CHỦ ĐỀ O A B H N BÁ M Í T G N A KHOAI L NGHI Nhóm M Ẩ H P N Ả S N Ể I R ÊN CỨU VÀ PHÁT T CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Ngày bánh bao khơng bị “bó hẹp” mẫu mã cũ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Được chế biến thành nhiều kiểu loại với đủ màu sắc, hình dáng, hương vị khác Bánh bao khơng dành riêng cho bữa ăn sáng, mà thưởng thức lúc ngày, dịp năm lễ, tết, cưới hỏi… Ngày người thường hướng đến ăn ngon, bổ, rẻ làm từ nguyên liệu tự nhiên nên chọn đề tài “Bánh bao khoai lang tím” để phát triển sản phẩm từ quy mô nhỏ lẻ sang quy mô lớn 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm quy trình chế biến bánh bao lang tím 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm bánh bao lang tím đạt giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU VỀ BÁNH BAO Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập vào Việt Nam Nhân bánh bao làm thịt rau Thành phần nhân khác, thơng thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, Được dùng bữa ăn ngày, thường dùng làm ăn sáng miến, lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà văn hóa Trung Hoa  Hiện bánh bao ăn bình dân ngon Theo truyền thuyết, bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY Bánh bao truyền thống từ chủ yếu loại bánh bao hấp sản xuất hồn tồn thủ cơng, để hấp bánh xửng hấp tre, gỗ,… Nhưng với phát triển không ngừng xã hội ngày đại hóa bánh bao sản xuất với số lượng lớn, nồi hấp đại Tất gia đọan trình sản xuất làm máy 2.3 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM 2.3.1 Giới thiệu Cây khoai lang có tên khoa học Ipomoea batatas (L) Là hoa màu ăn củ lấy dây lá, trồng hàng năm Họ Bìm Bìm (Convolvulaceae) Khoai lang trồng vùng nhiệt đới thường có thân bò, trồng vùng ơn đới, thường có dạng bụi Lá hình tim, ngun hay có khía, hoa trắng, vàng hay tím, hình phễu Củ hình thoi rễ phồng lên, chứa tinh bột đường, Vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng hay tím nhạt tùy theo giống 2.3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100 G KHOAI LANG Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Vitamin Vitamin PP 119 Kcal 0,8 g 28,5 g 1,2 g 34 mg 210 mg mg 23 mg 0,6g Nước Chất béo Chất xơ Photpho Natri Vitamin B1 Vitamin B2 Β-caroten   67,7 g 0,2 g 1,3 g 49 mg 31 mg 0,1 mg 0,1 g 150 mcg 2.3.3 Tác dụng sức khỏe Có vitamin nhóm B, chất sơ, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β-carotene, vitamin A Kìmkhoai hãm lang phát triển tế bào gây ung thư Chống Chốnglão lạihóa bệnh mắt Tăng hệ miễn thể.loại nặng thể Giảmcường tác động nguydịch hiểmcho củacơkim Chống dị ứng, viêm loét Kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt Tăng chức chống độc gan Điều hòa lượng cholesterol máu Tránh nguy tắc động mạch Điều hòa chuyển hóa canxi, điều hòa nhịp tim huyết áp 3.3.1 SẢN XUẤT NHÂN BÁNH Xử lý nguyên liệu: Rửa, tách tạp chất sinh vật, gọt vỏ, lọai bỏ phần hư hỏng Tán nhuyễn: Đưa nguyên liệu vào máy xay mịn, tạo thành khối nhuyễn đồng Hấp: Dùng thiết bị hấp làm chín nguyên liệu, thời gian: 30 phút, nhiệt độ: 100 oC Phối trộn : Bổ sung lượng đường khối nhân bánh Có thể thêm hạt mè đen để nhân có mùi thơm vị béo 3.3.1 SẢN XUẤT NHÂN BÁNH Gia nhiệt: Tạo hình: Gia nhiệt khoảng phút đến đường tan hoàn toàn, hỗn hợp trở nên dẻo đồng nhất.  Sau có nhân ta tạo hình tùy theo kích cỡ hình dạnh vỏ bánh xác định  Có thể chia khoai lang tím làm hai phần Một phần làm nhân, phần lại làm vỏ bánh 3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH Sữa tươi: Cho sữa tươi vào microwave hâm - phút ấm Phối trộn: Tính tốn thể tích sữa, khối lượng muối, men, khối lượng bột nở tương ứng, bỏ vào trộn để trộn Để yên 10 - 15p men nở bung giống gạch cua *Lưu ý: men không nở men bị hỏng, bỏ sử dụng men không bột không nở 3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn, muối phần sữa hòa men vào âu Khuấy đến nguyên liệu quyện lại thành khối Nhào bột: Bỏ hỗn hộp vào máy nhào, nhào đến hỗn hợp đồng mịn 3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH Ủ ấm: Sau nhào để bột thời gian để bột nở thêm thời gian Lấy khối bột ủ nở ra, nhồi nhẹ cho khí bột ngồi Cho ngun liệu phần vào (bột mì, lòng trắng trứng, đường, bột nở) nhồi thêm khoảng 10 - 15 phút đến khối bột dẻo mịn đàn hồi 3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH Cán bột: Đưa khối bột đem cán mỏng (bên ngồi rìa mỏng giữa) làm tăng giá trị cảm quan vỏ bánh Chia bột: Chia bột thành khối nhỏ theo kích thước xác định Tạo hình lần 1: Cán khối nhỏ bột thành miếng tròn để chuẩn bị cho trình bổ sung nhân Bổ sung nhân: Dùng nhân chuẩn bị sẵn để bổ sung vào tạo hình cuối cho bánh 3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH Hấp: Sau hồn tất hình dáng bánh đưa vào lò hấp, thời gian: khoảng 30 phút; nhiệt độ: 100 oC.  