Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành vật lí thực phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM GVHD: Trương Hồng Duy Tổ Nhóm Lớp ĐHTP 10A TP Hồ Chí Minh Năm học: 2016 - 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM GVHD: Trương Hồng Duy Tổ Nhóm Lớp ĐHTP 10A Danh sách nhóm PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN Cơ sở thí nghiệm 1.1.Mục đích thí nghiệm Phương pháp đâm xuyên dùng để đo độ cứng sản phẩm, tức đo khả chống biến dạng dẻo khả phá hủy giòn lớp bề mặt tác dụng mũi đâm, từ xác định độ chín sản phẩm Bởi trường hợp mua trái vận chuyển tiêu thụ xa hay xuất khẩu, việc nắm q trình chín trái để thu hoạch lúc, áp dụng biện pháp hỗ trợ kĩ thuật cho trái chín chủ động …là điều cần thiết để giảm hao hụt đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Vậy nên kiểm tra tính chất sản phẩm sản xuất cần thiết Các sản phẩm dùng phương pháp đâm xuyên: - Rau - Bơ - Magarine - Phomat - Kẹo cao su - Keo dạng gel 1.2.Lý chọn mẫu Ngồi thuộc tính hương vị, kết cấu thuộc tính chất lượng quan trọng ảnh hưởng đến định mua sản phẩm trái độ cứng thuộc tính bỏ qua Độ cứng chuối phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: hàm lượng protopectin, hàm lượng chất sơ, hàm lượng tinh bột…nếu yếu tố nhiều, cao trái cứng Ngược lại hàm lượng pectin, hàm lượng đường, hàm lượng nước nhiều độ cứng trái giảm Nhóm thực thí nghiệm mẫu chuối vừa chín gồm chuối cau, chuối sứ, chuối già, với đặc điểm: kích thước đồng đều, dễ tạo mẫu, giá thành thấp, tính chất vật lý hóa học thể đầy đủ rõ ràng 1.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới thí nghiệm Bản chất thực phẩm: Khi đo thực phẩm mềm lực nhỏ thực phẩm cứng Dạng hình học mẫu đo: dù bất thường nhỏ bề mặt sản phẩm cần kiểm tra gây sai số lớn biến dạng Độ đồng mẫu đo: Sự đa dạng cấu trúc vấn đề thường gặp Đầu tiên ta phải xác định mức độ đa dạng sản phẩm, sau ý đến phân bố cấu trúc mẫu thực phẩm cụ thể Thông thường mẫu khơng đồng cho kết tương quan so với cảm quan Nhiệt độ: Độ lớn cấu trúc đo giảm nhiệt độ tăng Kích thước hình dạng đầu đâm xuyên Số lần đâm xuyên sử dụng Tốc độ đâm xuyên: Đối với mẫu thực phẩm có tính nhớt hay dẻo vận tốc đo gây ảnh hưởng đáng kể Trong mẫu có tính đàn hồi hay gần đàn hồi vận tốc đo ảnh hưởng Độ đâm xun tác động lên phần thực phẩm, khơng phải tồn thực phẩm Tốc độ thu nhận liệu từ máy phân tích: Ta cần khoảng thời gian để ghi nhận kết liệu lực sinh 2.Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 2.1.Giới thiệu phương pháp đâm xuyên Phương pháp đâm xuyên phương pháp đo độ cứng đơn giản sử dụng phổ biến Việc kiểm tra đâm xuyên thực Lipowwitz (1861), ơng đặt đĩa có đường kính 2-2.5cm bề mặt khối gelatin chứa cốc có mỏ Đĩa nối với phễu theo trục thẳng đứng Người ta đặt cân vào phễu đủ nặng để đĩa đâm vào khối gelatin Tổng trọng lượng cân, phễu, trục, đĩa dùng để tính độ đặc, khối đơng Những phép