BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG JAMBON TỪ CÁ ĐÙ NGÀNH : THỦY SẢN KHOÁ : 2001 - 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÀN GIANG TP HỒ CHÍ MINH 08/2005 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG JAMBON TỪ CÁ ĐÙ Thực Nguyễn Hàn Giang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh Cô Nguyễn Thuỳ Linh Tp Hồ Chí Minh 07/2005 TÓM TẮT Nhằm góp phần nâng cao giá trò nguyên liệu loại cá đa dạng hoá sản phẩm chế biến, giúp đỡ Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mô Jambon từ cá đù” Đề tài thực với thí nghiệm sau Thí nghiệm 1: Xác đònh tỉ lệ mỡ phối trộn Thí nghiệm 2: Xác đònh tỉ lệ bột phối trộn ảnh hưởng lên độ surimi Thí nghiệm 3: Xác đònh tỉ lệ gelatin phối trộn ảnh hưởng lên độ surimi Thí nghiệm 4: Xác đònh tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn ảnh hưởng lên độ surimi Thí nghiệm 5: Xác đònh thời gian xông khói cho sản phẩm Kết Quả Thí nghiệm 1: Tỉ lệ mỡ 3% Thí nghiệm 2: Tỉ lệ bột phối trộn 3% bột mì + 4% bột khoai tây + 4% bột sữa Thí nghiệm 3: Tỉ lệ gelatin phối trộn 1,5% Thí nghiệm 4: Tỉ lệ lòng trắng trứng 4% Thí nghiệm 5: Thời gian xông khói Với tỉ lệ sản phẩm đánh giá cao Với hàm lượng đạm khoảng 20,95%, béo khoảng 2,35% đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh theo kết kiểm nghiệm Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp.Hồ Chí Minh ABSTRACT In order to promote the value of fish’s raw material and diversify products, with helping of Faculty of Fisheries (Nong Lam University), we had carried out the research title “Research to process the imitable product of ham from white croaker” The research title had been carried out by main experiments Experiment 1: Determine the ratio of the fat which is blent in the production Experiment 2: Determine the ratio of the starch which affects consistence of surimi Experiment 3: Determine the ratio of gelatin which affects consistence of surimi Experiment 4: Determine the ratio of the glair which affects consistence of surimi Experiment 5: Determine the time of smoking The result Experiment 1: The ratio of the fat is 3% Experiment 2: The ratio of the starch is 3% flour, 4% potato, 4% milk-powder Experiment 3: The ratio of gelatin is 1,5% Experiment 4: The ratio of the glair is 4% Experiment 5: The time of smoking is hours With these ratios, the product is thought best With 20,95% protein, 2.35% fat, the product satisfies the nutrition of consumers The product avouches micro organic standard (The result of Research Institute For Aquaculture No Ho Chi Minh city) CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm tạ: Ba, mẹ hỗ trợ giúp đỡ mặt tinh thần lẫn vật chất suốt trình làm luận văn tốt nghiệp Lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành đề tài Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Khoa Công Nghệ Thực Phẩm với quý thầy cô tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho thời gian học tập vừa qua Đồng thời xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Hồ Thò Nguyệt Thu thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn trình thực đề tài Và cuối xin gởi lời cảm ơn đến tất bạn bè, người giúp đỡ động viên lúc gặp trở ngại khó khăn suốt trình học tập Do thời gian thực đề tài có hạn, nên tránh thiếu sót Rất mong đóng góp chân thành tất bạn bè với quý thầy cô để đề tài hoàn chỉnh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TỰA TÓM TẮT ABSTRACT CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH TRANG i ii iii iv v viii ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài 1 II TỔNG QUAN 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.7 2.7.1 2.7.2 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.8.5 2.8.6 2.8.7 2.8.8 2.8.9 Giới Thiệu Sơ Lược Surimi Lòch Sử Phát Triển Tình Hình Sản Xuất Tiêu Thụ Sơ Lược Cá Đù Thành Phần Hoá Học