Sấy lạnh: Dùng thiết bị sấy lạnh đưa bánh vào sấy theo điều kiện định, nhằm làm định hình bề mặt bánh chuẩn bị cho q trình đóng gói 3.3.2 SẢN XUẤT VỎ BÁNH Đóng gói: Đưa sản phẩm vào bao bì plastic dung thiết bị hút chân khơng để hồn thiện sản phẩm 3.4 KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT 3.4.1. Lựa chọn bao bì Nhằm làm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm nên chất liệu bao bì chọn plastic, cơng nghệ bao gói hút chân khơng 3.4.2 Thiết kế bao bì nhãn hiệu Nhãn hiệu: BÁNH BAO KHOAI LANG TÍM Tính sản phẩm: Được làm từ nguyên liệu tự nhiên khoai lang tím có nhiều tác dụng mặt dinh dưỡng sức khỏe người tiêu dùng Khoai lang tím 3.4.3 TỔ CHỨC ĐƯA SẢN PHẨM RA THỊ TRƯỜNG Đưa sản phẩm thị trường: giới thiệu sản phẩm sử dụng trung gian maketing Tổ chức hệ thống bán hàng: bán lẻ không dùng cửa hiệu bán lẻ dùng cửa hiệu + Bán lẻ không dùng cửa hiệu: bán qua internet, đặt hàng qua điện thoại, qua bưu điện… + Bán lẻ dùng cửa hiệu: Quán ăn, cửa hàng bách hóa, siêu thị, nhà hàng… 3.5 ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN QUẢNG CÁO, GIỚI THIỆU Trước tiên để đưa sản phẩm đến nhận thức người tiêu dùng sử dụng hệ thống quảng cáo phương tiện thông tin đại chúng Tiếp cận người tiêu dùng cách đưa sản phẩm thị trường qua số cửa hàng bán lẻ, nhà hàng Đưa sản phẩm cho khách hàng bán gối đầu thu hồi lại vốn họ bán hết sản phẩm thử Nếu sản phẩm bán chạy tiếp tục mở rộng thị trường nhiều siêu thị, nhà hàng,… CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Bánh bao khoai lang tím có ngun liệu từ thiên nhiên, thành phần có khoai lang tím cung cấp thêm lượng vitamin, tinh bột, chất xơ, giúp chữa bệnh, chống lão hóa giảm cân giữ dáng cho phụ nữ đồng thời sản phẩm bánh bao khoai lang tím ăn ngon cho người tiêu dùng mà đảm bảo chất lượng thực 4.2 KIẾN NGHỊ Sản phẩm bánh bao khoai lang tím sản phẩm phát triển dựa sản phẩm cũ, nhiên gặp nhiều khó khăn việc tìm kiếm máy móc lọai nguyên liệu cần thiết, Do vậy, chưa thể phát triển sản phẩm tốt tương lai áp dụng giới hóa để giá thành sản phẩm không cao so với thu nhập người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Kim Loan (2009) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến bánh bí” An Giang: Bộ mơn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Khắc Hùng (2013) Khoai lang chữa nhiều bệnh [Trực tuyến] http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/vi-vn/25/107457/Cay-thuoc-Vi-thuoc/khoailangtimchua-nhieu-benh.html Nguyễn Thị Hạnh Dúng (2014) Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai lang tím – chuối xiêm” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Nguyễn Viết Triển (2009) Nghiên cứu sản xuất khoai lang tím sấy phương pháp sấy thăng hoa [Trực tuyến] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghiencuusan-xuatkhoai-lang-tim-say-bang-phuong-phap-say-thang-hoa-52529/ Sách: Hóa Sinh Cơng Nghiệp – Lê Ngọc Tú (Chủ Biên) – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội ... Bánh bao khoai lang tím để phát triển sản phẩm từ quy mơ nhỏ lẻ sang quy mô lớn 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm quy trình chế biến bánh bao lang tím 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm bánh bao. .. Trung Hoa  Hiện bánh bao ăn bình dân ngon Theo truyền thuyết, bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH BAO TỪ XƯA ĐẾN NAY Bánh bao truyền thống từ chủ yếu loại bánh bao hấp sản... dáng cho phụ nữ đồng thời sản phẩm bánh bao khoai lang tím ăn ngon cho người tiêu dùng mà đảm bảo chất lượng thực 4.2 KIẾN NGHỊ Sản phẩm bánh bao khoai lang tím sản phẩm phát triển dựa sản phẩm