đại học thái nguyên Trờng đại học nông lâm - NGUYN TH THO khoá luận tốt nghiệp đại học TấN ĐỀ TÀI : ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chưnh quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH & CNTP : 2014 - 2018 Thái Nguyên 2018 đại học thái nguyên Trờng đại học nông lâm NGUYN TH THO khoá luận tốt nghiệp đại học TấN TI : NH GI V PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC NINH Hệ đào tạo : Chưnh quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K46 - CNTP Khoá học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : KS Nguyễn Thị Là Kiểm soỏt viờn cụng ty TNHH Foseca Bắc Ninh ThS Lương Hùng Tiến Khoa CNSH & CNTP - Trng HNL Thỏi Nguyờn Thái Nguyên 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Ngoài cố gắng thân , nhận nhiều giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm & Cơng nghệ sinh học Cùng tồn thể cán bộ, công nhân viên Bếp ăn Công ty TNHH Foseca Bắc Ninh tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy khoa CNTP-CNSH hết lòng bảo tơi suốt q trình học tập trường trình làm đồ án tốt nghiệp , thầy cô tạo điều kiện cho nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt xin cảm ơn thầy Ths Lương Hùng Tiến – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm Tơi Thái Ngun , tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt trình thực khóa luận Trong q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp, cố gắng nhiều thời gian có hạn hiểu biết hạn hẹp nên khóa luận tốt nghiệp tơi khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận ý kiến bảo thầy giáo, ý kiên đóng góp bạn bè để khóa luận tốt nghiệp tơi hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, Ngày tháng năm 2018 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT Từ , thuật ngữ viết tắt VSATTP Nghĩa đầy đủ từ , thuật ngữ Vệ sinh an toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm ATTP An toàn thưc phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể CCP Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn AHTND Ảnh hưởng tới người dùng DDV Dinh dưỡng viên DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Quy tắc làm việc chung ,[5] Hình 3.1: Sơ đồ định ………………………………………… ….17 Hình 4.1:Quy trình hoạt động bếp ăn công nghiệp Foseca 18 Hình 4.2 :Quy trình nhập hàng 19 Hình 4.3: Dụng cụ nhập hàng 20 Hình 4.4 : kiểm tra nhiệt độ thực phẩm 21 Hình 4.5: Một số hình ảnh khử trùng rau muối 25 Hình 4.6: Quy trình lưu mẫu 27 Hình 4.7: Một số bệnh ngồi da 29 Hình 4.8 : Quy định trang phục nhân viên 51 DANH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 : Số vụ ngộ độc Việt Nam từ năm 2010-1016, [4] 10 Bảng 4.1: Bảng tiêu chuẩn nhiệt độ thời gian bảo quản thực phẩm 23 Bảng 4.2: Phương pháp rửa số loại thực phẩm 24 Bảng 4.3 :Một số phương pháp rã đông 25 Bảng 4.4: phân tích mối nguy trình hoạt động bếp ăn 32 Bảng 4.5: Phân tích mối nguy nhóm nguyên liệu 37 Bảng 4.