BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ TƯƠI PDTO TẠI XÍ NGHIỆP CBTS TRÀ KHA F69 SVTH : VƯƠNG THANH VŨ LỚP : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2002 - 2006 Thành Phố Hồ Chí Minh 10 -2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ TƯƠI PDTO TẠI XÍ NGHIỆP CBTS TRÀ KHA F69 GVHD : Thầy NGUYỄN ANH TRINH SVTH : VƯƠNG THANH VŨ LỚP : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÙA : 2002 - 2006 Thành Phố Hồ Chí Minh 10 -2006 TÓM TẮT Lợi nhuận kinh tế vấn đề quan trọng, đánh giá khả sản xuất, lực quản lý phát triển doanh nghiệp Để đạt hiệu kinh tế cao ñảm bảo chất lượng sản phẩm, caùc doanh nghiệp chế biến thủy sản phải có biện pháp hạn chế thấp hao hụt trọng lượng công đoạn qui trình sản xuất, áp dụng khoa học kỹ thuật vào thực tế sản xuất phải đảm bảo giaù trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm, an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Được phân công Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, đồng ý Ban Giám Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải, Ban Quản Đốc Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Traø Kha F69, hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh, tiến hành thực đề tài:“Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Tôm Sú Tươi PDTO Đông IQF Tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản (CBTS) Trà Kha F69” với nội dung sau: - Khảo sát tìm hiểu qui trình chế biến tôm sú tươi PDTO đông IQF - Tìm hiểu sơ lược tình hình thực vệ sinh công nghiệp xí nghiệp - Tính ñịnh mức sơ chế PTO - Tính tỉ lệ tăng trọng công đoạn ngâm phụ gia - Tính đònh mức tỉ lệ hao hụt trọng lượng công đoạn cấp đông IQF + Qua trình thực tập, bố trí thí nghiệm công đoạn qui trình sản xuất, thu thập xử lý số liệu có kết luận sau: - Nhìn chung thao tác thực theo hướng dẫn GMP chương trình quản lý chất lượng sản phẩm HACCP - Đònh mức sơ chế PTO tỉ lệ thuận với kích cỡ tôm sú nguyên liệu - Carnal yếu tố đònh tăng trọng lượng nguyên liệu, nhiệt độ dung dòch ảnh hưởng lớn tăng trọng - Nhiệt độ cấp đông yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng nguyên liệu, thời gian cấp đông tỉ lệ nghòch với tỉ lệ hao hụt trọng lượng ii ABSTRACT At present, shrimp have a top position about export turn over of viet nam, shrimp are processed into many products such as block frozen shrimp (PUD, PTO, PDTO), Shushi shrimp, nobashi shimp at Tra Kha Factory F69 We carried out the Surrey on processon of bloch frozen PTO Blach tiger shrimp and have the results as fllowsi Equipment are relative modern, resonable and scientific or ganicad production to assure manufactunny process folloved one – way and have to cross – contalnination The process nam of raw materinal a flterpre processed and semi-tinishe product after frozen whichvarious size have the meaningful difference in statistic The average temperature of raw maferial at receivay stage and at cold stage (2,12 C) met the requirement of GMP The average temper ature of rinse for shrimp1 and rinse for shimp didn’t meet the requirement of GMP The average temperatun of rinse for shrimp of water which pour in shrimp tray to frozen and glazen water met the requirement of GMP ii LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, toàn thể q thầy cô truyền đạt cho kiến thức thời gian theo học trường Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh hướng dẫn thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Coâng Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải, Ban