LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU .5 1.1 Đặc trưng 1.2 Phân loại khoai tây 1.3 Một số giống khoai tây Việt Nam .7 1.4 Thành phần hoá học củ khoai tây 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng .8 1.4.1.1 Nước 1.4.1.2 Chất khô 1.4.1.3 Tinh bột .8 1.4.1.4 Đường 1.4.1.5 Pectin 1.4.1.6 Cellulose 1.4.1.7 Hemicellulose 1.4.1.8 Protein hợp chất chứa nitơ .9 1.4.1.9 Lipid 1.4.1.10 Vitamin 10 1.4.1.11 Chất khoáng 10 1.4.1.12 Acid hữu 10 1.4.1.13 Các Glycosid(chất đắng) .11 1.4.1.14 Các chất màu 11 1.5 Nơi sống thu hái 11 1.6 Thời vụ 11 1.7 Tác dụng 12 1.8 Công nghệ sau thu hoạch bảo quản khoai tây 12 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất chíp khoai tây .13 1.9.1 Giống khoai tây 13 1.9.2 Độ trường thành thu hoạch 13 1.9.3 Nhân tố trồng trọt .13 1.9.4 Hàm lượng đường khủ thành phần khác 13 1.10 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất chíp khoai tây 13 1.10.1 Khoai tây 13 1.10.2 Shortening 14 1.10.3 Gia vị 14 PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 2.1 Quy trình cơng nghệ .17 2.2 Quy trình công nghệ .18 PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Quy trình cơng nghệ 1: 19 3.1.1 Lựa chọn 19 3.1.2 Rửa .19 3.1.3 Cắt tỉa 20 3.1.4 Cắt lát 20 3.1.5 Rửa lát khoai 21 3.1.6 Chiên bề sâu .22 3.1.7 Tách dầu .30 3.1.8 Quá trình tẩm gia vị 31 3.19 Q trình bao gói 32 3.2 Quy trình cơng nghệ .34 3.2.1 Q trình chiên chân khơng .34 3.2.2 Quá trình tách dầu 35 PHẦN 4: SO SÁNH QUY TRÌNH .37 PHẦN 5: SẢN PHẨM 38 PHẦN 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .39 6.1 Thành tựu sản xuất chíp khoai tây béo 39 6.2 Thành tựu việc hoàn thiện sản phẩm sau chiên 39 6.2.1 Sử dụng vi sóng 39 6.2.2 Sử dụng tia hồng 39 6.2.3 Sử dụng sóng điện từ (tần số radio) 39 6.3 Thành tựu trình kiểm tra sản phẩm 39 6.4 Thành tựu nguyên liệu 40 PHẦN 7: TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khô làm từ thịt bò, tơm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây, bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) Trong báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây sản xuất phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục thiết bị chiên chân không PHẦN : NGUYÊN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum Bộ igenum Họ Tên tiếng Anh : Potato Chi Giới Plantae Lồi Solanales Solanaceae Solanum S tuberosum Hình 1: Khoai tây 1.1 Đặc trưng Là thâ : loại cành tr ơn cao; loại cành nằm tron n thành củ hìn hiều chất dự trữ, l g gọi củ kh , mọc xen, có 3-4 đơi khơng Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu cầu 1.2 Phân loại khoai tây: : n cỏ, mềm, có hai loại cành ên mặt đất có màu xanh, vư g đất, màu vàng, phình to lê h dẹt hay hình trứng, chứa n tinh bột mà ta thườn oai tây Lá kép lơng chim lẻ Quả mọng, hình White potatoes Russet potatoes Red potato Hiện giới có loại khoai tậy : khoai tây trắng, khoai tây nâu khoai tây đỏ - Khoai tây đỏ: chế biến chủ yếu dạng luộc dùng chung với salad.Khoai tây đỏ khơng thích hợp cho q trình rán chiên.Khoai tây đỏ có hàm lượng chất kho thấp hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất khơng tốt cảm quan( cấu trúc màu sắc) - Khoai tây nâu: chủ yếu dùng q trình rán có hình dạng củ dài.Loại khoai tây có hàm lượng chất khơ trung bình hàm lượng đường thấp.Do tính chất mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt màu sác, cấu trúc mùi vị - Khoai tây trắng: sử dụng nhiều trình chiên nhờ vào hình dạng củ tròng, hàm lượng chất khơ cao hàm lượng đường thấp Bảng : Bảng phân loại khoai tây Tính cơng nghệ Đỏ Vẻ bề ngồi -Thịt củ - Màu sắc vỏ - Cấu trúc vỏ - Hình dạng củ Chất lượng - Ứng dụng - Nhận dạng - Trọng lượng riêng - Chất khô (%) - Tinh bột(%) - Glucose thu hoạch - Màu sắc chiên - Cấu trúc nấu - Vị Loại khoai tây Nâu Trắng Trắng Đở Mềm Tròn Trắng Nâu Sần sùi/dạng lưới Dài Trắng Trắng/nâu vàng Mềm Tròn/hình thoi Luộc/salad Màu đỏ Thấp 15-19 10-13 Cao Rán/nướng Dài Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp Nâu Pasty/waxy Hơi Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm 1.3 Một số giống khoai tây Việt