TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CHĂN NUÔI MÔN HỌC: THỰC TẬP CHĂN NUÔI HEO A ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT QUÀY THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT HEO www.google.com.vn Cán hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs Ts LÊ THỊ MẾN Lê Đặng Ngọc Tiên - B1307030 Lớp: CNTY K39 04/2016 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CHĂN NUÔI MÔN HỌC: THỰC TẬP CHĂN NUÔI HEO A ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT QUÀY THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT HEO Cán hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSSV: PGs Ts LÊ THỊ MẾN Lê Đặng Ngọc Tiên B1307030 Nhóm - Tổ 04/2016 ii MỤC LỤC Hình 2.4 Heo lai giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) v 2.1 Nguồn gốc, đặc điểm số giống heo ngoại ở Việt Nam viii 2.1.1 Heo Yorkshire .viii 2.1.2 Heo Landrace ix 2.1.3 Heo Duroc .x 2.2 Các tiêu đánh giá phẩm chất thịt heo xiii 2.2.1 Vị ngon xiii 2.2.3 Tính mềm .xiii 2.2.4 Mùi thơm xiv 2.2.5 Màu sắc xiv 2.3 Những đặc tính chất lượng thịt chọn lọc gen di truyền xiv 2.3.1 Màu sắc xv 2.3.3 pH cuối xvi 2.3.4 Phân loại màu thịt xvi (www.extension.org) xvii 2.3.5 Mỡ xvii 2.3.6 Độ rỉ dịch xviii 3.1 Phương tiện .xix 3.1.1 Thời gian địa điểm xix 3.1.2 Mẫu phân tích .xix 3.1.3 Dụng cụ hóa chất tiến hành phân tích xix 3.2 Nội dung thực hiện xx 3.2.1 Năng suất quày thịt heo xx 3.2.1.1 Diện tích thăn mẫu thịt heo xx a) Thao tác xx b) Cách tính diện tích thăn xx 3.2.1.2 Độ dày mỡ lưng thịt heo (cm) .xxi iii 3.2.2 Chất lượng quày thịt heo xxi 3.2.2.1 Màu sắc thịt heo xxi 3.2.2.2 Độ vân mỡ thịt heo .xxii 3.2.2.3 Giá trị pH thịt heo .xxiii a) Nguyên ly xxiii b) Thao tác xxiii Chuẩn bị mẫu thịt heo cần phân tích xxiii 3.2.2.4 Độ rỉ dịch thịt DL (Drip-Loss) xxv a) Nguyên ly xxv b) Thao tác thực hiện xxv xxvi xxvi c Kết .xxvi 3.2.3.1 Hàm lượng vật chất khô DM (%) xxvii a) Nguyên ly .xxvii b Thao tác xxvii c Kết xxviii 3.2.3.2 Hàm lượng khoáng Ash (%) xxviii a) Nguyên ly xxviii c) Kết xxix 4.1 Các tiêu suất quầy thịt xxx 4.1.1 Diện tích thăn (cm2) .xxx 4.1.2 Độ dày mỡ lưng (cm) xxx 4.2 Các tiêu chất lượng quầy thịt xxx 4.2.1 Màu sắc xxx 4.2.2 Vân mỡ xxx 4.2.3 Giá trị pH .xxx 4.2.4 Độ rỉ dịch (%) .xxxi 4.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt .xxxi iv 4.3.1 Xác định hàm lượng vật chất khô thịt (%) xxxi Chương 5: KẾT LUẬN xxxiv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Heo Yorkshre Hình 2.2 Heo Landrace Hình 2.3 Heo Duroc Hình 2.4 Heo lai giống Duroc x (Yorkshire x Landrace) v DANH MỤC BẢNG Bảng 4.6 Hàm lượng khoáng (%Ash) mẫu thịt heo theo cá nhân ………… 26 Bảng 4.7 Hàm lượng khoáng (%) mẫu thịt heo theo Tổ 3……… …………… 26 vi Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Nghề chăn nuôi hình thành sớm, khoảng vạn năm chăn nuôi phát triển ở châu Âu châu Á Sau đến khoảng kỷ XVI, bắt đầu phát triển ở châu Mỹ kỷ XVIII phát triển ở châu Úc Đàn heo giới phân bố khơng đồng ở châu lục Có tới 70% số đầu lợn nuôi ở châu Á Âu, khoảng 30% ở châu lục khác Chăn nuôi heo quan trọng sản xuất nơng nghiệp, khơng đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng hàng ngày người dân xã hội mà