Quản Đốc Và Các Anh Chò Cán Bộ Công Nhân Viên Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Trà Kha F69 nhiệt tình giúp đỡ lúc thực đề tài Xin chân thành cảm ơn người thân, bạn bè giúp đỡ lúc thực đề tài Vì kiến thức có giới hạn nên đề tài nhiều sai sót, mong nhận góp ý chân thành qúi thầy cô bạn XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ! iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis Critical Control Point GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standard Operating Procedure QC Quality Control PDTO Peeled And Deveined And Tail On IQF Individual Quick Frozen KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm PE PolyEtylen VSATTPTS Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Thủy Sản TSVN Thủy Sản Việt Nam iv DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 4.1 Tôm sú lặt đầu 32 Hình 4.2 Tôm loại 35 Hình 4.3 Máy phân cỡ tôm 36 Hình 4.4 Máy phân cỡ tôm 36 Hình 4.5 Tôm sơ chế PTO 38 Hình 4.6 Tôm ngâm phụ gia 40 Hình 4.7 Tôm trước cấp đông 42 Hình 4.8 Tôm sau cấp đông 42 Hình 4.9 Mạ băng bao gói sản phẩm 43 Hình 4.10 Túi tôm dò kim loại 44 Hình 4.11 Khu vực vệ sinh công nghiệp trước vào xưởng sản xuất 46 v DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ Bảng Trang Bảng 2.1 Số liệu năm hoạt động trước công ty Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng tôm sú Bảng 2.3 Số liệu thống kê Bộ Thủy Sản xuất nhập thủy sản năm 2005 10 Bảng 2.4 Tỉ lệ nước/đá/tôm 15 Bảng 3.1 Đònh mức sơ chế PTO 25 Baûng 3.2 nh hưởng nồng độ Carnal Muối đến tăng trọng tôm sú 26 Bảng 3.3 nh hưởng nhiệt độ thời gian đến hao hụt trọng lượng tôm sú 27 Bảng 4.1 Cỡ tôm 34 Bảng 4.2 Cách xeû 38 Bảng 4.3 Thông số vận hành tủ đông phẳng IQF tôm PDTO 41 Bảng 4.4 Kết thống kê thí nghiệm 48 Bảng 4.5 Kết thống kê thí nghiệm 50 Bảng 4.6 Kết thống kê thí nghieäm 52 Biểu đồ Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ hao hụt trọng lượng sơ chế PTO 49 Biểu đồ 4.2 nh hưởng nồng độ Carnal Muối đến tỉ lệ tăng trọng 51 Biểu đồ 4.3 nh hưởng nhiệt độ thời gian đến hao hụt trọng lượng 54 vi MỤC LỤC ĐỀ MỤC Trang LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH SÁCH CÁC HÌNH v DANH SAÙCH CAÙC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ vi MUÏC LUÏC vii I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Noäi dung đề tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU A TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH HẢI 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản minh hải .3 2.1.1 Sơ lược hình thành phát triển công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức .4 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.1.4 Thò trường xuất chủ yếu khả sản xuất công ty 2.1.5 Thuận lợi khó khăn .6 2.2 Giới thiệu sơ lược xí nghiệm cbts trà kha f69 .7 2.2.1 Vò trí đặc điểm, sơ đồ tổ chức sản xuất 2.2.2 Kết cấu nhà xưởng 2.3 Nguồn nước sản xuất xử lý chất thải sau chế biến 2.3.1 Nguồn nước sản xuất 2.3.2 Xử lý chất thải sau cheá bieán B TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu tôm sú .8 2.1.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.1.2 Vùng phân bố 2.1.3 Tình hình khai thác 2.1.4 Hieän trạng xuất 10 2.2 Biến đổi nguyên liệu tôm sú .11 2.2.1 Nguyên nhân tôm sú bò hư hỏng 11 2.2.2 Sự hư hỏng vi sinh vật 11 2.2.3 Sự ươn hỏng enzyme 11 vii 2.3 Cách xử lý bảo quản nguyên liệu 12 2.3.