Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu chung về probiotic Lợi ích của thực phẩm probiotic Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Cơ chế hoạt động của vi sinh vật probiotic Các vấn đề khi phát triển thực phẩm probiotic Các sản phẩm probiotic trên thị trường Hệ vi sinh vật đường ruột có số lượng gấp 10 lần tế bào cơ thể người. 99% vi sinh vật đường ruột không thể tồn tại và phát triển trên môi trường ngoài cơ thể người, Vi khuẩn chiếm 60% khối lượng phân người. Dạ dày và ruột non có số lượng vi sinh vật đường ruột thấp nhất. Lactobacillus và Streptococus chiếm ưu thế trong ruột non. Lactobacillus và Bifidobacterium được sử dụng làm vi khuẩn probiotic phổ biến nhất
LOGOVIỆN ĐẠI HỌC MỞ HN KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC ỨNG DỤNG PROBIOTIC TRONG THỰC PHẨM GVHD: TS Bùi Thị Hải Hòa HVTH: Ngơ Văn Lợi Các sản phẩm probiotic thị trường Giới thiệutrên chung probiotic Lợi ích thực Các vấn đề phát triển thực phẩm probiotic phẩm probiotic Cơ chế hoạt động vi sinh vật probiotic Lactobacillus - diện chủ yếu ruột non Bifidobacteria - diện chủ yếu ruột già Hệ vi sinh vật đường ruột Hệ vi sinh vật đường ruột có số lượng gấp 10 lần tế bào thể người 99% vi sinh vật đường ruột tồn phát triển mơi trường ngồi thể người, Vi khuẩn chiếm 60% khối lượng phân người Dạ dày ruột non có số lượng vi sinh vật đường ruột thấp Lactobacillus Streptococus chiếm ưu ruột non Lactobacillus Bifidobacterium sử dụng làm vi khuẩn probiotic phổ biến Probiotic 1908: Metchnikoff đưa khái niệm vi sinh vật có lợi cho người động vật nghiên cứu vai trò vi khuẩn có lợi đường ruột 1989: Roy Fuller đưa định nghĩa probiotics Đặc điểm probiotic: - Là vi sinh vật sống Khi cung cấp với liều lượng thích hợp mang lại hiệu có lợi, tăng cường sức khỏe vật chủ - Phải khoa học chứng minh tính chức Probiotics thực phẩm Dưa muối Sữa chua Nem chua - Probiotics có vai trò quan trọng đời sống hàng ngày, chúng diện nhiều thực phẩm lên men, Lactobacillus thêm vào trình lên men để ngăn ngừa nhiễm khuẩn chất lên men tạo nhiều sản phẩm đa dạng - Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu ứng dụng sử dụng thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, … Gia tăng khả tiêu hoá Lactose Vi khuẩn Probiotic vi khuẩn S thermophilus Lactobacilli ruột sinh trưởng cung cấp latase thuỷ phân Lactose Khi Lactose chuyển hố thành acid lactic giúp thể hấp thu dễ dàng Giảm số bệnh đường tiêu hóa Ngăn chặn phát triển vi khuẩn Helicobacter pylori, loại vi khuẩn sống niêm mạc dày gây loét hệ thống tiêu hóa, làm giảm hoạt tính enzym urease-enzym cần thiết cho vi sinh vật gây bệnh lưu trú môi trường axit dày Ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh: Sinh axit hữu axit axetic, axit lactic…, làm giảm pH môi trường, gây ảnh hưởng bất lợi vi sinh vật nhạy cảm với axit; sinh kháng sinh tự nhiên Tổng hợp số vitamin: Vi khuẩn đường ruột thường có khả sinh tổng hợp vitamin đường ruột, làm tăng hàm lượng vitamin, tăng khả hấp thu vitamin đường ruột Giảm cholesterol: vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó hấp thu ( coprostanol), làm cản trở việc hấp thu cholesterol vào hệ thống ruột, giúp cân mức lipid cholesterol, giữ hệ thống tim mạch ổn định Chống dị ứng thức ăn: kích thích hệ thống miễn dịch thể www.themegallery.com Yêu cầu đặt cho probiotics dùng thực phẩm là: Second level • Phải sống dạng khơ vi sinh ủ • Phải có ích cho thể người động vật Click to edit Master text styles Third level việc kích thích Fourth level Fifth level tăng trưởng • Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hố • Kháng acid dày dịch vị • Phát triển ruột để hộ trợ chức • Phải chứng minh an tồn sử dụng • Phải có mùi dễ chịu dễ uống • Có giá hợp lý tiêu hoá miễn dịch Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic Có lợi cho người Có khả hoạt động hiệu đường ruột Có khả triển khai sản xuất quy mơ cơng nghiệp An tồn với người Có lợi cho người Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic Về mặt sản xuất Có thể sống sót sau q trình ly tâm, lọc, đơng lạnh sấy lạnh mà số lượng tổn thất không vượt mức cho phép Có khả hoạt hóa nhanh sau sử dụng Có thể sống sót điều kiện biến đổi khác chế biến thực phẩm Có khả chịu dịch tiêu hóa Có khả cư trú đường ruột Về đặc tính riêng vi sinh vật: đáp ứng nhiều đặc tính sau: Có thể tồn phát triển điều kiện kỵ khí vi hiếu khí Về khả sống sót vi sinh vật Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn, điều kiện lên men đơn giản Có khả sử dụng prebiotic ( oligosaccharide, inuline, tinh bột…) để phát triển Có khả tổng hợp hay sử dụng vitaimin ( nhóm B, folate, vitaminK…) Có khả ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh : Salmonella; Clostridium perfringens, Clostridium difficille, Escherichia coli, Candida albicans… Có hoạt tính beta-galactosidase Có khả sinh tổng hợp axit, hydrogen peroxide, bacteriocin… Có khả sinh D lactic axit Có thể sử dụng kết hợp với vi sinh vật khác Về tính an tồn sản phẩm probiotic Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Được nghiên cứu quy mô thực nghiêm đạt tiêu chuẩn kiểm tra Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic Các sản phẩm từ sữa Rau Đậu tương Ngũ cốc Ngày có nhiều loại thực phẩm chứa chủng hay nhiều chủng vi sinh vật probiotics có mặt khắp nơi giới Các vi sinh vật bổ sung vào loại thực phẩm như: kẹo cao su, sữa, kẹo, bánh ngọt, bia sữa đậu nành… vi sinh vật probiotics sử dụng để bổ sung vào thực phẩm nhiều lồi vi khuẩn Lactobacillus; L.bulgaricus, L lactic, L salavarius, L plantarium, L thermophilus, Enterococcus facecium, E.faecalis bifidobacterium sp QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT BỔ SUNG PROBIOTIC Trân trọng cảm ơn ...Các sản phẩm probiotic thị trường Giới thiệutrên chung probiotic Lợi ích thực Các vấn đề phát triển thực phẩm probiotic phẩm probiotic Cơ chế hoạt động vi sinh vật probiotic Lactobacillus... tạo nhiều sản phẩm đa dạng - Các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa từ lâu ứng dụng sử dụng thực phẩm hàng ngày như: Sữa chua, dưa muối, … Gia tăng khả tiêu hoá Lactose Vi khuẩn Probiotic vi khuẩn... tiêu chuẩn kiểm tra Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic Các sản phẩm từ sữa Rau Đậu tương Ngũ cốc Ngày có nhiều loại thực phẩm chứa chủng hay nhiều chủng vi sinh vật probiotics có mặt