nguồn thu nhập quan trọng hàng triệu người dân hiện (Hồng Thơm, 2013) Chăn ni heo phát triển tốt, giá thịt heo thị trường giữ ổn định ở mức trì ở mức có lợi cho người chăn nuôi (Channuoivietnam.com) Thịt heo quen thuộc sống hàng ngày mỗi người, chúng rẻ dễ ăn so với loại thịt khác Hơn thịt heo cung cấp đạm tốt tạo nhiều hội để trì sống tốt Chất đạm thịt heo cấu tạo nên thể chúng ta, đạm tốt loại đạm mà acid amin khơng thể tổng hợp Chất đạm có thịt heo làm thể chúng ta khỏe mạnh Chất béo thịt heo nguyên nhân gây béo phì chúng ta nghĩ, khoa học ngày chứng minh acid stearic không gây ảnh hưởng đến sớ cholesterol Trong thịt heo có 12 chất béo bão hòa, người hấp thu loại acid chủ yếu (acid stearic, acid palmitic, acid lauric) chúng có lợi cho sức khỏe chúng ta sử dụng hợp ly (Nguyễn Ngọc Hải ctv, 2014) Để ngành chăn nuôi heo phát triển bền vững thì người chăn ni heo cần chọn giớng heo có tớc độ tăng trưởng nhanh, khả sinh trưởng tốt, chất lượng thịt cao sức đề kháng tốt Chất lượng thịt đánh giá qua tiêu chuẩn suất quày thịt (độ dày mỡ lưng, diện tích thăn), chất lượng quày thịt (màu sắc, độ vân mỡ, pH, độ rỉ dịch) chất lượng thịt (hàm lượng vật chất khơ hàm lượng khống) Việc đánh giá chất lượng thịt ảnh hưởng đến sự hấp dẫn, vị ngon thị hiếu người tiêu dùng Vì vậy, chúng tiến hành thực hiện chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt chất lượng thịt heo”, để nâng cao sự hiểu biết người tiêu dùng chất lượng thịt heo, giúp họ trở thành người tiêu dùng thông minh việc chọn lựa sản phẩm thịt có chất lượng tớt cho bữa ăn mình vii Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc, đặc điểm số giống heo ngoại ở Việt Nam 2.1.1 Heo Yorkshire Nguồn gốc xuất xứ Heo Yorkshire xuất xứ từ vùng Yorkshire nước Anh lai tạo ở Anh kỷ XIX có nhiều dòng Hiện nay, chúng giống heo quốc tế vì chúng hiện diện khắp nơi giới có tính thích nghi cao Tại sớ nước phát triển, người ta chọn lọc nhân giớng thành nhiều dòng heo khác nhau: Yorkshire Anh, Mỹ, Canada, Pháp, Cuba, Đức, Nga (Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân, 2000) Ngoại hình Theo Nguyễn Thiện (2008) Lê Thị Mến (2010), heo Yorkshire (Hình 2.1) Heo Yorkshire tồn thân heo có màu trắng, lơng có ánh vàng, đầu to, mặt rộng, mõm thẳng cong quớt lên Tai lớn, đứng nghiêng phía trước Vành tai có nhiều lơng dài, mịn Đòn dài, vai nở, lưng thẳng, bụng gọn, mơng đùi sau to, dài Bốn chân cao khỏe Tầm vóc to, thân ngắn, ngực sâu (w ww khuyennongquangdien.com) Hình 2.1 Heo Yorkshire Mục tiêu sản xuất Theo Lê Hồng Mận (2004) Heo có khả thích nghi rộng rãi phù hợp với khí hậu Việt Nam Heo Yorkshire giống heo kiêm dụng hướng nạc mỡ cho phẩm chất thịt ngon, sớ thịt mềm Heo Yorkshire thường chọn ni th̀n, làm dòng đực lai với nái Landrace tạo nái lai F1 (Yorkshire x Landrace) hay làm dòng nái lai với đực Landrace tạo nái lai F1 (Landrace x Yorkshire) Làm dòng đực lai với nái giớng địa phương tạo nái lai F1 (Yorkshire x nội địa phương), lai với nái nội cho heo nuôi thịt nửa máu ngoại (Nguyễn Thanh Sơn Nguyễn Quế Côi, 2006) viii Năng suất Nhờ khả thích nghi tớt nên việc nuôi nhốt thả Heo nuôi thịt tháng tuổi đạt 90-100 kg, tiêu tốn thức ăn cho kg tăng trọng khoảng 3-4 kg, tỉ lệ nạt 51-54% Trọng lượng sơ sinh trung bình 1–1,3 kg/con Heo thịt tăng trọng tốt: Đạt 100kg thể trọng lúc 7-8 tháng tuổi Quày thịt ngon: Nạc nhiều mỡ Tỉ lệ nạc/ thịt xẻ: 54% (Lê Hồng Mận, 2004; Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân, 2000) 2.1.2 Heo Landrace Nguồn gốc xuất xứ Theo Lê Quang Minh (2002), Đặng Vũ Bình Trần Ngọc Phương (2005), heo Landrace có nguồn gớc từ Đan Mạch gọi heo Danois (Mỹ), hình thành vào khoảng 1924-1925 công nhận giống vào năm 1890, bởi trình tạp giao giống heo đến từ Anh, Tây Ban Nha, Ý, Bồ Đào Nha, Trung Quốc mà thành Chúng tạo thành bởi trình lai tạo giống heo Youtland có nguồn gớc Đức với heo Yorkshire có nguồn từ Anh (Bách khoa toàn thư mở, Wikipedia) Theo Phạm Sỹ Tiệp (2006), heo Landrace hiện ở nước ta nhập từ nước Cu Ba, Nhật Bản Pháp… Ngoại hình Heo Landrace (Hình 2.2) có ngoại hình nêm, phần sau phát triển nở nang, phẳng Màu lông, da trắng Hình dáng giống thủy lôi Đầu, mõm dài nhỏ Tai heo lớn, dài, xụ che kín mắt Đòn dài (16-17 đơi xương sườn), vai nở, lưng thẳng, đùi mông to phát triển Chân yếu (yếu điểm cần lưu y tuyển chọn heo giống), xương nhỏ (Trương Lăng, 2000 Lê Thị Mến, 2010) (www.channuoi.com) Hình 2.2 Heo Landrace Mục tiêu sản xuất Giống heo kiêm dụng thị trường chấp nhận vừa sản xuất nạc tốt tỉ lệ nạc chiếm 56-57% vừa có khả sinh sản, ni tớt Nhu cầu dinh dưỡng ix cao dễ thỏa mãn, sức kháng bệnh thích nghi tớt ở điều kiện chăn nuôi Việt Nam Dùng để lai kinh tế với giớng heo nội mục đích nâng cao trọng lượng tỉ lệ nạc dùng để nuôi thuần (Phạm Hữu Doanh Lưu Kỷ, 1999) Lê Hồng Mận (2006) cho giống heo sinh sản tốt mà hiện đa số nhà chăn nuôi chọn nuôi để làm heo giống, chọn nuôi thuần lai với giớng ngoại, nội Làm dòng lai với đực Yorshire tạo lai F1 (Yorkshire x Landrace), làm dòng đực với nái Yorshire tạo lai F1 (Landrace x Yorkshire), tạo nái lai F1 (ngoại x nội), với nái địa phương tạo heo lai nuôi thịt 50% máu ngoại Năng suất Thích nghi kém ở điều kiện nhiệt đới nóng ẩm (Viện chăn nuôi Quốc Gia, 2004) Heo Landrace nuôi thịt tăng trọng nhanh, 5-6 tháng tuổi đạt 100 kg, hệ sớ chuyển hóa thức ăn cho kg thức ăn tăng trọng 2,9 - 3,5 kg, độ dày mỡ lưng trung bình 20–25 mm Con đực trưởng thành: 350-400 kg, cái: 220-300 kg (Phạm Sỹ Tiệp, 2006; Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân, 2002) 2.1.3 Heo Duroc Nguồn gốc xuất xứ Theo Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân (2002), heo Duroc gọi “heo Bò” Xuất xứ từ Mỹ hình thành từ dòng heo Duroc New York dòng heo đỏ Jersey, heo có máu Tamworth (Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân, 2000; Lê Thị Mến, 2010), công nhận vào năm 1860, nhập vào nước ta năm 1967 hiện diện khắp nơi giới (Võ Văn Ninh, 2001) Ngoại hình Heo Duroc (Hình 2.4) có da màu nâu sẫm da bò, đầu tương đối nhỏ, mặt cong, tai ngắn cụp phía trước Thân mình cân đới, lưng thẳng ngực sâu nỡ nang, đùi to rắn chắc, bụng thon, chân khỏe Nhờ ưu điểm nên nhiều người chọn nuôi vừa để làm giống vừa để nuôi thịt (Phạm Hữu Doanh Lưu Kỷ, 1999) x 3.2.2.3 Giá trị pH thịt heo a) Nguyên ly Xác định giá trị pH nhằm đánh giá khả giữ nước thịt Giá trị pH thấp thì khả nước thịt nhiều chế biến Ngược lại pH cao thì khả giữ nước