Đang tải... (xem toàn văn)
I. Khái quát chung về xúc xích Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. xúc xích được làm từ nhiều nguồn khác nhau như: xúc xích bò, heo, xúc xích gà ... 1. Xúc xích tươi từ thịt heo Xúc xích tươi được làm từ thịt heo và không được nấu trước. Không giống như xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu chín. Xúc xích heo: gồm thịt heo, muối , nitrit, nước, protein đậu nành, hương liệu, polyphosphate ( E 450), bột ngọt(E 621), màu thực phẩm( E 120). Acid ascorbic( E 300)... và một số phụ gia khác. 2. Thực trạng về nguồn nguyên liệu sản xuất hiện nay. Hiện nay đang bùng phát thực trạng gian dối trong sản xuất xúc xích, nhà sản xuất đặc lợi ích lên hàn đầu mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Thịt heo chết hư thối, nhiễm mầm bệnh được nhà sản xuất thu mua về và xử lý bằng hóa chất cho thịt tươi như heo mới mổ. Thực trạng này gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng cho người tiêu dùng. Thực trạng lạm dụng quá mức chất hóa học để bảo quản thực phẩm gây nguy hiểm đến sức khoe người tiêu dùng. Ví dụ: ngày 2552016 tại Hà Nội công an phối hợp với bang quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã bắt giữ một cơ sở sản xuất làm xúc xích từ thịt heo bẩn.
Học Phần Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm GV Hướng Dẫn: Ths Phạm Thị Đan Phượng Chủ Đề: Phân Tích Các Mối Nguy Có Khả Năng Tồn Tại Trong Xúc Xích Và Biện Pháp Phòng Ngừa ( Xúc Xích Tươi Từ Thịt Heo ) I Khái quát chung xúc xích Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao xúc xích làm từ nhiều nguồn khác như: xúc xích bò, heo, xúc xích gà Xúc xích tươi từ thịt heo Xúc xích tươi làm từ thịt heo khơng nấu trước Khơng giống xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa muối thường có độ chặt hàm lượng thịt khác Trước ăn phải nấu chín Xúc xích heo: gồm thịt heo, muối , nitrit, nước, protein đậu nành, hương liệu, polyphosphate ( E 450), bột ngọt(E 621), màu thực phẩm( E 120) Acid ascorbic( E 300) số phụ gia khác Thực trạng nguồn nguyên liệu sản xuất Hiện bùng phát thực trạng gian dối sản xuất xúc xích, nhà sản xuất đặc lợi ích lên hàn đầu mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Thịt heo chết hư thối, nhiễm mầm bệnh nhà sản xuất thu mua xử lý hóa chất cho thịt tươi heo mổ Thực trạng gây nguy hiểm đến sức khỏe tính mạng cho người tiêu dùng Thực trạng lạm dụng mức chất hóa học để bảo quản thực phẩm gây nguy hiểm đến sức khoe người tiêu dùng Ví dụ: ngày 25/5/2016 Hà Nội cơng an phối hợp với bang quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm bắt giữ sở sản xuất làm xúc xích từ thịt heo bẩn II Các mối nguy xúc xích biện pháp phòng ngừa Xúc xích loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, tìm ẩn nhiều tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng, từ việc thiếu ý thức trình sản xuất nguồn nguyên liệu xuất xứ không rõ ràng gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Sau mối nguy tìm ẩn xúc xích • Mối nguy vật lý • Mối nguy hóa học • Mối nguy sinh học Mối nguy vật lý Các mối nguy: mảnh xương, mảnh kim loại, bụi tóc Ngun nhân: sót lại q trình xử lý ngun liệu, từ dụng cụ thiết bị trình xay cắt thịt, môi trường sản xuất không đảm bảo vệ sinh, tóc người chế biến xử lý sản phẩm chưa sạch, Tác hại: gây tổn thương hệ tiêu hóa, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây cảm quan cho sản phẩm Biện pháp: kiểm tra gắp bỏ xương vụn mảnh gây hại kĩ lưỡng, bảo dưỡng máy móc thiết bị Kiểm tra máy móc thiết bị trước sau chế biến Nơi sản xuất phải vệ sinh sẽ, công nhân phải gọn gàng, có bảo hộ lao động, sẽ, đảm bảo vệ sinh Các mối nguy hóa học ( vơ tình đưa vào cố tình đưa vào) Phụ gia thực phẩm: diêm tiêu( muối diêm E250 E249), hàn the, Dư lượng thuốc thú y thuốc kháng sinh: • Thuốc thú y phép sử • Thuốc thú y cấm sử dụng 2.1 Phụ gia thực phẩm a Diêm tiêu ( muối diêm) a.1 Đặc tính Muối diêm tên gọi dân gian cho hóa chất thường dùng cơng nghệ chế biến thịt: hỗn hợp nitrat, nitrit potassium KNO , KNO2 Từ lâu diêm tiêu dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm giăm bơng xúc xích, lạp xưởng, phomat ổn định màu nước giải khác giới hạn cho phép a.2 liều lượng Giới hạn có khác tùy nước Riêng Việt Nam, mức cao cho phép lên đến 500mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, giăm bông, xúc xích, thịt chế biến) 50mg/kg sản phẩm phomat.( theo Thơng tư 57/2015/TT-BCT) a.3 độc tính Nếu người tiêu dùng ăn thực phẩm chứa nhiều muối diêm gây khó tiêu, nặng gây ngộ độc cung số hóa chất khác dùng nhiều gây ung thư Nitrat vào thể mức bình thường khơng gây hại cho thể Thế hệ tiêu hóa nitrat bị khử thành nitrit (NO 2) Nitric chất có khả biến hemoglobin máu ( chất đóng vai trò vận chuyển oxy) thành chất methemoglobin( chất khơng có khả vận chuyển oxy) Do lượng nitrat vượt mức cho phép, lượng nitrit tạo thành nhiều lên làm suy giảm khả vận chuyển oxy đến tế bào Về lâu dài, gây triệu chứng xanh xao Đặc biệt trẻ em( hội chứng “blue baby”) Hậu xấu gây bất tỉnh, chí tử vong thiếu oxy cung cấp cho tế bào thể Bên cạnh đó, nitric có khả ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp cho làm tăng nguy gây ung thư Gây giãn mạch máu, làm ngộ độc máu, đột biến ung thư dày, thực quản Thường gặp ngộ độc diêm tiêu cấp tính, tí gặp cấp tính Khi vào muối diêm khó bị đào thải mà tính tụ gan, đến lượng tích tụ thể đủ lớn gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan thận, biến ăn, suy nhược thể Lưu ý: ngồi q trình ướp diêm tiêu gia nhiệt, natrinitrit liên kết với acid amin phân giải từ phân tử protein để tạo nitrosamin Nitrosamin chất có khả gây ung thư Nhưng nitrosamin sản sinh chiêng ráng thịt nhiệt độ cai thời gian kéo dài Nhiều thí nghiệm cho thấy : chiên thịt ướp nhiệt độ 120 0C 10-30 phút không thấy xuất nitrosamin Chỉ chiên thịt ướp 190 0C 4-10 phút ( chiên cháy) thấy nitrosamin xuất với tỷ lệ nhỏ Mặt khác xúc xích người ta thích chiêng trước sử dụng nên dễ bị nhiễm nitrosamin gây ảnh hưởng tới sức khỏe a.4 Nguyên nhân Do người cố tình đưa vào làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt xúc xích vượt giới hạn cho phép b Hàn the b.1 Đặc tính Hàn the hay borac chắt rắn kết tinh màu rắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan nước Khi để ngồi khơng khí khơ, bị nước dần trở thành khoáng chất tincalconit màu trằng phấn Miếng thịt sau ướp hàn the se lại, có màu sắc đẹp thịt vừa mổ giữ tươi ngày nhiệt độ thường Nếu cho vào tủ lạnh giữ tháng bỏ rã đông thịt tươi nguyên Nếu dùng dao xẻ bên