Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo hoá sinh thực phẩm hệ enzyme Báo cáo hoá sinh thực phẩm hệ enzyme Báo cáo hoá sinh thực phẩm hệ enzyme Báo cáo hoá sinh thực phẩm hệ enzyme Báo cáo hoá sinh thực phẩm hệ enzyme Báo cáo hoá sinh thực phẩm hệ enzyme
Pectinase hệ enzym có tác dụng lên pectin dạng hoà tan, làm giải phóng nhóm metoxy (CH3O-) phần polysaccarit lại gọi axit pectic (hay polygalacturonic) Pectin polysaccarit có nhiều quả, củ thân Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100% Axit pectinic dùng để chuỗi polygalacturonic metyl hoá thấp 100% Axit pectic dùng để chuỗi polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl Tuy nhiên thực tiễn pectin dùng pectin axit pectinic Ở thực vật, pectin tồn hai dạng: dạng protopectin không tan dạng pectin hoà tan Protoprectin không tan: chủ yếu thành tế bào, kết hợp với polysaccharide araban Pectin hoà tan: chủ yếu dòch bào Pectin hoà tan polysaccharide cấu tạo gốc acid galaturonic, số gốc acid có chứa nhóm methoxy Dạng không tan chuyển hoá thành pectin hoà tan môi trường acid, nhiệt độ sôi, hay có mặt enzim protopectinase Pectinase có thực vật vi sinh vật.Ở ta xét việc thu nhận ứng dụng pectinase từ vi sinh vật Đặc điểm hệ enzym pectinase vi sinh vật : Theo quan điểm đại ,trong phức hệ enzym pectinase có enzym: pectinesterase, polygalacturonase, Enzym thu đïc từ canh trường nấm mốc A.niger trạng thái đồng thể, N-axit amin cuối phân tử phenylalanin Pectinesterase thuỷ phân liên kết este pectin axít pectic để tạo thành metanol axít pectinic pectin + nH2O CH3OH + axit pectinic Pectinesterase nấm mốc tham gia thuỷ phân sâu sắc so với pectinesterase thực vật Pectinesterase co ùnguồn gốc khác có pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu khác Các ion Ca2+, Na+, clorua Na, Ca, K hoạt hoá pectinesterase, cation hoá trò kìm hãm tác dụng Dựa vào chế tác dụng chia thành: Endopolygalacturonase (polygalacturonase dòch hoá): phân cắt liên kết α-1,4 phía phân tử pectin phía phân tử axit polygalacturonic Exopolygalacturonase (polygalacturonase đường hoá): phân cắt phân tử acid galacturonic một, đầu không khử mạch pH tối ưu phụ thuộc vào nguồn thu chất, đa số polygalacturonase bền vững pH từ 4,0 đến 6,0; nhiệt độ tối ưu khoảng 40-50oC bò vô hoạt 55-65oC Polygalacturonase hoạt hoá cation kim loai kiềm NH4+ Tách araban galactan khỏi protopectin để tạo thành dẫn xuất metyl axit polygalacturonic (tức pectin hoà tan) Là phức hệ hydrolase bao gồm từ C1 đến Cx β-glucozidase, có vai trò thuỷ phân cellulose thành sản phẩm cuối glucose Cơ chế tác dụng cellulase sau: Ở giai đoạn đầu ảnh hưởng enzym C1, mảnh polyanhydroglucose có kích thước lớn tách khỏi cellulose không hoà tan ban đầu, sau dưói tác dụng enzym Cx mảnh vừa tạo thành bò phân ly thành oligosaccarit cellobiose Như vậy, cellulase C1 tác dụng cellulose nguyên thủy, cellulase C2 tácdụng cellulose biến hình không hoà tan, cellulase Cx tác dụng cellodextrin hoà tan dẫn xuất hoà tan, cellobiase tác dụng disaccaritcellobiose để tạo glucose â hình cellulase tác dụng lên chất cellulose Phức hệ cellulase nhiều cấu tử tách từ số loại nấm.Ví dụ: nấm Morythesium verrucaia tạo cellulase sáu cấu tử, Polyporus versicolor tạo cellulase cấu tử Tính đặc hiệu cellulase liên kết glucoside rộng rãi: chúng thuỷ phân xilan (β -1,4), glucomanan (β -1,4), lichenin (β -1,3 β –1,4), polysaccarit mật (α-1,2), laminarin (β -1,3), lutean(β -1,6) Tăng chất lượng các sản phẩm thực phẩm và thức ăn gia