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch 12 2.3.2 Quy trình bảo quản 13 2.3.3 Phương pháp bảo quản ướt 16 2.3.4 Phương pháp Bảo quản khô .16 2.4 Những hư hỏng thường gặp bảo quản tôm 17 2.4.1 Xuất đốm màu đen 17 2.4.2 Mất màu đỏ luộc 18 2.4.3 Thòt tôm bò bở khô 19 2.4.4 Lô tôm có bò ươn, toàn lô có mùi ươn 19 2.4.5 Nước bảo quản đen có mùi hôi 19 2.4.6 Tươi tỉ lệ giập, nát, bong vỏ nhiều – Tỷ lệ tôm (tôm vặt đầu ướp đông) thấp 20 2.4.7 Tôm bột (chì) bò biến đen phần đầu, đuôi thân thòt tươi….20 2.4.8 Tôm độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm dễ bong vỏ 20 2.4.9 Nước bảo quản đục, mùi hoâi 21 2.4.10 Toâm tươi tốt, thòt chắc, vỏ sáng bóng, có mùi thối 21 2.4.11 Tôm sắt thòt tươi, lỏng đầu, gạch xuất nước màu vàng 21 2.4.12 Lúc bảo quản, phát nước đá tan nhiều, tan nhanh .21 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 A Thời gian đòa ñieåm .23 B Vật liệu .23 C Phương pháp nghiên cứu 24 3.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PDTO đông IQF 24 3.2 Tìm hiểu tình hình thực vệ sinh công nghiệp 24 3.3 Khảo sát số tiêu ảnh hưởng đến trọng lượng nguyên liệu số công đoạn quy trình sản xuất 24 3.3.1 Thí nghiệm .24 3.3.2 Thí nghiệm .25 3.3.3 Thí nghieäm .26 D Phương pháp xử lý số liệu 27 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Quy Trình Chế Biến 28 4.2 Vệ Sinh Công Nghieäp .46 4.3 Thí nghiệm .48 4.4 Thí nghiệm .50 4.5 Thí nghiệm .52 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghò 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO CÁC PHỤ LUÏC viii 54 Tỉ lệ hao hụt (%) 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 2,55 2,46 2,01 1,64 1,66 1,53 1,40 13 -350C -350C 1,43 15 -400C -400C 1,47 17 Thời gian (phuùt) -450C -45 C Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hao hụt trọng lượng + Dựa vào Biểu đồ 4.3 thấy rằng: - Tỉ lệ hao hụt trọng lượng tôm sú PDTO đông IQF cỡ 16-20 thấp nhiệt độ thời gian là: -350C + 13 phút, cao -450C+ 17 phút - Ở nhiệt độ cấp đông IQF với thời gian khác (13 phút,15 phút,17 phút) hao hụt trọng lượng lúc đầu cao sau có xu hướng giảm dần đạt mức ổn định( kết phù hợp theo Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan – Kỹ Thuật Chế Biến Lạnh Thủy Sản,1990) Chuùng toâi thấy rằng:Tỉ lệ hao hụt lượng tỉ lệ nghịch với thời gian cấp đoâng - Nhiệt độ lạnh cấp đông tăng tỉ lệ hao hụt trọng lượng caøng tăng => hao hụt trọng lượng tỉ lệ thuận với nhiệt độ lạnh cấp đông yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng Nhận xét: + Đông IQF hình thức cấp đông cực nhanh cách phun trực tiếp môi chất lạnh vaøo sản phẩm nhờ hệ thống quạt thổi, với nhiệt độ cao thời gian ngắn nhằm hạn chế thấp hao hụt trọng lượng sản phẩm sau cấp đoâng, biểu nhiệt độ cấp đoâng -350C tỉ lệ hao hụt trọng lượng dao động:1,40% ÷ 1,47%, nhiệt 55 độ cấp đông -400C là1,53% ÷1,66%, nhiệt độ cấp đông -450C 2,01%÷2,55% Chúng thấy hao hụt trọng lượng thấp thời gian cấp đông ngắn so với phương pháp đông khác Bên cạnh đó, hao hụt trọng lượng cấp đông tôm dính vào băng tải cháy đông làm cho thân tôm xốp, mềm lộ bề mặt tôm + Thân tôm có kích thước lớn thời gian cấp đông dài ngược lại, kích cỡ thân tôm lớn thời gian để sản phẩm đạt nhiệt độ tâm dài Máy đông IQF phải cài đặt nhiệt độ thời gian cấp đông phù hợp với cỡ tôm, QC phải thường xuyên kiểm tra biến động nhiệt độ máy đông để có cách điều chỉnh thích hợp + Ở nhiệt độ cấp đông thời gian cấp đông khác nhau, hao hụt trọng lượng lúc đầu cao phần lớn nước tự bốc sản phẩm tiếp xúc với môi chất lạnh đồng thời hình