BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO Họ tên sinh viên : PHẠM VŨ HOÀNG SAN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 1010 Tháng 08/2010     THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG MỘT SỐ GIA VỊ TỰ NHIÊN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO Tác giả PHẠM VŨ HỒNG SAN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng 08/2010 i    CẢM TẠ Em xin cảm ơn gia đình yêu quý tạo điều kiện vật chất tinh thần cho em suốt trình học tập Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm, tồn thể q thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức quý báu suốt trình học tập trường tạo điều kiện cho em tiếp cận kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước tốt nghiệp Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Phước Thủy tạo điều kiện tốt cho em suốt trình làm luận văn Và hết, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn giúp đỡ để em hồn thành luận văn Dòng cuối, em xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn Tp Hồ Chí Minh, 08/2010 Sinh viên: Phạm Vũ Hồng San ii    TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sử dụng số gia vị tự nhiên cho sản phẩm xúc xích heo” tiến hành Xưởng chế biến thịt – cá trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh (phường Linh Trung – quận Thủ Đức), thời gian từ 15/04/2010 đến 31/07/2010 Đề tài nhẳm thử nghiệm số gia vị tự nghiên để tạo hương vị cho sản phẩm xúc xích heo, loại gia vị sử dụng bao gồm: tinh dầu hối, tinh dầu quế, tinh dầu sả bột nghệ Đề tài gồm ba thí nghiệm sau:  Khảo sát tỷ lệ tinh dầu quế tinh dầu hồi sản phẩm: Tỷ lệ tinh dầu quế : tinh dầu hồi kg nguyên liệu khảo sát là: + 0,1 ml : 0,5 ml  + 0,2 ml : 0,5 ml  + 0,4 ml : 0,5ml  + 0,3 ml : 0,5ml   Khảo sát tỷ lệ tinh dầu sả sản phẩm: gồm thí nghiệm  Thí nghiệm thăm dò: Tỷ lệ tinh dầu sả kg nguyên liệu khảo sát là: 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3 ml 0,4 ml  Thí nghiệm chính: Lấy kết thí nghiệm thăm dò làm sở cho thí nghiệm Tỷ lệ tinh dầu sả kg nguyên liệu khảo sát là: 0,05 ml; 0,1 ml; 0,15 ml 0,2 ml iii     Khảo sát tỷ lệ bột nghệ sản phẩm xúc xích heo hương sả Dùng kết thí nghiệm để làm sở cho thí nghiệm Tỷ lệ bột nghệ kg nguyên liệu khảo sát là: 1g, 2g, 3g 4g Các thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với tiêu đánh giá đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng Các kết thí nghiệm tóm tắt sau: + Đối với sản phẩm xúc xích heo hương vị quế hồi, tỷ lệ tinh dầu quế : tinh dầu sả 0,3 ml : 0,5 ml cho kg nguyên liệu có kết đánh giá cảm quan tốt + Đối với sản phẩm xúc xích heo hương sả bổ sung màu nghệ, tỷ lệ tinh dầu sả 0,1 ml tỷ lệ bột nghệ g cho kg ngun liệu có kết đánh giá cảm quan tốt Từ kết lập hai công thức kiến nghị cho sản phẩm xúc xích heo mang hương vị sản phẩm xúc xích heo hương vị quế hồi sản phẩm xúc xích heo hương sả bổ sung màu nghệ   iv    MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Các thí nghiệm tiến hành Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan thịt heo .3 2.1.1 Phân loại thịt heo .3 2.1.2 Cấu trúc thịt heo 2.1.3 Thành phần hóa học thịt heo .5 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng thịt heo 2.2 Tổng quan số gia vị 2.2.1 Tổng quan quế 2.2.2 Tổng quan hồi 12 2.2.3 Tổng quan sả .16 2.2.4 Tổng quan nghệ .19 v    Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu .22 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu .22 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 22 3.1.3 Vật liệu 23 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .23 3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích heo 23 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 3.3 Phương pháp thí nghiệm 32 3.3.1 Phương pháp phép thử so hàng dùng cho tiêu đánh giá cảm quan 32 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu .33 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ tinh dầu quế tinh dầu hồi sản phẩm xúc xich heo 34 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ tinh dầu sả sản phẩm xúc xích heo 36 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò .36 4.2.2 Thí nghiệm 37 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột nghệ sản phẩm xúc xích heo hương sả .38 4.4 Cơng thức chế biến xúc xích hương quế hồi xúc xích hương sả bổ sung màu nghệ đề nghị: 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận: .43 5.2 Đề nghị: 43 vi    TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Phụ lục 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 47 Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP TRẮC NGHIỆM LSD 50 Phụ lục 3: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .53 Phụ lục 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .71    vii      DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DFD: Dark, Firm, Dry DV: Daily Value LSD: Least Significant Difference.  