đo sơ khai đủ cần thiết phép đo: tên, đầu đâm xuyên thực phẩm, phương pháp nhằm nâng độ lớn lực lên (quả cân) đo lường lực Thiết bị biết đến nhiều Bloom Gelometer Thử nghiệm thứ thực Capri (1884) nhằm đo độ đặc khối mỡ đông Đầu đo có đường kính 2mm đâm sâu 2cm vào khối mỡ Brulle dùng nguyên tắc tương tự để đo độ cứng bơ Sohn giải thích rõ trình cần thiết để đạt kết với thiết bị ông (1893) Năm 1925, giáo sư Morris tiến hành thử nghiệm đâm xuyên cho sản phẩm nông sản Trong thử nghiệm, thực đâm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, EFFGGI giới thiệu phương pháp đâm xuyên thịt Các thiết bị đâm xuyên thiết bị sử dụng lực tối đa Thiết bị thuộc lọai đầu đo đơn lẻ Magness Taylor, Chatillon EFFG-GI, hay dạng đa đầu đo Thiết bị đo độ mềm Armour, Thiết bị đo cấu trúc Christel Thiết bị đo độ chín, thành trưởng Các thiết bị đo độ đâm xuyên phân lọai theo đặc điểm lực áp dụng Tốc độ đo định trước cho thiết bị đo lực 2.2.Nguyên lý chung Đồng mẫu trước đo tạo khối hình trụ theo yêu cầu phương pháp, cài đặt thông số cần đo, thay đầu dò phù hợp, tiến hành đo thường đo lần Sau thu thập số liệu, xử lý số liệu giải thích kết đo Phép đo dựa định luật tương tác lực: Khi đầu dò bắt đầu chạm đâm xuyên mẫu mẫu có tác dụng lực trở lại đầu dò thời gian định Ban đầu mẫu bị biến dạng mức độ bị phá vỡ bị xuyên qua, đo lực lớn làm vật bị xuyên qua đánh giá từ xác định độ cứng mẫu Nguyên lý phương pháp đâm xuyên: Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ bị phá vỡ bị xuyên qua, đo lực lớn làm vật bị xuyên qua đánh giá từ xác định độ cứng, độ mẫu Lưu ý: Trong q trình chuẩn bị mẫu ta chọn mẫu có đường kính lớn đường kính đầu dò Khi mẫu lớn nhiều so với đầu dò khơng gây nên khác biệt trị số lực Lực khác biệt phụ thuộc vào góc, cạnh độ dày mẫu Một kiểm nghiệm đâm xuyên cho kết sai hoàn toàn mẫu bị vỡ hay nứt Nếu hình trụ xắp xỉ với đầu dò đâm xun mẫu bị đùn lên đầu dò, ảnh hưởng đến kết đo Đường kính mẩu phải lớn lần đường kính đầu dò 2.3 Cơ sở phép đo cấu trúc Khi mẫu lớn, đầu đâm xuyên đâm vào thực phẩm đoạn nhỏ tương ứng với kích thước thực phẩm đĩa đỡ bên Khi mẫu mỏng, có nguy lực nén lên thực phẩm chống lại phản lực đĩa kiểm nghiệm trở thành kết hợp đâm xuyên nén hay hồn tồn lực nén Đĩa đỡ có lỗ trung tâm bên đầu đâm xuyên cần thiết cho thực phẩm dạng mỏng hay nhỏ Điều cho phép đầu đâm xuyên đâm vào xuyên qua mẫu xuyên qua lỗ Đường kính lỗ thường nên từ 1.5-3 lần đường kính đầu đâm xun Nếu lỗ đĩa có đường kính gần đầu đâm xuyên, kiểm nghiệm thay đổi từ phép đo đâm xuyên sang phép đo ‘đâm xuyên kết thúc’ mẫu hình trụ bị cắt bị dồn qua lỗ Sau chọn mẫu phù hợp với đầu dò đĩa ta nên tiến hành thí nghiệm Nguyên tắc chung kết biểu thị đầu dò tiếp xúc đâm xuyên qua thực phẩm, lúc ta thu loại đường cong thể mức độ khác thuộc tính trường hợp độ cứng biểu đồ 2.4 Mối liên hệ phương pháp đo thiết bị phương pháp cảm quan Cơ thể người cảm nhận