thành tinh thể đá, sau lượng nước bốc lúc lượng nước tự không hao hụt trọng lượng giảm dần theo thời gian Nếu cấp đông với nhiệt độ thấp dẫn đến nhiệt độ tâm sản phẩm thấp dẫn đến sản phẩm bò rạn nứt, cuối hao hụt trọng lượng V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết Luận - Xí nghiệp cấp giấy chứng nhận đảm bảo VSATTPTS Bộ Thủy Sản, aùp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP - Có đội ngũ công nhân, KCS lành nghề, chế quản lí tốt tạo điều kiện thuận lợi cho việc phaùt triển sản xuất - Nguồn nguyên liệu kiểm tra cách thường xuyên, có giấy chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ lô hàng, đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất - Có hệ thống xử lí nước tạo đá vẩy, đảm bảo số lượng chất lượng nước đá cung cấp cho sản xuất - Xí nghiệp tọa lạc vùng ven Thò Xã Bạc Liệu thuận lợi cho việc xử lí nước thải, lực lượng lao động dồi dào, đảm bảo nguồn nguyên liệu cung ứng cho sản xuất, gặp khó khăn cách xa trung tâm thành phố khó khăn vận chuyển hàng hóa - Nhiệt độ phòng 200C, nhiệt độ nước rửa khâu chưa kiểm tra thường xuyeân, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nhiệt độ thân tôm lớn 50C, bảo quản nước đá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hệ thống xử lí nước thải giai đoạn thử nghiệm 5.2 Đề Nghị - Kiểm tra nhiệt độ nước rửa công đoạn qui trình sản xuất, nhanh chóng đưa vào hệ thống xử lí nước thải tránh gây ô nhiễm môi trường - Các thí nghiệm coøn bị ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ phòng, bị hạn chế yếu tố kích cỡ, thời gian, nhiệt độ…Do đó, cần tiến hành khảo sát với nhiều cỡ tôm hơn, nồng độ hóa chất, thời gian, nhiệt độ khác TÀI LIỆU THAM KHẢO TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC, NGUYỄN VĂN QUAN, Kỹ Thuật Chế Biến Lạnh Thủy Sản, 1990 Nhà Xuất Bản Đại Học Và Giáo Dục Chuyên Nghiệp, Hà Nội BỘ THỦY SẢN Kỹ Thuật Sơ Chế Bảo Quản Nguyeân Liệu Thủy Sản Sau Thu Hoạch Bằng Nước Đá, 2002 Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp,Hà Nội NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỔ MINH PHỤNG, Coâng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản, Tập Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản,1990 Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp,Hà Nội TRẦN ĐỨC BA, NGUYỄN VĂN TÀI, Công Nghệ Lạnh Thủy Sản, 2004 Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh ĐINH XN HỒ Khảo Sát Qui Trình Tôm Sú Đông Block Tại Công Ty TNHH VIỆT Nhân, 2005 Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Website : www.fistenet.gov.vn Phụ lục THÍ NGHIỆM 1: + Bảng số liệu hao hụt trọng lượng đònh mức công đoạn sơ chế PTO: Lặp lại Trọng lượng Ban đầu (kg) 10 4 4 4 4 4 10 4 4 4 4 4 10 4 4 4 4 4 Trọng lượng Sơ chế PTO (kg) Cỡ 16 - 20 3,570 3,5620 3,5460 3,5700 3,5700 3,5700 3,5240 3,5550 3,5650 3,5400 Cỡ 21 - 25 3,5740 3,5840 3,5780 3,5840 3,5740 3,5870 3,6000 3,5650 3,5840 3,5780 Cỡ 26 - 30 3,5740 3,5840 3,5830 3,5780 3,5810 3,5840 3,5810 3,5870 3,5810 3,5900 Định mức PTO Hao hụt sơ chế PTO (%) 1,120 1,123 1,128 1,120 1,120 1,120 1,135 1,125 1,122 1,130 10,750 10,950 11,350 10,750 10,750 10,750 11,900 11,125 10,875 11,500 1,119 1,116 1,118 1,116 1,119 1,115 1,111 1,122 1,116 1,118 10,650 10,400 10,550 10,400 10,650 10,325 10,000 10,875 10,400 10,550 1,119 1,116 1,1165 1,118 1,117 1,116 1,117 1,115 1,117 1,114 10,650 10,400 10,425 10,550 10,475 10,400 10,475 10,325 10,475 10,250 10 4 4 4 4 4 Cỡ 31- 40 3,5810 3,5870 3,5900 3,5810 