BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN # " LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC IQF VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN CỬU LONG NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHÓA: 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: THẠCH NGỌC MINH SANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 09/2006 KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC IQF VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG thực Thạch Ngọc Minh Sang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 TÓM TẮT Trong loại sản phẩm thủy sản xuất Việt Nam, tôm chiếm vò trí hàng đầu sản lượng giá trò kim ngạch xuất Thòt tôm giàu chất dinh dưỡng Từ tôm ta chế biến nhiều mặt hàng thò trường nước ưa chuộng Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long, tôm chế biến dạng đông block, tôm tươi IQF, tôm luộc IQF Để khảo sát kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) cho sản phẩm tôm PTO luộc IQF tiến hành đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất Công Ty, tiến hành thực số nội dung sau: - Khảo sát lại toàn quy trình chế biến tôm PTO luộc IQF nhằm xác đònh mối nguy điểm CCP: + Xác đònh mối nguy sinh học, hóa học, vật lý quy trình sản xuất + Xác đònh điểm CCP (Critical Control Point) mối nguy sinh học, hoá học, vật lý ba công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, luộc, dò kim loại - Đánh giá tính xác của: + Mô tả sản phẩm quy trình chế biến + Xác đònh mối nguy xác đònh điểm CCP + Xác nhận giá trò sử dụng giới hạn tới hạn CCP - Khảo sát CCP công đọan luộc - Đánh giá lại GMP SSOP - Chúng tiến hành đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất, vệ sinh, nguồn nguyên liệu, nguồn nhân lực dựa vào tiêu chuẩn ngành Việt Nam điều kiện tiên HACCP ii ABSTRACT In exported seafood products of Vietnam, shrimp always plays an important role in both sale volume and values Meat shrimp is rich nutitrients We can process a variety of products related to shrimp, which are favoured by consumers At Cuu Long Seaproducts Joint – Stock Company, shrimp is processed in the forms of block frozen, fresh IQF, cooked IQF To survey HACCP plans for cooked PTO IQF shrimp and evaluate production condition of the company, we carried out a number of studies as below: - Survey total HACCP plans for the product of cooked PTO IQF shrimp with the purpose of determination of: Hazard and CCPs + Determine Hazard of: Biological, chemical and physical in production process + Determine CCPs (Critical Control Point) of Hazard: Biological, chemical and physical in three stages of: Material receiption, cooking and metal detecting - Appreciate the accuracy of: + Describe the products and process of processing + Determine Hazard and determine CCPs + Confirm the value of CCPs - Survey CCP from cooked step - Appreciate GMP and SSOP again - We carried out apppreciating reality of producing condition, hygiene, material sources, financial sources is based on the quality of Vietnamese standards and condition prerequire of HACCP iii CAÛM TẠ Chúng xin chân thành gởi lời cảm ơn đến : ™ Trước tiên, xin gởi đến Cha Mẹ người thân gia đình lòng kính yêu biết ơn sâu sắc Người sinh thành, nuôi nấng dạy dỗ cho có ngày hôm ™ Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh ™ Quý Thầy, Cô Khoa Thủy Sản Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ, giúp đỡ suốt thời gian học tập trường ™ Đặc biệt gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn tạo điều kiện hoàn thành luận văn tốt nghiệp ™ Đồng thời gởi lòng cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long, cô Nhanh Trưởng Phòng Kỹ Thuật, chò Chi Trưởng phòng kiểm nghiệm vi sinh Anh, Chò công ty giúp đỡ trình thực đề tài ™ Các bạn sinh viên lớp giúp đỡ học tập thời gian làm luận văn tốt nghiệp ™ Do hạn chế thời gian kiến thức hạn hẹp nên luận văn tránh khỏi thiếu sót Rất mong góp ý quý thầy cô bạn để luận văn tốt nghiệp hoàn chỉnh iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SAÙCH CAÙC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU ix DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH x I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Ñeà Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 Giới Thiệu Chung Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long Lòch sử hình thành phát trieån Nguồn nhân lực công ty Cơ sở vật chất, máy móc trang thiết bò Sơ đồ mặt sơ đồ tổ chức công ty Hoạt động kinh doanh xuất 10 Caùc mặt hàng công ty 11 Giới Thiệu HACCP 11 Tìm hiểu HACCP 11 Lòch sử hình thaønh HACCP 12 Những thuận lợi khó khăn việc áp dụng HACCP 13 Tình hình áp dụng HACCP Việt Nam 13 Một số đònh nghóa thuật ngữ 14 Các bước thực chương trình HACCP 15 Các nguyên tắc cuûa HACCP 16 Các yêu cầu tiên trước áp dụng HACCP 18 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 18 Các Điều Kiện Tiên Quyết HACCP 21 Nhà xưởng 21 Hệ thống, thiết bò dụng cụ chế biến 22 Yêu cầu nguồn nhân lực 24 Qui Phạm Sản Xuất Tốt 24 v 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.6 2.7 Đònh nghóa 24 Phaïm vi cuûa GMP 24 Phương pháp xây dựng GMP 24 Hình thức nội dung chương trình GMP 25 Thiết lập biểu mẫu giám saùt 26 Qui Phạm Vệ Sinh 27 Đònh nghóa 27 Tại phải áp dụng SSOP ? 27 Các lónh cần xây dựng SSOP 27 Hình thức nội dung SSOP 27 Phân Biệt Giữa GMP SSOP Trong Lónh Vực Vệ Sinh 28 Mối Liên Hệ Giữa HACCP, GMP vaø SSOP 28 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 Thời Gian Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài 29 Vật Liệu Phương Pháp Nghiên Cứu 29 Vật liệu 29 Phương pháp nghiên cứu 29 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 Theo Dõi Kế Hoạch HACCP Công Ty 31 Đội HACCP công ty 31 Mô tả sản phẩm 32 Mục đích sử dụng tôm PTO luộc IQF 33 Khaûo Sát Lại Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm PTO Luộc IQF 33 Quy trình chế biến 33 Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 37 Tổng hợp kế hoạch HACCP 45 Đánh Giá Tính Phù Hợp Kế Hoạch HACCP Mà Công Ty Đang Áp Dụng 50 Tính xác việc mô tả sản phẩm quy trình chế biến 50 Tính xác việc xác đònh mối nguy xác đònh điểm CCP 50 Xác nhận giá trò sử dụng giới hạn tới hạn điểm CCP 51 Khảo Sát CCP Ở Công Đoạn Luộc 54 Kieåm tra nhiệt độ thời gian luộc 54 Xem xét kết kiểm nghiệm vi sinh tôm PTO luộc thành phẩm 56 Đánh Giá Lại GMP SSOP 56 Đánh giá GMP 56 Ñaùnh giaù SSOP 57 Đánh Giá Thực Trạng Điều Kiện Sản Xuất Mà Công Ty Áp Dụng 58 Thực trạng điều kiện sản xuất 58 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 4.6.1 vi 4.6.2 Thực