tương đối tốt (Iowa State University’s Center, 2000) b) Thao tác Chuẩn bị mẫu thịt heo cần phân tích - Cắt mẫu thịt heo thí nghiệm khoảng 50 g, sau cắt nhỏ nghiền mịn máy xay (Super Mixer Grinder) Cho vào máy nghiền mẫu thịt lưng thăn cắt nhỏ Thịt sau nghiền cho vào đĩa petri (Hình 3.6) Hình 3.6: Mẫu thịt heo sau xay - Cân khoảng 10 gram thịt lưng thăn heo xay nhuyễn cho beaker (Hình 3.7) Sau thêm vào mỡi beaker 100ml nước cất 40 oC dùng đũa thủy tinh khuấy cho thịt rời rạc xxiii Hình 3.7 Cân mẫu thịt heo để đo pH - Để beaker có chứa dung dịch nước thịt lên máy lắc Rotary Shaker NX.22D (Hình 3.8) 20 phút để yên 10 phút Lọc mẫu qua giấy lọc loại bỏ xác thịt (Hình 3.9) Hình 3.8 Lắc dung dịch mẫu thịt máy Hình 3.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo để lắc (Rotary Shaker NX.22D) đo pH Sử dụng máy đo pH (Hình 3.10) để xác định độ pH nước thịt vừa lọc Hiệu chuẩn pH tự động - Chuẩn bị dung dịch hiệu chuẩn pH điểm Tiếp theo bật nút nguồn để khởi động máy cắm điện cực ngập vào dung dịch hiệu chuẩn điểm Dùng tay ấn giữ phím tắt nguồn thông báo hình OFF thay CAL, máy chuyển sang chế độ hiệu chuẩn hình hiển thị “pH 7.0 REC” (đang hiệu chuẩn điểm 7) - Chờ đến hiển thị “pH 4.0 USE” tức bước hiệu chuẩn điểm xong, chuyển sang dung dịch 4.0 để hiệu chuẩn điểm 4, tiếp tục chờ đến máy thông báo OK kết thúc trình hiệu chuẩn hai điểm Quy cách sử dụng máy pH Hanna Nhấn giữ nút Power/MODE đến màng hình sáng lên (chú y mở nắp điện cực sử dụng) -Tiến hành đo: Cắm điện cực ngập vào dung dịch (khoảng cm) Lấy kết đo dấu báo ổn định © ở góc bên trái màng hình biến Giá trị pH tự động bù nhiệt xuất hiện thứ cấp màng hình thứ cấp nhiệt độ mẩu Màn hình hiển thị độ pH nhiệt độ dung dịch Chờ giá trị pH ổn định thì đọc kết pH xxiv -Ổn định mẫu: Khi ở chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất hiện HOLD màng hình thứ cấp kết đọc sẻ giữ màng hình (Ví dụ: pH 5,78 HOLD) Nhấn nút để quay lại chế độ bình thường -Tắt máy: Khi ở chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE Xuất hiện OFF màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút Khi không sử dụng: Tắt máy, vệ sinh (rửa nước cất ở điện cực, sau dùng khăn giấy lụa lau khô phần điện cực) đậy nắp bảo quản điện cực Hình 3.10 Đo độ pH mẫu thịt heo máy pH Hanna 3.2.2.4 Độ rỉ dịch thịt DL (Drip-Loss) a) Nguyên ly Độ rỉ dịch thịt heo có y nghĩa bảo quản chế biến thịt Độ rỉ dịch cao khả giữ nước kém thịt có màu tái mềm co lại nhiều lúc chế biến (PSE) Ngược lại, khả giữ nước tốt độ rỉ dịch thấp, thịt có màu sậm, cứng khơ (DFD) b) Thao tác thực hiện Chia mẫu thịt phần, cắt miếng thịt ở có độ dày 1cm, nặng khoảng 100g làm mẫu Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng miếng thịt (P2), sau để vào túi nilon Tiếp theo cho miếng thịt không chạm đáy bọc, để vào tủ lạnh nhiệt độ 40C 24 (Hình 3.11) Khi đủ thời gian, ta đem miếng thịt ra, cân túi phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch thịt xxv Hình 3.11: Dịch rỉ mẫu thịt heo ở 40C Hình 3.12 Cân túi có chứa dịch rỉ mẫu thịt heo c Kết Độ rỉ dịch mẫu thịt heo tính theo cơng thức sau: DL (%) = P3–P1 x 100 P2 P1: Trọng lượng túi nilon P2: Trọng lượng mẫu thịt P3: Trọng lượng (túi + phần