3,5900 3,5840 3,5970 3,5810 3,6040 3,5810 1,117 1,115 1,114 1,117 1,114 1,116 1,112 1,117 1,110 1,117 10,475 10,325 10,250 10,475 10,250 10,400 10,075 10,475 9,900 10,475 Phụ lục (Tiếp) Bảng phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: TN1.haohut Level codes: TN1.co Labels: Means plot: LSD Confidence level: 99 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 3.4182969 1.1394323 17.273 0000 Within groups 2.3748125 36 0659670 -Total (corrected) 5.7931094 39 missing value(s) have been excluded Bảng phân tích khác cỡ tôm ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt trọng lượng Multiple range analysis for TN1.haohut by TN1.co -Method: 99 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 10 10.310000 X 10 10.442500 X 10 10.480000 X 10 11.070000 X -contrast difference limits - 0.59000 0.31242 * - 0.62750 0.31242 * - 0.76000 0.31242 * - 0.03750 0.31242 - 0.17000 0.31242 - 0.13250 0.31242 -* denotes a statistically significant difference * Ghi chú: 1, 2, 3, 4: Các size 16-20, 21-25, 26-30, 31- 40 Phụ lục THÍ NGHIỆM Bảng số liệu tăng trọng tỉ lệ tăng trọng nguyên liệu sau ngâm phụ gia: Nồng độ hoùa chất Số lần lặp lại Trọng lượng ban đầu (kg) Carnal 2% + Muối 1% Carnal 2%+ Muối 1,5% Carnal 2% + Muối 2% Carnal 2,5% + Muối 1% Carnal 2,5% + Muối 1,5% Carnal 2,5% + Muối 2% Carnal 3% + Muối 1% Carnal 3% + Muối 1,5% Carnal 3% + Muối 2% 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Trọng lượng sau ngâm (kg) 1,053 1,048 1,058 1,061 1,064 1,064 1,079 1,085 1,078 1,079 1,081 1,083 1,100 1,099 1,109 1,101 1,105 1,111 Sự tăng trọng (kg) 0,053 0,048 0,058 0,061 0,064 0,064 0,079 0,085 0,078 0,079 0,081 0,083 0,100 0,099 0,109 0,101 0,105 0,111 % Tăng trọng trung bình 5,05 5,95 6,40 8,20 7,85 8,20 9,95 10,5 10,8 Phụ lục 2( Tiếp) Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for TN2.tangtrong - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -MAIN EFFECTS A:TN2.Carnal 63.943333 31.971667 326.983 0000 B:TN2.Muoi 1.613333 806667 8.250 0092 INTERACTIONS AB 1.1833333 2958333 3.026 0774 RESIDUAL 8800000 0977778 -TOTAL (CORRECTED) 67.620000 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng phaân tích khác biệt nồng độ hóa chất ảnh hưởng đến tỉ lệ tăng trọng Multiple range analysis for TN2.tangtrong by TN2.Carnal -Method: 99 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -I 5.800000 X II 8.083333 X III 10.416667 X -contrast difference limits I - II -2.28333 0.58684 * I - III -4.61667 0.58684 * II - III -2.33333 0.58684 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN2.tangtrong by TN2.Muoi -Method: 99 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 7.7333333 X B 8.1000000 XX C 8.4666667 X -contrast difference limits A - B -0.36667 0.58684 A - C -0.73333 0.58684 * B - C -0.36667 0.58684 -* denotes a statistically significant difference * Ghi chuù: I, II, III : Nồng độ Carnal 2%, 2,5%, 3% A, B, C : Nồng độ Muối 1%, 1,5%, 2% Phụ lục THÍ NGHIỆM 3: Bảng tỉ lệ hao hụt trọng lượng coâng đoạn cấp đông IQF Trọng lượng sau cấp đông (kg) 4,930 4,9320 4,9275 4,9310 1,0140 Hao hụt trọng lượng trung bình (%) 1,40 -350C + 15 phuùt 4,929 4,9280 4,9270 4,930 1,0145 1,43 -350C + 17 phuùt 4,925 4,9270 4,9250 4,9285 1,0149 1,47 -400C + 13 phuùt 4,925 4,9220 4,9225 4,9240 1,0155 1,53 -400C + 15 phuùt 4,920 4,9190 4,9175 4,9165 1,0165 1,64 -400C + 17 phuùt 4,919 4,9180 4,9160 4,9150 1,0168 1,66 -450C + 13 phuùt 4,905 4,9025 4,9000 4,8900 1,0200 2,01 -450C + 15 