trạng điều kiện vệ sinh 62 4.6.3 Thực trạng nguồn nguyên liệu 63 4.6.4 Thực trạng nguồn nhân lực 63 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 5.1 5.2 Kết Luận 66 Đề Nghò 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC Phụ lục Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc 6.1 Phuï luïc 6.2 Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phụ lục 10 Sơ đồ đònh CCP Danh sách hóa chất dùng chế biến thủy sản Mức cho phép, mức tác dụng mức hướng dẫn thuốc trừ sâu hóa chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản Dư lượng loại kháng sinh cho phép có giới hạn sản phẩm thủy sản Tiêu chuẩn vi sinh Kết biểu mẫu phân tích vi sinh Tổng hợp biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PTO sau luộc Tổng hợp biểu mẫu giám sát nhiệt độ thời gian luộc tôm PTO Kết kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở chế biến thủy sản đông lạnh Một số biểu mẫu giám sát công ty Nhiệt kế tự ghi luộc vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT UBND UBT KHCN BYT TCN TCVN VSV KCS BHLÑ XNÑL CNKT QC PTO CPTO HACCP GMP SSOP ISO BRC IQF EEC TPC CFU FDA NMKL AC MI MA SE CR : Ủy ban nhân dân : Ủy ban tỉnh : Khoa học công nghệ : Bộ y tế : Tiêu chuẩn ngành : Tiêu chuẩn Việt Nam : Vi sinh vật : Kiểm tra chất lượng sản phẩm : Bảo hộ lao động : Xí nghiệp đông lạnh : Công nhân kỹ thuật : Quality Control : Peeled Tail - On : Cooked Peeled Tail - On : Hazard Analysis & Critical Control Point : Good Manufacturing Practices : Sanitation Standard Operating Procedures : International Standard Organization : British Retail Consortium : Individually Quick Frozen : European Economic Community : Total plate count : Colony Forming Unit : Food and Drug Adminitration : Nordik Metodik Komite For Livmedel : Acme : Minor : Major : Serious : Critical viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Baûng 2.1 Baûng 2.2 Baûng 2.3 Baûng 2.4 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Bảng 4.7 Bảng 4.8 Bảng 4.9 Máy móc thiết bò phân xưởng Cơ cấu thò trường xuất năm 2005 10 Các mặt hàng coâng ty 11 Mối nguy vật lý 20 Đội HACCP công ty 31 Mô tả sản phẩm 32 Quy trình chế biến 33 Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa 37 Tổng hợp kế hoạch HACCP 44 Một số mối nguy nhận diện 50 Xác đònh điểm CCP 51 Kiểm tra nhiệt độ thời gian luộc 55 Kết đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất 64 ix (1) 10 11 12 (2) 28TCN 130 34.1 3.4.2.1 3.4.3.4 3.8 3.12.2 28TCN 138 4.2.1 1/493/EEC III.II.1,5 III.II.A.1.3 (3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn…) a Vật liệu không phù hợp b Cấu trúc, mối nối, bề mặt không nhẵn, không kín khít, khó làm vệ sinh c Dụng cụ dùng lẫn, có khả lây nhiễm d Không bảo trì tốt 28TCN 130 3.4.1,3,4 3.4.4.2 3.8 3.12.2 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a Cấu trúc vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh b Không bảo trì tốt 91/493/EEC III.I.5 a* Cấu trúc vật liệu không phù hợp, khó làm veä sinh 28TCN 130 3.3.4.1.b 3.3.4.2,3,4,5 3.12.2 91/493/EEC III.I.8 III.II.A.1 Hệ thống thoát thải a Không đủ khả thoát nước b Không có hố ga hố ga không cách c Bò thấm nước, không nhẵn, không phẳng d Hệ thống thoát nước chế biến nối thông với hệ thống thoát khu vệ sinh (4) X X (5) (6) (7) (8) (9) (10) Đạt