BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM CỒI ĐIỆP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY BINH CHANH FOOD Họ tên sinh viên: HUỲNH ÁI LINH Ngành: BQCBNSTP & VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM CỒI ĐIỆP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY BINH CHANH FOOD Tác giả HUỲNH ÁI LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kĩ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm vi sinh thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2010   i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gởi lời cám ơn cha mẹ sinh thành ni dưỡng tơi nên người, tồn thể gia đình bên cạnh tơi suốt thời gian qua Tôi xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trinh, thầy Trung thầy cô khác khoa Công nghệ Thực Phẩm nói riêng trường Đại học Nơng Lâm nói chung giảng dạy tơi từ tơi bước chân vào trường, tạo tảng kiến thức cho tơi hồn thành khóa luận Tơi gởi lời cảm ơn đến Trí, anh Tùng, chị Thi phòng Chất lượng tồn thể cán cơng nhân viên Cơng ty TNHH Một thành viên Thực phẩm Bình Chánh tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ thực đề tài Tôi cảm ơn thành viên lớp VT32 bên cạnh, động viên,giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Cuối cùng, lần nữa, xin chân thành gởi lời cám ơn đến tất người   ii TÓM TẮT Đề tài “ Kiểm tra đánh giá nhiễm vi sinh sinh vật sản phẩm cồi điệp đông lạnh” thực phòng Vi sinh Cơng ty TNHH Một thành viên Thực phẩm Bình Chánh (BCF- Seaspimex), thời gian từ 08/03/2010 đến 08/05/2010 Chúng tiến hành phân tích tiêu TVKHK (NMKL86/1999), tổng số Coliforms (NMKL44/1995), Escherichia coli (TCVN 5287: 1994), Staphylococcus aureus, Salmonella (NMKL71/1999) Vibrio (FDA, 1998) nhóm thực phẩm: sò điệp nguyên liệu, cồi điệp bán thành phẩm (giai đoạn phân cỡ), cồi điệp thành phẩm (sau trụng) Kết thu sau: - Đối với sò điệp nguyên liệu: Trong 22 mẫu khảo sát có 17 mẫu đạt theo qui định Bộ Thủy Sản 28TCN 201: 2004 dành cho sản phẫm thủy sản đông lạnhCồi điệp, chiếm 77,27% mẫu khơng đạt chiếm 22,73% Trong có mẫu vượt tiêu qui định TVKHK Coliforms xác định S aureus dương tính; mẫu vượt tiêu qui định TVKHK lẫn Coliforms; mẫu lại vượt tiêu qui định Coliforms - Đối với cồi điệp bán thành phẩm: Trong 22 mẫu khảo sát , theo qui định có 19 mẫu đạt chiếm 86,36%, mẫu khơng đạt chiếm 13,64% Trong có mẫu vượt tiêu qui định TVKHK lẫn Coliforms; mẫu lại vượt tiêu qui định Coliforms xác định S aureus dương tính - Đối với cồi điệp thành phẩm: Trong 22 mẫu khảo sát, dựa qui định 28TCN 201: 2004, có 21 mẫu đạt chiếm 95,45%, mẫu không đạt chiếm 4,55% vượt tiêu qui định Coliforms xác định S aureus dương tính   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình, sơ đồ, biểu đồ vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1.Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Vị trí, diện tích 2.1.3 Sản phẩm 2.1.4 Tình hình sản xuất, thị trường xuất 2.2 Sản phẩm cồi điệp 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Điệp nguyên liệu 2.3 Kiểm soát tiêu sản phẩm cồi điệp 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.3.2 Chỉ tiêu hóa học 2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 2.3.3.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí 2.3.3.2 Tổng số Coliforms 10 2.3.3.3 Escherichia coli 11 2.3.3.4 Staphylococcus aureus 12 2.3.3.5 Salmonella 13 2.3.3.6 Vibrio 14   iv Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian thực 16 3.2 Vật liệu trang thiết bị sử dụng 16 3.2.1 Mẫu 16 3.2.2 Môi trường hóa chất 16 3.2.3 Dụng cụ 17 3.2.4 Thiết bị 17 3.3 Phương pháp thực 18 3.3.1 Chuẩn bị mẫu 18 3.3.2 Phương pháp định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 18 3.3.3 Phương pháp định lượng Coliforms 20 3.3.4 Phương pháp định tính E coli 22 3.3.5 Phương pháp định tính S aureus 25 3.3.6 Phương pháp xác định Salmonella thực phẩm 26 3.3.7 Phương pháp xác định Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus 29 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát qui trình sản xuất 32 4.2 Mức độ nhiễm vi sinh vật sò điệp nguyên liệu 36 4.3 Mức độ nhiễm vi sinh vật cồi điệp giai đoạn phân cỡ 