trong, thịt có màu trằng hơn, khơng có mùi Khi dùng ngón tay ấn vào thịt ứa nhiều nước trắng đục b.2 Độc tính Hàn the hấp thu thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ 3%, qua phân 1%, lại tích lũy 15% lượng sử dụng không đào thải Hàn the tích luy thể, tùy liều lượng gây nên triệu chứng cấp tính mãn tính • Hàn the gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong ( liều từ gam trở lên) • Dùng với liều lượng thấp kéo dài gây ngộ độc mạn tính: cá nghiên cứu độc học hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương gan thối hóa quan sinh dục Hàn the gây tổn thương ruột, não thận ảnh hưởng đến đường tiêu hóa, giảm khả hấp thụ chất dinh dưỡng • Nếu phụ nữ có thai, hàn the đào thải qua sữa rau thai, gây độc hại cho thai nhi Với trẻ em dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày tác hại tăng dần làm ảnh hưởng tới phát triển, đặc biệt trẻ em tuổi trưởng thành • Với tiêu hóa, gây nơn mữa, đau bụng tiêu chảy, với da gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy • Về hệ thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, kích thích não, thay đổi nhiệt độ thể • Đặc biệt gây hư hại cho thận toàn thân, gây rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rụng tóc Gây bệnh tật sau b.3 Nguyên nhân Do người gian dối sử dụng có mục đích Đưa vào thực phẩm để giữ miếng thịt lâu hơn, bắt mắt, thương lái không ngần ngại đánh lừa người tiêu dùng cách ướp hàn the để tạo màu cho thịt, ngăn chặn phát triển vi khuẩn, đặc biệt thịt hư hỏng Hàn the Bộ Y Tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng vai trò phụ gia thực phẩm Nhưng lút sử dụng gây hại cho sức khỏe người 2.2 dư lượng thuốc thú ý a Penicillin a.1 đặc tính penicillin nhóm kháng sinh thu từ nấm penicillllium hay điều chế Penicillin sát trùng cách giết vị khuẩn hạn chế sinh trưởng chúng Chất không giết phần tử trạng thái nghĩ mà tiêu diệt phần tử sinh trưởng sinh sản Penicillin sử dụng rộng rãi gia súc, lợn, gia cầm để điều trị nhiễm trùng thức ăn hay nước uống chất phụ gia để ngăn chặn số bệnh a.2 độc tính Thường hấp thụ cách nhanh chóng từ đường máu qua thận vào nước tiểu (thận, gan cao khoản 100 lần so với thịt) Penicillin làm dị ứng: phát ban, tiêu chảy a.3 Nguyên nhân Penicillin sử dụng rộng rãi gia súc, lơn để điều trị nhiễm trùng bổ sung vào thức ăn, nước uống để ngăn chặn số bệnh Do không tuân thủ quy định sử dụng kháng sinh chăn nuôi, người lạm dụng liều lượng penicillin cho phép, không tuân thủ thời gian giết mổ sau tiêm thuốc làm cho lượng thuốc kháng sinh tồn ngun liệu sẳn xuất xúc xích Thời gian ngưng thuốc trước giết mổ từ đến 14 ngày tùy vào lượng thuốc dùng b Sulfonamide b.1 đặc tính Dùng để chữa trị bệnh vi trùng cầu trùng gia xúc gia cầm, sử dụng liều lượng thấp thức ăn để hỗ trợ tiêu hóa, kích thích tăng trọng phòng ngừa bệnh b.2 độc tính Cơ chế tác dụng độc sulfonamide đến tuyến giáp vùng não điều khiển thân nhiệt, đói,khát Sulfonamide gây phản ứng miễm dịch mẫn cảm người động vật dựa kinh nghiệm lâm sàng Triệu chứng bao gồm phát ban da, mề đay phản ứng nghiêm trọng đe dọa tính mạng Sulfonamide làm giảm khả sinh sản sinh dị tật hở hàm ếch trẻ sơ sinh Trẻ sơ sinh tiếp xúc với sulfonamide từ bào thai hai tháng sau sinh tăng nguy rối loạn chức