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP quy trình chế biến 41 Bảng 4.7: Tổng hợp xác định PRP/CCP nguyên liệu 44 Bảng 4.8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 46 Bảng 4.9: Bảng thiết lập giới hạn cho CCP 47 Bảng 4.10: Các vấn đề tồ biện pháp kiểm sốt q trình chế biến 48 vi DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 1: Phân bố giới tính nhân viên bếp 30 Biểu đồ 2: Phân bố tuổi nhân viên 30 Biểu đồ 3: Bảng phân bố trình độ học vấn nhân viên 30 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH BẢNG BIỂU iv MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt đề .1 vấn 1.2 Mục đích 1.3 Yêu .2 cầu PHẦN 2: TỔNG LIỆU QUAN 2.1 Cơ sở khoa học .3 2.1.1 Giới thiệu nghiệp 2.1.2 Khái niệm ngộ .5 TÀI đề bếp độc tài ăn công thực phẩm 2.2 Giới thiệu HACCP 2.2.1 Khái niệm HACCP 2.2.2 Tìm hiểu mối 2.3 Tổng quan tình hình nguy gây nước ô nhiễm thực phẩm giới 2.3.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm năm gần 2.3.1 Quản lư nhà nước an toàn thực phẩm 11 vi 2.4 Giới thiệu bếp ăn công nghiệp thuộc công ty TNHH Foseca Bắc Ninh 13 PHẦN : ĐỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 14 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 14 3.3 Nội dung nghiên cứu 14 3.4 Phương pháp nghiên cứu 15 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 15 3.4.2 Phương pháp khảo sát, đánh giá phân tích thực trạng 15 3.4.3 Phương pháp phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu hoạt động bếp ăn theo nguyên tắc HACCP 15 PHẦN : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18 4.1 Quy trình làm việc theo nguyên tắc chiều bếp ăn 18 4.1.1 Công đoạn nhập liệu bảo quản nguyên liệu 19 4.1.2 Sơ chế 23 4.1.3 Chế biến 26 4.1.4 Quy trình lưu mẫu 27 4.1.5.Bảo quản thức ăn sau chế biến 28 4.1.5.Chia suất ăn trực tiếp 28 4.2 Khảo sát đánh giá tình hình bếp ăn cơng ty TNHH Foseca 28 4.2.1 Yêu cầu trang thiết bị , vật chất 29 4.2.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên 29 4.2.3 Nguồn nước 31 4.3 Phân tích mối nguy quy trình hoạt động bếp ăn dựa nguyên tắc HACCP 32 4.3.1 Phân tích mối nguy 32 4.3.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 41 4.3.3 Thiết lập giới hạn cho CCP 49 Nguyên liệu Mối nguy Hóa học Mối nguy Diễn giải có nhận định AHTND cột (3) khơng? CĨ Đậu phụ Nhóm thực phẩm Rau cung cấp xanh, VTM củ, chất khống Sinh học CĨ Vật ly CĨ Hóa học CĨ Sinh học CĨ Biện pháp có Mối nguy thể áp dụng để có đáng giảm thiểu, loại kể hay trừ mối nguy không? nhận diện trứng lòng đào -Sử dụng chất cấm thực -Chỉ mua đậu phẩm: Thạch KHÔNG sở sản xuất uy tín cao,calci sunfat , calci clorua -Kiểm tra kĩ đậu trình -Thời gian bảo nhập liệu quản lâu , -Bảo quản đậu KHƠNG đậu bị chua , kho lạnh ln đảm khơng đảm bảo nhiệt độ bảo chất lượng - Chỉ nhập sử dụng đậu ngày -Kiểm tra kĩ q trình nhập liệu -Rau có nhiều - Đảm bảo loại bỏ cỏ , bụi bẩn KHÔNG hết tạp chất tạp chất , công đoạn -thu mua rau - Tồn dư sở sản xuất theo thuốc bảo vệ tiêu chuẩn vietgap CÓ thực vật -luôn khử trùng rau mức cho phép củ quy định -Biến đổi sinh -Loại bỏ rau củ hư lư , sinh hóa hỏng, giập nát rau củ q trình sơ KHƠNG q chế trình bảo -Ln trì nhiệt Ngun liệu Mối nguy Mối nguy Diễn giải có nhận định AHTND cột (3) khơng? quản CĨ Hóa học Quả Vật lý CĨ Sinh học CĨ Biện pháp có Mối nguy thể áp dụng để có đáng giảm thiểu, loại kể hay trừ mối nguy không? nhận diện độ kho rau củ từ 5-10 C - Hàm lượng thuốc bảo vệ -Sử dụng hoa thực vật, theo mùa, ngâm thuốc bảo muối gọt vỏ quản vượt trước sử dụng mức cho phép - Đảm bảo rửa KHÔNG - Người chế biến đội mũ, không đeo trang sức, đeo gang Cát, bụi , tóc , tay, trang dị vật , lẫn -Luôn để hoa hoa khay sơ chế bọc kín bở màng bọc thực phẩm , khơng tiếp xúc trực tiếp với nền, tường nhà - Không sử dụng hoa bị thối -Hóa bị hư hỏng -Ln nhập sử hỏng q trình vận dụng hoa chuyển , bảo ngày tránh trường hợp bảo quản lâu quản bị hư hỏng , lãng phí 4.3.