39 4.4 Mức độ nhiễm vi sinh vật cồi điệp thành phẩm sau trụng 43 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 Tài liệu tham khảo 48   v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ADH hay ADC (arginine decarboxylase) ADN (Acid deoxyribonucleic) APC (Aerobic Plate Count) BAM (Bacteriological Analytical Manual) BCF (Binh Chanh Food) CFU (Colony forming units) DH (Dũng Hồng) EIEC (Enteroinrasire) ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assays) EPEC (Enteropathogenic) ETEC (Enterotoxigenic) GMP (Good Manufacture Programe) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) KCS (Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm) LDC (lysine decarboxylase) NMKL (Nordik Metodikkommitte For Livmedel – Nordic Committee On Food Analysis) ONPG (o – nitrophenyl – D – galactopyranoside) SPC (Standard Plate Count) SPW (Saline Peptone Water) TPC (Total Plate Count) TVC (Total Viable Count) TVKHK (Tổng Vi Khuẩn Hiếu Khí)   vi DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Trang Hình 2.1: Hình thái cấu tạo thân mềm thuộc lớp Bivalvia Hình 2.2: Các lồi sò điệp dùng làm nguyên liệu Hình 2.3: E coli kính hiển vi điện tử 12 Hình 2.4: S aureus kính hiển vi điện tử 13 Hình 2.5 : V choleraee kính hiển vi điện tử 15 Hình 3.1: Máy chưng cất nước 18 Sơ đồ 3.2: Qui trình định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí 20 Hình 3.3: Phản ứng Coliforms với BGBL 21 Sơ đồ 3.4: Qui trình định lượng tổng số Coliforms 22 Hình 3.5: Thử nghiệm sinh hóa (a) MR (b) VP 24 Hình 3.6: Thử nghiệm sinh hóa Simon Citrate 24 Sơ đồ 3.7: Qui trình định tính E coli 24 Hình 3.8 : Thử nghiệm phản ứng coagulase S aureus 26 Sơ đồ 3.9: Qui trình định tính S aureus 26 Hình 3.10 : Phản ứng urease 28 Sơ đồ 3.11: Qui trình xác định Salmonella thực phẩm 28 Sơ đồ 3.12: Qui trình xác định Vibrio thực phẩm 31 Sơ đồ 4.1: Qui trình sản xuất 33 Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt khơng đạt sò điệp nguyên liệu 38 Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt không đạt cồi điệp bán thành phẩm (phân cỡ) 41 Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ vượt qui định TPC Coliforms cồi điệp phân cỡ khơng 41 Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt không đạt cồi điệp thành phẩm (sau trụng) 44 Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ nhiễm vi sinh vật nhóm cồi điệp 44   vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Trang Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh cho phép cá thủy sản tươi sống Bảng 2.2: Các tiêu cảm quan sản phẩm cồi điệp đông lạnh sau rã đông theo 28TCN 201: 2004 Bảng 2.3: Các tiêu hóa học sản phẩm cồi điệp đơng lạnh theo 28TCN 201: 2004 Bảng 2.4: Các tiêu vi sinh sản phẩm cồi điệp đông lạnh theo 28TCN 201: 2004 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh Bảng 2.6: Tính chất sinh hóa lồi thuộc nhóm Coliforms 10 Bảng 3.1: Thử nghiệm sinh hóa để khẳng định E coli 23 Bảng 3.2: Thử nghiệm sinh hóa để khẳng định Salmonella 27 Bảng 3.3: Thử nghiệm sơ V cholerae V parahaemolyticus 29 Bảng 3.4: Thử nghiệm khẳng định V cholerae V parahaemolyticus 30 Bảng 4.1: Kết phân tích sò điệp nguyên liệu 37 Bảng 4.2: Kết phân tích cồi điệp bán thành phẩm (phân cỡ) 39 Bảng 4.3: Kết phân tích cồi điệp thành phẩm sau trụng 42 Bảng 4.4: Kết phân tích nhiễm vi sinh vật nhóm cồi điệp 45   viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta có đường bờ biển dài, nguồn nguyên liệu thủy hải sản vô dồi dào, phong phú chủng loại lẫn số lượng Trong số đó, cồi điệp mặt hàng thuộc loại đặc sản, có giá trị kinh tế thị trường lẫn nước, phù hợp với tiêu chí sản xuất mặt hàng đặc sản công ty Seaspimex Hiện nay, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm gióng lên hồi chng báo động với hàng loạt sai phạm bị quan truyền thông phát Hơn nữa, thủy sản thuộc nhóm thực phẩm có nguy cao Vì vậy, để đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng cho người tiêu dùng, đặc biệt thị trường khó tính Mĩ, châu Âu, cần có kiểm sốt chất lượng cách nghiêm ngặt Trong đó, tình trạng nhiễm vi sinh vật vào mặt hàng thủy sản, thủy sản xuất chiếm quan tâm không