BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CP KINH DOANH THỦY HẢI SẢN SÀI GỊN Họ tên sinh viên: ĐỒN KIM PHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 8/2010   ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG IQF TẠI CƠNG TY CP KINH DOANH THỦY HẢI SẢN SÀI GỊN Tác giả ĐỒN KIM PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản vi sinh thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2010 i   LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm tất quý thầy cô truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báo suốt thời gian học tập trường Em xin cảm ơn ThS Nguyễn Anh Trinh hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc quan tâm lo lắng cho em thời gian thực đề tài Em xin cảm ơn chị Trần Bích Thoa, chị Đinh Thanh Phương anh chị công ty Cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn tạo điều kiện thuận lợi, tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Con xin chân thành cảm ơn cha mẹ ln ủng hộ, khuyến khích, động viên suốt thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Cảm ơn bạn lớp DH06VT chia sẻ buồn vui, trao đổi kinh nghiệm học tập khoảng thời gian năm ln đóng góp, động viên, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng năm 2010 Đoàn Kim Phương ii   TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Đánh giá tiêu vi sinh dây chuyền sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF Công ty cổ phẩn kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn” tiến hành xưởng chế biến phòng vi sinh Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010 Chúng tơi thực khảo sát quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông IQF đánh giá tiêu vi sinh dây chuyền chế biến Phương pháp kiểm tra truyền thống theo TCVN, NMKL, sổ tay kiểm nghiệm FDA sử dụng Kết sau lần kiểm tra sau: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình ngun liệu 1,6*104 cfu/g, bán thành phẩm 2*104 cfu/g, thành phẩm 1,1*104 cfu/g Tổng số coliforms trung bình nguyên liệu 92 cfu/g, bán thành phẩm 86 cfu/g, thành phẩm 84 cfu/g Kết kiểm tra tiêu E coli, Salmonella, Sta aureus, V cholerae, V parahaemolyticus âm tính iii   MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty 2.2 Tình hình xuất thủy hải sản Việt Nam 2.3 Thị trường tiêu thụ thủy hải sản Việt Nam 2.4 Vài nét mực 2.4.1 Sơ lược lớp Cephalopoda 2.4.2 Sơ lược mực 10 2.5 Các tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 12 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 12 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 13 2.6 Vi sinh vật thủy sản 14 2.6.1 Vi sinh vật thân nguyên liệu 14 2.6.2 Hệ vi sinh vật xâm nhập vào 15 2.6.3 Các vi sinh vật mặt hàng thủy hải sản 15 2.6.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 15 iv   2.6.3.2 Tổng số Coliforms 16 2.6.3.3 Escherichia coli 16 2.6.3.4 Salmonella 17 2.6.3.5 Staphylococcus aureus 18 2.6.3.6 Vibrio cholerae 19 2.6.3.7 Vibrio parahaemolyticus 20 2.6.4 Ý nghĩa việc kiểm tra tiêu 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 23 3.2 Vật liệu hóa chất sử dụng 23 3.2.1 Mẫu kiểm nghiệm 23 3.2.2 Mơi trường hóa chất 23 3.2.3 Dụng cụ thiết bị sử dụng 23 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông IQF 24 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu 24 3.3.2.1 Các bước lấy mẫu nước 24 3.3.2.2 Các bước lấy mẫu thực phẩm 25 3.3.3 Phương pháp bảo quản vận chuyển mẫu 25 3.3.4 Phương pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh 26 3.3.5 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 27 3.3.5.