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bảng 4.6: Tổng hợp xác định PRP/CCP quy trình chế biến Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi Câu hỏi 2b Cơng đoạn có Có biện thiết Công đoạn chế biến Các mối pháp kế đặc nguy cần phòng biệt nhằm ngừa loại trừ kiểm giảm soát mối đến mức nguy chấp nhận xác khả định xảy hay không? mối Mối nguy Việc kiểm sốt xác định cơng đoạn có cần vượt mức thiết phép đảm bảo an tồn tăng tới thực phẩm mức hay khơng khơng? chấp nhận nguy hay (1) (2) (3) không? (4) (5) hay (6) CĨ KHƠNG CĨ CĨ KHƠNG CĨ KHƠNG Câu hỏi PRP /CCP Cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận hay không? (7) (8) CĨ KHƠNG CCP2 KHƠNG - - - - - - - Sinh học: Bảo Lây quản nhiễm chéo Vật lý: Sơ tóc, cát chế sạn, đất đá Chế Vật lý : biến dị vật , nóng tóc, Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi Câu hỏi 2b Cơng đoạn có Có biện thiết Cơng đoạn chế biến Các mối pháp kế đặc nguy cần phòng biệt nhằm ngừa loại trừ kiểm giảm soát mối đến mức nguy chấp nhận xác khả định xảy hay không? mối Mối nguy Việc kiểm soát xác định cơng đoạn có cần vượt mức thiết phép đảm bảo an toàn tăng tới thực phẩm mức hay không không? chấp nhận nguy hay (1) (2) Câu hỏi PRP /CCP Cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận hay không? (3) không? (4) (5) hay (6) CĨ CĨ CĨ CĨ KHƠNG CĨ KHƠNG CĨ CĨ KHƠNG CĨ KHƠNG CĨ CĨ KHƠNG (7) (8) Sinh học: salmonell a, giun CCP3 sán Hóa học Sinh học: Chế biến nguội vi khuẩn salmonell a, ký sinh trùng CCP4 Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi Câu hỏi 2b Cơng đoạn có Có biện thiết Cơng đoạn chế biến Các mối pháp kế đặc nguy cần phòng biệt nhằm ngừa loại trừ kiểm giảm soát mối đến mức nguy chấp nhận xác khả định xảy hay khơng? mối Mối nguy Việc kiểm sốt xác định cơng đoạn có cần vượt mức thiết phép đảm bảo an tồn tăng tới thực phẩm mức hay khơng khơng? chấp nhận nguy hay (1) (2) (3) không? (4) (5) hay (6) Sinh học CÓ CÓ - - Câu hỏi PRP /CCP Cơng đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận hay không? (7) (8) Bảo quản - sau chế CCP5 Hóa học CĨ CĨ - - - Vật lý KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG - biến Chia đồ ăn - Bảng 4.7: Tổng hợp xác định PRP/CCP nguyên liệu Nguyên liệu Các mối nguy cần kiểm sốt Câu hỏi Có mối nguy hiểm đáng kể tồn nguyên liệu thô không? Gạo Bún Dầu thực vật Thịt,cá Câu hỏi Bạn hay khách hàng xử lư mối nguy hiểm Câu hỏi PRP /CCP Có mối nguy hiểm nhiễm chéo cho phương tiện hay sản phẩm khơng kiểm sốt? CĨ CCP1a Hóa học Thước bảo vệ thực vật CĨ CĨ Hóa học Chất làm trắng bún tinopal, hàn the CÓ CÓ CÓ CPP1b Sinh - Vi sinh vật học gây hư hỏng CÓ CĨ KHƠNG - - Chất độc sản sinh q Hóa trình sử dụng Dầu học chiên nhiều lần: aldehyt, chất béo transfat CĨ CĨ KHƠNG - - Tồn dư chất Hóa kháng sinh, chất học tăng trọng, chất tạo nạc CĨ - KHƠNG - - Vi khuẩn gây Sinh thối rữa sau mổ, học giết salmonella CÓ CÓ CÓ - Nguyên liệu Các mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi PRP /CCP Có mối