ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HA Tên đề tài: THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SƠ DỊCH VU ĂN UỐNG Ơ THÀNH PHỐ HA GIANG NĂM 2017 VA ĐÊ X́T MỢT SỚ GIẢI PHÁP KHĨA LUẬN TỚT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : 46 - CNTP Khóa học : 2014- 2018 Thái Nguyên – năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HA Tên đề tài: THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SƠ DỊCH VU ĂN UỐNG Ơ THÀNH PHỐ HA GIANG NĂM 2017 VA ĐÊ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHĨA LUẬN TỚT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : 46 - CNTP Khóa học : 2014- 2018 Giang viên hướng dẫn : ThS.Nguyễn Văn Bình BSCKII Hoàng Thi Chuyển Thái Nguyên – năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Đê hoàn thành Khóa ḷn tớt nghiệp, ngồi sư gắng, nơ lực của bản thân, em còn nhận được sư giúp tận tình của các thầy cô, gia đình bạn bè Đầu tiên, em muốn gửi lời cam ơn chân thành tới BSCKII Hoàng Thi Chuyên đa trực tiếp hướng dẫn, giúp chi bảo cho em śt thời gian học tập Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Em xin to lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình đa động viên, giúp chi bảo em hoàn thành khóa luận Cho phép em gửi lời cam ơn đến Chi cục trương Nguyễn Như Chương, phó chi cục Lục Tiến Vọt Ngũn Văn Chân cùng tồn thê các chu Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Em xin chân thành biết ơn sư tận tình dạy dô của tất ca các quy thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Qua đây, em cũng xin được bày to lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thê gia đình, bạn be đa bên cạnh động viên, khích lệ giúp em suốt quá trình học tập cũng thời gian thực đề tài Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Nguyễn Thu Ha năm 2018 ii DANH MỤC TỪ VA THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh va tiếng Việt) NĐTP Ngơ đợc thực phẩm ATTP An tồn thực phẩm TP Thực phẩm ONTP Ô nhiễm thực phẩm HCBVTV Hóa chất bao vệ thực vật VSV Vi sinh vật ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CBTP Chê biến thực phẩm TPP Hiệp định Đối tác Xuyên Thái Bình Dương NVCB Nhân vien chê biến BA Bêp ăn CSKDDVAU Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống NVNB Nhân viên nhà bếp NCB Người chê biến DVAU Dịch vu ăn uống DANH MỤC BẢNG Bang 2.1 Sô vu ngô độc xảy những năm 2011-2016[17] 10 Bang 4.1 điều kiện vệ sinh sơ các sơ kinh doanh 18 dịch vu ăn uống 18 Bang 4.2 Điều kiện vệ sinh dụng cu chê biên thực phẩm 19 Bang 4.3 Điều kiện vệ sinh quá trình chê biến thực phẩm 20 Bang 4.4 Điều kiện vệ sinh kiêm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 21 Bang 4.5 Thông tin chung về người chê biên kinh doanh thực phẩm 22 Bang 4.6 Kiến thức của NVCB về thực phẩm an toàn 24 Bang 4.7 Kiến thức đúng của người chê biên về các bệnh truyền nhiễm 25 Bang 4.8 Kiến thức đung của người chê biên về bảo quản 25 chê biến thực phẩm 25 Bang 4.9 Kiến thức đung của người chê biên xư ly xay ngô độc thực phẩm 26 DANH MỤC HÌNH Biểu đồ 4.1 Phân bơ sơ KDDVAU cấp quan ly địa bàn 18 Hình 4.1 Hình ảnh về quá trình chê biến thức ăn quán ăn nhanh 20 Hình 4.2 Hình ảnh nơi chứa nguyên liệu thực phẩm 21 Biểu đồ 4.2 Thời gian làm nghề bếp ăn 22 Hình 4.3 Hình ảnh về việc thu nhập thông tin cá nhân của người chê biến 23 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VA THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MƠ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một sô khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm (TP) 2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) 2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) 2.1.4 Ngô độc thực phẩm (NĐTP) 2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 2.1.6 Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống 2.1.7 Thức ăn đường phô 2.1.8 Các quy đinh về đảm bao an toàn thực phẩm 2.1.9 Mối nguy về ATTP 2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 2.3 Hà Giang vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 11 2.4 An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đên sức khỏe, kinh tê xa hội 14 2.4.1 Đối với sức khỏe 14 2.4.2 Đối với kinh tê xa hội 14 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 16 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.1.2 Địa điêm thời gian nghiên cứu 16 3.2 Nội dung nghiên cứu 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Phương pháp khảo sát 16 3.3.2 Phương pháp thu thập sô liệu 16 3.