não vĩnh viễn Trẻ phơi nhiễm có nguy co bị vàng da bệnh thiếu máu huyết tán b.3 nguyên nhân Do không tuân thủ quy định sử dụng kháng sinh chăn nuôi, người lạm dụng nhiều thuốc kháng sinh cho phép làm cho lượng thuốc kháng sinh tồn nguyên liệu q trình sản xuất Do khơng tn thủ thời gian giết mổ sau tiêm thuốc c Clenbuterol c.1 đặc tính Là hợp chất có tác dụng kích thích mạnh Có khả tồn lưu tròn thịt động vật nuôi Không bị biến đổi hay phân hủy nhiệt độ nấu Tan nhiều nước, methanol, ehanol aceton Ít tan chlorofom khơng tan benzen Sử dụng clebuterol liều lượng cao kích thích tăng trưởng, tăng khối lượng thể giảm lượng mở nhanh c.2 độc tính Nếu ăn thịt tồn dư clenbuterol bị tác động tức thời với triệu chứng ngộ độc run cơ, chuột rút, loạn nhịp tim, hồi hộp, dễ kích động, nhức đầu, tăng huyết áp nguy hiểm cho người tim mạch Gây rối loạn tiêu hóa, dẫn đến ngộ độc buồn nơn, tiêu chảy, Khiến phụ nữ có nguy mắt ung thư vú làm rối loạn giới tính thai nhi phụ nữ mang thai Đối với đàn ơng bị u nan tinh hoàn, dãn tĩnh mạch dịch hoàn, chất lượng tinh dịch thấp, thay đổi hành vi tình dục, gây tổn hại cho hệ thần kinh, dễ chán nản, phiền muộn, suy yếu nhận thức, hại huyết tuyến, hại tuyến vú, suy yếu hệ thống kháng thể gây biến chứng ung thư Có thể gây chết người liều lượng cao C.3 liều lượng Theo cục chăn ni, thực tế có 6% 80 mẫu lấy ngẫu nhiên thị trường Như vậy, việc sử dụng clenbuterol chăn nuôi đại trà Theo quy định quốc tế, mức ăn vào chấp nhận 0-0,004 microgram/kg thể trọng người tiêu dùng dư lượng thuốc tối đa cho phép sản phẩm gia súc là: thịt 0,2 ppb, gan thận 0,6 ppb, mỡ 0,2 ppb C.4 Nguyên nhân Do lạm dụng clenbuterol liều cao Do không tuân thủ quy định sử dụng kháng sinh chăn nuôi, người lạm dụng nhiều thuốc kháng sinh cho phép làm cho lượng thuốc kháng sinh tồn đọng qua trình sản xuất xúc xích Do không tuân thủ thời gian giết mổ sau tiêm thuốc d Sabutamol ( sử dụng trái phép) d.1 đặc tính Là thuốc danh cho người với tên biệt dược albuterol, ibuterol thuộc nhóm chất sử dụng phổ biến sử dụng bệnh hen suyển Trong thể, salbutamol hấp thu tốt mơ dày ruột Nó tích tụ gan bị chuyển hóa thành dạng bất hoạt salbutamol sulfate ( muối) Có cấu trúc bềnh vững dễ hấp thụ qua đường tiêu hóa, nên khả lưu tồn thịt động vật ni, tích lũy chuỗi thực phẩm cao Khơng bị biến đổi hay phân hủy nhiệt độ cao, chiêng, nướng Tan nhiều nước, ethanol d.2 độc tính Chỉ phần salbutamol bị tiết phần bị chuyển hóa, phần lớn dư quan thể( gan, thận, ) vật nuôi Salbutamol hấp thu dễ dàng qua đường tiêu hóa Vì vậy, chất tồn dư thịt người sử dụng hấp thụ nhiêu Sau thời gian tích lũy thể, người tiêu dùng bị nhiễm độc gây nhức đầu, run tay chân, buồn nôn, nhịp tim nhanh, làm tăng hạ huyết áp, rối loạn tiêu hóa Việc ăn phải thịt lơn chứa chất salbutamol lâu dài gây biến chứng ung thư, ngộ độc, gây chết người d.3 nguyên nhân Được trộn vào thức ăn gia súc nhằm tạo vật nuôi siêu nạc, mau lớn Sử dụng trai phép với liều lượng cao so với quy định Các trường hợp sử dụng chất kích thích tăng trưởng, phân phối lại dưỡng chất vật nuôi cách mức bất hợp pháp Cấm sử dụng sử dụng có giấy thị bác sĩ thú y 2.3Kim loại nặng Kim loại nặng xúc xích thường bị nhiễm khâu ngun liệu bao bì đựng xúc xích a Tác hại kim loại nặng Chì (pb): nguyên tố có độc tính cao sức khỏe người Chì gây độc cho hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên, tác động lên enzyme có nhóm hoạt động chứa hydro Người nhiễm độc chì rối loạn phận tạo huyết Tùy theo mức độ nhiễm độc bị đâu bụng, đau khớp, viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, nhiễm độc nặng gây tử vong Đặc tính nỗi bật sau xâm nhập vào thể, chì bị đào thải mà tích tụ theo thời gian gây độc Chì vào thể qua thức ăn bị nhiễm chì, nước uống nhiễm chì Chị tích tụ xương, kìm hãm q trình chuyển hóa canxi cách kìm hãm chuyển hóa vitamin D Thủy ngân ( Hg): thủy ngân dễ bay nhiệt độ thường nên hít phải độc Thủy ngân có khả phản ứng với axit amin chứa lưu huỳnh Các hemoglobin, abumin có khả liên kết màng tế bào, làm thay đổi hàm lượng kali, thay đổi cân axit bazo mô, làm thiếu hụt lượng cung cấp cho tế bào thần kinh Trẻ em ngộ độc thủy ngân bị phân liệt, co giật không chủ động Thủy ngân đưa vào môi trường từ chất thải bụi khói nhà máy luyện kim, thuốc bảo vệ thực vật, bột giấy Asen (As): • kim loại tồn dạng tổng hợp chất vơ hữu Trong tự nhiên tồn khống chất Nồng độ thấp kích thích sinh trưởng, nồng độ cao gây độc cho động vật người • Asen gây nhiều bệnh khác ảnh hưởng sức khỏe người, làm keo tụ protein tạo phức với asen III phá hủy trình photpho hóa, gây ung thư tiểu mơ da, phổi, phế quản, xoang, b Nguyên nhân Lây nhiễm từ nguồn nguyên liệu làm xúc xích Lây nhiễm từ chất phụ gia Lây nhiễm từ vật liệu làm bao bì Lây nhiễm từ nguồn nước sản xuất từ khâu chế biến sinh dụng cụ chế biến, máy móc thiết bị chế biến Mối nguy từ vi sinh học Xúc xích tươi thực phẩm làm từ thịt heo có thịt nạt thịt mỡ nên nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ khâu nguyên liệu lớn, vi sinh vật lây nhiễm từ nguyên liệu thịt mà bị lây nhiễm phụ gia, nước sinh hoạt máy móc thiết bị vệ sinh nhà xưởng Dưới số mối nguy sinh học tồn xúc xích Vì xúc xích tươi chưa qua khâu chế biến nên vấn đề mối nguy sinh học nguy hiểm Xúc xích chưa qua chế biến nên dễ bị nhiểm vi sinh vật e.coli , shigella,dịch tả, giun xoắn 3.1 Vi sinh vật gây bệnh E.coli: a nguồn lây nhiễm: e.coli có thịt sống nấu chưa đủ chín, từ phân, nước bị ô nhiễm Nơi cư trú động vật bị ô nhiễm E.coly bệnh lây nhiễm qua đường tay chân miệng Chúng ta bị lây nhiễm e.coli từ phân qua vật trung gian bàn tay, vật dụng, đưa vào thể qua miệng E.coli xâm nhâpj vào thịt heo trình làm thịt nên nấu thịt bị nhiễm khơng nấu chín vi khuẩn sống sót thịt bị nhiễm khuẩn Nhiễm e.coli nguồn nước nơi sản xuất bị nhiễm bẩn Do vệ sinh nơi làm viêc( máy móc thiết bị, vệ sinh cơng nhân, dụng cụ lao động) b.Độc tính Người ngộ độc e.coli thấy đau bụng giữ dội, phân lỏng nhiều lần ngày, nơn mửa, thân nhiệt bị sốt, trường hợp nặng sốt cao, mỏi mệt, chân tay co quắt, đổ mồ hôi Nhiều người nhiễm e.coli mà khơng có triệu chứng khơng mắc bệnh Khi bệnh nhân nhiễm e.coli nghiêm trọng thường có thêm biểu xanh da, lạnh, yếu cơ, tiểu ít, thời gian ủ bệnh e.coli từ 2-20h tùy trường hợp mà biểu khác nhau, phần lớn nhiễm e.coli từ điều tri, bổ xung nhiều nước điện giải Gây suy thận cấp tính Liều lượng tối thiểu gây bệnh: 101-105 CFU/g c.Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, xúc xích tươi nên cần nấu chín kĩ lưỡng trước ăn Shigella a Nguồn gốc: nhiễm vào thịt, nước bị ô nhiễm từ phân người b Độc tính Chúng gây kích thích thành ruột Tác động lên ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy Nếu chúng tác động lên hệ thần kinh gây tử vong c Biện pháp: vệ sinh từ khâu sản xuất đến khâu chế biến, nấu chín kĩ trước ăn Clostridium botulinum a Nguồn lây bệnh: phổ biến rộng rãi đất, bùn ao, phân chuồng động vật máu nóng, thịt heo, b Độc tính: Triệu chứng nhiễm độc botulin Thời gian phát bệnh từ vài đến vài ngày tùy thuộc vào độc tố Độc tố không làm rối loạn hệ tiêu hóa tác dụng lên hệ thần kinh não bộ: liệt mắt, nhìn thành hai, dãn đồng tử, phản xạ ánh sáng, liệt hàm, mạch đập nhanh, hệ tuần hoàn hô hấp bị tê liệt dẫn đến tử vong Tỷ lệ tử vong từ 60-70% c Biện pháp phòng ngừa Chọn nguyên liệu thịt heo kiểm soát trước nguồn gốc Đảm bảo vệ sinh từ khâu nguyên liệu đến khâu sản xuất chế biến phân phối thực phẩm Đồng thời chế biến ăn xúc xích nên nấu chín nhiệt độ cao Clostridium perfringen a Nguồn lây nhiễm: ruột động vật Thức ăn nấu chín, thức ăn ăn dỡ khơng đun lại, thức ăn để nguội, dễ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringen Các loại thịt nguyên liệu gia vị b.độc tính : đau bụng tiêu chảy, giả phóng nhiều khí, người bệnh sốt buồn nơm Thời gian phát bệnh từ vài đến vài ngày, tùy thuộc vào độc tố nhiều hay Độc tố khơng làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng lên hệ thần kinh não gây bệnh liên quan đến hệ thần kinh trương ương Gây hoa mắt, gây tê liệt thần kinh tuần hồn, gây tử vong c biện pháp phòng ngừa: bảo quản thực phẩm 4-60C thấp hơn, chúng dần bị chết Đặc biệt, thịt heo nguyên liệu, ruột, lòng heo, q trình làm xúc xích nhiễm cầu cần phải bảo quản nhiệt độ thấp Giun xoắn a đặc tính Bệnh giun xoắn bệnh nhiễm loại giun tròn sống kí sinh ruột lợn động vật khác Giun xoắn xâm nhập vào thể người đường thực phẩm, sau khoản qo tuần, ấu trùng trưởng thành ruột non người Những đốt sán già tự rụng theo phân tiết ngồi b độc tính Các triệu chứng bệnh xuất sau 5-15 ngày kể từ ăn thịt nhiễm ấu trùng Thông thường bệnh nhân ban đầu cảm thấy mệt mỏi, sốt cao,đau nhứt bắp thịt, xương Trong trường hợp nhiễm nặng biến chứng vào tim não, tỷ lệ tử vong lên đến 50% Người mắc bệnh có số biểu lâm sàng đau bụng, rối loạn tiêu hóa, hay có triệu chứng suy nhược thần kinh Trong trường hợp nặng, ấu trùng đóng kén xâm nhập vào não- gây bệnh Neurocysticercosis Lúc này, não bị ảnh hưởng- gây co giật tử vong Ấu trùng sáng vào não, ký sinh trùng não tạo thành bọc ấu trùng gây ảnh hưởng tới hệ thần kinh mà người thường gọi sán não Có biểu đau đầu, buồn nơn, nặng có biểu co giật giống bệnh động kinh • ấu trùng sán vào mắt kí sinh đáy mắt gây mù lòa • ấu trùng sán kí sinh với mật độ cao gây viêm khiến giảm lực, giảm khả lao động • ấu trùng kí sinh da, gây bệnh da thẩm mĩ c Nguyên nhân Lợn bị nhiểm ấu trùng từ nguồn thức ăn, nước uống, nơi ở, Khi người sử dụng ăn xúc xích bị nhiễm bệnh mà chưa nấu chín, ấu trùng vào ruột phát triển thành giun, gây hại cho thể Chế biến thực phẩm không cách: người ăn xúc xích chưa nấu kĩ chưa nấu chín thường xuyên Tiêu thụ thịt hoang giã thịt phi thương mại, thịt nhiễm bệnh 3.2 virut heo tai xanh virut PRRS xâm nhập vào thể heo, loại vi rut không trực tiếp