Nam Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô  Giống khoai tây Thường Tín  Giống khoai tây Việt Đức  Giống khoai tây Lipsi  Giống khoai tây Sanetta  Giống khoai tây VC38-6  Giống khoai tây I.1039  Giống khoai tây KT2 1.4 Thành phần hoá học củ khoai tây Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai - Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ - Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hố học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ hóa học (%) khoai tây Thành phần hóaBảng học 2: Thành phầnHàm lượng Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng phần khác củ khoai tây phân bố không đồng Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất nitơ 1.4.1.1 Nước: 75% 1.4.1.2 Chất khô Chất khô thành phần quan trọng khoai tây Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già củ, bón phân đạm kéo dài thời gian phát triển củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali Photpho có đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khơ cao Thời tiết lạnh ẩm có chiều hướng làm giảm chất khơ Lượng chất khô khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lương amiloza củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp khoai tây nhiều tinh bột Trong bụi hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với củ to (100 – 150g) củ nhỏ (25 – 50g) So với củ có kích thước trungbình củ to củ nhỏ có hàm lượng protein cao Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch … củ to, già tế bào nhu mơ lớn, hạt tinh bột lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào củ lớn hạt tinh bột lại nhỏ, bón phân Kali phốtpho khơng có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn tế bào Khoai non hạt tinh bột nhỏ khơng nên dùng khoai non để chế biến 1.4.1.4 Đường Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose 0,2% fructose 0,1%) saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao (24,7 – 36,2 C) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khô hao thối tăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 10 C hàm lượng đường khử không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ – 10 C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose fructose giảm từ từ Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường trì thời gian nhât định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến 1.4.1.5 Pectin Trong trình lớn lên, già chín khoai, hàm lượng pectin ln biến đổi Trong thời gian cũ phát triển protopectin phân tán màng tế bào Khi củ chín dần, tác dụng men protopectinase hay acid hữu bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngồi cách đun nóng thực việc chuyển hóa Lúc protopectin vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ mà mơ ngun liệu mềm vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây sở việc làm vỏ cách chần đun nóng 1.4.1.6 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng xenlulose khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng xenlulose khác Khoai củ nhỏ hàm lượng xenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn 1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% polysaccaride thô củ khoai hemicellulose Thành phần chiếm chủ yếu màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất 1.4.1.8 Protein hợp chất chứa nitơ Hàm lượng hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) khoai tây trung bình 2,1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần ngun sinh chất, có dạng hòa tan dịch tế bào vàcó dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ nitơ protein 50% nitơ lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất acid amin không thay isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin histidin Khi cắt củ khoai vết cắt bị đen màu củacác hợp chất hình thành tyrozin bị oxi hóa tác dụng men tyrozinase 1.4.1.9 Lipid Hàm lượng lipid khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần khơng xà phòng hóa được: cồn cetyl, steroid khơng chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa Chất béo khoai tây dễ bị oxi hóa 1.4.1.10 Vitamin Khoai tây có nhiều vitamin C 20mg%, 