nguy hiểm đáng kể tồn nguyên liệu thô không? Bạn hay khách hàng xử lư mối nguy hiểm Trứng - Vi khuẩn Sinh salmonella có học sẵn trứng CĨ CĨ KHƠNG - Đậu phụ Sử dụng chất thạch cao, canxi sunfat Hóa khơng theo học hướng dẫn loại không tinh khiết CĨ CĨ KHƠNG - CĨ CĨ CĨ CCP1d CĨ CÓ CÓ CCP1d Rau củ Quả Tồn dư thuốc bảo Hóa vệ thực vật học mức cho phépdư thuốc bảo Tồn Hóa vệ thực vật học mức cho phép, Có mối nguy hiểm nhiễm chéo cho phương tiện hay sản phẩm không kiểm soát? Bảng 4.8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới hạn Nguyên liệu - Hàm lượng thuốc bảo - Hàm lượng thuốc bảo vệ thực vât, thuốc vệ thực vật vượt chống nấm mốc ngưỡng cho phép giới hạn cho phép Bảo quản - Không phép có - Vi khuẩn salmonella, mặt salmonella, khơng lây nhiễm chéo để lẫn nguyên nguyên liệu liệu khác loại, hạn chế hô hấp nguyên liệu CCP3 Chế biến nóng - Thực phẩm chưa chín khơng tiêu diệt hết vi khuẩn gây bênh Nhiệt độ chế biến thức ăn cao sản sinh chất độc aldehyt, chất béo transfat CCP4 Chế biến nguội - Vi khuẩn salmonella, - Khơng phép có giun, sán, kí sinh mặt salmonella, giun trùng sán , kí sinh trùng, Bảo quản - Tùy thuộc vào - Vi sinh vật làm biến ăn mà có chế độ bảo quản khác Và đổi thức ăn không bảo quản 2h CCP1 (a,b,c,d) CCP2 CCP5 - Thực phẩm phải chín hồn tồn - Nhiệt độ chế biến khơng vượt q 150°C chế biến chiên, rán 4.3.3 Thiết lập giới hạn cho CCP Bảng 4.9: Bảng thiết lập giới hạn cho CCP Các CCP CCP1 CCP2 CCP3 Hành động giám sát - Tiến hành kiểm tra gạo thường xuyên sau lần nhập - Nhập gạo - Đối với nguyên liệu thịt,ca: kiểm tra giấy kiểm dịch tháng/ lần thú y đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở - Nhập rau cung cấp đồng thời phận nhận hàng kiểm tra quả, thịt , nguyên liệu cá - Từng ngày để đảm bảo độ tươi ngon ngày - Đối với nguyên liệu rau, củ quả: nhận hàng từ sở chuyên cung cấp rau an toàn, hàng ngày kiểm tra rau, củ - Tủ lạnh phải đảm bảo nhiệt độ (0-180C), tủ đông phải Khu vực đảm bảo nhiệt độ (-18- C) Có giấy tờ ghi chép kiểm tra đông lạnh: định kỳ tủ hàng ngày - Định kỳ tháng phải lau dọn tủ lạnh, tủ đông để đảm tuần vệ sinh lần bảo tủ tránh lây nhiễm chéo tủ -Kiểm tra -Thời gian nhiệt độ chế biến: Tuân thủ quy định nấu nhiệt độ chín thực phẩm nhiệt độ >85 C phút trung tâm để không bị sống hay sản sinh chất độc có hại cho ăn thể ,mỗi lần - CCP4 Tần suất - Quy định dao , thớt, gang tay , tạp dề dùng riêng cho loại thực phẩm sống, chín, thịt, cá, hoa Vệ sinh dụng cụ cách Khi chế biến phải đeo găng tay, bịt trang Đánh rửa dụng cụ sau mối lần sử dụng đem dụng cụ sấy nhiệt độ > 70°C CCP5 Trước - Thức ăn phép cho trước 1-2h trước ăn chia đồ , cần phải bảo quản cẩn thận tủ, nồi xoong có kiểm tra lại nắp đậy thực phẩm 4.4 Đề suất biện pháp kiểm soát mối nguy quy trình vệ sinh , thiết kế bếp ăn cơng nghiệp đạt tiêu chuẩn 4.4.1 Vấn đề tồn quy trình chế biến thực phẩm Bảng 4.10: Các vấn đề tồ biện pháp kiểm soát q trình chế biến Cơng đoạn Vấn đề tồn Biện pháp kiểm sốt -Hàng hóa nhập kiểm tra số lượng chất lượng quan sát cảm quan bên ngồi ,vì khó để đảm bảo chất lượng hàng hóa ,một số vấn đề chưa đạt yêu cầu như: Nhập liệu + Thịt có dị vật sâu bên trong, thịt , bảo quản nhiều lông; đồ khô ẩm mốc; rau hư hỏng , giập nát; củ hư hỏng nguyên bên liệu + Khó kiểm