Đạt Đạt Đạt Ñaït Ñaït X X X X X X X X X (11) (1) (2) 28TCN 130 3.4.2.2 3.9.2 91/493/EEC III.I.6 13 (3) Phế liệu (chất thải rắn) 13.1 Dụng cụ thu gom phế liệu phân xưởng a Khó làm vệ sinh b Không chuyên dùng, dễ gây nhằm lẫn với dụng chứa sản phẩm 13.2 Phương tiện chuyển phế liệu khỏi phân xưởng a Không kín nước, nắp b Không chuyên dùng, dễ gây nhằm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm c Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh 13.3 Nơi chứa phế liệu phân xưởng a Không kín, khó làm vệ sinh b Không chuyên dùng (4) X X (5) (6) (7) (8) (9) Đạt (10) (11) Đạt X X X X X 14 28TCN 130 3.4.4.1 3.4.6 3.6 91/493/EEC III.I.7 98/83/EC Nước đá: a Nguồn nước để sản đá không an toàn vệ sinh b Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh c Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp X X X Đạt Đạt Yêu cầu: Cần phải có qui đònh việc vận chuyển nước đá lên khu mạ băng phải băng qua khu chế biến tránh lây nhiễm chéo (1) 15 16 (2) 28TCN 130 2.11 3.1.3.1 3.5 3.7 91/493/EEC III.I.7 98/83/EC (3) Hệ thống cấp nước 15.1 Nứơc dùng cho chế biến a Không có không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b Không an toàn vệ sinh c Không đủ để sử dụng 15.2 Kiểm soát chất lượng nước a Không có kế hoạch thực không kế hoạch b Thực không cách 91/493/EEC III.I.7 98/83/EC 15.1.b* Không an toàn vệ sinh 15.2.a* Không có kế hoạch thực không kế hoạch 15.2.b* Thực không cách 28TCN 130 3.2.3 3.3.7.1.2.5 3.12.3.1 3.12.1.6 91/493/EEC III.I.4 III.II.A.2 Ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại 16.1 Ngăn chặn: a Có nơi ẩn náu động vật gây hại phân xưởng b Có nơi ẩn náu động vật gây hại phân xưởng c Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại 16.2 Tiêu diệt: a Không có kế hoạch kế hoạch không phù hợp b Có diện động vật gây hại (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) X X X Ma Ma Ñaït Ñaït X X X X X X X X X X (11) - Không cập nhật sơ đồ thực tế số vòi nước lạnh châm khuôn mạ băng để đưa vào kiểm soát - Thực lấy mẫu nước chế biến kiểm tra hóa lý, vi sinh không theo quy đònh 98/83/EC (1) 17 (2) 28TCN 130 3.11.4 3.12.2 1/493/EEC III.I.9 III.II.A.1 (3) Khu vực vệ sinh công nhân: a Không đủ số lượng b Trang thiết bò bố trí không thích hợp (bố trí phòng, thiết bò, xả nứơc, giấy vệ sinh…) c Vò trí khu vực vệ sinh không phù hợp d Không bảo trì tốt (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) X X Đạt Đạt Đạt Đạt X X 28TCN 130 3.11.3 3.13.2 28TCN 138 4.6.2.1.2.3 91/493/EEC III.II.B.1.a 18 Bảo hộ lao động 18.1 Trang bò bảo hộ lao động: a Không đủ số lượng chủng loại b Tổ chức giặt BHLĐ không phù hợp c BHLĐ bẩn 18.2 Phòng thay BHLĐ a Không có phòng thay BHLĐ b Không phân biệt khu vực thay BHLĐ riêng cho khu vực xử lý thủy sản ăn liền có phù hợp c Không phân biệt khu vực thay BHLĐ cho công nhân làm việc khu vực có độ rủi ro khác d Bố trí không thích hợp e Không bảo trì tốt X X X X X X X X (11) (1) 19 (2) 28TCN 130 2.11 3.1.3.1 3.5 3.7 1/493/EEC III.I.7 98/83/EC (3) Hệ thống cấp đông, mạ băng: a Phương pháp chờ đông không thích hợp b Thiết bò cấp đông không đủ công suất để hạ nhiệt theo qui đònh c Thủy sản ăn liền chưa bao gói kín cấp đông đồng thời với sản phẩm khác thiết bò d Thiết bò khuôn, mạ băng không thích hợp (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) X X Đạt Đạt Đạt Đạt X X 20 28TCN 130 3.4.5 5.4.2 5.5 7.1 7.3.2 28TCN 138 4.5.2.3 91/493/EEC IV.II.1.b IV.II.3 Kho lạnh phương tiện vận chuyển lạnh: 20.1 Kho lạnh a Không trì nhiệt độ thích hợp b Không có nhiệt kế c Không có biểu đồ nhiệt độ theo dõi không cách d Đầu cảm nhiệt đặt sai vò trí e Phương pháp bảo quản chế độ vệ sinh không phù hợp 20.2 Phương tiện vận chuyển lạnh không trì nhiệt độ thích hợp 91/493/EEC IV.II.1.b IV.II.3 20.1.b* Không có nhiệt kế tự ghi X X X X X X (11) (1) 21 22 23 24 (2) 28TCN 130: 3.1.3.2 28TCN 130 5.4: 6.2 28 TCN 138 4.5.1.4 1/493/EEC VI VII Thông tư số 03/2000/TT-BTS (3) Nguồn điện dự phòng: Không có có không đảm bảo 22.1.Bao gói a Không có khu vực bao gói riêng biệt b Vật liệu bao gói không phù hợp 22.2 Ghi nhãn a Không đầy đủ thông tin b Ghi nhãn không 28TCN 130 3.4.8;3.12.1.2 91/493/EEC VI.4 28TCN 130 3.11.5.5 3.12.3.2 3.12.4.4 91/493/EEC VI.4 Bảo quản bao bì a Không có kho riêng để chứa bao bì b Phương pháp bảo quản, vận chuyển không phù hợp (4) X (5) (6) (7) (8) (9) Đạt (10) Đạt (11) X X Đạt Đạt X X Hóa chất, phụ gia 24.1 Hóa chất, phụ gia: a Không phép, dùng mức cho phép, không rõ nguồn gốc b Sử dụng, bảo quản không cách 24.2 Hóa chất tẩy rửa, khử trùng diệt động vật gây hại a Không phép không rõ nguồn gốc b Sử dụng, bảo quản không cách X X X X X X Đạt Đạt Một số dụng cụ chế biến không nên để chung kho hóa chất phụ gia (1) 25 26 (2) 28TCN 130: 3.1.1:3.1.3.3 3.2.1:3.3.2 91/493/EEC III.II 28TCN 130 6: 7.1.3.5 7.2: 7.3.1.3 91/493/EEC II 91/496/EEC II 27 28TCN 130 28TCN 129 28TCN 138 28TCN 156 91/493/EEC 94/356/EEC (3) Môi trường xung quanh a Môi trường bên ảnh hưởng đến nhà máy b Môi trường xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến Hệ thống sở cung cấp nguyên liệu 26.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu a Không có hồ sơ đơn vò cung cấp nguyên liệu b Không đầy đủ, không đủ độ tin cậy 26.2 Trang bò bốc vỡ, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh 26.1.a* Không có hồ sơ kiểm soát ĐK ATVS đơn vò cung cấp nguyên liệu 26.2.b* Không đầy đủ không đủ độ tin cậy Chương trình quản lý chất lượng a Không có không đầy đủ b Không phù hợp với qui đònh thực tế (4) X (5) (6) (7) (8) (9) (10) Đạt Đạt Đạt Đạt (11) X X X X X X X X Đạt Đạt Cần nhận diện bổ sung độc tố nấm mốc (Aplatoxin) nguyên liệu tôm (1) 28 (2) 28TCN 130 5.1.2.3 5.10 5.12 28 TCN 130 3.10 91/493/EEC Điều khoản (3) Cơ cấu tổ chức điều kiện đảm bảo hệ thống QLCL 28.1 Cơ cấu tổ chức a Không có lực lượng đủ lực chuyên trách b Không giao đủ thẩm quyền 28.2 Các điều kiện đảm bảo: a Không đủ pháp lý để triển khai QLCL b Không có trang thiết bò cần thiết để thực QLCL đầy đủ phù hợp c Cán QLCL không cập nhật thường xuyên kiến thức QLCL (4) (5) X (6) (7) (8) (9) Đạt (10) (11) Đạt X X X X 29 28TCN 129 28TCN 130 28TCN 138 28TCN 156 91/493/EEC 94/356/EEC Điều khoản 94/356/EEC Hoạt động thẩm tra a Không thực thực không cách việc thẩm tra hồ sơ giám sátb b Không thực thực không đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra c Không thực thực không cách việc hiểu chuẩn thiết bò giám sát d Không thực kế hoạch thẩm tra điều chỉnh chương trình cần X Ma X X X Ma Thực lấy mẫu thẩm tra vi sinh phương tiện dụng cụ chứa nguyên liệu, dư lïng