lây lang sang người có gần 70% loại virut kết hợp với loại bệnh khác cúm lợn, tụ huyết trùng, dịch tả, lây sang người qua đường ăn uống Lở mồn long móng: Việt Nam bệnh typr virut A,O, Asia Bệnh chủ yếu lây qua đường ăn uống Vi rút gây bệnh làm viêm niêm mạc miệng, lở môi, lở miệng cho người bệnh Biện pháp phòng ngừa: nấu chín xúc xích thật kĩ trước sử dụng để loại trừ mầm bệnh III Biện pháp phòng ngừa Đối với quang chức Tổ chức lớp tập huấn cho chủ sở, công nhân quy định vệ sinh cơng nghiệp, biện pháp kiểm sốt nguồn gốc lô hàng Tuyên truyền tác hại sức khỏe, môi trường kinh tế dư lượng hóa chất, loại kháng sinh, mầm bệnh nguy hiểm có thịt heo Kiểm tra tuân thủ nguyên tắc tiêu chuẩn đưa quy định Thẩm tra công đoạn sản xuất, thực phẩm bị nghi ngờ không an tồn hay khn khổ nguy Kiểm tra vệ sinh thú y thịt chế độ vệ sinh thú y thị trường kể thị trường thú y nông thôn Tăng cường công tác tra, kiểm tra nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn chăn nuôi thuốc thú y trước khỏi nơi sản xuất, kiểm tra loại hóa chất bày bán thị trường Xiết chặt sở giết mổ heo để truy xuất nguồn gốc phát thịt nhiễm bẩn Xử lý nghiêm trường hợp vi phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định Cần có phối hợp quan chức kiểm soát, kiểm tra nghiêm ngặc xử phạt nặng, thu giấy phép kinh doanh trường hợp vi phạm nhà phân phối Tuyên truyền cho người dân hiểu dư lượng thuốc thú y, chất cấm Tuyên truyền cho người dân cách phân biệt thịt heo bẩn Đối với nhà sản xuất Cập nhật thông tin hóa chất cấm hạn chế sử dụng chất gây ảnh hưởng tới sức khỏe Không sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thời hạn sử dụng, danh mục phép sử dụng danh mục phép sử dụng vượt mức cho phép Không sử dụng hóa chất khơng rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm Tuân thủ thời gian ngưng thuốc trước giết mổ Tích cực phối hợp với quan chức để để ngăn ngừa việc sử dụng hóa chất , kháng sinh cấm chăn nuôi Vệ sinh kĩ lưỡng thiết bị sản xuất chế biến thực phẩm Đảm bảo vệ sinh cho công nhân nơi sản xuất Ghi đầy đủ thông tin lên nhãn mác để người tiêu dùng nắm bắt thơng tin Đặc tiêu chí sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu Thực đầy đủ chương trình sản xuất GMP, ISO, HACCP Dưới kiểm soát nhà nước Đối với người tiêu dùng Nên mua xúc xích xưởng sở sản xuất uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Cần quan tâm, tìm hiểu kiếm thức an tồn vệ sinh thực phẩm Kiểm tra hạn sử dụng, thông tin hàm lượng dinh dưỡng, chất phụ gia sử dụng in bao bì, để có lựa chọn thực phẩm an tồn cho sức khỏe Khơng nên ăn nhiều xúc xích lúc Khơng nên ăn xúc xích liên tục thời gian dài ... Sau mối nguy tìm ẩn xúc xích • Mối nguy vật lý • Mối nguy hóa học • Mối nguy sinh học Mối nguy vật lý Các mối nguy: mảnh xương, mảnh kim loại, bụi tóc Ngun nhân: sót lại q trình xử lý nguy n... chế biến Mối nguy từ vi sinh học Xúc xích tươi thực phẩm làm từ thịt heo có thịt nạt thịt mỡ nên nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ khâu nguy n liệu lớn, vi sinh vật lây nhiễm từ ngun liệu thịt mà... móc thiết bị vệ sinh nhà xưởng Dưới số mối nguy sinh học tồn xúc xích Vì xúc xích tươi chưa qua khâu chế biến nên vấn đề mối nguy sinh học nguy hiểm Xúc xích chưa qua chế biến nên dễ bị nhiểm