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 30oC theo NMKL 86, ấn phẩm lần 3, năm 1999…………………………………… 27 3.3.5.2 Định lượng tổng số coliforms theo NMKLsố 44:1995 28 3.3.5.3 Xác định Escherichia coli dùng phương pháp phân tích định tính đĩa dựa theo tiêu chuẩn TCVN 5287:2008 30 3.3.5.4 Xác định Salmonella tham chiếu theo NMKL 71-5:1999 32 3.3.5.5 Định tính Staphylococcus aureus phương pháp MPN 34 3.3.5.6 Xác định Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus theo sổ tay phân tích vi sinh FDA 8th 1995 36 v   CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh 38 4.2 Thuyết minh quy trình 39 4.2.1 Nguyên liệu 39 4.2.2 Rửa lần 39 4.2.3 Khuấy trộn 40 4.2.4 Xử lý 40 4.2.5 Rửa lần 41 4.2.6 Phân cỡ 41 4.2.7 Cắt trái thông 42 4.2.8 Rửa lần 43 4.2.9 Trụng sơ 43 4.2.10 Làm nguội 44 4.2.11 Rửa lần 44 4.2.12 Đông IQF 45 4.2.13 Cân 45 4.2.14 Mạ băng 46 4.2.15 Đóng gói, bảo quản 46 4.3 Đánh giá kết kiểm tra vi sinh 46 4.3.1 Kết kiểm tra vi sinh mẫu nước sử dụng chế biến 47 4.3.2 Kết kiểm tra mực nguyên liệu 47 4.3.3 Kết kiểm tra bán thành phẩm 49 4.3.4 Kết kiểm tra thành phẩm 50 4.3.5 So sánh kết nguyên liệu, bán thành phầm thành phẩm tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms 51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 vi   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT APT Co: Aquatic Products Trading Joint Stock Company APW: Alkaline peptone water BGBL: Brilliant Green bile lactose BP Agar: Baird parker agar BPLS: Brilliant green phenol red lactose sucrose BPW: Buffer peptone water EMB: Eosin methylene blue lactose sucrose Cfu: Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc hay gọi khuẩn lạc) EU: European Union (Liên minh châu Âu) IQF: Individual Quickly Freezer NMKL: Nordic committee on food analysis MPN: Most probable number MSB: Manitol salt broth PCA: Plate count agar RV: Rappaport - Vassiliadis SPW: Saline peptone water TCBS: Thiosulfat citrate bile sucrose TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Total plate count TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TSA: Tryptone soya agar VRBL: Violet red bile agar XHCN: Xã hội chủ nghĩa XLD: Xylose lysine deoxycholate vii   DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm mực nang ăn 12 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan mực đông lạnh theo TCVN 2644 - 1993 13 Bảng 2.3: Giới hạn vi sinh vật nước dùng cho người 13 Bảng 2.4: Giới hạn vi sinh vật có thủy hải sản tươi 14 Bảng 2.5: Giới hạn vi sinh vật sản phẩm tôm mực đông lạnh 14 Bảng 3.1: Các vị trí thời điểm lấy mẫu 24 Bảng 3.2: Kết thử nghiệm sinh hóa E coli 32 Bảng 3.3: Kết thử nghiệm sơ thử nghiệm khẳng định Bảng 4.1: Phân cỡ mực theo khối lượng 42 Bảng 4.2: Kết kiểm tra vi sinh mẫu nước sử dụng chế biến 47 Bảng 4.3: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật mực nguyên liệu 48 Bảng 4.4: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật mẫu bán thành phẩm 49 Bảng 4.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật mẫu thành phẩm 50 viii   DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các thị trường tiêu thụ thủy sản Việt Nam quý - 2010 Hình 2.2: Biểu đồ thể mặt hàng thủy hải sản Việt Nam xuất vào thị trường Mỹ tháng đầu năm 2009 Hình 2.3: Hình thái cấu tạo thân mềm thuộc lớp Cephalopoda 10 Hình 2.4: Vi khuẩn Escherichia coli kính hiển vi 16 Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella kính hiển vi 18 Hình 2.6: Vi khuẩn Staphylococcus aureus phóng to 19 Hình 2.7: Vi khuẩn Vibrio cholerae kính hiển vi 20 Hình 2.8: Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus phóng to 23 Hình 3.1: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 28 Hình 3.2: Quy trình định lượng