phuùt 4,876 4,8800 4,8780 4,8750 1,0250 2,46 -450C + 17 phuùt 4,875 4,8800 4,8650 4,8720 1,0260 2,55 Nhiệt độ + Thời gian Trọng lượng ban đầu (kg) -350C + 13 phuùt Định mức trung bình Phụ lục 3(Tiếp) Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for TN3.haohut - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -MAIN EFFECTS A:TN3.nhietdo 5.4938722 2.7469361 597.641 0000 B:TN3.thoigian 3954056 1977028 43.013 0000 INTERACTIONS AB 2941444 0735361 15.999 0000 RESIDUAL 1241000 27 0045963 -TOTAL (CORRECTED) 6.3075222 35 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng phân tích khác yếu tố nhiệt độ, thời gian ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt trọng lượng Multiple range analysis for TN3.haohut by TN3.nhietdo -Method: 99 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -I 12 1.4333333 X II 12 1.6091667 X III 12 2.3358333 X -contrast difference limits I - II -0.17583 0.07670 * I - III -0.90250 0.07670 * II - III -0.72667 0.07670 * -* denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.haohut by TN3.thoigian -Method: 99 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 12 1.6475000 X B 12 1.8400000 X C 12 1.8908333 X -contrast difference limits A - B -0.19250 0.07670 * A - C -0.24333 0.07670 * B - C -0.05083 0.07670 -* denotes a statistically significant difference * Ghi chuù: I, II, III: Nhiệt độ -350C, - 400C, - 450C A, B, C: Thời gian 13 phuùt, 15 phuùt, 17 phuùt Phụ lục TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3726-89 Có hiệu lực từ ngày 1-1-1991 Tơm nguyên liệu tươi Tiêu chuẩn thay thếTCVN 3726-82 Tiêu chuẩn áp dụng cho loại tôm tươi tự nhiên qua bảo quản lạnh (+50C đến -50C) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất Yêu cầu kỹ thuật 1.1 Tôm tươi phân nhóm theo lồi cỡ theo TCVN 4544-88 1.2 Căn vào độ tươi tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng hạng Các tiêu cảm quan tôm tươi phải theo yêu cầu Bảng Bảng Tên tiêu Yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng Hạng (1) (2) (3) (4) Đặc trưng, sáng bóng Đặc trưng, sáng bóng, Vỏ biến màu nhẹ 1.Màu sắc Khơng sáng bóng khơng q 10% số Khơng có đốm đen đen vành Thịt khơng có đốm điểm đen bụng cạo nhẹ thân vết đen 2.Trạng thái: 1.1 Tự nhiên 2.2 Sau luộc chín Mùi: 3.1Tự nhiên 3.2 Sau luộc chín Vị (Sau luộc chín) Ngun vẹn, khơng mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân không long đốt, vỡ vỏ Tôm càng: không ôm trứng Tôm hùm: vỏ không xây xát, không ốp Râu túc nguyên vẹn Nguyên vẹn, không mềm vỏ đầu lỏng lẻo không vỡ gạch Dãn đốt không sứt vỏ Tôm càng: không ôm trứng Tôm hùm: khong ốp Thịt săn chắc, đàn hồi Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ Đốt đầu bở, đốt sau săn chắc, đàn hồi Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ Mùi thơm Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ Thơm tự nhiên - Ngọt, nước luộc Ngọt đậm, nướcluộc Vị ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ Phụ lục 4(tiếp) 1.4 Màu đặc trưng tơm lúc sống hòan tồn tươi giới thiệu Bảng 2: Bảng Tên nhóm, lồi Tên la tinh Màu đặc trưng (1) (2) (3) Nhóm I: Penaeus Giống tôm thẻ (he) 1.Tôm thẻ rằn p Semisulcatus Thân màu nâu, vân thân màu lam sẫm, râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm râu xúc giác có vân ngang màu đỏ 2.Tơm sú Thân màu nâu, đến nâu sẫm, vỏ toàn thân P Monodos có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuơi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ Chân bò, chân bơi màu nâu, râu