cấu trúc qua giác quan thính giác, thị giác xúc giác Việc cảm nhận cấu trúc thực phẩm người thông qua quan tế bào da, dây thần kinh tự Trong đó, cảm nhận miệng đóng vai trò quan trọng Những quan, tế bào xúc giác cứng mềm vòm miệng, lưỡi, lợi màng bao quanh có dây thần kinh vô quan trọng khớp miệng Những tín hiệu từ dây thần kinh cung cấp thơng tin vị trí quai hàm miệng, căng chiều dài Trong đó, thiết bị phân tích dựa vào chuyển đổi để chuyển đo lường vật chất, vật lý thành tín hiệu điện tín hiệu nhìn thấy; tín hiệu thu cung cấp cho thiết bị ghi nhận liệu Thiết bị đo đạc phụ thuộc vào loại phương pháp kiểm tra sử dụng Điều định loại phương pháp kiểm tra áp dụng tính chất hình học mẫu kiểm tra việc mẫu giữ Các phép kiểm tra thực nguyên liệu rắn dai thường làm lực ép, trượt, xoắn căng Bộ chuyển đổi thường cho kết tuyến tính đặc trưng cho đặc tính vật lý Trái lại, cảm nhận người lại phụ thuộc vào tượng tâm sinh lý mà thường có khuynh hướng khơng tuyến tính 2.5.Ưu nhược điểm phương pháp Ưu điềm: -Thiết bị đơn giản, dễ vận hành, cho kết nhanh chống, độ tin cậy cao -Sử dụng hầu hết nơi -Có thể phân biệt nhanh chóng mẫu thử -Kết hợp với máy tính cho kết cụ thể thể biểu đồ -Hoạt động liên tục không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra -Phạm vi áp dụng rộng thích hợp với nhiều loại thực phẩm khác Đặc biệt hữu dụng trường hợp kích thước hình dạng mẫu khác Phép thử thích hợp cho loại thực phẩm có nhiều lớp khác nhau, hợp phần bị đâm xuyên riêng biệt Nhược điểm: -Chi phí mua thiết bị cao -Chỉ đánh giá thuộc tính định -Khơng có khả dự đốn tính chất cảm quan 3.Cách thức tiến hành 3.1.Chuẩn bị mẫu Mẫu chuối mẫu cà chua Mẫu chuối Chuối già Chuối cau chuối sứ Chuẩn bị loại chuối: chuối cau, chuối sứ, chuối già Mỗi loại chuối chuẩn bị mẫu Các mẫu có hình dạng kích thước giống Hình dạng, kích thước mẫu: Cắt theo hình trụ có chiều cao khoảng 30mm Mẫu chuối cau Mẫu chuối già Mẫu chuối sứ Mẫu cà chua Chuẩn bị loại cà chua: cà chua xanh, cà chua chín vừa, cà chua chín Mỗi loại cà chua chuẩn bị mẫu Các mẫu có hình dạng kích thước giống Cà chua chín cà chua chín vừa Cà chua xanh Lưu ý: Bề mặt (diện tích tiếp xúc) mẫu lớn nhiều lần so với đầu dò Khi tiến hành nén khơng phá vỡ cấu trúc mẫu chuối 3.2.Dụng cụ đo Gồm có đầu dò que kim loại hình trụ dài, đường kính mm cho mẫu cà chua đầu dò đường kính 3.5 mm cho mẫu chuối , gắn với trục máy, trục chuyển động tịnh tiến lên xuống theo điều khiển Khi que đo chạm vào bề mặt mẫu, phận phân tích cấu trúc nhận thơng tin liên quan tới đặc điểm cấu trúc mẫu 3.3.Vận hành Các thao tác thực thí nghiệm: - Khởi động phần mềm Blue Hill - Chọn đầu dò thích hợp với kích thước mẫu - Vệ sinh đĩa đầu dò để tránh sai số - Lắp đĩa đầu dò vào vị trí thiết bị đo - Đặt mẫu vào đĩa cho đầu dò hướng thẳng vào mẫu - Cài đặt thông số cần thiết để thực trình nén + Chuối: Chiều cao mẫu cố định ban đầu = 22 mm Tốc độ di