tổng số Coliforms 30 Hình 3.3: Quy trình kiểm tra định tính Escherichia coli 32 Hình 3.4: Quy trình kiểm tra định tính Salmonella 34 Hình 3.5: Quy trình kiểm tra Staphylococcus aureus 35 Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thơng đơng IQF 38 Hình 4.2: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mực nguyên liệu 47 Hình 4.3: Kết kiểm tra âm tính Salmonella (A), Vibrio (B), S aureus (C), E coli (D) bán thành phẩm 49 Hình 4.4: Biểu đồ thể so sánh số lượng vi khuẩn hiếu khí nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm 51 Hình 4.5: Biểu đồ thể so sánh số lượng coliforms nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm 51   ix   Yêu cầu: Dụng cụ chuyên dùng vệ sinh Nguyên liệu phải da, bợn dơ, màng nhầy Thao tác nhẹ nhàng, trách làm rách lớp da mỏng mực Nhận xét: Công nhân đảm bảo vệ sinh làm việc Ở công đoạn này, công nhân thay nước rửa, vi sinh vật dễ xâm nhập vào miếng mực Đơi vài miếng mực sót da, màng nhầy Sau xử lý, miếng vải giặt giũ phơi khô để tránh vấy nhiễm vi sinh vật cho lô mực sau 4.2.5 Rửa lần Sau xử lý, đem bán thành phẩm rửa lại nước Cho nước đá vào thau, nhúng rổ bán thành phẩm vào, khuấy đảo nhẹ nhàng Mục đích: Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, rửa bọt bẩn bám mực Yêu cầu: Công nhân vệ sinh trước làm việc Dụng cụ chuyên dùng vệ sinh Nước dùng để rửa nước sạch, nhiệt độ theo yêu cầu Nhận xét: Công nhân ln ý thức giữ gìn vệ sinh cho sản phẩm, nước rửa thay thường xuyên 4.2.6 Phân cỡ Mực phân thành cỡ, công nhân kiểm tra số gram miếng mực cân điện tử để đảm bảo độ xác đồng thời loại bỏ miếng mực khơng đạt u cầu rách, hình dạng xấu, thủng, vết vàng… Mục đích: Mực phân loại nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng thị trường, đồng thời tạo đồng khối lượng, thuận lợi cho khâu Yêu cầu: Các dụng cụ phải vệ sinh trước sử dụng 41   Trong thao tác, công nhân phải đắp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 7oC Cân sử dụng có độ xác cao, thường xuyên hiệu chỉnh cho Nhận xét: Cơng nhân làm khâu có kinh nghiệm lâu năm, thao tác nhanh, đảm bảo độ xác cao Mặt bàn vệ sinh trước phân cỡ mực Trong q trình phân cỡ, cơng nhân thường làm rớt mực xuống nền, điều kiện để vi sinh vật nhiễm vào Các cỡ mực công nhân công ty phân loại thể Bảng 4.1 Bảng 4.1: Phân cỡ mực theo khối lượng Cỡ mực Khối lượng/miếng (g) 20 51 - 70 30 34 - 50 40 27 - 33 60 17 - 26 80 11 - 16 120 < 10 4.2.7 Cắt trái thông Mỗi công nhân chuẩn bị dao cắt, thớt, rổ, thau nước có bổ sung đá vảy Dao cắt khối hình chóp, cạnh hình chóp có nhiều mảnh dao lam nhỏ ghép lại với để tạo thành lưỡi dao, khoảng cách mảnh dao lam mm Dùng dao cắt thành đường chéo lưng miếng mực tạo nên hình thoi Các đường cắt sâu khoảng mm, cắt sâu làm thủng miếng mực, cạn q khơng tạo hình trái thơng theo yêu cầu Mực sau cắt để rổ ướp sẵn đá Mục đích: Tạo sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm Yêu cầu: Dụng cụ chuyên dùng vệ sinh 42   Công nhân cho đá nước vào thau để rổ lên phía trên, cuối cho bán thành phẩm cắt vào rổ Các đường khía khơng cắt q sâu làm rách miếng mực Luôn thay nước thau thấy đục Nhận xét: Do làm theo suất nên công nhân thường cắt thiếu đường cắt sâu 4.2.8 Rửa lần Mỗi công nhân cắt khoảng kg đưa lên kiểm tra, đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn rửa, không đạt trả để công nhân chỉnh sửa lại Mực rửa lần nước sạch, lạnh Mục đích: làm bọt bẩn tạp chất sót lại Yêu cầu: Dụng cụ chuyên dùng vệ sinh Phải thay nước thấy đục Phải đảm bảo nhiệt độ rửa để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhận xét: Chúng nhận thấy công nhân không thay nước thấy nước đục, nguyên