sốt dư lượng thuốc trừ sâu , kháng sinh ,thuốc tăng trưởng , nguyên liệu + NCC giao hàng sai quy cách sai -Cần có cam kết từ NCC theo lơ nguyên liệu nhập -Lập biên xử lư NCC, trả hàng yêu cầu giao hàng quy cách - Nhập thực phẩm thường không ghi tem mác , hạn sử dụng ,ngày nhập nên tường tồn nguyên liệu , dẫn đến thực phẩm hư hỏng, lãng phí -Nhiệt độ kho bảo quản khơng đảm bảo , tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển -Quản lư bếp hàng ngày kiểm tra tồn kho chất lượng thực phẩm , tem mác Gia hạn tem mác chất lượng thực phẩm tốt -Nghiêm cấm sử dụng bảo quản nguyên liệu bị hư hỏng, biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm ãn Bảo quản nguyên liệu - Dinh dưỡng viên nhập nguyên liệu cần kiểm tra nghiêm ngặt nguyên liệu theo hướng dẫn -DDV kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản thường xuyên, Công đoạn Vấn đề tồn Biện pháp kiểm sốt ngày kiểm tra lần Làm bảng biểu theo dõi tình trạng vệ sinh nhiệt độ cửa vào kho -Nhân viên khử trùng rau, củ, -Yêu cầu nhân viên thực nồng độ muối chưa đạt bỏ qua nghiêm chỉnh quy định khử khâu khử trùng trùng , rã đông thực phẩm , sử -Nhân viên không chấp hành dụng trang phục, dụng Sơ chế quy định việc sử dụng giao cụ quy định theo thớt , tạp giề mũ , gang tay , làm tăng khâu, loại thực phẩm khả lây nhiễm chéo - DDV kiểm tra sát nhắc nhở quy trình làm việc nhân viên Xử lư trường hợp vi phạm - Dụng cụ khu vực sơ chế khu vực chế biến sau sơ chế, chế biến chưa trọng đến vệ sinh - Nhân viên chế biến thường không đeo gang tay, không rửa tay trước sau chế biến Chế biến -Nhân viên trực tiếp tham gia sơ chế, chế biến sau hết ca phải dọn vệ sinh nơi làm việc -DDV nhắc nhở, đơn đốc nhân viên vệ sinh dụng cụ cho - Vẫn tượng đặt xoong nồi yêu cầu vệ sinh chứa thức ăn chín trực tiếp xuống nước sơi trước sử dụng nhà - DDV yêu cầu nhân viên chế biến đeo gang tay quy - Thức ăn chưa bọc kín định , xử lý hành vi phạm -DDV nhắc nhở, đơn đốc nhân viên sau thức ăn hoàn thành phải bảo quản cách mặt đất tối thiểu 60cm có nắp đậy kín, sau Cơng đoạn Vấn đề tồn Biện pháp kiểm sốt chuyển tới địa điểm chia đồ -Thiếu đồ ăn bán hàng, chia suất ăn không kịp cho khách hàng -Chia thức ăn thiếu định lượng so với khay mẫu Chia suất ăn -Bêp trưởng DDV phải quan sát, theo dõi, định lượng thức ăn, thiếu đồ ăn phải chạy đồ tránh để hết đồ ăn, tăng cường thêm cửa - Không gian nhà ăn bị ảnh hưởng chia đồ nhân viên chia đồ trùng -Chia thức ăn thiếu định lượng so với khay mẫu -Hướng dẫn nhân viên chia đồ cho đủ định lượng -Đề nghị phòng diệt trùng có biện pháp xử lư như: phun thuốc khử trùng khu vực bếp ăn tháng lần Vệ sinh sau chế biến -Do thiếu nhân lực , vấn đề vệ sinh chưa đảm bảo hoàn toàn - Dụng cụ rửa chưa , - Nắp thùng rác không đậy kín , sau thu rác , nhân viên chưa vệ sinh thùng đựng rác - Tăng cường nhân ực , tuyển thêm nhân viên -Nhắc nhở nhân viên vệ sinh tất trang thiết bị bếp 4.4.2 Một số vấn đề khác tồn biện pháp khắc phục Đối với ban lãnh đạo công ty: Cần quan tâm tới hoạt động bếp ăn, đầu tư trang thiết bị, dụng cụ cần thiết cho nhà ăn bếp nấu Có phương thức quản lư hiệu quả, giúp giải kịp thời vướng mắc trình hoạt động, chấn chỉnh kịp thời sai phạm, khen thưởng cá nhân có thành tích tốt, thái độ tốt công việc Khi tuyển dụng cần