PSE: Pale, Solf, Excudative RDA: Recommended Dietary Allowances.  USDA: United States Department of Agriculture.  viii    DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng thịt heo (mg/100gr thịt) .7 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng 100gram thịt heo .8 Bảng 2.3: Thành phần acid amin thay protein thịt heo Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng quế: 10 Bảng 2.5: Thành phần khoáng quế .11 Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng hạt hồi 13 Bảng 2.7: Thành phần vitamin hạt hồi .14 Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng hạt hồi 15 Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng sả .16 Bảng 2.10: Thành phần vitamin sả .17 Bảng 2.11: Thành phần chất khoáng sả 18 Bảng 2.12: Thành phần dinh dưỡng nghệ 19 Bảng 2.13: Thành phần vitamin nghệ 20 Bảng 2.14: Thành phần chất khoáng nghệ 21 Bảng 3.1: Khối lượng loại gia vị phụ gia dùng cho kg nguyên liệu .24 Bảng 3.2: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm 33 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm 34 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm 35 ix    Phụ lục 3g: Bảng điểm đánh giá cảm quan màu thí nghiệm Nghiệm thức 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 10 -0,3 0,3 1,03 -1,03 11 -1,03 -0,3 0,3 1,03 12 0,3 1,03 -0,3 -1,03 13 -0,3 1,03 0,3 -1,03 14 -0,3 0,3 1,03 -1,03 15 1,03 0,3 -0,3 -1,03 16 -0,3 0,3 1,03 -1,03 CQV 65    17 -0,3 1,03 0,3 -1,03 18 0,3 1,03 -0,3 -1,03 19 0,3 -0,3 1,03 -1,03 20 0,3 -1,03 1,03 -0,3 21 -1,03 0,3 1,03 -0,3 22 -0,3 1,03 0,3 -1,03 23 -0,3 1,03 0,3 -1,03 24 -1,03 -0,3 0,3 1,03 25 1,03 0,3 -0,3 -1,03 26 -1,03 -0,3 1,03 0,3 27 0,3 1,03 -0,3 -1,03 28 -0,3 1,03 0,3 -1,03 29 1,03 0,3 -0,3 -1,03 30 -0,3 0,3 1,03 -1,03 66    Phụ lục 3h: Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm Nghiệm thức 1,03 -1,03 -0,3 0,30 1,03 -0,3 0,3 -1,03 0,30 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -0,30 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0,30 1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 0,3 -1,03 -0,30 1,03 0,3 -0,3 -1,03 10 0,30 -1,03 1,03 -0,30 11 -1,03 -0,3 1,03 0,30 12 1,03 -0,3 -1,03 0,30 13 1,03 -0,3 0,3 -1,03 14 -1,03 1,03 0,3 -0,30 15 1,03 0,3 -1,03 -0,30 16 -1,03 0,3 -0,3 1,03 CQV 67    17 -0,30 -1,03 1,03 0,30 18 -0,30 1,03 0,3 -1,03 19 1,03 -1,03 -0,3 0,30 20 1,03 0,3 -0,3 -1,03 21 -1,03 1,03 0,3 -0,30 22 0,30 1,03 -0,3 -1,03 23 1,03 0,3 -1,03 -0,30 24 1,03 -1,03 -0,3 0,30 25 -1,03 -0,3 0,3 1,03 26 0,30 -1,03 -0,3 1,03 27 1,03 -1,03 -0,3 0,30 28 -0,30 1,03 0,3 -1,03 29 -1,03 -0,3 1,03 0,30 30 1,03 -0,3 0,3 -1,03 68    Phụ lục 3i: Bảng điểm đánh giá cảm quan vị thí nghiệm Nghiệm thức -0,3 1,03 0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 0,3 1,03 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 10 -0,3 -1,03 1,03 0,3 11 -1,03 -0,3 1,03 0,3 12 -1,03 0,3 -0,3 1,03 13 0,3 1,03 -1,03 -0,3 14 -0,3 1,03 0,3 -1,03 15 0,3 1,03 -1,03 -0,3 16 1,03 0,3 -1,03 -0,3 CQV 69    17 -1,03 -0,3 0,3 1,03 18 -1,03 0,3 -0,3 1,03 19 0,3 -0,3 -1,03 1,03 20 0,3 -1,03 1,03 -0,3 21 -1,03 1,03 0,3 -0,3 22 -1,03 0,3 -0,3 1,03 23 1,03 0,3 -0,3 -1,03 24 0,3 -1,03 1,03 -0,3 25 -1,03 -0,3 0,3 1,03 26 -0,3 -1,03 1,03 0,3 27 -0,3 1,03 0,3 -1,03 28 0,3 1,03 -0,3 -1,03 29 1,03 -0,3 0,3 -1,03 30 1,03 -0,3 0,3 -1,03 70    Phụ lục 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Phụ lục 4a: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mùi Source DF SS MS tle 18.673 6.224 Error 116 50.381 0.434 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.6337 0.0530 0.1330 0.4477 StDev 0.6171 0.7249 0.5560 0.7224 0.6590 F 14.33 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50  Tính LSD: α LSD 0,05 0,33679 0,01 0,44515 0,001 0,57374 71    P 0.000  Bảng tam giác trình bày sau: = -0,6337 = 0,0530 = 0,1330 1,0814*** 0,3947* 0,3147NS 0,1330 0,7667*** 0,08NS - = 0,0530 0,6867*** - = -0,6337 - = 0,4477 3= 4= 0,4477 - Phụ lục 4b: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vị Source