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng 16 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Thực trạng ATTP của các sơ kinh doanh dịch vu ăn uống thành phô Hà Giang, tỉnh Hà Giang 18 4.2 Giai pháp nâng cao chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm thành phơ Hà Giang thời gian tới 27 4.2.1 Cơ sơ đề xuất các giải pháp quản ly chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm thành phơ Hà Giang thời gian tới: 27 4.2.2.Mục đích của các giai pháp 27 4.3.Một sô giải pháp về công tác ATVSTP thành phô Hà Giang thời gian tới: 27 BÀN LUẬN 28 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kêt luận 37 vii 5.1.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm các sơ kinh doanh dịch vu ăn uống thành phô Hà Giang, tỉnh Hà Giang còn nhiều bất cập: 37 5.1.2 Một sô giải pháp nhằm nâng cao chất lượng ATVSTP Thành phô Hà Giang 37 5.2 Kiến nghi 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Phần MƠ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề An tồn thực phẩm đa mới quan tâm của tồn xa hợi, liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến sư trì phát triển nịi giớng Trong những năm gần đây, tình hình NĐTP có xu hướng gia tăng Có rất nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng ngơ độc, một những nguyên nhân kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chê biến không tốt, điều kiện vệ sinh sơ không đam bảo, ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chê biến, bảo quản không đúng quy định Đây vấn đề rất quan tâm của quyền ngành Y tê cơng tác bao đam ATTP Chính vậy, việc tăng cường trách nhiệm quan ly nhà nước về an toàn thực phẩm nhiệm vu cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định Chi thi sô 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 Vấn đề ATTP các sơ kinh doanh dịch vu ăn uống một những nội dung trọng tâm được quy định Luật ATTP được Q́c hợi khóa XII thơng qua kỳ họp thứ ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 Trong năm 2017 lượng du khách đến Hà Giang tham quan nghi dương ngày tăng, cùng với sư phát triên các sơ san xuất thực phẩm dịch vu ăn ́ng, đặc biệt các loại hình san x́t, dịch vu có quy mơ nhỏ, các loại hàng đặc sản không rõ nguồn gốc xuất xứ mối đe dọa đối với người tiêu dùng về ATTP Từ năm 2012 đên 2017, tỉnh Hà Giang đa xay 42 vu ngô độc thực phẩm, làm 433 người mắc, gây tư vong cho 36 người Trong thành phô Hà Giang năm 2015 đa xay 01 vu ngô độc thực phẩm làm 28 người mắc nhập viện, khơng có tư vong, năm 2016 xay 11 vu NĐTP, mắc 138 người, tư vong người, năm 2017 địa bàn toàn tỉnh xay vụ, 169 người mắc, tư vong người [1] Chính vậy, cơng tác đam bao ATTP đa trơ thành mối quan tâm hàng đầu của ngành y tê Hà Giang Việc cải thiện điều kiện vệ sinh Họ tên:………………………………………… Tổng số điểm đạt Cơ sở:…………………………………………… Địa chỉ:………………………………………… BỘ CÂU HỎI ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC AN TOAN THỰC PHẨM (Cho chủ sở, người trực tiếp chế biến va kinh doanh thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37 /QĐ-ATTP ngày 02 tháng năm 2015 Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm) Câu Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng nhóm điều kiện nào sau để đảm bảo an toàn thực phẩm? Câu a) Điều kiện về sơ  b) Điều kiện về trang thiết bị, dụng cu  c) Điều kiện về người  d) Ca điều kiện  Cơ quan y tế nào có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ? Câu a) Cơ sơ y tê từ cấp quận, huyện tương đương trơ lên  b) Bất kỳ sơ y tê  Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có