ê n tra ghi hồ sơ  t ụ c g i m s t  Nhâ n viên côn g đoạ n kiể m tra ghi nhậ n thôn g số liệu Trư giá cảm quan phân tích ảnh hưởng tạp chất, mối mọt đến nguyên liệu sản xuất  Hiệu chỉnh lại thông số ghép màng  Hồ sơ nhiệt độ ghép màng  Xem xét, tái chế lại lô hàng bị lỗi  Bảng theo dõi nhiệt độ      Hồ sơ việc bảo trì thiết bị hàng tháng  Xem xét hồ sơ ngày  Tiến hành kiểm tra nhiệt độ thiết bị  Hiệu chuẩn thông số nhiệt độ hàng quý  Cần bảo trì thiết bị theo định kỳ hàng  t ởng ca kiể m tra ghi hồ sơ p h ú t / l ầ n M T v o tháng N L )  T h a n h t r ù n g  S i n h h ọ c :  ( V S V c  N h iệ t đ ộ : C ,   N h iệ t đ ộ T h i g ia n   Giám sát nhiệt độ nhiệt kế hiển thị liên tục Giám sát thời gian cách  L i ê n t ụ c g i m s  Nhâ n viên côn g đoạ n kiể m tra ghi nhậ  Hiệu chỉnh lại thông số trùng  Thanh trùng lại lô sản phẩm chứa VSV  Hồ sơ nhiệt độ, thời gian trùng  Bảng theo dõi nhiệt độ  Kiểm tra toàn diện thiết bị trùng  Định kỳ kiểm tra nhiệt độ phân phối thiết bị trùng  Việc kiểm tra nhân viên trình trùng tiến hành, ò n s ó t t r o n g N L )  T h i g ia n : p h ú t định thời gian thiết bị điều khiển t n thôn g số sau lần đo p h ú t / l ầ n  Trư ởng ca kiể m tra ghi hồ sơ  xem xét lại số liệu ngày CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.1.1 Ưu điểm  Khi xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS có thuận lợi sau đây:  Cơng ty xây dựng khu dân cư nằm hẽm nhiên thuận lợi việc quản lý vấn đề khác như: điện, nước, giao thơng việc chun chở hàng hóa Thỏa mãn yêu cầu từ điều kiện tiên  Có nhiều cán tay nghề cao, tâm huyết, yêu nghề với đội ngũ cơng nhân nhiệt huyết nhiệt tình Thuận lợi cho việc xây dựng SSOP đội ngũ HACCP  Cơng ty có nguồn ngun liệu uy tín, đạt tiêu chuẩn, chất lượng cao Giảm nguy gây ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm  Môi trường sẽ, thống mát khơng làm nguồn cho vi sinh vật phát triển 5.1.2 Khuyết điểm:  Nguồn nhân lực hạn chế, thiếu hụt làm ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP cơng ty  Diện tích cơng ty nhỏ nên đường chưa tách biệt rõ ràng người, rác thải hàng hóa  Các máy móc thiết bị xưởng sản xuất nhiều bị trục trặc, hư hỏng, làm ảnh hưởng đến trình sản xuất chất lượng sản phẩm  Chưa trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho cơng nhân  Chưa có bếp ăn tập thể cho cơng nhân ăn uống nơi nghi ngơi hạn hẹp thiếu thốn 5.2 Kiến nghị:  Hiện công ty chưa có bếp ăn tập thể nên cần phải xây dựng hệ thống bếp ăn tập thể an toàn, vệ sinh  Cần trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động cho công nhân để tránh gây ngộ độc thực phẩm  Công ty cần phải nhập thêm máy móc, thiết bị tránh ảnh hưởng đến quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm  Cần tuyển thêm nhân viên mở buổi huấn luyện kỹ an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO http://vietfoods.com.vn/thong-tin-cong-ty-m2820.html [Online] Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam TCVN 6958 : 2001 Tiêu chuẩn Việt Nam đường tinh luyện s.l : Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường TCVN 7404 2004,: Tiêu chuẩn Việt Nam sữa bột gầy - Yêu cầu kỹ thuật s.l : Bộ Khoa học Công nghệ Nguyễn Hương Thúy Sản xuất thạch dừa QCVN -21 2011/BYT: Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - chất làm dày - phụ lục s.l : Bộ Y Tế, 2011 27/2012 - BYT Thông tư Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm 2012 94 Đàm Sao Mai https://sites.google.com/a/st.hcmuaf.edu.vn/dien-dhan-sinh-viencong-nghe-hoa-hoc-dhai-hoc-nong-lam-tp-hcm/thuvien-tailieu/nhom-mon-hoc-tuchon-2/an-toan-ve-sinh-thuc-pham/c7gttc [Online] http://chicucthuyhcm.org.vn/new/Tong-quan-ve-HACCP.aspx [Online]  PHỤ LỤC PHỤ LỤC    XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  BIỂU MẪU GIÁM SÁT TIẾP NHẬN NGUYÊN  Công ty CP Thực Phẩm VN LIỆU Tê    n nguyên Người hời liệu T  L  ô hàng K Đánh giá   hối cảm Ghi quan giám điểm lượng nguyên liệu sát giám (kg) (Y/N)   sát                                   Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra: …  PHỤ LỤC   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  Công ty CP Thực phẩm VN  Người  Thời phối trộn phối trộn  BIỂU MẪU PHỐI TRỘN