DF SS MS tle 12.095 4.032 Error 116 56.959 0.491 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.4233 0.0557 0.4607 -0.0930 0.7007 StDev 0.7144 0.6255 0.6901 0.7657 F 8.21 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -0.40 0.00 0.40 72    P 0.000  Tính LSD α LSD 0,05 0,35823 0,01 0,47348 0,001 0,61026  Bảng tam giác trình bày sau: = -0,4233 4= -0,0930 = 0,0557 = 0,4607 0,884*** 0,5537** 0,405* = 0,0557 0,479** 0,1487NS - 0,3303NS - 4= -0,0930 = -0,4233 - 73    = 0,4607 - Phụ lục 4c: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm thăm dò thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS tls 6.469 2.156 Error 116 62.585 0.540 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.2547 0.0200 0.1000 -0.3747 StDev 0.7495 0.8731 0.6961 0.5913 0.7345 F 4.00 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35  Tính LSD α LSD 0,05 0,37568 0,01 0,49654 0,001 0,63998 74    P 0.009  Bảng tam giác trình bày sau: = -0,3747 2= 0,0200 = 0,1000 = 0,2547 0,6294** 0,2347NS 0,1547NS = 0,1000 0,4747* 0,08NS - 0,3947* - 2= 0,0200 = 0,2547 - - = -0,3747 Phụ lục 4d: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm thăm dò thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS tls 2.179 0.726 Error 116 66.875 0.577 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.2147 -0.1573 -0.0200 -0.0373 0.7593 StDev 0.6687 0.9333 0.7032 0.7024 F 1.26 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * -) + -+ -+ 0.25 0.00 0.25 75    P 0.292 Phụ lục 4e: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS tle 5.087 1.696 Error 116 63.967 0.551 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.3433 0.0487 0.2017 0.0930 0.7426 F 3.07 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ -+ 0.8005 ( * ) 0.7479 ( * ) 0.6973 ( * ) 0.7207 ( * ) -+ -+ -+ -+ -0.60 -0.30 0.00 0.30  Tính LSD α LSD 0,05 0,37949 0,01 0,50157 0,001 0,64647 76    P 0.030  Bảng tam giác trình bày sau: = -0,3433 2= 0,0487 = 0,0930 = 0,2017 0,545** 0,153NS 0,1087NS = 0,0930 0,4363* 0,0443NS - 0,392* - 2= 0,0487 = 0,2017 - - = -0,3433 Phụ lục 4f: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS tle 1.923 0.641 Error 116 67.131 0.579 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.1617 -0.1773 -0.0487 0.0643 0.7607 StDev 0.7970 0.8545 0.7017 0.6761 F 1.11 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0.25 0.00 0.25 77    P 0.349 Phụ lục 4g: Kết đánh giá cảm quan màu thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mau Source DF SS MS tl 22.210 7.403 Error 116 46.844 0.404 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Mean -0.0400 0.4033 0.3233 -0.6867 Pooled StDev = StDev 0.7023 0.5715 0.6219 0.6394 0.6355 F 18.33 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( * ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50  Tính LSD α LSD 0,05 0,32495 0,01 0,42949 0,001 0,55356  Bảng tam giác trình bày sau: = -0.6867 1= -0.0400 = 0.3233 = 0.4033 1,09*** 0,4433** 0,08NS = 0.3233 1,01*** 0,3633* - 0,6467*** - 1= -0.0400 78    = 0.4033 - - = -0.6867 Phụ lục 4h: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS tl 2.782 0.927 Error 116 66.272 0.571 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.2503 -0.0443 -0.0443 -0.1617 StDev 0.8552 0.7702 0.6777 0.7080 0.7559 F 1.62 P 0.188 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( -* ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.30 0.00 0.30 0.60 Phụ lục 4i: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm  Bảng phân tích phương sai: One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS tl 2.542 0.847 Error 116 66.512 0.573 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean -0.1617 0.2260 0.0200 -0.0843 0.7572 StDev 0.7080 0.7589 0.7032 0.8496 F 1.48 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.30 0.00 0.30 0.60 79    P 0.224 ... Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn TS Trương Thanh Long, tiến hành nghiên cứu đề tài: Thử nghiệm sử dụng số gia vị tự nhiên cho sản phẩm xúc xích heo 1.2 Mục tiêu đề tài: Thử nghiệm số loại gia vị có nguồn... xuất mà người ta phân loại xúc xích 1    sau: xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói,… Tuy nhiên, hỗn hợp gia vị sản xuất xúc xích thơng thường cung cấp... gốc tự nhiên cho sản phẩm xúc xích heo để tạo hương vị cho sản phẩm 1.3 Các thí nghiệm tiến hành:  Khảo sát tỷ lệ tinh dầu quế tinh dầu hồi sản phẩm xúc xích heo  Khảo sát tỷ lệ tinh dầu sả sản