thuốc trừ sâu kim loại nặng, kháng sinh phép sử dụng hạn chế Cần thực hiểu chuẩn nhiệt kế tự ghi kòp thời (1) 30 (2) 28TCN 129 28TCN 130 28TCN 138 28TCN 156 91/493/EEC Điều khoản 94/356/EEC (3) Thực GMP, SSOP, HACCP a Bố trí điều hành sản xuất tạo nguy lây nhiễm sản phẩm b Không kiểm soát kiểm soát không cách nhiệt độ bán thành phẩm thời gian trình sản xuất c Thao tác công nhân dẫn đến an toàn vệ sinh cho sản phẩm d Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bò không cách e Không trì điều kiện vệ sinh chung f Thực vệ sinh cá nhân không cách g Không kiểm sức khỏe công nhân kiểm soát không chế độ h Không thực việc giám sát CCP thực không cách i Không thực đầy đủ kòp thời hành động sửa chữa thông số giám sát bò qui phạm (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) X X X X X X X X X Đạt Đạt (11) Không thực việc giám sát nhiệt độ bán thành phần bảo quản trước cấp đông (1) 31 (2) 28TCN 129 4.8 91/356/EEC Điều III TỔNG CỘNG: 31 nhóm tiêu (3) Hồ sơ quản lý chất lượng: a Không thiết lập hồ sơ không đầy đủ b Không đủ độ tin cậy c Khó truy cập d Thời gian lưu trữ không theo qui đònh (4) THEO QUI ĐỊNH VIỆT NAM 26 01 THEO QUI ĐỊNH EU 26 01 HÀN QUỐC 25 02 Trà vinh, ngày 01 tháng 04 năm 2006 ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯC KIỂM TRA (Ký tên, đóng daáu) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) X X X X Đạt 04 04 04 00 00 00 00 00 00 Đạt Nhóm tiêu thứ 16 Không đánh giá Trà vinh, ngày 01 tháng 04 năm 2006 TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên) Phụ lục 9: MỘT SỐ BIỂU MẪU GIÁM SÁT TẠI CÔNG TY Phụ lục 9.1 TỜ KHAI XUẤT XỨ SẢN PHẨM THỦY SẢN CUULONG SEAPRO 36 BACH DANG ST, TRA VINH TOWN, TRA VINH PROVINCE, VIETNAM -0O0 - BẢNG KÊ KHAI NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ DECLARATION OF ORIGIN OF B.T RAW MATERIAL Ngày / Date……/……./……… Tên người cung cấp: Đòa / Address: Lô hàng số: Name of Harvester/supplier: Lot No: KÊ KHAI LÔ HÀNG INFORMATION OF LOT Số lượng nguyên liệu: Ngày thu hoạch: Quantity of lot: Date of harvest: Đòa điểm thu hoạch: Harvesting area: Phương pháp bảo quản: Phương tiện vận chuyển đến nhà máy Method of preservation: Means of transportation tofactory: CAM KẾT CỦA NGƯỜI NUÔI / ĐẠI LÝ COMMITMENT OF HARVESTER/ SUPPLIER * Tôi cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh sử dụng thuốc theo qui đònh FDA, cam kết ngưng sử dụng thuốc theo theo thời gian qui đònh điều kiện ghi nhãn khác Trong trường hợp phát dư lượng thuốc kháng sinh vượt giới hạn cho phép lô nguyên liệu nhà máy nhà máy có quyền từ chối trả lại lô hàng * Tôi cam kết không sử dụng Sulfite, Chloramphenicol, Nitrofuran loại thuốc không hợp pháp khác toàn lô nguyên liệu Trong trường hợp phát kết dương tính mẫu trình chế biến, nhà máy có quyền từ chối trả lại lô hàng * I commit myself not to use aquaculture drugs or only use drugs approved by FDA and that drugs have been used in accordance with proper withdrawal time and other labeled conditions In case of finding out antibotic residue in my raw material lot is over allowed limit, the factory has the right to reject, return such lot to me * I commit myself not to use Sulfite, Chloramphenicol, Nitrofuran or other illegal drugs in all my lots of raw material In case of finding out positive