BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Công ty Cổ phần Nam Việt (Công ty TNHH Ấn Độ Dương) Địa chỉ: 19D Trần Hưng Đạo, Phường Mỹ Quý, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang Công ty TNHH Nông Hải Sản Thiên Tuế Địa chỉ: Lô IV-8, Khu Cơng nghiệp Tân Bình, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Tên sinh viên: HỒ NGUYỄN PHƯƠNG TRÂM Mã số sinh viên: 2006150151 Lớp: 06DHTS3 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths.NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI TP.HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI HỒ NGUYỄN PHƯƠNG TRÂM Mã số sinh viên: 2006150151 Lớp: 06DHTS3 TP.HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 LỜI CẢM ƠN Qua ba năm học tập rèn luyện trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, em xin chân thành cám ơn dạy dỗ giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô, đặc biệt quý thầy cô khoa Thủy Sản truyền đạt cho em kiến thức lý thuyết thực hành suốt thời gian vừa Và qua thời gian tham quan kiến tập CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN ẤN ĐỘ DƯƠNG CÔNG TY NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ em có nhìn, học thực tế vơ q báu Để hồn thành báo cáo này, em gặp nhiều khó khăn với giúp đỡ quý thầy cô khoa, bạn bè, anh chị khóa trước, em hồn thành báo cáo Nhưng thời gian tham quan kiến tập rấp rút, nên báo cáo khơng tránh khỏi sai sót, mong thầy xem xét góp ý để em hồn thiện báo cáo Em thật chân thành cám ơn quý thầy cô MỤC LỤC 1.1 Giới thiệu công ty .5 1.2 Địa điểm xây dựng 2.1 Tổng quan cá tra nguyên liệu 2.1.1 Thể chất 2.1.2 Sinh trưởng 2.1.3 Chế độ ăn 2.1.4 Sinh sản .9 2.1.5 Giá trị 10 2.2 Hình thức vận chuyển cá tra 11 2.2.1 Sử dụng ghe đục .11 2.2.2 Vận chuyền đường 13 2.3 Kiểm tra nguyên liệu 14 2.3.1 Kiểm tra sơ hình dáng bên cá tra .14 3.1 Vệ sinh cho công nhân 16 3.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 16 3.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 16 3.4 Vệ sinh dụng cụ bàn ghế 17 3.5 Vệ sinh sàn nhà vách tường 17 3.6 Vệ sinh trình chế biến 17 3.7 Vệ sinh công tác tồn trữ .17 3.8 Vệ sinh công tác vận chuyển .17 4.1 Sản phẩm chính: Phi lê cá tra đông lạnh 18 4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 18 4.1.2 Thuyết minh quy trình 18 4.2 Sản phẩm phụ 23 4.3 Các phế phẩm 23 4.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm .24 4.4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 24 4.4.2 Xử lý phế phẩm 25 1.1 Giới thiệu công ty 26 1.2 Địa điểm xây dựng 26 2.1 Tổng quan cá basa nguyên liệu 28 2.1.1 Đặc điểm 28 2.1.2 Môi trường sống 28 2.1.3 Chế độ ăn .29 2.1.4 Sinh trưởng 30 2.1.5 Sinh sản 30 2.1.6 Giá trị dinh dưỡng 31 2.2 Vai trò nguyên liệu việc sản xuất 31 2.3 Vận chuyển nguyên liệu .32 2.4 Kiểm tra nguyên liệu 32 2.4.1 Xuất xứ 32 2.4.2 Tình trạng sức khỏe cá 33 2.4.3 Cỡ nguyên liệu 33 2.4.4 Chỉ tiêu cảm quan 33 2.4.5 Độ lớn, bé, béo, gầy nguyên liệu 33 2.4.6 Mức độ nguyên vẹn 34 2.4.7 Kiểm tra độ tươi 34 3.1 Điều kiện vệ sinh sản xuất 35 3.2 Các nội quy, quy định 35 3.2.1 Giờ làm việc 35 3.2.2 Các quy định 36 4.1 Sản phẩm .38 4.1.1 Sơ đồ chế biến .38 4.1.2 Thuyết minh quy trình 38 4.2 Sản phẩm phụ 42 Cá ba sa phi lê cuộn đông lạnh 42 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 42 4.2.1 4.