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C thể Ngoài khoai có carotenoid 0,09mg% vitamin nhóm B vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có vitamin nhóm B khơng ổn định có giống có nhiều, có giống có Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ hàm lượng vitamin C logarit thời gian bảo quản mối tương quan hàm số bậc 1.4.1.11 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng khoai tây dao động tùy thuộc điều kiện phát triển củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô) Bảng cấu tử sau: (theo % chất khô tro) K 3: Thành phần chất khoáng gồm60,37 Na 2,62 Mg 4,69 Ca 2,57 Fe Si 1,18 2,13 Cl 3,11 Các chất khác 23,33 1.4.1.12 Acid hữu Trong khoai tây có loại acid hữu như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic khoai tây khoảng 0,09-030 % Trong số acid acid Limolic có nhiều Độ pH dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, củ bị thối độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng acid amin Tyrozin, acid chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó q trình oxy hố xảy gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình 200 µg/gam khoai tây, dao động khoảng 70-490 µg/gam Ngoài phải kể đến acid Clorogenic acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid trung bình 66 µg/gam, khối lượng củ dao động khoảng 34-144 µg/gam Hàm lượng acid Cafeic 18,7 µg/gam thời kì phát triển 2,3 µg/gam thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên thời gian bảo quản, acid Malic giảm tương ứng Acid Citric kết hợp với sắt khoai tây sắt khơng thể kết hợp với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây chế biến 1.4.1.13 Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo glucid (glucose) chất phi đường (aglucon) rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu hàm lượng, tính chất độc tính khoai tây Khi khoai bị chiếu sáng thu hoạch lưu thơng củ xuất phát triển màu xanh vỏ lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái hình thành Màu xanh kết tổng hợp Clorofil, vị ngái hình thành Solanin Mặc dù hình thành Clorofil khơng ảnh hưởng đến chất lượng củ khoai tây hoá xanh tượng khơng mong muốn Solanin hình thành có vị ngái độc Solanin có nhiều lớp củ nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ củ bé có chứa nhiều Solanin củ lớn.Bảo quản khoai tây ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin dạng Saponin Theo Nicola R.P 100g khoai chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi tốt mọng Solanin 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g gây bệnh cho người ăn khoai Hàm lượng Solanin vượt 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin khoai tây, tăng phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp tăng Khi sử dụng hố chất chống mọc mầm tăng hàm lượng -18 C.bịKhông -105hàm 16 cao thời tronggian thờibảo gian ngắn ngày) mà Solanin gópởphần Solanin ức chế.chỉ Sựnăng mọc suất mầmcủtrong quản làm(85 tăng lượng vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng yếu tố làm tăng lượng Solanin khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ánh sáng trắng 1.4.1.14 Các chất màu Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% có màu vàng nhạt, lớn 0,187 mg% có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm có chứa Antoxian hồ tan lớp sáp tế bào biểu bì 1.5 Nơi sống thu hái: Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, đưa vào trồng Châu Âu từ kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, người tạo hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, truyền bá khắp Châu Âu, Châu Á Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây nhập trồng vào khoảng cuối kỉ 19 ngày trồng rộng rãi vụ đơng tỉnh phía Bắc, vùng núi cao phía Bắc, vùng cao tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng trồng phổ biến 1.6 Thời vụ: Đây loại thích nghi điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) Mật độ chiếu sáng 18 khơng cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ cho củ tốt chứng tỏ ánh sáng giữ vai trò quan trọng khả tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt o thích hợp cho sinh trưởng khoai tây 20-22 C, cho trình phát dục khoai tây o tích cực vào việc cải tạo tính chất đất trồng, phá vỡ độc canh lúa nước Do khoai tây trồng luân canh với nhiều loại khác : lúa mùa sớm-khoai tâylúa xuân… 1.7 Tác dụng: Khoai tây giá trị lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa số bệnh Khoai tây luộc chín loại thuốc dân gian Nga để chữa số bệnh tim Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dày làm co bóp nhu động ruột Bột Khoai tây dùng bệnh viêm dày tá tràng chống nhiễm độc Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán vết thương, bỏng eczema Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc đắp vết bỏng chóng lành Nhân dân cịn dng nóng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa bệnh nhiễm trùng đường hô hấp Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp đầu trán trường hợp say nắng để làm hạ sốt Người ta dùng đắp trị bỏng độ Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp Solanin Khoai tây có tác dụng chống dị ứng làm thuốc giảm đau 1.8 Công nghệ sau thu hoạch bảo quản khoai tây: Khi cặn thủy hóa cặn xà phòng kết tủa lắng xuống có tác dụng hấp phụ số cặn tạp chất khác, hấp phụ mùi màu dầu, hấp phụ không triệt để Trong điều kiện sản xuất khơng có đủ phương tiện thiết bị tinh chế lại dầu qua sử dụng, người ta thường lọc dầu, sau trung hòa tách cặn Trong trường hợp dầu xử lý nhiều mùi màu sẫm tối khơng sử dụng để chiên mà đem dùng làm xà phòng hay ngành công nghiệp khác Dầu tinh chế dầu chưa tinh chế cần bảo quản nơi râm mát, tránh để nơi nóng Thùng chứa dầu nên có miệng nhỏ dầu cần chứa đầy thùng để dầu tiếp xúc với không khí Đối với thùng hay bể chứa lớn , cần có chỗ tháo cặn dầu tự lắng xuống thời gian bảo quản Thùng hay bể chứa dầu phải cọ sạch, rửa xút rửa lại nước nhiều lần cho sạch, sau làm khơ trước đem chứa dầu Phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Dầu lỏng bơm vào ống hình trụ, bên ngồi ống dây quấn điện trở Khi cấp điện vòng dây nóng lên,truyền nhiệt cho vỏ cho dầu chiên Dầu chiên đưa vào thiết bị chiên cấp nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống bên ngoài, ống dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên 3.1.7.Tách dầu : a Mục đích: hồn thiện, bảo quản: - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy gây biến đổi hư hỏng bảo quản - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu b Thiết bị thông số công nghệ : thiết bị dạng băng tải: Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải làm vật liệu thấm dầu , đặt buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau chiên Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau chiên cho qua đường băng tải rung.Khi băng tải rung làm cho dầu từ miếng khoai tây rơi xuống máng hứng dầu phía , hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên c Tính chất sản phẩm sau trình khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co khơng bị ảnh hưởng khử dầu Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều trình khử dầu Cụ thể, hàm lượng dầu sản phẩm cao làm cho độ xốp thấp Hình : Thiết bị tách dầu dạng băng tải 3.1.8.Quá trình tẩm gia vị: a Mục đích: - Hồn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm Thực hiện: - Các loại gia vị dạng bột phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị - Chip qua thiết bị,gia vị phun thành bụi bám lên bề mặt khoai tây b Thiết bị : - Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (drum coating – DC) Gồm phận chính: cấu phun gia vị thùng quay Ưu điểm: thiết bị hoạt động nhanh Nhược điểm: khó thực với sản phẩm giòn dễ vỡ Hình 71: Thiết bị tẩm gia vị dạng trống Hỗn hợp gia vị Khí nén vô trùng Bộ phận gắn vòi phun Hình : Thiết bị tẩm gia vị Hoạt động :  Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay  Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun phun vào bề mặt sản phẩm bên thùng quay  Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm sản phẩm đập vào thành thùng c Gia vị : Dạng khô hay dạng dầu tẩm hương, huyền phù Huyền phù làm từ loại gia vị trộn với chất mang dạng lỏng, khơng