nhân dẫn đến tái nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm 4.2.9 Trụng sơ Trụng vợt, vợt chứa khoảng kg bán thành phẩm, nhúng vào nước nhiệt độ 98 - 100oC - giây Trong trình trụng, ln vớt bọt mặt nước thêm nước thấy nước cạn Miếng mực sau trụng co lại, mắt khía bung giống trái thơng Mục đích: làm chín phần bán thành phẩm, tạo điều kiện cho mắt khía lưng mực bung đáp ứng yêu cầu khách hàng Yêu cầu: Dụng cụ chuyên dùng vệ sinh Công nhân mang bảo hộ lao động vệ sinh Sau trụng, mắt khía phải bung Nhận xét: Công nhân tuân thủ quy định vệ sinh ý thức chỉnh nhiệt độ nước trụng phù hợp 43   4.2.10 Làm nguội Làm nguội hỗn hợp nước đá, muối Mực vừa trụng xong cho vào thùng có sẵn đá với nước, đá với nước cho ngập đáy thùng, cho mực trụng vào thùng thêm 1% muối đảo mực với muối, nước, đá Cứ làm nguội - rổ mực cho đá, muối vào thùng lần Thường xuyên vớt bọt bẩn mặt thùng Mục đích: làm giảm nhiệt độ nhanh chóng hạn chế phát triển vi sinh vật Hạn chế bay nước bề mặt giúp sản phẩm không bị khô Yêu cầu: Dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh Công nhân phải đảm bảo vệ sinh Nhiệt độ nước làm nguội ≤ 7oC Nhận xét: Ở công đoạn này, bán thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật trở lại từ nguồn nước, nước đá, rổ, thau Nước sử dụng chế biến kiểm tra đạt tiêu vi sinh đề ra, xưởng rổ thau rửa nước pha chlorine 100 ppm nên tương đối đảm bảo Công nhân ý thức giữ vệ sinh cho sản phẩm 4.2.11 Rửa lần Bán thành phẩm sau làm nguội rửa qua thau nước sạch, lạnh, để - 10 phút sau đưa lên băng chuyền đơng lạnh Bốn thau nước rửa gồm: - Thau 1: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 7oC có pha chlorine 20 ppm - Thau 2: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 7oC có pha chlorine 20 ppm - Thau 3: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 7oC có pha chlorine 20 ppm - Thau 4: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 7oC khơng có chlorine Đây cơng đoạn rửa cuối nên phải rửa cẩn thận, đảm bảo vệ sinh tránh bị vấy nhiễm lại vào sản phẩm Thường xuyên thay nước rửa thêm đá vào để hạn chế phát triển vi sinh vật Mục đích: loại bỏ bọt bẩn, tạp chất vi sinh vật sót lại nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 44   Yêu cầu: Dụng cụ sử dụng vệ sinh Cơng nhân phải đảm bảo an tồn vệ sinh Nước rửa phải sạch, nhiệt độ ≤ 7oC Thay nước rửa thường xuyên thấy đục Rửa xong không xếp rổ chồng lên Nhận xét: Chúng nhận thấy công nhân thay nước rửa theo yêu cầu 4.2.12 Đông IQF Bán thành phẩm cuộn lại để khía mực bung lên xếp lên băng chuyền cấp đông IQF, nhiệt độ băng chuyền -38oC đến -40oC, thời gian cấp đông 15 - 30 phút tùy theo kích cỡ Các cỡ mực 20, 30 có thời gian cấp đơng 20 - 30 phút, thời gian đông ngắn khoảng 10 - 15 phút mực cỡ nhỏ Mục đích: đảm bảo chất lượng sản phẩm, ức chế phát triển vi sinh vật Yêu cầu: Băng chuyền dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh Nhiệt độ băng chuyền đảm bảo -38oC đến -40oC Đảm bảo nhiệt độ tâm -18 ± 2oC, tiến hành đông Thao tác đơng nhanh, xác tránh làm rơi vãi xuống Nhận xét: Tùy theo kích cỡ mực mà thời gian cấp đơng khác nhau, mực có kích cỡ lớn thời gian lâu 4.2.13 Cân Tạo khối lượng đồng cho gói sản phẩm, đồng thời đảm bảo quyền lợi cho nhà sản xuất người tiêu dùng Mục đích: Đáp ứng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Yêu cầu: Phải đảm bảo độ xác cao Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên Nhận xét: Công nhân thực tốt yêu cầu đặt 45   4.2.14 Mạ băng Sau cắt trái thông, mực nhúng nhanh vào thau đá lạnh, nhiệt độ nước ≤ o C thời gian - giây Khi lấy rổ mực khỏi thau nước mạ băng phải xóc rổ - lần