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 43 Xử lý phế liệu 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH MỤC BẢNG BIỂU PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT .9 Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 28 Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa – lý sản phẩm 28 Bảng 4.3: Hàm lượng kim loại nặng cá tra phi lê đông lạnh .28 Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh cá tra phi lê đông lạnh 29 PHẦN HAI: CÔNG TY TNHH NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ 30 Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu 37 DANH MỤC HÌNH ẢNH PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT .6 Hình 1.1: Cơng ty Ấn Độ Dương .6 Hình 1.2: Sơ đồ mặt nhà máy Ấn Độ Dương Hình 2.1: Cá tra nuôi Hình 2.2: Cá tra 11 Hình 2.3: Thịt cá Tra 12 Hình 2.4: Người dân ni cá tra .12 Hình 2.5: Ghe đục 13 Hình 2.6: Vận chuyển cá tra từ ao, hầm xuồng ghe đục 13 Hình 2.7: Gom cá tra từ ghe đục lên nhà máy chế biến 13 Hình 2.8: Sục oxy cho cá 14 Hình 2.9: Chở cá xe tải 14 Hình 2.10: Tiếp nhận nguyên liệu 15 Hình 2.11: Kiểm tra sơ cá tra .16 Hình 2.12: Cá khơng đạt chất lượng làm phi lê loại bỏ 16 Hình 4.1: Cắt tiết cá 19 Hình 4.2: Ngâm rửa .20 Hình 4.3: Cơng đoạn phi lê cá 20 Hình 4.4: Rửa miếng cá phi lê 20 Hình 4.5: Lạng da máy 21 Hình 4.6: Lạng da tay 21 Hình 4.7: Chỉnh hình miếng phi lê 21 Hình 4.8: Soi ký sinh trùng .22 Hình 4.9: Quay tăng trọng cho cá 22 Hình 4.10: Phân cỡ cá .23 Hình 4.11: Cơng đoạn cân phi lê 23 Hình 4.12: Cơng đoạn xếp khn 24 Hình 4.13: Phế phẩm chở sang nhà máy chế biến 27 PHẦN HAI: CÔNG TY TNHH NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ .27 Hình 1.1: Công ty TNHH Thiên Tuế 28 Hình 1.2: Sơ đồ mặt nhà máy công ty Thiên Tuế 29 Hình 2.1: Cá basa 30 Hình 2.2: Cho cá basa ăn 31 Hình 2.3: Cá basa .32 Hình 2.4: Loại xe tải vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy 34 Hình 4.1: Cá basa nguyên liệu 40 Hình 4.2: Khu vực bao gói mạ băng 42 Hình 4.3: Miếng phi lê cá .45 Hình 4.4: Cá basa cuộn 47 Hình 4.5: Sản phẩm sau bao gói .48 DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn BTP: Bán thành phẩm TP: Thành phẩm NL: Nguyên liệu VSV: Vi sinh vật NSX: Ngày sản xuất HSD: Hạn sử dụng BHLĐ: Bảo hộ lao động GTGT: Giá trị gia tăng BGĐ: Ban giám đốc PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT 1.1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY Giới thiệu công ty Công ty Cổ phần Nam Việt thành