BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM KĨ THUẬT THỰC PHẨM THIẾT BỊ THANH TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG SVTH:NGUYỄN QUỐC HUY MAI THỊ HẰNG NGUYỄN T THANH TÀI NGUYỄN T TRÙNG DƯƠNG MỞ ĐẦU  Trong thực tế, việc bảo quản chế biến nông sản nước ta gặp nhiều khó khăn  Để đảm bảo chất lượng nông sản ta cần áp dụng quy trình cơng nghệ  Thanh trùng q trình quan trọng định khả bảo quản chất lượng sản NỘI DUNG CHÍNH I 2 II III IV • TỔNG QUAN THANH TRÙNG • THIẾT BỊ THANH TRÙNG • ỨNG DỤNG THANH TRÙNG • TÍNH TỐN VÀ ƠN TẬP I TỔNG QUAN THANH TRÙNG: Khái Khái niệm niệm So So sánh sánh Yếu Yếu tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng Cơ Cơ sở sở khoa khoa học học THANH TRÙNG Phương Phương pháp pháp Biến Biến đổi đổi Khái niệm: Thanh trùng: là trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90 °C  Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc,  Đơn vị PU thể hiệu trình trùng khoảng thời gian xác định Hình ảnh sữa trùng Cơ sở khoa học:  Nhóm VSV sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người  Nhóm VSV khơng có khả sinh độc tố Thanh trùng tiêu diệt VSV gây bệnh thực phẩm, ức chế sinh tổng hợp độc tố Thanh trùng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phương pháp vật lý: Thanh trùng phương pháp nâng cao nhiệt độ Thanh trùng thuốc sát trùng Thanh trùng siêu âm Thanh trùng tia ion hoá Phương pháp nâng nhiệt độ: Phương pháp Pastureisation Phương pháp Sterilisation Phương pháp Ultra High Temperature Phương pháp hóa học: Hiệu chỉnh độ ẩm hàm lượng chất khô Hiệu chỉnh PH Sử dụng chất ức chế VSV Nạp khí CO2 vào sản phẩm  Công nghệ chế biến rau trái cây: trùng sử dụng quy trình sản xuất rau trái cây, rau trái đóng hộp,… IV TÍNH TỐN VÀ ÔN TẬP: Mối liên hệ thời gian nhiệt độ trùng :  Tính tốn nhiệt học:  Cơng thức trùng sản phẩm đóng gói: Câu 1: 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 1: Đâu tên phương pháp trùng đồ hộp thực phẩm? A Nhiệt độ,sóng siêu âm, tia tử ngoại, điện ly,dòng điện cao tầng B Điện ly, chất kháng sinh, sóng siêu âm,tia tử ngoại, độ ẩm C Chất kháng sinh, chất hóa học,điện ly,chưng cất D Tất Câu 2: 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 2:Nhận xét sau đúng? A Thanh trùng q trình tiêu diệt tồn vi sinh vật B Thanh trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm C Thanh trùng trình gia nhiệt thực phẩm 80-100°C D Thanh trùng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm Câu 3: A Thiết bị trùng mỏng B Thiết bị trùng dày C Thiết bị trùng đối lưu D Thiết bị trùng áp suất thủy tĩnh 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 4: Câu 4: Sắp xếp tên phận trùng? A Điện cực, mỏng, nồi hơi,buồng B Bản mỏng, điện cực, nồi hơi, buồng C Điện cực, mỏng , buồng ,nồi D Nằm ngang,điện cực, nồi hơi,buồng 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 5: Câu 5: Tên phận thiết bị trùng? A Bộ phận đối lưu B Bộ phận làm nguội sơ C Bộ phận trao đổi nhiệt D Bộ phận khung ép 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 6: Câu 6:Theo cấu tạo thiết bị trùng phân loại gồm? A Băng tải, trục quay, thủy lực B Băng tải, nằm ngang,đối lưu C Trục quay, đối lưu, có nắp,hở nắp D Băng tải, hở nắp, có nắp 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 7: Câu 7: Về cấu tạo thiết bị trùng có phận chính? 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 A Bao gồm: Bộ phận tạo nhiệt trùng B 2.Bao gồm: Bộ phận đối lưu trùng C Bao gồm: Bộ phận tạo nhiệt , đối lưu trùng D 3.Bao gồm: Bộ phận giữ nhiệt, đối lưu trùng Câu 8: Câu 8:Tên phận 3,4,5 thiết bị trên? A Vùng giữ nhiệt B Vùng gia nhiệt C Vùng trùng D Vùng làm nguội 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 9: Câu 9: Tên phận A,D thiết bị trùng kiểu đứng? A Hơi nóng, điều khiển gió B Điều khiển khí,nước tháo C Điều khiển gió,nước tháo D Hơi nóng, điều khiển gió 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 Câu 10: Câu 10: Đâu tên thiết bị trùng? A Thiết bị trùng Laguilharre B Thiết bị trùng Carvallô C Thiết bị trùng kiểu trống D Tất sai 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 00 N CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGH ... trùng: Bản mỏng Điện cực Nồi Buồng Thiết bị trùng cao áp nằm ngang: Nguyên lý làm việc: Thiết bị trùng cao áp kiểu đứng: Thiết bị trùng mỏng:  Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước... tố Thanh trùng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phương pháp vật lý: Thanh trùng phương pháp nâng cao nhiệt độ Thanh trùng thuốc sát trùng Thanh trùng siêu âm Thanh. .. vài loài Tất Hạn sử dụng 2-3 tháng 2-3 tuần II THIẾT BỊ THANH TRÙNG: Phân loại Yêu cầu kĩ thuật Thiết bị trùng Nguyên lý hoạt động Cấu tạo Thiết bị trùng lon, đồ hộp Yêu cầu kĩ thuật:  Tiêu diệt