để nước sản phẩm rơi xuống nhằm tạo lớp băng bóng mượt khắp sản phẩm Mục đích: tạo lớp băng mỏng sản phẩm, làm bóng láng bề mặt sản phẩm, hạn chế oxy hóa xảy trình bảo quản Yêu cầu: Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Nước đá mạ băng phải nước sạch, có nhiệt độ ≤4oC Thao tác nhanh nhẹn, gọn gàng, tránh rơi rớt Nhận xét: Công nhân thực tốt yêu cầu đặt 4.2.15 Đóng gói, bảo quản Mực cho vào bao PE hàn kín miệng, loại bao PE có khối lượng khác nhau, có ép nhãn, hàn kín miệng bao Các bao loại đóng riêng vào thùng carton, 10 bao thùng Các thùng đai chặt máy với hai dây ngang, hai dây dọc, ghi nhãn đầy đủ sau đem bảo quản nhiệt độ -18oC Mục đích: Bảo vệ chống tác động học, tạo mỹ quan cho sản phẩm thu hút khách hàng Bảo quản nhằm trì nhiệt độ đơng lạnh sản phẩm, kìm hãm trình phân giải chất dinh dưỡng thời gian dài, hạn chế giảm chất lượng sản phẩm Yêu cầu: Khi vào, thao tác nhanh nhẹn, hạn chế thời gian mở cửa kho để tránh thất thoát nhiệt độ 4.3 Đánh giá kết kiểm tra vi sinh Khảo sát tiến hành lấy mẫu nước 15 mẫu thực phẩm (tương ứng với nhóm: nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm) đem phân tích theo phương pháp ni cấy truyền thống phòng thí nghiệm vi sinh cơng ty APT Co Qua q trình kiểm nghiệm kết thu sau: 46   4.3.1 Kết kiểm tra vi sinh mẫu nước sử dụng chế biến Bảng 4.2: Kết kiểm tra vi sinh mẫu nước sử dụng chế biến TPC TPC (cfu/ml) (cfu/ml) 36±2oC/44±4h 22±2oC/68±4h B4 24 29 0 D3 11 13 0 K9 17 18 0 D7 23 25 0 K11 18 21 0 Trung bình 18,6 21,2 0 Số nhận diện E coli Enterococci (cfu/100ml) (cfu/100ml) Coliforms (cfu/100ml) Theo Bảng 4.2, kết tiêu vi sinh nước vòi lấy ngẫu nhiên đạt theo giới hạn quy định theo thị số 98/83/EC Bộ y tế, không ảnh hưởng đến tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh công đoạn chế biến nước sử dụng công đoạn rửa, xử lý, chế biến nguyên liệu thủy hải sản 4.3.2 Kết kiểm tra mực nguyên liệu Nồng độ 10-2 Nồng độ 10-3 Hình 4.2: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mực nguyên liệu môi trường PCA 47   Bảng 4.3: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật mực nguyên liệu V.parahaemolyticus V cholerae S aureus Salmonella Neg Neg Đạt 3,3*104 202 Neg Neg Neg Neg Neg Không đạt 2,7*103 110 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 6,3*103 20 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 7,2*103 30 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt (/25g) Neg (/25g) Neg (/25g) Neg (/g) 100 E coli 2,9*104 (/g) (cfu/g) Coliforms TPC (cfu/g) STT Đánh giá Neg (negative): âm tính Theo Bảng 4.3, số lượng vi khuẩn hiếu khí nguyên liệu đáp ứng giới hạn quy định Bộ y tế Bảng 2.3 nằm giới hạn cho phép đồng thời diện thấp so với giới hạn đề Trong lần kiểm tra tiêu vi sinh nguyên liệu, có mẫu vượt giới hạn quy định coliforms, tiêu E coli, Salmonella, S.aureus, V cholerae, V parahaemolyticus hồn tồn khơng bị nhiễm Do có 20% số mẫu không đạt yêu cầu, 80% số mẫu đạt yêu cầu Bộ y tế Nguyên liệu trước đến công ty sơ chế, xử lý sơ qua vài công đoạn cắt đầu, loại bỏ ruột, fillet, nguồn nguyên liệu dạng fillet nên lượng vi sinh vật giảm nhiều so với ban đầu Dù dạng bán thành phẩm, nguyên liệu nhiễm vi sinh vật mực trước sơ chế bị nhiễm vi sinh nhiều (q trình đánh bắt, thu mua khơng kỹ thuật gây xây xát cho mực tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ phát triển) trình sơ chế công nhân không đảm bảo vệ sinh nên tạp nhiễm nhiều Nhìn chung, so với ngun liệu ban đầu nguyên liệu mực fillet tốt nhiều 48   4.3.3 Kết kiểm tra bán thành phẩm A B C D Hình 4.3: Kết kiểm tra âm tính Salmonella (A), Vibrio (B), S aureus (C), E coli (D) bán