chuyển đầu dò = 5mm/s Quãng đường =40mm 10 Mẫu Độ đàn hồi (mm) Cá viên Hòa Bình Cá viên Tân Lợi 2.59 3.39 Độ lệch chuẩn (mm) 0.33654 0.57609 Độ đàn hồi (mm) Độ đàn hồi Cá viên Hòa Bình Cá viên Tân Lợi Mẫu Biểu đồ : Thể độ đàn hồi hai mẫu cá viên 4.3.Biện luận kết Cá viên sản phẩm dạng gel protein biến tính, từ kế đo loại cá viên cơng ty Hòa Bình Tân Lợi ta thấy khác cấu trúc thành phần cá viên công ty Mỗi công ty điều có khác hương vị, loại có hương vị đặc trưng riêng Từ biểu đồ cho thấy mẫu cá viên hai công ty khác dường khác độ cứng nhỏ khơng có khác cơng ty : cá viên Hòa Bình (55.36), cá viên Tân Lợi (55.01) Từ biểu đồ cho thấy có khác biệt độ cố kết mẫu cá viên cơng ty : cá viên Hòa Bình (0.46364), cá viên Tân Lợi (0.5261) Cá viên Tân Lợi có độ cố kết cao cá viên Hòa Bình Từ biểu đồ cho thấy có khác biệt độ nhai sản phẩm cá viên Hòa Bình (58.59559) cá viên Tân Lợi (83.71577) Cá viên Tân Lợi có độ nhai cao cá viên Hòa Bình 53 Từ biểu đồ cho thấy có khác biệt độ dai sản phẩm cá viên Hòa Bình (21.95809) cá viên Tân Lợi (24.61012) Cá viên Tân Lợi có độ nhai cao cá viên Hòa Bình Từ biểu đồ cho thấy có khác biệt độ đàn hồi sản phẩm cá viên Hòa Bình (2.59) cá viên Tân Lợi (3.39) Cá viên Tân Lợi có độ đàn hồi cao cá viên Hòa Bình Qua cho ta thấy khác cấu trúc sản phẩm cơng ty Hòa Bình Tân Lợi có khác rõ rệt Cấu trúc cùa cá viên Tân Lợi : độ cố kết, độ nhai, độ dai, độ đàn hồi cao cá viên Hòa Bình , độ cứng cá viên Tân Lợi với cá viên Hòa Bình Từ cho thấy cá viên Tân Lợi có cấu trúc sản phẩm cao so với cá viên Hòa Bình Với phương pháp TPA cho phép ta lựa chọn loại cá viên phù hợp để dụng PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Phương pháp ép đùn 1.1 Giới thiệu thí nghiệm 1.1.1 Mục đích thí nghiệm Xác định độ đông đặc sản phẩm dạng gel, paste như: Sữa chua Kem Mứt nhuyễn Mousse 1.1.2 Các lực sinh thí nghiệm 54 Hình a: đầu dò xuống bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, giá trị ứng suất nhỏ Hình b: đầu dò sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, có loại ứng suất sinh ra, ứng suất đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò ứng suất trượt sinh lớp chất lỏng trượt lên Hình c: thực phẩm bị ép qua khe hở thành hộp đầu dò Cùng với có lực nhấc lên đầu dò, có phần thực phẩm bám đầu dò 1.1.3 Lý chọn mẫu Mẫu sữa chua dùng thí nghiệm: Cấu trúc yếu tố quan trọng định chât lượng sản phẩm Sữa chua phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao Do yêu cầu chất lượng 55 sản phẩm ngày nâng cao Và yêu cầu quan trọng độ đặc sữa chua Sữa chua có thành phần casein, bột whey, ngồi có chất ổn định để tránh tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng : gelatin, caragena,… Trong đó, hàm lượng casein sữa tăng sản phẩm đặc pectin, caragenan tham gia với vai trò tạo khung đỡ cho sữa chua, làm cho sữa chua động đặc Trong nhóm tiến hành loại sản phẩm sữa chua khác nhau, sản phẩm dễ dàng kiếm thị trường Việt Nam thõa mãn thành phần định độ đặc 1.2 Phương pháp ép đùn 1.2.1 Giới thiệu phương pháp ép đùn Là phép thử nén gồm lực tác dụng lên thực phẩm thực phẩm chảy qua khe thoát Thực phẩm bị nén cấu trúc bị gãy, hư hỏng đẩy khe thoát Chúng ta đo lực lớn cần thiết để đạt tới ép sử dụng làm số chất lượng cấu trúc thực phẩm Thực phẩm đặc cốc kim loại chắn khơng có nắp, pittong có đường kính nhỏ xilanh đẩy xuống hộp thực phẩm chảy qua khoảng trông pittong thành hộp 1.2.2 Cơ sở phép đo Phép đo đo lực lớn cần thiết để hoàn thành q trình ép đùn Do sản phẩm có tính chảy q trình nén nên phép đo thích hợp cho loại chất lỏng nhớt, gel,chất béo, không thích hợp để đo sản phẩm bánh mì, bánh qui, ngũ cốc, kẹo Đoạn AB, thực phẩm chịu nén ép ngày chặt Đoạn BC, thực phẩm chịu nén chặt thành dạng rắn lực đo tăng mạnh, không khoảng trống để ép ngoại trừ túi khí nhỏ, lực chống lại lực tác dụng tăng đột ngột 56 Tại điểm C sản phẩm bắt đầu chảy khe Q trình kéo dài lực đo trở Lực điểm C cho biết lực cần thiết để ép đùn sản phẩm đoạn CD cho biết lực cần thiết để kéo dài trình ép đùn Hình dạng đường cong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc sản phẩm, kích cỡ, tốc độ biến dạng, nhiệt độ vật mẫu mức độ đồng thực phẩm cần 1.2.3 Ưu nhược điểm phương pháp Ưu điểm: Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát , cho kết nhanh chóng với độ tin cậy cao Kết hợp với máy tính để chạy fila nên thay đổi thông số theo ý muốn, xuất kết dễ dàng Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc với khối lượng mẫu Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng dụng cụ đơn giản Nhược điểm: Chỉ đo thuộc tính lần thí nghiệm Xylanh xuống phải vị trí phận chứa mẫu ép để bề rộng khe hở quanh chu vi cố định 1.3 Cách thức tiến hành 1.3.1 Chuẩn bị mẫu Số lượng: mẫu khác nhau, mẫu thực lần Tên mẫu: sữa chua Vinamilk, sữa cho Dutch Lady Khối lượng:100g hộp Khiệt độ tiến hành khoảng 19 độ C Trước tiến hành, đánh trộn sản phẩm tạo đồng tránh tạo đá 1.3.2 Vận hành Mở máy tính liên kết với thiết bị INSTRON sau chạy chương trình BLUEHILL Kiểm tra máy, chọn dụng cụ(đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu vạch trước đo 57 Lắp đầu dò hộp chứa mẫu vào thiết bị đo Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt mẫu Điều chỉnh thông số để thiết lập chế độ khảo sát: Vật tốc xuống lên: 5mm/s Chiều sâu nén: 2cm Đường kính đầu dò: mm Chiều cao mẫu: 45mm Đường kính cốc: 50mm Chiều cao cốc:55mm 1.4 Kết nhận xét Mẫu sữa chua vinamilk: Đồ thị biểu diễn thí nghiệm: TPA Food Testing Compressive load (N) 0.6 0.4 0.2 Specimen # 0.0 -0.2 -0.4 Time (sec) Bảng kết thí nghiệm: Specimen label SUA CHUA Mean Standard Deviation Compressiv e load at Maximum Comp load CYCLE LOADING (N) Adhesivenes s (A3) (J) 0.49 0.49 - -0.00306 -0.00306 - Time at Maximum Compressive Comp extension at load Maximum CYCLE Comp load CYCLE LOADIN LOADING G (sec) (mm) 3.804 3.804 - 19.00017 19.00017 58 Median 0.49 -0.00306 3.804 19.00017 Mẫu sữa chua dutch lady: Đồ thị biểu diễn thí nghiệm: TPA Food Testing Compressive load (N) 2.0 1.0 Specimen # 0.0 -1.0 -2.0 Time (sec) Bảng kết thí nghiệm: Compressive load at Maximum Comp load CYCLE Specimen LOADING label (N) SUA CHUA 1.42 Mean 1.42 Standard Deviation Median 1.42 Time at Maximum Comp load CYCLE Adhesiveness LOADING (A3) (J) (sec) -0.01216 -0.01216 Compressiv e extension at Maximum Comp load CYCLE LOADING (mm) 3.804 3.804 18.99958 18.99958 -0.01216 3.804 18.99958 Nhận xét: Đa số cảm nhận cảm quan cấu trúc thực phẩm thực dựa cảm nhận mẫu thực phẩm đánh giá miệng, ngồi hương vị sản phẩm lực kết dính thực phẩm có vai trò quan trọng đánh giá cảm quan Chúng ta tiến hành phép thử để biết lực kết dính sản phẩm thực phẩm, 59 qua đánh giá sơ sản phẩm để thay đổi cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng dựa vào bảng kết thí nghiệm mẫu sữa chua, ta thấy: Độ lớn lực dính kết mẫu sữa chua DUTCH LADY 0.01216 J lớn mẫu sữa chua VINAMILK 0.00306 J Lực lớn cần thiết để hoàn thành trình ép đùn mẫu sữa chua VINAMILK 0.49 N DUTCH LADY 1.42 N Mẫu sữa chua DUTCH LADY có độ đặc cao mẫu sữa chua VINAMILK nên lực cần thiết trình ép mẫu DUTCH LADY cao VINAMILK,cho thấy sản phẩm cơng ty có đặc trưng riêng cho sản phẩm mình, dấu nhấn để người tiêu dùng nhớ đến sản phẩm PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU Tổng quan Màu sắc thuộc tính quan trọng có ảnh hưởng đến yêu thích người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Một số sắc tố thực phẩm, đo lường thiết bị đo màu Hiện nay, việc đánh giá màu sắc có thay đổi màu sắc theo thông số CIELAB Một số hợp chất tạo nên màu cho sản phẩm phonolics, carotenoids, chlorophyll điều kiện xử lý khác Mối tương quan hợp chất thay đổi màu sắc số thực phẩm lớn( R>0.72) theo phân tích Pearson Màu đặc trưng thường lấy từ không gian màu khác RGB(đỏ, xanh cây, xanh dương) HIS( sắc thái màu(Hue), độ bão hòa cường độ màu) phương pháp thống kê Do đó, việc đánh giá thông số diễn thời gian ngắn Những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá có mặt hợp chất sinh học kèm với hoạt 60 động chống oxi hóa carotenoids, anthocyanin,polyphenol, chlorophill,… Nguyên tắc Các thơng số màu sắc có khơng gian màu CIELAB biểu diễn hình bên Trong khơng gian màu CIELAB, có số cường độ sáng (L*) hai tọa độ màu( a* b*) Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, màu sắc xem thư phận màu xám(grey bar), màu đen( L*=0) trắng(L*=100) Tọa độ a* có giá trị âm cho màu xanh giá trị dương màu đỏ Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng giá trị âm cho màu xanh dương Ngoài ra, số giá trị từ tổng màu khác biệt(total colour difference - ∆E*), sắc độ (C*ab) sắc thái màu(hue) cung cấp thơng tin có giá trị Hình Khơng gian màu CIELAB Tính kết Giá trị ∆E* quan trọng dùng để đánh giá mối quan