result of random samples of raw material, the factory has the right to reject, return such lot to me Tên chữ ký người cung cấp: Name & signature of harvester/supplier: Phụ lục 9.2: BIỂU MẪU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU CUULONG SEPRO 36 BẠCH ĐẰNG St, TRA VINH TOWN, TRA VINH PROVINCE, VIET NAM …0O0… PX: BAÙO CAÙO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN – RỬA – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ REPORT ON RECEIVING – WASHING – STORAGING OF B.T RAW MATERIAL Chỉ tiêu Criteria Thời điểm tiếp nhận Time of receiving Tên người cung cấp Nam of Harvester/Supplier Khu vực khai thác Harvesting areas Loại nguyên liệu Type of raw material Phương tòên vận chuyển Means of transportation Dụng cụ bảo quản/vệ sinh (Đ/K) Container used for storaging/clearliness (Y/N) Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C Temperature of raw material ≤ 40C Tỉ lệ không đạt chất lượng cảm quan Not met sensory speccification (%) Đen đuôi/Black tail: Mềm vỏ/Soft shell: Biến màu/Discolour Tươi tốt/Fesh Kết kiểm tra sulfite (dương tính/âm tính) Sulfite rapid test result (Pos/Neg) Bảng kê khai nguồn gốc lô hàng & Cam kết người cung cấp (có/không) Declaration of origin of B.T R.M & Commitment of harvester/supplier (Y/N) Khối lượng nguyên liệu nhận (kg) Accepted volume (kg) Khối lượng nguyên liệu không nhận (kg) Unaccepted volume (kg) Nhiệt độ nước rửa≤100C Temperature of washing water ≤ 100C Tần suất thay nước 100kg 500kg (rửa máy) (Đ/K) Renew water frequency 100kg or 500kg (washing machine) (Y/N) Nồng độ thuốc khử trùng Disinfectant Concentration: Chlorine (100 ppm)/ Peroxy acetic acid (100 pmm) Kiểm tra thời gian nhiệt độ bảo quản Checking time and Temp of R.M Thời gian bắt đầu/Start time Sau 2h/After every 2h Kết thúc/Finish Ngày /Date:…/…/… Q.C: Ngày /Date:…/…/… Người thẩm tra/Verified by Phụ lục 9.3: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOAÏI CUU LONG SEAPRO 36 BACH DANG St, TRA VINH TOWN, TRA VINH PROVINE, VIET NAM -OOO BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI REPORT ON METAL DETECTING GHTH (Critical limit) : Không có mảnh kim loại sản phẩm (no metal fragments) Fe: 1.5mm; Non-Fe: 2.5mm; SUS: 2.5mm Ngày/Date……/……/…… Nhân viên vận hành / Operrator……………… Nhận xét/ Hiệu chuẩn Số lượng thiết bò dò sản phẩm Hành động sửa kim loại bò phát (Đ/K) chữa Calibrating Quantity of Comment/ metal rejected corrective detector product Actions (Y/N) Fe: Non-Fe: SUS: * Tần suất kiểm tra: Trước dò sau kết thúc Thời điểm kiểm tra Time of checking Sản phẩm Type of product Ngày/Date:…/…/… Q.C: Số lượng sản phẩm Quantity of product Ngày/Date:…/…/… Người thẩm tra/Verified by Phụ lục 10: NHIỆT KẾ TỰ GHI LUỘC ... soát tới hạn Nguyên tắc Thi t lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc Nguyên tắc Thi t lập thủ tục giám sát Đề hành động sửa chữa Nguyên tắc Thi t lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc Thi t lập lưu trữ hồ sơ... SẢN CỬU LONG thực Thạch Ngọc Minh Sang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 TÓM TẮT Trong... TRANG x -1- I GIỚI THI U 1.1 Đặt Vấn Đề Cùng với giới, kinh tế Việt Nam có biến đổi sâu sắc xu phát triển khu vực hóa toàn cầu hóa, doanh nghiệp Việt Nam cần trang bò cho yếu tố cần thi t để cạnh