Thòt Fillet Cá Đù Những Yếu Tố Ảnh Hưởng lên Việc Sản Xuất Surimi Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu Ảnh hưởng yếu tố công nghệ Ảnh hưởng yếu tố bảo quản hoá học Ảnh hưởng yếu tố vật lý Các Hiện Tượng Xảy Ra Công Nghệ Sản Xuất Surimi Hiện tượng Suvari Hiện tượng Modari Gia Vò Phụ Gia Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon Đường Bột Muối ăn (NaCl) Muối polyphosphat Tỏi Mỡ Gelatin Lòng trắng trứng Chất nhuộm màu 3 5 5 10 10 10 10 10 11 11 11 11 12 12 12 13 2.8.10 Hương liệu 2.8.11 Chất kết dính 2.9 Phương Pháp Gia Nhiệt 2.10 Phương Pháp Xông Khói 2.10.1 Mục đích 2.10.2 Các loại nhiên liệu tạo khói 2.10.3 Thành phần khói 2.10.4 Tác động khói lên sản phẩm 2.10.5 Các trình xông khói 2.10.6 Thời gian xông khói 2.10.7 Kỹ thuật xông khói 2.10.8 Biến đổi sản phẩm xông khói 13 13 14 14 14 15 15 15 17 17 17 18 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 19 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.4 Đòa Điểm Thời Gian Thực Hiện Đề Tài Đòa điểm thực Thời gian Nguyên Vật Liệu Trang Thiết Bò Thực Hiện Đề Tài Nguyên vật liệu Trang thiết bò dụng cụ Phương Pháp Thực Hiện Tìm hiểu đònh mức sơ chế nguyên liệu cá đù làm surimi Thí nghiệm 1: Xác đònh tỉ lệ mỡ phối trộn Thí nghiệm 2: Xác đònh tỉ lệ bột phối trộn Thí nghiệm 3: Xác đònh tỉ lệ gelatin phối trộn Thí nghiệm 4: Xác đònh tỉ lệ lòng trắng trứng cho sản phẩm Thí nghiệm 5: Xác đònh thời gian xông khói cho sản phẩm Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm Phương Pháp Xử Lý Số Liệu 19 19 19 19 19 20 21 21 21 22 22 23 23 23 25 VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 Qui Trình Kết Quả Tính Đònh Mức Surimi Từ Cá Đù Qui trình Thuyết minh qui trình Kết tính đònh mức surimi Qui Trình Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon từ Surimi Cá Đù Qui trình Thuyết minh qui trình Kết Quả Đánh Giá Chất Lượng Các Sản Phẩm Thí Nghiệm Thí nghiệm 1: Kết thí nghiệm xác đònh tỉ lệ mỡ phối trộn Thí nghiệm 2: Kết xác đònh tỉ lệ bột phối trộn Thí nghiệm 3: Kết xác đònh tỉ lệ gelatin phối trộn 26 26 27 28 29 29 30 34 34 36 38 4.3.4 4.3.5 4.4 4.5 4.6 Thí nghiệm 4: Kết xác đònh lòng trắng trứng phối trộn Thí nghiệm 5: Kết xác đònh thời gian xông khói cho sản phẩm Kết Quả Đo Lường Thành Phần Hoá Học Thành Phẩm Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh Vật Thành Phẩm Tính Toán Chi Phí Nguyên Vật Liệu cho Sản Xuất Thành Phẩm 40 42 43 44 44 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghò 46 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ ĐỀ MỤC TRANG Bảng 2.1 Thành phần hoá học thòt fillet cá đù Bảng 4.1 Đònh mức surimi Bảng 4.2 Kết đo độ thí nghiệm xác đònh tỉ lệ mỡ Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm xác đònh tỉ lệ mỡ Bảng 4.4 Kết đo độ thí nghiệm xác đònh tỉ lệ bột Bảng 4.5 Kết qủa đánh giá cảm quan thí nghiệm xác đònh tỉ lệ bột Bảng 4.6 Kết đo độ thí nghiệm gelatin Bảng 4.7 Kết đánh giá thí nghiệm gelatin Bảng 4.8 Kết đo độ thí nghiệm xác đònh tỉ lệ lòng trắng trứng Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm xác đònh tỉ lệ lòng trắng Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm xác đònh thời gian xông khói Bảng 4.11 Kết qủa phân tích hoá sinh Bảng 4.12 Kết phân tích vi sinh sản phẩm Jambon Bảng 4.13 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho thành phẩm Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá đù Sơ dồ 4.2 Quy trình chế biến Jambon 28 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 26 29 10 DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH ĐỀ MỤC Hình 3.1 Nguyên liệu cá đù Hình 3.2 Thiết bò đo độ Hình 3.3 Phòng xông khói Hình 3.4 Máy cutter Hình 4.1 Thành phẩm surimi Hình 4.2 Thành phẩm Jambon chưa cắt lát Hình 4.3 Thành phẩm Jambon kẹp sanwich Hình 4.4 Thành phẩm Jambon TRANG 19 20 20 20 28 32 32 33 56 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Qua