hệ màu sắc phân tích thống kê; tính khoảng cách 61 hai điểm cấu trúc không gian elip ba chiều xác định tọa độ L*, a*, b* Tính phương trình: ∆E*= Sắc độ sắc thái màu(hue) dùng để định hướng định tính cho thuộc tính màu sắc Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt màu sắc, giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa màu sắc định nghĩa theo cách truyền thống đỏ, cam, vàng Tiến hành Đo mẫu trắng trước Mẫu chuẩn bị đặt đĩa nhựa làm từ polyethylene đặt mặt kính Điều kiện bề mặt độ dày phải đồng để đo đạc CIELAB với tọa độ D65 100 Ghi nhận số liệu L*, a*, b* Sau đó, tính tốn theo cơng thức phía Mỗi phép đo lặp lại lần Báo cáo kết Mỗi lần đo lặp lần, trung bình kết đo thể bảng đây: Mẫu M1(Cà chua xanh) M2(Cà chua chín L* 54.58 42.41 a* -4.24 21.96 b* 33.8 28.8 ∆E* 9.17 9.65 vừa) M3(Cà chua chín) 40.7 23.9 26.96 9.56 Nhận xét: Xã hội ngày phát triển, thiết bị ,máy móc ngày đại đáp ứng hầu hết nhu cầu thiết yếu xã hội Trong ngành công nghệ thực phẩm, việc đánh giá màu sắc sản phẩm thực phẩm việc quan trọng, người tiêu dùng thường khó tính, u thích họ sản phẩm thay đổi không 62 theo quy luật Người nội trợ thường phải lựa loại rau củ thơng qua màu sắc nó, việc lựa chọn thường cho kết khơng thật xác Người sản xuất sản phẩm thực phẩm cần có kết thật đáng tin cậy để phát sản phẩm họ, để bắt kịp xu hướng đánh giá màu sắc sản phẩm thông qua phương pháp đo màu CIELAB việc làm khơng thể thiếu Ví dụ phương pháp đo màu cà chua, cho ta biết độ chín sản phẩm mà chọn thời gian thu hoạch cho thích hợp Ngồi đánh giá thay đổi màu thực phẩm theo thời gian Ngồi giúp ta thay đổi cảm quan sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, qua tăng giá trị hàng hóa… Mẫu M1: Giá trị a* mẩu M1 giá trị âm, cho màu xanh Giá trị b* mẫu M1 giá trị dương, cho màu vàng Mẫu M2: Giá trị a* mẫu M2 giá trị dương, cho màu đỏ Giá trị b* mẫu M2 giá trị dương, cho màu vàng Mẫu M3: Giá trị a* mẫu m3 giá trị dương, cho màu đỏ Giá trị b* mẫu M3 giá trị dương, cho màu vàng o Độ sáng L* loại cà chua theo thứ tự giảm dần: M1>M2>M3 cho thấy cà chua chín màu sậm o Tọa độ a* mẫu cà chua M1, M2, M3 lần lươt là:-4.24; 21.96; 23.9 cho thấy thay đổi màu cà chua từ xanh đến đỏ vừa, đến đỏ đậm cà chua chín chín o Tọa độ b* mẫu cà chua M1, M2, M3 lần lượt: 33.8; 28.8; 26.96 cho thấy màu vàng cà chua giảm theo độ chín 63 Kết luận chung: Cà chua chín có màu sậm, màu đỏ tăng dần từ đỏ nhạt đếm đỏ sậm, màu xanh vàng nhạt dần MỤC LỤC PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN .3 Cơ sở thí nghiệm 1.1.Mục đích thí nghiệm .3 1.2.Lý chọn mẫu 1.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới thí nghiệm .3 2.Cơ sở lý thuyết phương pháp đo .4 2.1.Giới thiệu phương pháp đâm xuyên 2.2.Nguyên lý chung .5 2.3 Cơ sở phép đo cấu trúc .5 2.4 Mối liên hệ phương pháp đo thiết bị phương pháp cảm quan 64 2.5.