gian  Nguyên phối trộn liệu  Tỉ lệ  Ghi                                     Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra: …  PHỤ LỤC   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  BIỂU MẪU GIÁM SÁT GIA NHIỆT    Công ty CP Thực Phẩm VN Tên sản phẩm: Thạch rau câu sữa chua ABC Ngày sản xuất: / / Mức độ yêu cầu thông số giám sát - Điện thế: pha – 380 Volt - Sức chứa lò nấu: 25 – 30kg bột/mẻ - Cơng suất motor: 7Hp   Người đứng  Ngày gia  Mẻ  Sức chứa lò nấu  Ghi máy nhiệt                                Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra: …  PHỤ LỤC   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  BIỂU MẪU GIÁM SÁT NẤU THẠCH DỪA Công ty CP Thực Phẩm VN Tên sản phẩm: Thạch rau câu sữa chua ABC Ngày sản xuất: / / Mức độ yêu cầu thông số giám sát: Thời gian nấu: Lần 1: 30 – 60 phút Lần 2: 60 phút Độ pH: –         Ngày  Người  Thời gian nấu  Độ Ph  Ghi nấu nấu  Lần                                            Lần  Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra: …   PHỤ LỤC   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC      BIỂU MẪU GIÁM SÁT CHIẾT RĨT Cơng ty CP Thực Phẩm VN Tên sản phẩm: Thạch rau câu sữa chua ABC Ngày sản xuất: / / Mức độ yêu cầu thông số giám sát: Khối lượng dịch lỏng: 37g N   Ngư  Thời gian giám  sát Khối lượng  dịch lỏng Gh gà ời i y giám ch gi sát ú m sá t                                Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra: …  PHỤ LỤC   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  BIỂU MẪU GIÁM SÁT GHÉP MÀNG  Công ty CP Thực   Phẩm VN Tên sản phẩm: Thạch rau câu sữa chua ABC  Ngày sản xuất: /  Thông số yêu cầu giám sát:  Ghép màng phải kín / Tần suất giám sát: 15 phút/lần  Ngày  Người sản giám xuất sát Thời gian   giám sát Thời  Ghi gian ghép màng                                Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra: …  PHỤ LỤC   THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC   Công ty CP Thực XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO BIỂU MẪU GIÁM SÁT THANH TRÙNG  Phẩm VN Tên sản phẩm: Thạch rau câu sữa chua  Thông số yêu cầu giám sát:  Nhiệt độ trùng: 85 - 950C /3 - phút  Tần suất giám sát: 15 phút/lần  Ngày  sản xuất Ngườ  Thời  Nhiệt  Thờ  G i gian độ i h giám giám gian i sát sát trùng than c h h trùn ú g                                     …  PHỤ LỤC  Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra:   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  BIỂU MẪU GIÁM SÁT SẤY KHƠ  Cơng ty CP Thực Phẩm VN Tên sản phẩm: Thạch rau câu sữa chua  Thông số yêu cầu giám sát:   Nhiệt độ ≤ 3kg/cm2  Thời gian sấy: 15 – 20 phút/mẻ  Ngày giám sát  Người giám sát  Thời gian  Ghi sấy                          … Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:  … PHỤ LỤC    XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC  BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐĨNG GĨI   Cơng ty CP Thực Phẩm VN  S Ngày  sản  Người  giám sát Thời gian  giám sát xuất Số  G lượ hi ng ch ú                                     …  PHỤ LỤC 10  Ngày thẩm tra:…  Người thẩm tra:   XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC   BIỂU MẪU THU HỒI Công ty CP Thực Phẩm VN    T  Mã  Tên Biểu mẫu hiệu  Biểu mẫu lấy mẫu 05.01  BM  Biểu mẫu phân tích thu hồi  05.02  BM  Danh sách nhiệm vụ đội thu hồi  05.03  BM  Danh sách phân phối  05.04  BM  Thông báo thu hồi sản phẩm mức độ  05.05  BM  thương mại Thông báo thu hồi sản phẩm mức độ  05.06  BM  khách hàng Biểu mẫu theo dõi thu hồi từ khách hàng  05.07  BM  Biểu mẫu theo dõi thu hồi từ đại lý, nhà 05.08    BM phân phối ... em xây dựng GMP, SSOP HACCP cho sản phẩm dựa vào quy trình sản xuất cơng ty Vietfoods theo 12 bước Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Mục đích sử dụng sản phẩm Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất. .. dùng HACCP 78 4.1.5 Điều kiện áp dụng HACCP 79 4.1.6 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 80 4.2 Xây dựng hệ thống HACCP Codex cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua. .. thầy phía bên cơng ty Vietfoods, em xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC thực tế công ty Áp dụng