qui trình sản xuất tính toán đònh mức surimi cá đù 3,40 Các tỉ lệ: 3% mỡ, 1,5% gelatin, 4% lòng trắng trứng tỉ lệ thích hợp cho sản phẩm mặt cảm quan lẫn độ Các tỉ lệ bột: 3% bột mì, 4% bột khoai tây, 4% bột sữa tỉ lệ thích hợp cho sản phẩm mặt cảm quan lẫn độ Thời gian xông khói để tạo mùi vò, màu sắc thích hợp cho sản phẩm Hàm lượng đạm khoảng 20,95%, béo khoảng 2,35% thành phẩm đảm bảo giá trò dinh dưỡng cho người tiêu dùng Vì sản phẩm đáp ứng yêu cầu đặt Kết kiểm tra vềø chất lượng vi sinh cho thấy sản phẩm thỏa mãn chất lượng vi sinh Chi phí nguyên liệu cho bao bì bán lẻ 5.233,9 đồng/125gr 5.2 Đề Nghò Do thời gian thực đề tài có hạn nên nghiên cứu sâu chất tạo gel, tạo độ dai cho sản phẩm Vì vấn đề cần nghiên cứu sâu đề tài sau Nghiên cứu kỹ kỹ thuật xông khói cho sản phẩm 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO NGUYỄN TRỌNG CẨN ĐỖ MINH PHỤNG, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp NG MUI CHNG LEE HOW KWANG, 1995 Sản xuất hàng thủy sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi (Dòch từ tiếng Anh Production of battered and breades fish products from minced fish and surimi ĐỖ KIM CƯƠNG HUỲNH LÊ TÂM dòch, 1999) Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp LÊ NGỌC LINH ĐỖ THỊ THUỲ NHIÊN, 1996 Khảo sát số nguyên liệu chất kết dính lên độ dai surimi Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh PGS - TS TRẦN THỊ LUYẾN, 1996 Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô phỏng, Trường Đại học Thủy Sản Nha Trang PHAN TẤN NHẤT PHƯƠNG ĐÀM THỤY TRANG, 1996 Nghiên cứu chế biến sản phẩm surimi Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh HỒ THỊ NGUYỆT THU, 2003 Môn chế biến súc sản Giáo trình dành cho sinh viên Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh LÊ NGỌC TÚ (eds), 1998 Hoá sinh công nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội LÊ NGỌC TÚ (eds), 2001 Hoá học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội LÊ HOÀNG YẾN, 2003 Bài giảng ngư loại học phần phân loại cá Tài liệu dùng cho sinh viên ngành Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI TAN SEN MIN, NGMUI CHNG, TATSURU FUJIWARA, HOOI KOK KUANG, HIROSHI HASEGAWA, 1988 Handbook on the processing of frozen surimi and fish jelly products in southeast asia Marine Fisheries Research Department Southeast Asian Fisheries Development Center Singapore 58 Phụ lục PHIẾU CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: SURIMI JAMBON Họ tên: ……………………………………………………………… Ngày thử: ………………………………… Với bốn mẫu Jambon giới thiệu, Anh (Chò) xếp theo thứ tự mức khoái cảm mùi vò, màu sắc kết cấu nhận từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp cuối (thứ tư) Mẫu: 123 133 143 153 Màu sắc: Mùi vò: Kết cấu: Nhận xét: Xin cảm ơn đánh giá Anh (Chò) 59 Phụ lục PHIẾU CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: SURIMI JAMBON Họ tên: ……………………………………………………………… Ngày thử: ………………………………… Với ba mẫu Jambon giới thiệu Anh (Chò) xếp theo thứ tự mức khoái cảm mùi, vò, màu sắc kết cấu nhận từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp cuối (thứ ba) Mẫu: 123 133 143 Màu sắc: Mùi vò: Kết cấu: Nhận xét: Xin cảm ơn đánh giá Anh (Chò) 60 Phụ lục KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM (1) XÁC ĐỊNH TỈ LỆ MỢ I Kết Quả Xử Lý Thống Kê Về Độ Chắc Analysis of Variance for chac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:dochac.ms 0156000 0052000 9.750 0048 RESIDUAL 0042667 5.33333E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0198667 11 -Multiple range analysis for chac.diem by chac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 4200000 X 4533333 X 4600000 X 3 5200000 X II Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Analysis of Variance for mau sac.diemso - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mau sac.ms 3549667 1183222 196 8989 RESIDUAL 41.077433 68 6040799 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mau sac.diemso by mau sac.maso -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.1144444 X 18 0072222 X 18 0333333 X 18 0738889 X 61 Analysis of Variance for mui vi.