Ưu nhược điểm phương pháp 3.Cách thức tiến hành 3.1.Chuẩn bị mẫu 3.2.Dụng cụ đo 3.3.Vận hành .10 3.4.Kết xử lý số liệu 10 3.4.1 Kết xử lí số liệu đâm xuyên chuối 10 3.4.2 Kết xử lí số liệu đâm xuyên cà chua 15 PHƯƠNG PHÁP CẮT 19 1.Cơ sở thí nghiệm 19 1.1 Mục đích thí nghiệm .19 1.2 Lý chọn mẫu 19 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo .20 2.1 Giới thiệu phương pháp 20 2.2 Đặc tính dụng cụ 20 2.3 Mô tả công việc .21 2.4 Cơ sở phương pháp 21 2.5 Ưu nhược điểm phương pháp 21 Cách tiến hành 21 3.1 Chuẩn bị mẫu 21 3.2 Đặc điểm chung mẫu 22 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết .23 3.4 Vận hành .23 Kết thí nghiệm xử lý số liệu .23 4.1 Kết thí nghiệm 23 4.2 Xử lý số liệu 25 Phụ lục 26 Nhận xét kết qủa 26 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CĂNG ĐỨT 27 Mẫu kích thước mẫu .27 Kết thí nghiệm .27 Xử lý kết 30 Phụ lục 31 Nhận xét kết 32 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CĂNG ĐỨT 34 Mẫu kích thước mẫu .34 Kết thí nghiệm .34 65 Xử lý kết 36 Phụ lục 37 Nhận xét kết 38 PHƯƠNG PHÁP CẮT NÉN KRAMER 40 1.Mục đích thí nghiệm 40 2.Cơ sở lý thuyết phương pháp đo .40 2.1.Giới thiệu 40 2.2.Đặc tính thiết bị .41 2.3.Mô tả thiết bị 41 2.4.Nguyên tắc hoạt động 41 2.5 Ưu, nhược điểm phương pháp 41 2.6 Phạm vi ứng dụng phương pháp 42 Cách tiến hành .42 3.1 Chuẩn bị mẫu .42 3.2 Vận hành 42 4.Kết thảo luận 43 4.1 Kết 43 4.1.1 Snack da heo 43 4.1.2 Snack bí đỏ 44 4.2.Xử lý kết 44 4.3.Biện luận .45 PHƯƠNG PHÁP TPA 46 1.Cơ sở thí nghiệm 46 1.1.Mục đích thí nghiệm .46 1.2.Lý chọn mẫu 46 2.Cơ sở lý thuyết phương pháp đo .47 2.1.Giới thiệu phương pháp TPA 47 2.2.Các thông số đo lường 47 2.3.Cơ sở phương pháp đo 48 2.4.Ưu điểm nhược điểm phương pháp đo .48 3.Cách thức tiến hành .49 3.1.Chuẩn bị mẫu: .49 3.2.Vận hành .50 4.Kết thảo luận 50 4.1 Kết thí nghiệm .50 4.1.1 Cá viên Hòa Bì 50 4.1.2.Cá viên Tân Lợi .51 66 4.2 Xử lý kết 51 4.3.Biện luận kết 54 PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN .55 Phương pháp ép đùn .55 1.1 Giới thiệu thí nghiệm 55 1.1.1 Mục đích thí nghiệm .55 1.1.2 Các lực sinh thí nghiệm 56 1.1.3 Lý chọn mẫu 56 1.2 Phương pháp ép đùn .57 1.2.1 Giới thiệu phương pháp ép đùn 57 1.2.2 Cơ sở phép đo 58 1.2.3 Ưu nhược điểm phương pháp 58 1.3 Cách thức tiến hành 58 1.3.1 Chuẩn bị mẫu 58 1.3.2 Vận hành 59 1.4 Kết nhận xét 59 PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU 62 Tổng quan 62 Tính kết 63 Tiến hành .63 Báo cáo kết 63 67 ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM GVHD: Trương Hồng Duy Tổ Nhóm Lớp ĐHTP 10A Danh... yếu tố ảnh hưởng tới thí nghiệm Bản chất thực phẩm: Khi đo thực phẩm mềm lực nhỏ thực phẩm cứng Dạng hình học mẫu đo: dù bất thường nhỏ bề mặt sản phẩm cần kiểm tra gây sai số lớn biến dạng... đầu đâm xuyên đâm vào thực phẩm đoạn nhỏ tương ứng với kích thước thực phẩm đĩa đỡ bên Khi mẫu mỏng, có nguy lực nén lên thực phẩm chống lại phản lực đĩa kiểm nghiệm trở thành kết hợp đâm xuyên