dịch rỉ) xxvi 3.2.3 Chất lượng thịt heo Theo Nguyễn Thiện Võ Trọng Hốt (2007) thì đánh giá chất lượng thịt heo chủ yếu dựa vào thành phần thịt vật chất khô, protein, lipid, số iod mỡ heo 3.2.3.1 Hàm lượng vật chất khô DM (%) a) Nguyên ly Hàm lượng vật chất khô thịt heo xác định phương pháp sấy tủ sấy với nhiệt độ ổn định qua giai đoạn 65 0C 1050C để làm bay hết nước mẫu Sấy ở 650C để mẫu thịt nước từ bên ngồi cách từ từ Sau tăng lên 105 0C sau nước từ thịt mất, mẫu thịt khơ lại hồn tồn Nếu khơng sấy ở 65 0C mà tăng lên 1050C thì thịt teo lại nhanh chóng, nước khơng từ từ b Thao tác Xác định hàm lượng DM theo phương pháp sấy tủ sấy điện nhiệt độ ổn định Chén sứ rửa sạch tráng với nước cất, đánh số thứ tự mang sấy Sấy chén ở 1050C để vào bình hút ẩm khoảng phút đem cân lần nhất, sấy thêm giờ, sau đem cân lại lần thứ hai, trọng lượng chén hai lần cân sai khác không 1o/oo được, trọng lượng trung bình chén P1 Cân khoảng 2,5 gram mẫu cho vào chén biết trọng lượng (Hình 3.14), đem sấy qua hai giai đoạn: Mẫu thịt sấy ở nhiệt độ 65 0C Sau tăng nhiệt độ lên 1050C tiếp tục sấy Chén gắp cho vào bình hút ẩm để khoảng phút đem cân lần thứ Sau mẫu lại sấy ở 105 0C Chén gắp cho vào bình hút ẩm để khoảng phút đem cân lần thứ hai Trọng lượng chén chứa mẫu hai lần cân không vượt 3‰, trọng lượng trung bình chén chứa mẫu P2 xxvii Hình 3.14: Trọng lượng chén mẫu sau sấy Hình 3.13 Chén sứ đựng mẫu trước sấy c Kết Hàm lượng vật chất khơ mẫu thịt tính theo công thức sau: P2 – P1 DM (%) = x 100 P P: Trọng lượng mẫu (g) P1: Trọng lượng chén (g) P2: Trọng lượng (chén + mẫu) sau sấy ở 105oC (g) 3.2.3.2 Hàm lượng khoáng Ash (%) a) Nguyên ly Theo Lưu Hữu Mãnh Nguyễn Nhựt Xuân Dung (2008) Mẫu nung ở nhiệt độ 5500C - 6000C chất hữu bị hủy hết, chất lại tro (khống tồn phần) Ở nhiệt độ cao mát P, S, Na K ghi nhận Ở nhiệt độ thấp 4500C thì carbon cháy không hết b) Thao tác Xác định hàm lượng khoáng: Chén chứa mẫu phải xác định trọng lượng trước nung tủ sấy với nhiệt độ ổn định qua giai đoạn 65 0C 105oC, sau nung ở 6000C Sấy chén ở 1050C để vào bình hút ẩm khoảng phút đem cân lần nhất, sấy thêm giờ, sau đem cân lại lần thứ hai, trọng lượng chén hai lần cân sai khác không o/oo được, trọng lượng trung bình chén P1 Chén chứa mẫu nung ở 1000C đầu, sau cách mỡi tăng lên 1000C, sau tăng đến 600°C để ở nhiệt độ 600°C Tắt tủ xxviii nung, để nguội Sau chuyển mẫu qua tủ sấy, mẫu sấy ở 105°C Chén gắp cho vào bình hút ẩm khoảng phút đem cân lần thứ Mẫu tiếp tục sấy ở nhiệt độ 105°C Chén gắp cho vào bình hút ẩm khoảng phút đem cân lần thứ hai Trọng lượng chén chứa mẫu hai lần cân không vượt 3‰ được, trọng lượng trung bình chén chứa mẫu P2 c) Kết Hàm lượng khống mẫu thịt tính theo công thức sau: P2 – P1 x 100 Ash (%) = P P: Trọng lượng mẫu thịt heo (g) P1: Trọng lượng chén (g) P2: Trọng lượng (chén + mẫu) sau nung (g) xxix Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Các tiêu suất quầy thịt 4.1.1 Diện tích thăn (cm2) Diện tích thăn q̀y thịt đo thí nghiệm có kết 48,75 cm (Hình 3.3, trang 13), diện tích thăn lớn thì thân thịt có giá trị cao Như diện tích thăn thí nghiệm thấp nghiên cứu Nguyễn Văn Thắng Vũ Đình Tôn (2010) cho thịt heo có diện tích thăn 49,91 