nhỏ nhà sản xuất, nhà quản lí người tiêu dùng Vậy việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản nói chung sản phẩm cồi điệp đơng lạnh nói riêng nào, đặc biệt thời buổi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quan tâm? Trong đợt thực tập này, quan tâm giúp đỡ Công ty TNHH Một thành viên BCF, tiến hành thực đề tài “Kiểm tra đánh giá nhiễm vi sinh vật sản phẩm cồi điệp đông lạnh” Kết đề tài góp phần đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm cồi điệp đơng lạnh 1.2 Nội dung, mục đích Khảo sát qui trình sản xuất cồi điệp, nhằm hiểu rõ cơng đoạn qui trình sản xuất cơng ty, từ đánh giá nguy nhiễm vi sinh vật cơng đoạn qui trình sản xuất cơng ty    Cồi điệp có trứng: khơng có cỡ 500/800, cỡ lại tương đương cồi điệp không trứng, Tại công ty BCF, cồi điệp sau xử lí có hai dạng: khép (adductor muscles) không cơ, phân thành cỡ 60/80, 120/200, 200/300, 300/500…điều phụ thuộc vào yêu cầu thị trường Công đoạn phải thực điều kiện cồi điệp tiếp xúc với đá vẩy  Trụng: Công đoạn kết hợp với giai đoạn làm nguội sau trụng tiêu diệt phần vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt Điệp sau phân cỡ đưa vào rổ trụng 5kg lần, nhúng vào nước có nhiệt độ 100oC khoảng thời gian 5s lấy Điệp sau trụng không chín, thay đổi cấu trúc hay biến màu sản phẩm Công nhân làm việc công đoạn thực thao tác, đảm bảo thời gian trụng, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước, rổ dụng cụ phải vệ sinh thường xuyên  Cấp đơng: Sau xếp khn tạo hình (dạng block) cồi điệp đưa vào hệ thống cấp đông nhiệt độ -40oC  Mạ băng: Mạ băng bọc lớp băng mỏng lên mặt cồi điệp Lớp băng làm bề mặt cồi điệp bóng láng hơn, đồng thời làm tăng trọng lượng Thơng thường, tỉ lệ nước mạ băng tùy theo qui định thị trường tiêu thụ khong vượt 20% khối lượng sản phẩm trước rã đông theo NĐ 86/2003/NĐ – CP Bộ Nông nghiệp Phát triển Nơng thơn  Đóng gói: Đóng gói sản phẩm vào bao PE kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn, có ghi khối lượng thành phẩm bên ngồi Sau đó, bao đóng vào thùng carton, xếp thành kiện lớn phù hợp, tiện lợi cho việc bảo quản vận chuyển đến nơi tiêu thụ  Dò kim loại: Công đoạn nhằm đảm bảo sản phẩm sau cấp đơng khơng có kim loại 35    Bảo quản: Nhằm chủ động sản xuất đảm bảo sản phẩm trì tình trạng tốt trước đến tay người tiêu dùng Sau tham quan nhà xưởng, tìm hiểu qui trình sản xuất cồi điệp, chúng tơi có nhận xét sau: Khu vực nhà xưởng sản xuất thiết kế hợp lí, phân xưởng sản xuất sản phẩm riêng tránh trường hợp tạp nhiễm loại nguyên liệu khác Việc sản xuất cồi điệp đông lạnh thực dây chuyền khép kín, có khu vực vệ sinh riêng biệt, có bố trí vòi nước, hầm đá vẩy hợp lí, thuận lợi cho việc sử dụng giám sát điều kiện vệ sinh Trong phân xưởng cơng đoạn có nhân viên KCS đào tạo chương trình quản lí chất lượng HACCP, GMP giám sát thao tác, thông số kĩ thuật, điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, công nhân, đảm bảo cho chất lượng sản phẩm công đoạn Tuy nhiên, cần tăng cường mối liên hệ công nhân chế biến KCS xưởng với phòng chất lượng để giám sát chất lượng sản phẩm tốt hơn, kịp thời có điều chỉnh hợp lí 4.2 Mức độ nhiễm vi sinh vật sò điệp nguyên liệu Chúng tơi tiến hành phân tích 22 mẫu sò điệp nguyên liệu tiêu TPC, Coliforms (theo phương pháp định lượng) E coli, S aureus, Salmonella, Vibrio (theo phương pháp định tính); đánh giá đạt/ không đạt dựa theo qui định tiêu chuẩn 28 TCN201: 2004-Tiêu chuẩn thủy sản đông lạnh: Cồi điệp trình bày bảng 2.4 Kết phân tích trình bày bảng 4.1 36   Bảng 4.1: Kết phân tích sò điệp ngun liệu Kết phân tích 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp Vibrio (/25g) 05 Salmonella (/25g) 04 S aureus (/10g) 03 E coli (/10g) 02 Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Sò điệp NL (DH) Ngày lấy mẫu Coliforms (cfu/g) 01 Tên mẫu TPC (cfu/g) S T T 10.03 2,5*105 6,0*101 nd nd nd nd Đạt 12.03 2,2*105 3,1*101 nd nd nd nd Đạt 15.03 1,1*106 1,3*103 nd pos nd nd Không đạt 17.03 1,8*105 4,8*101 nd nd nd nd Đạt 19.03 6,0*104 8,0*101 nd nd nd nd Đạt 22.03 5,0*106 4,0*102 nd nd nd nd Không đạt 24.03 3,0*103 9,5*101 nd nd nd nd Đạt 26.03 1,2*105