súc: Chúng ta đều biết, celluloza là hợp phần quan trọng của vỏ tế bào thực vật Các nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật nếu được gia công chế phẩm celluloza sẽ được mềm ra, sẽ tăng hệ số đồng hóa và nói chung chất lượng được tăng lên Do đó rất bổ ích chuẩn bị các thức ăn đặc hiệu cho trẻ con, cho người ăn kiêng chế biến thức ăn gia súc Tăng hiệu suất trích ly các chất khác từ nguyên liệu thực vật: -Protein, acid amin, vitamin từ đậu tương, thạch từ rong, tinh bột từ bã, chất thơm và chất hòa tan sản xuất chè xanh và cà phê hòa tan -Trong sản xuất bia dưới ảnh hưởng của phức hệ enzym xitaza (chủ yếu gồm ezym cellulaza, hemicellulaza, ezym thủy phân chất gôm và ezymcellobiaza…) thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy khiến cho các ezym proteaza và amilaza tác dụng dễ dàng với protein và tinh bột chứa hạt đại mạch Khi đó, lượng đường, dextrin và các chất hòa tan khác tăng lên, tạo điều kiện để để gia sau này hình thành nên các phẩm vật có màu và có mùi thơm đặc trưng của malt và bia Rong biển nếu được gia công từ chế phẩm cellulaza thì hiệu suất thạch sẽ được tăng lên Thủy phân gỗ và phế liệu gỗ: -Các phế liệu này rẻ tiền và có thể dùng chế phẩm cellulaza để thủy phân thành các đường đơn giản có thể chế biến làm thức ăn gia súc ezym cellulaza phổ biến rộng rãi các nấm hiển vi và vi khuẩn -Trong đa số trường hợp, người ta thu chế phẩm cellulaza từ canh trường bề mặt của nấm mốc A oryzae và A awamori Nấm mốc A.oryzae I/Thu nhận pectinase: 1.Nguồn thu nhận: Vi sinh vật tổng hợp pectinase: Nguồn giàu enzym pectinase là nấm mốc nấm men và vi khuẩn 2.Thu nhận: Hiện người ta thu nhận pectinase chủ yếu từ VSV Có hai phương pháp sản xuất: A/ Thu nhận từ canh trường bề mặt: môi trường sử dụng để nuôi cấy VSV thường cám gạo, cám mì, bã củ cải thóc mầm nguồn dinh dưỡng bổ sung thường muối ammonium, phosphoric…độ ẩm môi trường phải nằm khoảng 60 độ C Để thu pectinase tinh khiết enzym thơ phải trích ly phương pháp kết tủa nhờ dung môi hữu (etanol 72,5-75% iso-propanol 55-57%) hay muối amoni sunfat có độ bão hòa 0,79% B/Thu nhận từ canh trường bề sâu: a/phương pháp hiếu khí pH thích hợp từ 6-7,2, pH kiềm kìm hãm, pH = ức chế hoàn toàn b/Phương pháp yếm khí: Mơi trường :bã củ cải 2%, (NH4)2HPO4 0,75% KH2PO4: 0,1%; CaCO3 0,3%; nước chiết ngô: 0,5% II/THU NHẬN CELLULASE TỪ VSV 1.VSV tổng hợp celluase nấm sợi, xạ khẩn, vi khuẩn, số trường hợp có nấm men Altenaria tenuis Aspergillus niger 2.Phương pháp thu nhận: người ta chủ yếu nuôi cấy nấm sợi và xạ khuẩn Để thu nhận enzym cellulase từ nấm sợi xạ khuẩn, người ta thường nuôi cấy theo phương pháp bề mặt môi trường xốp( môi trường bán rắn) độ ẩm tốt 60-65%, có chất cellulose Thành phần mơi trường phải: đủ chất dinh dưỡng, có cellulose, có đủ độ xốp để khơng khí lưu thơng Phải cung cấp oxy cà hai VSV hiếu khí ... chuyển hoá thành pectin hoà tan môi trường acid, nhiệt độ sôi, hay có mặt enzim protopectinase Pectinase có thực vật vi sinh vật.Ở ta xét việc thu nhận ứng dụng pectinase từ vi sinh vật Đặc điểm hệ. .. cellulose thực vật tổng hợp khoảng 1011 Sự tạo cellulase chủ yếu thực vật phân huỷ chủ yếu vi sinh vật Cellulose có nhiều tất hợp chất hữu khác thể sống nguyên liệu thành tế bào thực vật, giúp mô thực. .. so với pectinesterase thực vật Pectinesterase co ùnguồn gốc khác có pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu khác Các ion Ca2+, Na+, clorua Na, Ca, K hoạt hoá pectinesterase, cation hoá trò kìm hãm tác dụng