cm2 4.1.2 Độ dày mỡ lưng (cm) Độ dày mỡ lưng mẫu thịt heo đo thí nghiệm có kết 1.95 cm Kết thấp kết đo độ dày mỡ lưng mẫu thịt heo Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân (2000) cho kết đo độ dày mỡ lưng 2,54 cm Bảng 4.1: Độ dày mỡ lưng mẫu thịt heo Lặp lại Độ dày lưng (cm) 1,95 1,95 mỡ 1,95 4.2 Các tiêu chất lượng quầy thịt 4.2.1 Màu sắc Kết dùng bảng so màu cho thấy mẫu thịt có màu nằm ở mức (Hình 3.4, trang 15) Màu sắc thịt heo ở đánh giá màu từ đến đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, thịt heo mềm có mùi thơm 4.2.2 Vân mỡ Kết so vân mỡ thịt ở mức (Hình 3.5, trang 15) Theo Baas (2000) Warner et al (1997) thì điểm vân mỡ từ 2-4 xem điều mong muốn người tiêu dùng 4.2.3 Giá trị pH Sau tiến hành thí nghiệm mẫu thịt heo có giá trị trung bình 5,5 (Hình 3.10, trang 17) giá trị pH mẫu thịt đo có kết thể hiện bảng 4.2, giá trị tương đương với kết nghiên cứu Nguyễn Văn Thắng Vũ Đình Tơn (2010) thì thịt có độ pH 5,5 Kết mẫu thịt phân tích ở trạng xxx thái dạng RFN (reddish pink, firm and non-exudative) thịt có màu đỏ hồng, đàn hồi dính tay (pH: 5,4 – 5,7) Bảng 4.2: Giá trị pH mẫu thịt heo Lặp lại Giá trị pH 5,5 5,5 X 5,5 4.2.4 Độ rỉ dịch (%) Độ rỉ dịch mẫu thịt heo đo thí nghiệm có kết 1,64% thể hiện ở bảng 4.3 thấp độ rỉ dịch bình thường thịt heo sau 24 từ 2-5% (Warner et al., 1997) mẫu thịt không tiến hành xác định độ rỉ dịch sau giết mổ mà khoảng thời gian Vì vậy, kết phù hợp với tỉ lệ rỉ nước bình thường Bảng 4.3: Bảng số liệu xác định độ rỉ dịch Chỉ tiêu Trọng lượng (g) Trọng lượng bọc nilon (P1) 5,30 Trọng lượng thịt (P2) 107,03 Trọng lượng bọc nilon + rỉ dịch (P3) 7,06 Trọng lượng dịch rỉ 1,76 4.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt 4.3.1 Xác định hàm lượng vật chất khô thịt (%) Sau tiến hành phân tích mẫu thịt phòng thí nghiệm nhằm xác định hàm lượng chất khô thịt thu kết bảng 4.4 cho thấy kết phân tích hàm lượng vật chất khơ thịt thí nghiệm 28,66% Kết thuộc khoảng chung bảng kết Tổ (Bảng 4.5) 28,49% - 29,31% Bảng 4.4: Hàm lượng vật chất khô (%DM) thịt heo theo cá nhân xxxi Trọng lượng mẫu Số chén 86 thịt tươi (g) Trọng lượng chén (g) Trọng lượng (chén + mẫu) sau sấy ở 1050C (g) Trọng lượng mẫu thịt sau sấy (g) DM (%) 2,4905 19,0085 19,7224 0,7139 28,66 Bảng 4.5: Hàm lượng vật chất khô (%) mẫu thịt heo theo Tổ Trọng lượng Trọng lượng Số chén mẫu thịt tươi chén (g) (g) 24,1343 Trọng lượng (chén+mẫu) sau sấy ở 105oC Trọng lượng mẫu thịt sau sấy DM (%) (g) (g) 24,8593 0,7250 29,11 24,7119 0,7279 29,15 81 2,49 82 2,4962 83 2,4926 20,3492 21,0593 0,7101 28,49 84 2,5116 20,0515 20,7809 0,7294 29,06 85 2,5012 23,7810 24,5134 0,7324 29,28 86 2,4905 19,0085 19,7224 0,7139 28,66 87 2,4983 30,5287 31,2609 0,7322 29,31 88 2,5193 22,4857 23,2229 0,7372 29,26 Min 2,375 0,6897 27,59 Max 2,625 0,7623 30,49 23,9840 SD 2,50 0,125 0,7260 0,0363 xxxii 29,04 1,452 4.3.2 Xác định hàm lượng chất khoáng thịt (%) Hàm lượng chất khoáng (%) thí nghiệm thể hiện ở bảng 4.6 cho thấy kết phân tích hàm lượng chất khống thịt thí nghiệm 1,34% Kết thuộc khoảng chung bảng kết Tổ (Bảng 4.7) 1,24% - 1,36% Bảng 4.6: Hàm lượng khoáng (%Ash) thịt heo theo cá nhân Số chén Trọng lượng mẫu thịt tươi (g) 86 2,4905 Số Chén Trọng lượng mẫu thịt tươi (g) Trọng lượng chén (g) Trọng lượng (chén + mẫu) nung ở 6000C (g) Trọng lượng mẫu thịt sau nung (g) 19,0085 19,0418 0,0332 khoáng (%) mẫu thịt heo theo Tổ Trọng lượng Trọng lượng (chén + mẫu) chén sau nung o (g) ở 600 C (g) Trọng lượng Ash (%) Bảng 4.7: Hàm lượng 1,34 Ash (%) mẫu sau nung (g) 81 2,49 24,1343 24,1664 0,0321 1,29 82 2,4962 23,9840 24,0158 0,0318 1,26 83 2,4926 20,3492 20,3820 0,0328 1,32 84 2,5116 20,0515 20,0841 0,0326 1,32 85 2,5012 23,7810 23,8120 0,0310 1,24 86 2,4905 19,0085 19,0418 0,0332 1,34 87 2,4983 30,5287 30,5608 0,0322 1,29 88 2,5193 22,4857 22,5199 0,0342 1,36 Min 2,375 0,0165 1,25 Max 2,625 0,0485 1,35 SD 2.50 0,125 0,0325 0,016 xxxiii 1,3025 0,05 Chương 5: KẾT LUẬN Với kết phân tích đánh giá chất lượng mẫu thịt heo, chúng tơi có sớ kết luận sau: Năng suất quầy thịt heo Mẫu thịt heo có diện tích thăn 48,75 cm2 Độ dày mỡ lưng thấp 1,95 cm Chất lượng quầy thịt heo Màu sắc thịt thuộc mức màu Độ vân mỡ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện Độ rỉ dịch 1,64% Chất lượng thịt heo Hàm lượng vật chất khô (DM) 29,04 % Hàm lượng khoáng (Ash) 1,30 % Mẫu thịt heo thí nghiệm thuộc loại RFN (thịt có màu đỏ hồng, đàn hồi khơng dính tay) Mẫu thịt lưng thăn heo phân tích lấy từ heo nuôi bình thường thức ăn đạt chất lượng thịt tốt, thịt thơm đảm bảo phẩm chất quầy thịt thị hiếu người tiêu dùng xxxiv PHỤ CHƯƠNG Bảng 4.8 Hàm lượng vật chất khơ chất khống mẫu thịt heo SC W, g 81 82 83 84 85 2,4900 2,4962 2,4926 2,5116 2,5012 86 2,4905 87 88 Min 2,4983 2,5193 2,375 Max 2,625 SD Trọng lượng chén, g P1 P2 PTBC 24,1337 23,9845 20,3488 20,0504 23,7801 19,008 30,5293 22,4862 24,1349 23,9840 20,3492 20,0515 23,7818 19,0008 30,5280 22,4851 24,1343 23,9843 20,3490 20,0510 23,7810 Trọng lượng (chén + mẫu) sau sấy, g P3 P4 24,8593 24,81592 24,7126 24,7112 21,0600 21,0585 20,7820 20,7798 24,5144 24,5123 PTBSS P5 24,8593 24,7119 21,0593 20,7809 24,5134 24,1667 24,0158 20,382 20,0841 23,8125 19,042 30,5609 22,5199 19,0085 19,7226 19,7221 19,7224 30,5287 31,262 22,4857 23,2239 31,2598 23,2219 31,2609 23,2229 P6 DM (%) Ash (%) 29,11 29,15 28,49 29,06 29,28 28,66 1,29 1,26 1,32 1,32 1,24 1,34 29,31 29,26 27,59 1,29 1,36 1,25 30,49 1,35 PTBSN 24,1661 24,1664 24,0157 24.,0158 20,382 20,3820 20,0841 20,0841 23,8115 23,8120 19,041 19,0418 30,5607 30,5608 22,5198 22,5199 29,04 1,45 2.50 0,12 SC: Số thứ tự chén W: Trọng lượng mẫu thịt tươi (g) P1: Trọng lượng cân chén lần (g) P2: Trọng lượng cân chén lần (g) PTBC : Trọng lượng cân chén trung bình (g) P3: Trọng lượng cân (chén+mẫu) sau sấy lần (g) Trọng lượng (chén + mẫu) sau nung, g P4: Trọng lượng cân (chén+mẫu) sau sấy lần (g) PTBCSN : Trọng lượng cân (chén+mẫu) trung bình sau nung (g) P5: Trọng lượng cân (chén+mẫu) sau nung lần (g) P6: Trọng lượng cân (chén+mẫu) sau nung lần (g) PTBCSS : Trọng lượng cân (chén+mẫu) trung bình sau sấy (g) 35 1,3025 0,0 TÀI LIỆU THAM KHẢO Baas,T.J., 2000, Meat Quality Traits and Genetic Selection, Iowa State University Bộ Nông Nghiệp phát triển nông thôn, 2008 Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020 NXB Nông nghiệp Hà Nội Đặng Vũ Bình, 2005 Giống vật nuôi Nhà xuất