đặt tiêu chuẩn trình độ học vấn, thâm niên làm việc, điều kiện sức khỏe Định kì tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên bếp ăn theo quy định Nâng giá thành bữa ăn công nhân để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính an tồn thực phẩm Bếp trưởng Dinh dưỡng viên cần đôn đốc kiểm tra sát nhắc nhở quy trình làm việc nhân viên 1.Trang phục đường 2.Sơ chế thịt 5.chế biến Sơ chế hoa 3.Sơ chế cá Chia đồ Sơ chế rau Vệ sinh Hình 4.8 : Quy định trang phục nhân viên PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Khóa luận thực khảo sát, đánh giá thực trạng quản lý ATTP bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Foseca Bắc Ninh làm sở để xây dựng mơ hình quản lư ATTP theo nguyên tắc HACCP Khóa luận cố gắng nghiên cứu, phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm theo nguyên tắc HACCP tìm 13 mối nguy hóa học, 10 mối nguy sinh học, mối nguy vật lý quy trình hoạt động bếp ãn từ nhận định CCP CCP1 nguyên liệu, CCP2 khâu bảo quản, CCP3 chế biến nóng, CCP4 chế biến nguội, CCP5 bảo quản thức ãn Từ đưa biện pháp ngãn ngừa, giảm thiểu khả nãng ngộ độc thực phẩm Kết khóa luận góp phần bổ sung thêm ph ương pháp luận, công cụ quản lý cho cán quản lý bếp ãn thực nhiệm vụ, chức trách 5.2 Đề xuất hướng nghiên cứu - Hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP - Nghiên cứu khoảng nhiệt độ, thời gian chế biến để đảm bảo thành phần dinh dưỡng cho ãn - Từng bước áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ãn công nghiệp - Đánh giá kết đạt rút kinh nghiệm cho phiên TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y tế (15/2012/TT – BYT), Thông tư Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế (30/2012/TT – BYT), Thơng tư Quy định điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Bộ Y tế (43/2005/QĐ-BYT),Quyết định việc ban hành “quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Bộ Y tế (2016), “Thống kê số vụ ngộ độc nước 2007-2016” 5.Hà Huy Khôi, Phạm Huy Trường (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Y Hà Nội, Nxb Y học 6.Nguyễn Công Khuẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Giáo dục Nguyễn Xuân Thuận (2014) “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lư an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần, Bộ Quốc phòng” Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 8.Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm –chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nxb Y học Hà Nội Tiếng Anh Eunice Taylor, Joanne Taylor (2008), "A new method of HACCP for hospitality: from concept to product", International Journal of Contemporary Hospitality Management,20,524-541 ... Đánh giá phân tích mối nguy xảy số hoạt động bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Foseca Bắc Ninh. ” 1.2 Mục đích - Xác định phân tích mối nguy xảy hoạt động bếp ăn - Đưa biện pháp kiểm soát mối nguy. .. thái nguy n Trờng đại học nông lâm NGUYN TH THO khoá luận tốt nghiệp đại học TấN TÀI : ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA BẮC... ăn bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Foseca chi nhánh Bắc Ninh Nghiên cứu để phân tích quản lư mối nguy quy trình hoạt động dựa theo nguy n tắc HACCP Bếp ăn theo mơ hình cơng nghiệp chi nhánh Bắc