thành phẩm Chúng lấy mẫu bán thành phẩm công đoạn sau công nhân cắt trái thông trước công đoạn rửa lần để kiểm tra tiêu vi sinh Bảng 4.4: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật mẫu bán thành phẩm V.parahaemolyticus (/25g) V cholerae (/25g) S aureus (/25g) Salmonella (/g) E coli (/g) Coliforms (cfu/g) TPC (cfu/g) STT Đánh giá 5,5*104 70 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 140 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 1,6*10 70 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 4,2*103 70 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 6,3*103 80 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 1,8*10 Neg (negative): âm tính Theo Bảng 4.4, số lượng vi khuẩn hiếu khí, coliforms mẫu bán thành phẩm đáp ứng giới hạn quy định Bộ y tế nằm giới hạn cho phép đồng thời diện thấp so với giới hạn đề Các tiêu E coli, Salmonella, S aureus, V cholerae, V parahaemolyticus hồn tồn khơng bị nhiễm Qua khảo sát quy trình chế biến, vấn đề vệ sinh công nhân đảm bảo, bàn ghế, dụng cụ sản xuất vệ 49   sinh sau buổi làm việc Công phải khử trùng cồn rửa tay nhân trước vào vị trí làm việc Các lối thơng thống bố trí hợp lý, rộng rãi để tránh gây nhiễm chéo cơng nhân Do đó, bán thành phẩm sau cắt trái thông đảm bảo vệ sinh hạn chế vấn đề nhiễm vi sinh vật gây bệnh 4.3.4 Kết kiểm tra thành phẩm Bảng 4.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật mẫu thành phẩm V.parahaemolyticus (/25g) V cholerae (/25g) S aureus (/25g) Salmonella (/g) E coli (/g) Coliforms (cfu/g) TPC (cfu/g) STT Đánh giá 1,9*104 60 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 120 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 150 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 40 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 50 Neg Neg Neg Neg Neg Đạt 1,4*10 1,4*10 4*10 6,3*10 Neg (negative): âm tính Theo Bảng 4.5, số lượng vi khuẩn hiếu khí, coliforms mẫu thành phẩm đáp ứng giới hạn quy định Bộ y tế, tiêu vi sinh E coli, Salmonella, S aureus, V cholerae, V parahaemolyticus hồn tồn khơng bị nhiễm Quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, thành phẩm cuối đảm bảo Mặt khác, sản phẩm cuối phải trải qua công đoạn trụng nhiệt độ 90oC, cấp đông nhiệt độ thấp nên vi sinh vật bị tiêu diệt, chất lượng đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào bị nhiễm vi sinh vật, trình chế biến cơng nhân có ý thức nghiêm túc thực tốt vấn đề vệ sinh công nghiệp 50   4.3.5 So sánh kết nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm hai tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí coliforms Hình 4.4: Biểu đồ thể so sánh số lượng vi khuẩn hiếu khí nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Hình 4.5: Biểu đồ thể so sánh số lượng coliforms nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Theo biểu đồ Hình 4.4 lượng vi khuẩn hiếu khí tăng lên quy trình chế biến, bán thành phẩm sau cơng đoạn cắt trái thơng có nhiều vi khuẩn hiếu khí qua nhiều cơng đoạn xử lý rửa Điều bán thành phẩm tiếp xúc với dụng cụ, đặc biệt bao tay công nhân chưa sát trùng kỹ Công nhân làm theo suất quên bổ sung đá vào rổ bán thành phẩm, điều kiện để vi sinh vật phát triển Lượng vi khuẩn hiếu khí bán thành phẩm tăng lên, đến công đoạn thành phẩm, số lượng giảm xuống nhiều để đảm bảo chất lượng sản 51   phẩm Trong quy trình, bán thành phẩm phải qua cơng đoạn trụng nhiệt độ cao góp phần giết chết vi sinh vật Theo biểu đồ Hình 4.5, tổng số coliforms giảm xuống từ nguyên liệu đến thành phẩm thấp nhiều so với giới hạn quy định Tuy có biến đổi tăng giảm lượng vi sinh vật quy trình chế biến nhìn chung