Đại Học Sư Phạm Đoàn Văn Y, 2013 Ảnh hưởng giớng heo phái tính lên suất chất lượng quày thịt heo nuôi ở Đồng Bằng Sông Cửu Long LVTN ĐHCT Cần Thơ Hội Đồng Hạt Cốc Chăn Nuôi Mỹ, 1996 Cẩm nang chăn nuôi lợn công nghiệp Hà Nội: NXB Nông nghiệp Trang 913 – 931 Hollis,G.R., 1993, Growth of the pig, CAB International, pp 133 – 166 Lê Hồng Mận, 2002 Chăn nuôi heo nái sinh sản ở nông hộ NXB Nông Nghiệp TP.HCM Lê Thị Mến, 2010 Kỹ thuật chăn nuôi heo NXB Nông nghiệp TP.HCM Lo,L.L., D.G.McLaren, F.K.McKeith, R.L.Fernando and J.Novakofski, 1992, “Genetic analyses of growth, real – time ultrasound, carcass and pork quality traits in Duroc and Landrace pigs: I Breed effects”, J Anim Sci 70:2373 – 2386 Nguyễn Ngọc Tuân Trần Thị Dân, 2000 Kỹ thuật chăn ni heo Nhà xuất Nơng Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh Ngũn Ngọc Hải, 2014 Bí ni heo khỏe suất cao Nhà xuất Thông Tấn Nguyễn Nhựt Xuân Dung Lưu Hữu Mãnh, 2008 Giáo trình dinh dưỡng gia súc Nhà xuất Đại Học Cần Thơ Nguyễn Văn Thắng Vũ Đình Tôn, 2010 Năng suất sinh sản, sinh trưởng, thân thịt chất lượng thịt tổ hợp lai lợn nái F1 (LandracexYorkshire) với đực giớng Landrace, Duroc (PiétrainxDuroc) Tạp chí Khoa học Phát triển, 8(1): 98-105 Nguyễn Thiện Võ Trọng Hốt, 2007 Kỹ thuật chăn nuôi chuồng trại heo NXB Nông nghiệp Nguyễn Thanh Sơn Nguyễn Quế Côi, 2006 Chăn nuôi heo trang trại NXB Lao Động - Xã Hội Hà Nội Nguyễn Xuân Bình, 2008 Kinh nghiệm nuôi lợn Nhà xuất Nông Nghiệp Vũ Duy Giảng, 2013 Mỡ giắt chất lượng thị lợn Học viện Nông Nghiệp Việt Nam – Khoa chăn nuôi 36 Marsh, 1977 Glycolytic potential of red, sofr, exudative pork longissimus muscle, J.Anim Sci 77:2971-2973 Phạm Hữu Doanh Lưu Kỷ, 1999 Kỹ thuật nuôi lợn nái mắn đẻ sai Nhà xuất Nông Nghiệp Phạm Sỹ Tiệp, 2006 Kỹ thuật nuôi lợn thịt Nhà xuất Lao Động – Xã Hội Trần Ngọc Phương, Lê Quang Minh, 2002 Kỹ thuật chăn nuôi gia súc nuôi heo Nhà xuất Đà Nẵng Việt Chương Nguyễn Việt Thái, 2005 Kỹ thuật chăn nuôi gia súc nuôi heo hướng nạc Nhà xuất tổng hợp Tp.Hồ Chí Minh Viện chăn nuôi Quốc Gia, 2004 Kĩ thuật chăn nuôi lợn sạch Nhà xuất Lao Động – Xã Hội Võ Văn Ninh, 2001 Kỹ thuật chăn nuôi heo Nhà xuất trẻ Warner,R.D., R.G,Kauffman and M.L,Greaser, 1997 “Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits”, Meat Science 45:339 – 352 Bách khoa toàn thư mở, Wikipedia (https://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BB %A3n_Landrace) Channuoivietnam.com (http://channuoivietnam.com/) Hồng Thơm, 2013 Hướng dẫn chăn ni gia súc (http://huougiong.com/huong-dan-chan-nuoi-gia-suc/tinh-hinh-chan-nuoi-lon-trenthe-gioi/) 37 ... suất quày thịt (độ dày mỡ lưng, diện tích thăn), chất lượng quày thịt (màu sắc, độ vân mỡ, pH, độ rỉ dịch) chất lượng thịt (hàm lượng vật chất khơ hàm lượng khống) Việc đánh giá chất lượng thịt. .. bởi hàm lượng chứa ẩm độ tối ưu 2.3 Những đặc tính chất lượng thịt chọn lọc gen di truyền Chất lượng thịt heo đánh giá theo chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn theo độ ngon... Trọng lượng mẫu thịt P3: Trọng lượng (túi + phần dịch rỉ) xxvi 3.2.3 Chất lượng thịt heo Theo Nguyễn Thiện Võ Trọng Hốt (2007) thì đánh giá chất lượng thịt heo chủ yếu dựa vào thành phần thịt