lập vào năm 1993 với vốn điều lệ ban đầu 27 tỷ đồng chức kinh doanh xây dựng dân dụng cơng nghiệp Năm 2000, Công ty định đầu tư mở rộng phạm vi kinh doanh sang lĩnh vực chế biến thủy sản, khởi đầu việc xây dựng Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản Mỹ Quý với tổng vốn đầu tư 30,8 tỷ đồng, chuyên chế biến xuất cá tra, cá basa đông lạnh Trong khoảng thời gian từ năm 2001 đến năm 2004, Nam Việt đầu tư thêm hai nhà máy sản xuất thuỷ sản đông lạnh Nhà máy Nam Việt (được đổi tên từ Xí nghiệp đơng lạnh thuỷ sản Mỹ Q) Nhà máy Thái Bình Dương với tổng cơng suất chế biến trung bình Cơng ty 500 cá/ngày Sự đời nhà máy Ấn Độ Dương năm 2008 với công suất hàng trăm cá/ngày mở bước ngoặc cho NAVICO ( tên thương mại cơng ty) nói riêng kinh tế thủy sản nước ta nói chung Hình 1.1: Cơng ty Ấn Độ Dương Công ty TNHH Ấn Độ Dương (INDIAN OCEAN CO.,LTD) thành lập vào ngày 26/10/2006 có mã số 1800645915, cơng ty trực thuộc Tập đồn Nam Việt chuyên ngành chế biến thủy sản phế phẩm đặc biệt cá tra- đặc trưng tỉnh An Giang Tọa lạc Khu công nghiệp Thốt Nốt, Phường Thới Thuận, Quận Thốt Nốt, Thành phố Cần Thơ, nơi vùng có kinh tế phát triển khu vực Đồng sơng Cửu Long Điều góp phần thúc đẩy phát triển bền vững công ty tạo công ăn việc làm cho nhiều người dân lao động khu vực  Trong thao tác không để phế liệu rớt xuống sàn nhà, phải tập trung vào quy định  Trong lao động không nói chuyện riêng, giữ trật tự theo khu vực, hạn chế việc lại khu vực không cần thiết  Phải thay đồ BHLĐ vệ sinh, nghỉ giao ca  Khi có u cầu ngồi xưởng, phải thực lại từ đầu khâu khử trùng trước vào xưởng  Không kéo lê dụng cụ sàn nhà, ngoại trừ loại xe có tính kéo đẩy  Dụng cụ sản xuất quy định dùng cho cơng đoạn phải dùng cho cơng đoạn  Khi có cá nhân tập thể điều sang làm việc khác phải rửa yếm găng tay nước sát trùng trước tiến hành cơng việc  Trong q trình làm việc, cửa xưởng thơng với bên ngồi phải khép kín  Xịt thuốc diệt trùng xung quanh phân xưởng (chú ý tránh tiếp nhận nguyên liệu)  Mỗi tuần phải tổng vệ sinh trần, tường, sàn nhà dụng cụ, thiết bị máy móc xưởng sản xuất lần 3.2 Các nội quy, quy định 3.2.1 Giờ làm việc Quy định làm việc:  Đi làm quy định: Sáng 7h00 đến 11h00, chiều 12h00 đến 16h00 Nếu có tăng ca: Tối 17h00 đến 21h00  Nếu công việc cấp bách, cần hàng gấp: Công ty điều động tăng ca phải tăng ca  Một tháng nghỉ ngày phép  Nghỉ phép ngày phải báo trước ngày phải ban quản đốc cho phép nghỉ  Nghỉ phép ngày trở lên phải viết đơn xin phép trước ngàyvà phải ban quản đốc cho phép nghỉ  Nghỉ không phép, tự ý nghỉ: vi phạm bị kỷ luật trừ lương  Nếu muốn thơi việc, phải viết đơn xin phép thơi việc trước tối thiểu tuần Đơn xem xét chấp thuận cho nghỉ vào ngày nghỉ vào ngày thơng báo ngày nhận lương  Nếu tự ý việc, nhân viên không nhận lương ngày làm việc vừa qua 3.2.2 Các quy định Tác phong: 42          Luôn mặc quần áo trang bị bảo hộ lao động