giá tri thời hạn năm? Câu a) năm  b) năm  c) năm  Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm có giá tri thời hạn năm? a) năm  b) năm c) năm Câu   Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm bi thu hồi trường hợp nào sau đây? a) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống không hoạt động ngành  nghề kinh doanh dịch vu ăn uống đa đăng ký b) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống vi phạm hành chính  lĩnh vực an toàn thực phẩm c) Ca a) b) Câu Câu Câu  Thực phẩm phải thu hồi trường hợp nào? a) Thực phẩm hêt hạn sư dụng bán thi trường  b) Thực phẩm bi hư hỏng quá trình bao quản  c) Ca a) b)  Các hình thức xư lý thực phẩm không bảo đảm an toàn? a) Tiêu hủy  b) Chuyên mục đích sư dụng  c) Ca hình thức  Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? a) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống Ủy ban nhân dân (hoặc  quan có thẩm quyền) quận, huyện, thi xa thành phô trực thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ky kinh doanh có quy mơ kinh doanh từ 200 suất ăn/lần phục vu trơ lên b) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống Ủy ban nhân dân (hoặc quan có thẩm quyền) quận, huyện, thi xa thành phô trực  thuộc tỉnh cấp Giấy chứng nhận đăng ky kinh doanh có quy mô kinh doanh 200 suất ăn/lần phục vụ Câu Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm? a) Có  b) Không  Câu 10 Ủy ban nhân dân (hoặc quan có thẩm quyền) quận, huyện, thi xa va thành phố trực thuộc tỉnh quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? a) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn ́ng có quy mơ kinh doanh 200 suất ăn/lần phục vu  b) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn ́ng có quy mơ kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lần phục vu  c) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn ́ng có quy mơ kinh doanh 50 suất ăn/lần phục vu  Câu 11 Trạm y tế xã, phường, thi trấn quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào? a) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn ́ng có quy mô kinh doanh  200 suất ăn/lần phục vu b) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn ́ng có quy mô kinh doanh từ 50-200 suất ăn/lần phục vu  c) Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống có quy mơ kinh doanh 50 śt ăn/lần phục vu  Câu 12 Các hanh vi bi cấm sư dụng phụ gia thực phẩm? a) Sư dung phu gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép b) Sư dụng phu gia thực phẩm không đúng đối tượng sư dụng   c) Sư dung phu gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ  d) Tất ca các hành vi  Câu 13 Chủ sở va người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng yêu cầu nào đây? a) Được cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm  b) Được cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định  c) Ca điều kiện  Câu 14 Chủ sở va người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực quy định nào khám sức khỏe? a) Trước tuyên dụng  b) Định kỳ nhất lần /năm  c) Ca trường hợp  Câu 15 Người chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? a) Rửa tay trước chê biến thực phẩm  b) Rửa tay sau vệ sinh  c) Ca hai trường hợp  Câu 16 Trong chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không được? a) Khạc nhổ  b) Ăn kẹo cao su  c) Ca hai trường hợp  Câu 17 Người mắc viêm đường hơ hấp cấp tính, lao tiến triển có phép tham gia chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng? a) Có  b) Khơng Câu18  Người trực tiếp chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa, bi tiêu chảy cấp có tiếp tục làm việc hay không? a) Vẫn làm việc bình thường  b) Nghi việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc  Câu 19 Người trực tiếp chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có tiếp tục làm việc hay không? a) Vẫn làm việc bình thường mà chi cần găng tay, đeo khẩu  trang  b) Nghi việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc Câu 20 Trong trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có