xúc giác có vân ngang màu sẫm 3.Tơm he mùa Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem màu vàng P Merguiensis chuối chín Chân bò, chân bơi màu vàng, kem nâu Viền chi đuôi phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt 4.Tôm (tôm he ẤnĐộ) P Indicus Thân nhẵn, tồn thân có màu giống tơm he mùa Viền chi đuôi màu đỏ tươi, chân bơi màu đỏ 5.Tơm nương P Orientalis Con tồn thân màu xanh trong, có thời gian màu phớt hồng, đực có màu vàng Nhóm II: Giống tơm rảo Tôm (tôm bộp) Metapenaeus M.Afkinis Màu xanh, sáng Chân bò, chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang Phân biệt với tơm chỉ: thân ráp Tồn thân vàng óng, có chấm hình màu lam Chi màu gụ (nâu).Viền chi đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sửa Màu xanh sáng Chân bò, chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang Phân biệt với tơm chỉ: thân ráp 2.Tơm vàng (chỉ có vịnh Bắc Bộ) M.Syneri 3.Tôm bạc đất (rào) M.Ensis 4.Tôm bạc nghệ (chỉ có biển miền Nam) M.Brevicoarnis Con đực có màu vàng sáng, vàng nhạt xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn, chân bò, chân bơi, chi màu đỏ M.Tenuipes Thân màu vàng óng, chân bơi, chi màu vàng đến đỏ nhạt 5.Tơm nghệ (chỉ có biển miền Nam) Nhóm IV: Macrobrachium Giống tơm càng: 1.Tơm xanh Nhóm V: Giống tơm hùm: 1.Tơm rồng gai 2.Tơm rồng điệp M.Roscabergii Thân có màu xanh, đốt bụng có màu vân sẫm, có thời gian màu đỏ lửa (càng lửa) Pasuliras P.Ornatus Thân có sắc tố xanh lục, màu kem Trên chân bò, râu xúc giác có khoang đen trắng có đốm đen sau đốt chi có màu xanh rêu P.Hornarus Có khía dọc theo mép rãnh chạy vắt qua đốt bụng thân màu xanh cây, điểm chấm trắng li ti chấm trắng lớn hai bên mép vỏ bụng Nhóm VI: Những lồi mũ ni: 1.Mũ ni Viễn Đơng 2.Mũ ni biển sâu Thnus Orientalis Thân màu kem I.Basisciliatus Thân màu nâu non nhạt Phụ lục CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH HẢI FACTORY 69 PHÂN XƯỞNG:…………… Tờ số/Sheet No:……… Mẫu/From: T8-QC02-M01a BÁO CÁO KẾT QUẢ KIỂM HÀNG THÀNH PHẨM IQF-BLOCK FINISHED PRODUCT INSPECTION REPORT IQF-BLOOCK Tên sản phẩm/Name of product Tên đại lý/Name of supplier Cỡ/Size Nhãn hiệu/Brand Qui cách đóng/Packing type Code HACCP/HACCP code Ngày sản xuất/Production date Khối lượng khai báo/Declared weight Khối lượng tổng/Gross weight Khối lượng tịnh/Net weight Tỉ lệ mạ băng/Glazing ratio (%) Số con/bọc, block (Count)/bag, block Số con/Lb (Count)/Lb Đầu cỡ/ cuối cỡ (Large, small)/gram Đọ đồng đều/Uniformity Loại II/2nd grade Biến màu/Discoloration Vụn/Broken Gãy đuôi/bể đuôi/Broken/rot tail Chấm đen/đuôi đen(Black spot/tail) Sâu đuôi/Decayed Bể vỏ/Broken shell Mềm vỏ/Soft shell Nứt/hở đốt (Loose segments) Tơm bị dính/Coherent shrimp Tơm bị cong/Too much curled Thịt cổ, lưng bị dính thịt xanh/Green color in hanging meat Hàm dài/ Long hanging meat Cắt sai/ Improper cuts Cạo chân sót/ Remain swimmeret Rong bám/ Black Seaweekd Đen chân/ Black Swimmer Sót tim/ Temain veins Tạp chất/ Foreign matters Mùi vị/ Odor Độ tươi/ Freshness Lẫn màu/Mixed color Tơm chưa chín/ Undercooked Tơm q chín/ Overcooked Mối hàn túi PE/ Bag seal Tình trạng bao bì/ Package cindition Ghi chú/ Remarks : Ngày/ Date……………200… Người giám sát/ Supervisor Ngày/ Date …………… 200…… Người thẩm tra /Verifier ... BIẾN TÔM SÚ TƯƠI PDTO TẠI XÍ NGHIỆP CBTS TRÀ KHA F69 GVHD : Thầy NGUYỄN ANH TRINH SVTH : VƯƠNG THANH VŨ LỚP : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÙA : 2002 - 2006 Thành Phố Hồ Chí Minh 10 -2006 TÓM TẮT Lợi