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mui vi.ms 1.6763222 5587741 956 4187 RESIDUAL 39.751078 68 5845747 -TOTAL (CORRECTED) 41.427400 71 -Multiple range analysis for mui vi.diem by mui vi.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.2622222 X 18 0072222 X 18 1072222 X 18 1144444 X Analysis of Variance for ket cau.Diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:ket cau.maso 19.775367 6.5917889 20.697 0000 RESIDUAL 21.657033 68 3184858 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for ket cau.Diem by ket cau.maso -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 18 -.6794444 X 18 -.0666667 X 18 -.0477778 X 18 7938889 X 62 Phuï luïc KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM (2) XÁC ĐỊNH TỈ LỆ BỘT PHỐI TRỘN I Kết Quả Đo Độ Chắc Analysis of Variance for chac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:dochac.ms 0238667 0079556 13.259 0018 RESIDUAL 0048000 6.00000E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0286667 11 -Multiple range analysis for chac.diem by chac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 6066667 X 6333333 XX 3 6600000 X 7266667 X II Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Analysis of Variance for mau sac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mau sac.ms 2176333 0725444 120 9482 RESIDUAL 41.214767 68 6060995 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mau sac.diem by mau sac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 18 -.0738889 X 18 -.0072222 X 18 0000000 X 18 0811111 X 63 Analysis of Variance for mui vi.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mui vi.ms 1.4734444 4911481 836 4789 RESIDUAL 39.958956 68 5876317 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mui vi.diem by mui vi.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.1883333 X 18 -.0738889 X 18 0738889 X 18 1883333 X Analysis of Variance for ket cau.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:ket cau.ms 22.613178 7.5377259 27.236 0000 RESIDUAL 18.819222 68 2767533 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for ket cau.diem by ket cau.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 18 -.5983333 X 18 -.4505556 X 18 2550000 X 18 7938889 X 64 Phuï luïc KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM (3) TỈ LỆ GELATIN PHỐI TRỘN I Kết Quả Đo Độ Chắc Analysis of Variance for chac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:dochac.ms 0300000 0100000 30.000 0001 RESIDUAL 0026667 3.33333E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0326667 11 -Multiple range analysis for chac.diem by chac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 7066667 X 7666667 X 7866667 X 3 8466667 X II Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Analysis of Variance for mau sac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mau sac.ms 8.8539889 2.9513296 6.160 0009 RESIDUAL 32.578411 68 4790943 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mau sac.diem by mau sac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.5722222 X 18 0405556 X 18 1622222 X 18 3694444 X 65 Analysis of Variance for mui vi.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mui vi.ms 2.6577444 8859148 1.554 2087 RESIDUAL 38.774656 68 5702155 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mui vi.diem by mui vi.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.2622222 X 18 -.1000000 X 18 1405556 X 18 2216667 X Analysis of Variance for ket cau.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:ket cau.ms 19.213011 6.4043370 19.600 0000 RESIDUAL 22.219389 68 3267557 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for ket cau.diem by ket cau.