lượng vi sinh vật diện thấp so với giới hạn quy định Bộ y tế đặc biệt vi khuẩn gây bệnh gây hiểm Salmonella, V.cholerae, V.parahaemolyticus,… khơng có mặt Điều cho thấy công ty trọng đến công tác vệ sinh công nghiệp phân xưởng sẽ, công nhân khử trùng tay trước vào xưởng, trình làm việc thường xuyên khử trùng tay, bàn, dụng cụ,… Tất góp phần đảm bảo sản phẩm an tồn, khơng bị vấy nhiễm đáp ứng yêu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng 52   Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập, tiến hành khảo sát quy trình chế biến mực cắt trái thông đông lạnh kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm, xin đưa số kết luận sau: - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh đồng thời cách xa so với giới hạn quy định - Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng cơng đoạn bán thành phẩm nằm quy định giới hạn - Chỉ tiêu coliforms giảm dần từ khâu nguyên liệu thành phẩm - Các tiêu E coli, Salmonella, S aureus, V cholerae V parahaemolyticus âm tính 5.2 Đề nghị Sau thời gian thực tập công ty, xin đưa số đề nghị sau: - Lấy mẫu kiểm nhiều công đoạn lặp lại nhiều lần - Lấy mẫu bề mặt tiếp xúc dụng cụ, mặt bàn để kiểm tra, đặc biệt mẫu găng tay công nhân 53   TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thủy sản, 2004 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Huỳnh Thu Hòa, 2008 Hình thái giải phẫu động vật thân mềm Bộ môn Sinh Học, Khoa Khoa học, Trường ĐH Cần Thơ Nguyễn Minh Hiền, 2009 Bài giảng Kiểm nghiệm vi sinh Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Minh Hiền, 2009 Bài giảng thực tập vi sinh thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Tiến Dũng, 2007 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Trường ĐH Khoa Học Tự Nhiên TP.HCM Phan Thị Thanh Huế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường ĐH Cần Thơ Trần Linh Thước, 2008 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo Dục Trung tâm Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam: TCVN 2644 – 1993: Mực đông lạnh – yêu cầu kỹ thuật Vương Thị Việt Hoa, 2008 Bài giảng Vi sinh thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM TỪ INTERNET: Hà Phạm, “Khái niệm vai trò chất lượng sản phẩm”, ngày truy cập 10/6/2010 InfoTV, “Thị trường xuất thủy sản Việt Nam năm 2009”, ngày truy cập 7/6/2010 54   Trương Tiến Dũng, “Giới thiệu chung Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn”, ngày truy cập 5/6/2010 Trương Tiến Dũng, “Lịch sử hình thành phát triển”, ngày truy cập 20/6/2010 Thep Vietstock, “Hoa Kỳ, điểm sáng thị trường xuất thủy hải sản Việt Nam”, ngày truy cập 7/6/2010 Thương mại, “Xu hướng tiêu thụ thủy hải sản thị trường EU”, ngày truy cập 7/6/2010 Vietrade, “Những lưu ý xuất hàng thủy sản đông lạnh sang Hongkong”, ngày truy cập 7/6/2010  Vinanet, “Điểm tình hình xuất thuỷ sản năm 2009”, truy cập ngày 10/6/2010 “Đặc điểm mực nang”, ngày truy cập 5/6/2010 10 “Chất lượng đặc điểm chất lượng”, ngày truy cập 10/6/2010 11 Hình ảnh E coli, Salmonella, S aureus, V cholerae, V parahaemolyticus 55   ... Đánh giá tiêu vi sinh dây chuyền sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF Công ty cổ phẩn kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn tiến hành xưởng chế biến phòng vi sinh Công ty cổ phần kinh doanh. ..ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CP KINH DOANH THỦY HẢI SẢN SÀI GỊN Tác giả ĐỒN KIM PHƯƠNG... phẩm mực cắt trái thông đông IQF Công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn 1.2 Mục đích đề tài Tìm hiểu rõ dây chuyền chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông IQF Đánh giá tiêu vi sinh