đầy đủ vào khu vực sản xuất Nghiêm túc làm việc Không ăn vặt làm việc Không tụ tập đùa giỡn, nói chuyện xưởng Khơng cải nhau, xích mích nhân viên, nói xấu nhân viên khác, nói xấu cấp trên, lãnh đạo Khơng có hành vi gian lận, tham lam Không sử dụng điện thoại riêng làm việc Không để người lạ vào xưởng Không hút thuốc khu vực làm việc tránh gây cháy nổ Vệ sinh:  Luôn vệ sinh chổ làm việc để tránh tình trạng hàng hóa bị dơ bẩn  Cuối tuần phải tổng vệ sinh vào cuối thứ bảy hàng tuần  Cẩn thận với vật dụng sắt nhọn  Bảo quản hàng hóa thật tốt, ln để vị trí khơ ráo, khơng ẩm ướt, trùng,… Bảo quản tài sản:          Luôn bảo quản vật dụng làm việc cách tốt Tránh gây tài sản công ty Kiểm tra vật dụng ngày thuộc quyền quản lý Báo cáo mát, vỡ, gãy, vật dụng hư hết hạn sử dụng Khi có mượn vật dụng phải ghi vào sổ, ký tên rõ ràng Không cố tình làm hư hại sản phẩm cơng ty Không mang tài sản công ty khỏi xưởng chưa có cho phép quản đốc BGĐ Những vật dụng hết trang bị thêm cần phải trình lại vật dụng cũ cấp vật dụng Những trường hợp gian dối công ty, tham lam, vụng lợi cá nhân, vi phạm lần đuổi việc vơ điều kiện Giữ gìn bí mật công ty:     Không đem mẫu mã công ty khỏi xưởng Không tiết lộ thông tin xưởng Vi phạm tùy theo mức độ xử lý kỉ luật Luôn chấp hành quy định nhiệm vụ công ty cách nghiêm túc triệt để 43 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Sản phẩm Cá nguyên con, bỏ nội tạng đông lạnh 4.1.1 Sơ đồ chế biến 44 4.1.2 Thuyết minh quy trình  Nhập nguyên liệu tươi Nguyên liệu chọn chế biến cá chết tươi, giai đoạn tê cứng, khơng có dấu hiệu bị ươn hay thối Chất lượng nhà máy nhập vào phải QC kiểm tra lựa chọn thật kỹ, ghi lại tồn thơng tin tên ngun liệu, size, số kí nhập, số lơ hàng, ngày tháng nhập NL,… sau cho lơ hàng vào khu vực phân cỡ 45 Hình 4.1: Cá basa nguyên liệu  Phân cỡ cá Mục đích: Phân cỡ NL đồng đều, tách sản phẩm đạt tiêu chuẩn sản phẩm không đạt tiêu chuẩn để làm mặt hàng GTGT Chuẩn bị: Rổ đựng NL đạt rổ đựng NL khơng đạt có chứa đá Thao tác: Phân cỡ NL size 60-120 g đạt tiêu chuẩn Sau cho NL vào rổ đổ đá để ướp NL chuyển qua công đoạn sau Yêu cầu: Cỡ NL phải đồng màu sắc, size, chất lượng NL  Sơ chế Mục đích: Lấy phần nội tạng cá Chuẩn bị: Kéo, móc nội tạng, rổ đựng BTP, rổ đựng phế liệu Thao tác:Cắt đuôi vây , móc mang , mổ bụng bỏ nội tạng dùng móc móc phần nội tạng sót u cầu: Cá nội tạng phần lớn, đuôi vây cắt bỏ hồn tồn  Xịt rửa Mục đích: Làm phần nội tạng sót lại khơng móc theo đường mổ văng ngồi Chuẩn bị: Vòi nước phun áp lực, rổ đựng BTP Thao tác: Dùng áp lực mạnh nước, xịt vào phần họng cá để phần nội tạng sót lại theo đường mổ văng Yêu cầu: Cá nội tạng, thịt không bị rách áp lực nước  Ngâm Mục đích: Cho phần máu cá ngồi hết, làm trắng thịt cá Chuẩn bị: Thùng nước lớn có pha Chlorine, rổ đựng BTP Thao tác: Cho rổ cá vào bồn ngâm có chứa Chlorin, cho thêm đá để giảm nhiệt độ nước trì =