phép đeo đồng hồ, nhẫn va các đồ trang sức khác khơng? a) Có  b) Khơng  Câu 21 Người trực tiếp chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phép để móng tay dài, sơn móng tay? a) Đúng  b) Sai  Câu 22 Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến va kinh doanh dịch vụ ăn uống sư dụng? a) Tay không bốc trực tiếp  b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sư dụng lần  Câu 23 Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm? a) Đúng  b) Sai  Câu 24 Bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao mặt đất nhất? a) 30cm  b) 60cm  c) 90cm  Câu 25 Kho bảo quản thực phẩm không cần đảm bảo các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng theo quy đinh nha sản xuất? a) Đúng  a) Sai  Câu 26 Cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải va rác thải bảo đảm vệ sinh khơng? a) Có  b) Khơng  Câu 27 Có mối nguy nhiễm thực phẩm nào sau đây? a) Hóa học  b) Sinh học c) Vật ly d) Ca mối nguy    Câu 28 Biện pháp nào sau dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường? a) Sư dung nhiệt đô cao (nấu nhiệt đô sôi 100 đô C)  b) Sư dụng nhiệt đô thấp (từ đến đô C)  Câu 29 Thực phẩm bi ô nhiễm từ nguồn nào đây? a) Từ bàn tay người san xuất bi ô nhiễm  b) Từ trùng, đợng vật có tác nhân gây bệnh  c) Từ nguyên liệu bi ô nhiêm  d) Từ trang thiết bi không đam bao vệ sinh e) Ca trường hợp Câu 30 Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm   bảo an toàn có làm cho thực phẩm bi nhiễm khơng? a) Có  b) Khơng  Câu 31 Có cần sư dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống va thực phẩm chín khơng? a) Có  b) Khơng  Câu 32 Bảo quản thực phẩm khơng quy định có thể gây nên tác hại gì? a) Ô nhiễm thực phẩm  b) Giam chất lượng thực phẩm  c) Ca a) b  Câu 33 Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần có các nội dung nào? a) Tên thực phẩm b) Khối lượng tịnh c) Hạn sư dụng d) Hướng dẫn bảo quan đ) Địa chi sản xuất e) Ca nội dung       Câu 34 Khi bi ngộ độc thực phẩm, ông /ba báo cho ai? a) Cơ sơ y tê gần nhất  b) Hội tiêu chuẩn bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng  Câu 35 Tại các bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải thiết kế theo nguyên tắc chiều không? a) Có  b) Khơng  Câu 36 Sư dụng phụ gia thực phẩm nao la đúng? a) Sư dung theo hướng dẫn ghi nhan  b) Dùng các hóa chất có màu, hương vi bền, bóng  Câu 37 Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm nào la sai? a) Có hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm  b) Mua theo giới thiệu, không quan tâm đên nguồn gốc, xuất xứ  Câu 38 Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm có bảo quản chung khu vực khơng? a) Có  b) Khơng  Câu 39 Việc lưu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể giờ kể từ thức ăn chế biến xong? a) 12h  b) 24h  Câu 40 Tại bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thông tin xuất xứ, tên nha cung cấp ngun liệu thực phẩm? a) Có  b) Khơng  Danh sách đối tượng tham gia xác nhận kiến thức T T Năm sinh Họ va Tên Na m Nữ Ngay, Số CMTND tháng, Nơi cấp năm cấp Số điện thoại Hà Giang, ngày tháng năm Đại diện tổ chức xác nhận (Ký ghi rõ họ, tên đóng dấu) XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GĨP Ý CỦA HỢI ĐỒNG Người nhận xét phản biện (chữ ký ghi rõ họ tên) Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người hướng dẫn (chữ ký ghi rõ họ tên) ... cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Giang, em tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Thực trạng điều kiện an toàn vê sinh thực phẩm tại các sơ dịch vụ ăn uống thành phô Hà Giang năm 2017. .. lượng an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Ha Giang thời gian tới 4.2.1 Cơ sơ đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng an toàn vê sinh thực phẩm tại thành phô Hà Giang thời gian tới:... LÂM NGUYỄN THU HA Tên đề tài: THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SƠ DỊCH VU ĂN UỐNG Ơ THÀNH PHỐ HA GIANG NĂM 2017 VA ĐÊ X́T MỢT SỚ GIẢI PHÁP KHĨA LUẬN TỚT