phải hầu hết gia vị khơ tan chất mang nên hỗn hợp tạo thành dạng hai pha Các chất mang thường dầu ăn, hay nước Chất mang dầu thường sử dụng loại Savory Snack , chất mang nước thường dùng loại snack d.Các yếu tố ảnh hưởng : Tốc độ quay thiết bị Tốc độ nhập liệu Tốc độ phun gia vị e.Thông số công nghệ : Đầu vào : o Nhiệt độ :70 C Hàm ẩm : 2% Đầu : o Nhiệt độ : 60 C Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% 3.1.9.Quá trình bao gói: a.Mục đích : bảo quản hồn thiện - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm - Hồn thiện : khâu cuối quy trình sản xuất khâu cuối để sản phẩm có mặt thị trường .Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng sản phẩm Thơng thường chip khoai tây đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích hoàn cảnh sử dụng tạo tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối bảo quản kho Là phương tiện quảng cáo nhanh đến người tiêu dùng b Phương pháp thực Hầu hết thức ăn nhanh bao gói máy sử dụng túi cấu tạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên đựa suy tính thời hạn sử dụng sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản giữ chất lượng chip khoai tây lưu thông thị trường Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Sau đóng gói q trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chip khoai tây kín Chip khoai tây đóng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho… c Thiết bị: Thiết bị bao gói Z800 Cty Kiên Cường Hình 9: Thiết bị đóng gói 3.2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2: Các trình thực quy trình II tương tự quy trình I, khác trình chiên, quy trình II ta thực phương pháp chiên chân khơng 3.2.1 Q trình chiên chân khơng : a Mục đích: quy trình I b.Các biến đổi nguyên liệu: xảy biến đổi tương tự mức độ khác nhiệt độ chiên thấp Chiên chân khơng xem có ưu điểm như: giảm lượng dầu sản phẩm chiên, giữ màu sắc hương vị tự nhiên, giảm tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005) Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận chiên chân khơng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư động vật) chứa chip khoai tây Tóm lại, lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp giảm tiếp xúc với oxy Trong chiên chân không lượng dầu hấp phụ khác áp suất bên sản phẩm áp suất chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám bề mặt sản phẩm giai đoạn cuối trình chiên Chiên nhiệt độ thấp giúp trì màu sắc tự nhiên sản phẩm, đồng thời hạn chế mát vitamin khống chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm chiên 0 160 -190 C, nước bên sản phẩm bay xấp xỉ 100 C phụ thuộc vào có mặt chất hòa tan c Thiết bị thơng số công nghệ : Thiết bị : thiết bị chiên chân khơng gián đoạn Hình 10 : Thiết bị chiên chân không hệ thống chiên chân không Mô tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ để gia nhiệt cho dầu chiên nước bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa nguyên liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốc 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân khơng Thơng số công nghệ : o Nhiệt độ : 144 C Áp suất : 3,115kPa Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt : 2% ( M.C w.b ) Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân không tối đa : 750mmHg 3.2.2 Quá trình tách dầu : a Lý : -Bởi tốc độ truyền nhiệt truyền khối cao chiên áp suất thường trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ bề mặt sản phẩm Lượng dầu cần thiết phải tách khỏi sản phẩm sau trình chiên -Các nghiên cứu cho thấy tách đến 90 % lượng dầu bề mặt b Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản c Tiến hành: Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thông qua trục nối - Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây.Việc khử dầu diễn trước trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm Thiết bị : Máy tách dầu dạng ly tâm PH ẦN :SO SÁNH QUY TRÌNH Đối tượng Dầu Sản phẩm Phương pháp chiên bề sâu liên tục - Dễ bị oxy hóa nhiệt độ chiên cao , tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao làm tăng trình hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn nhiều Phương pháp chiên chân khơng - Do thiết bị kín nên tiếp xúc với oxy khơng khí bị hạn chế, nhiệt độ chiên thấp ( chế độ chân không ) từ làm giảm hư hỏng dầu - Lượng dầu tiêu tốn - Tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin nhiệt độ chiên cao - Dễ xuất dạng hư hỏng: + Chíp sậm màu, cháy đen - Hạn chế tổn thất dinh dưỡng vitamin nhiệt độ chiên thấp - Hạn chế dạng hư hỏng +Chip có màu sáng hơn,bề chip mịn, mềm + Chip gãy vỡ + Tăng gãy vỡ va đập với thiết bị chuyển động  tổn thất sản lượng tạo nhiều phế phẩm - Khi tính tổng lượng - Năng lượng thất cho tồn q trình chiên, mẻ lớn  cần nhiều chi chiên liên tục có ưu điểm tiết phí lượng kiệm lượng giảm tối đa trình tổn STT CHỈ TIÊU ĐẶC TÍNH CẢM QUAN thất - Cao Năng suất Thấp có hình dạng theo Chip khoai tây - phải Thời gian tạo Thời gian không tạo khối Hìnhbịdạng bên ngồi khn mẫu,tách vân dầu hoa rõ nét, biếmột dạng, Hình : Thiết chiên chân không với cấu khối lượng sản phẩm lượng sản phẩm dài Do : gẫy vỡ,… ngắn.Do : + Mất thời gian chuẩn bị + Tính liên tục Trạng thái cấu trúc Giòn, xốp, khơng khơng bị ỉu cácsống, giai đoạn chai cứng, + Thời gian làm giảm ẩm tới +Thời gian giảm ẩm tới tiêu tiêu chuẩn nhanh nhiệt độ chuẩn thấp nhiệt độ chiên Mùi vị chiên cao Thơm mùi khoai thấp tây, bơ đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ, hư - Muốn cóhỏng suất lớn cần tăng khối lượng/ mẻ  thay đổi thểcủa tíchbánh thiết bị Màu sắc Màu vàng đặc trưng đồng đều, khơng có vết cháy đen, - So với thiết bị chiên chân - Thiết bị cấu tạo phức tạp, Thiết bị không, thiết bị chiên liên tục làm việc áp suất chân không Tạp chất lạ Không có đơn giản nên yêu cầu cao độ bền vỏ thiết bị - Khả tự động hóa cao - Chỉ thực gián đoạn Năng lượng Kinh tế Rẻ tiền Đắt tiền PHẦN : SẢN PHẨM Hình 11 : Sản phẩm chip khoai tây Chỉ tiêu cảm quan : Sản phẩm chip không nên có 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp - Sản phẩm cuối dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ dầu - Sản phẩm có chất lượng tốt thoả tiêu sau : Chỉ tiêu hóa lý: - Hàm lượng thành phần:  Ẩm: 120 C ) thời gian dài, sản phẩm phụ tự nhiên phản ứng Maillard Do đó, hướng nghiên cứu ngày để sản phẩm chiên nướng nói chung sản phẩm chip khoai tây nói riêng acrylamide tốt cách ngăn chặn yếu tố làm hình thành nên acrylamide Các hướng : + Chọn giống khoai tây có hàm lượng đường thấp + Xử lý khoai tây: ngâm khoai tây vào dung dịch có chứa enzym asparaginase để thủy phân bớt asparagine có ngun liệu o + Chiên chân khơng sâu để nhiệt độ chiên thấp 120 C + Làm giảm hàm lượng đường khử có khoai tây: ngâm lát khoai tây có hàm lượng đường khử 0,49–2,30 g/100 g trọng lượng tươi, dung dịch muối 1,5% để lên men 48h vi khuẩn lactic trước chiên lượng đường khử giảm từ 80-100% tùy vào lượng đường ban đầu Tuy nhiên màu sắc lát khoai sau chiên bị ảnh hưởng, màu bị nhạt đi, mức độ tùy thuộc vào thời gian lên men, thời gian lên men dài, tức lượng đường khử bị nhiều phản ứng maillard không xảy ra, màu sắc khoai nhạt, không đạt tiêu cảm quan màu sắc Do để điều khiển màu sắc hàm lượng acrylamide ta chọn thời gian lên men phù hợp Đây phương pháp nghiên cứu nên chưa có số liệu xác PHẦN : TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt , Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học kỹ thuật, 2009 3.Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 http://www.youtube.com/watch?v=00cKkJGOjNU http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html ... hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi chip hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây, bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng. .. có loại khoai tậy : khoai tây trắng, khoai tây nâu khoai tây đỏ - Khoai tây đỏ: chế biến chủ yếu dạng luộc dùng chung với salad .Khoai tây đỏ khơng thích hợp cho q trình rán chiên .Khoai tây đỏ... vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm 1.3 Một số giống khoai tây Việt Nam Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô  Giống khoai tây Thường Tín  Giống khoai tây Việt Đức  Giống khoai tây Lipsi  Giống khoai tây