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.7200000 X 18 -.2216667 X 18 3027778 X 18 6388889 X 66 Phụ lục KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM (4) LÒNG TRẮNG TRỨNG PHỐI TRỘN I Kết Quả Đo Độ Chắc Analysis of Variance for chac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:dochac.ms 0252000 0084000 21.000 0004 RESIDUAL 0032000 4.00000E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0284000 11 -Multiple range analysis for chac.diem by chac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 8266667 X 8466667 X 8600000 X 3 9466667 X II Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Analysis of Variance for mau sac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mau sac.ms 6680556 2226852 371 7738 RESIDUAL 40.764344 68 5994757 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mau sac.diem by mau sac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.1144444 X 18 -.0738889 X 18 0738889 X 18 1144444 X 67 Analysis of Variance for mui vi.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mui vi.ms 8.7046111 2.8340926 4.825 0011 RESIDUAL 32.727789 68 4812910 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for mui vi.diem by mui vi.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 18 -.5983333 X 18 1550000 X 18 1811111 X 18 2622222 X Analysis of Variance for ket cau.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:ket cau.ms 19.041611 6.3472037 19.276 0000 RESIDUAL 22.390789 68 3292763 -TOTAL (CORRECTED) 41.432400 71 -Multiple range analysis for ket cau.diem by ket cau.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 18 -.8011111 X 18 0477778 X 18 1216667 X 18 6316667 X 68 Phụ lục KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM (5) XÁC ĐỊNH THỜI GIAN XÔNG KHÓI CHO SẢN PHẨM Analysis of Variance for mau sac.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mau sac.ms 8.2686111 4.1343056 11.885 0001 RESIDUAL 17.741389 51 3478704 -TOTAL (CORRECTED) 26.010000 53 -Multiple range analysis for mau sac.diem by mau sac.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 18 -.5194444 X 18 0944444 X 18 4250000 X Analysis of Variance for mui vi.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mui vi.ms 12.603611 6.3018056 23.973 0000 RESIDUAL 13.406389 51 2628704 -TOTAL (CORRECTED) 26.010000 53 -Multiple range analysis for mui vi.diem by mui vi.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 18 -.5666667 X 18 -.0472222 X 18 6138889 X 69 Analysis of Variance for ket cau.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:ket cau.ms 2408333 1204167 238 7888 RESIDUAL 25.769167 51 5052778 -TOTAL (CORRECTED) 26.010000 53 -Multiple range analysis for ket cau.diem by ket cau.ms -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 18 -.0472222 X 18 -.0472222 X 18 0944444 X 70 Phụ lục SỐ LIỆU DÙNG ĐỂ TÍNH ĐỊNH MỨC SURIMI Lần Khối lượng (gr) Sơ chế (bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng), (gr) 10 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 1.660 1.610 1.650 1.662 1.610 1.660 1.640 1.610 1.675 1.630 Fillet keát hợp nạo thòt xương (gr) 780 750 850 930 800 750 700 740 760 730 Surimi thành phẩm (gr) 590 485 665 715 620 565 535 565 585 560 ...2 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG JAMBON TỪ CÁ ĐÙ Thực Nguyễn Hàn Giang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn... -200C -350C Sau thời gian bảo quản kéo dài hai tuần lễ độ bền surimi giảm theo thời gian, giảm nhanh nhiệt độ -100C Còn nhiệt độ -20 -350C độ bền giảm -350C Ở vùng pH 6,5 - 6,8 tạo nên khả hình... làm cho hàm lượng acid amin tăng cao làm mạch polypeptid bò cắt ngắn, mềm mại, vào thể tiêu hoá nhanh chóng Khi gia nhiệt cấu trúc bậc cao bò phá vỡ, enzyme tiêu hoá dễ dàng thủy phân liên kết