BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN X́T MỨT CHƠM CHƠM Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Phạm Thị Thu Hiền MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án riêng thực sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn hướng dẫn ThS Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa cơng bố bất kỳ cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thu Hiền i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp người Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, q thầy giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt học kỳ này, Khoa tổ chức cho em tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em hữu ích sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tất sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên quan tâm, tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án Bên cạnh em xin cảm ơn q thầy Phòng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường bạn nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình giúp đỡ gặp khó khăn, nản lòng suốt thời gian học tập sống Mặc dù cố gắng để hồn thành đồ án nhiên khơng thể tránh khỏi sai sót định mà thân chưa thấy Em mong có góp ý thầy để em hồn thiện cho đồ án Em xin chân thành cảm ơn ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc 1.1.1.2 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1 Phân loại khoa học 1.1.2.2 Thân 1.1.2.3 Lá 1.1.2.4 Hoa 1.1.2.5 Trái 1.1.2.6 Hạt 1.1.2.7 Các giống chôm chôm số nước 1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái 1.1.2.9 Kỹ thuật trồng chôm chôm 10 1.1.3 Thu hoạch bảo quản 12 1.1.3.1 Thu hoạch 12 1.1.3.2 Bảo quản 13 1.1.4 Sản lượng 13 1.1.5 Thành phần hóa học 14 iii 1.1.6 Công dụng chôm chôm 15 1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật chôm chôm 16 1.1.8 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 17 1.1.8.1 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới 17 1.1.8.2 Các vùng trồng chôm chôm Việt Nam 18 1.1.8.3 Ứng dụng 18 1.1.8.4 Một số sản phẩm từ chôm chôm 19 1.2 Nguyên liệu phụ 20 1.2.1 Quất 20 1.2.1.1 Nguồn gốc phân loại 20 1.2.1.2 Thành phần hóa học 21 1.2.1.3 Công dụng quất 21 1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật quất 22 1.2.2 Gừng 23 1.2.2.1 Nguồn gốc phân loại 23 1.2.2.2 Thành phần hóa học gừng 24 1.2.2.3 Công dụng gừng 24 1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật gừng 25 1.2.3 Đường Saccharose 25 1.2.3.1 Vai trò 25 1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật đường 26 1.3 Các trình chế biến 26 iv 1.3.1 Quá trình xử lý học 26 1.3.2 Quá trình ngâm dung dịch đường 28 1.3.3 Q trình đặc 28 1.3.4 Quá trình sấy 29 1.4 Tổng quan mứt 31 1.4.1 Định nghĩa 31 1.4.2 Cơ chế bảo quản 31 1.4.3 Phân loại mứt 31 1.4.4 Một số sản phẩm mứt thị trường 32 1.4.5 Công dụng mứt 33 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2 Nguyên vật liệu 34 2.2.1 Nguyên liệu 34 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 34 2.2.3 Hóa chất 35 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 2.4 Quy trình chế biến mứt chơm chơm phòng thí nghiệm 41 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm 41 2.4.2 Thuyết minh quy trình 42 2.4.2.1 Lựa chọn chôm chôm 42 2.4.2.2 Bóc vỏ, tách hạt 42 2.4.2.3 Rửa 43 v 2.4.2.4 Ngâm dung dịch đường 43 2.4.2.5 Gia nhiệt, phối chế 44 2.4.2.6 Cô đặc 44 2.4.2.7 Sấy 45 2.4.2.8 Làm nguội 45 2.4.2.9 Bao gói 45 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 46 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 2.5.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm 46 2.5.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 48 2.5.4 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế 50 2.5.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy 52 2.5.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy 53 CHƯƠNG KẾT QUẢ KHẢO SÁT 56 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 58 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị sản phẩm 63 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 67 3.5 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 69 3.6 Đánh giá sản phẩm 74 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 vi 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100 g thịt 15 Bảng 1.2 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới 17 Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng quất tươi 21 Bảng 1.4.Thành phần hóa học củ gừng tươi 24 Bảng 1.5.Các tiêu cảm quan 26 Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý 26 Bảng 2.1 Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu 39 Bảng 2.2 Phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu 48 Bảng 2.3 Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế 51 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt giá thành nguyên liệu 56 Bảng 3.2 Kết phân tích thành phần hóa lý ngun liệu 57 Bảng 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng đường khử sản phẩm 59 Bảng 3.4 Mơ tả sản phẩm thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung 61 Bảng 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến kết đánh giá cảm quan 62 Bảng 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng tắc đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lượng gừng ml 64 Bảng 3.7 Ảnh hưởng hàm lượng tắc đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lượng gừng ml 65 Bảng 3.8 Ảnh hưởng hàm lượng tắc đến kết đánh giá cảm quan mẫu có hàm lượng gừng ml 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng B.26 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa D5 124 a D4 112 ab D3 90 b D1 64 c D2 60 c Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa α 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC C BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng C.1 Kết phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu Thành phần Chôm chôm nhãn Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Java Thịt (%) 43,13 45,52 47,96 Hạt (%) 5,68 7,02 6,6 Vỏ (%) 51,19 47,46 45,44 Bảng C.2 Độ pH nguyên liệu Loại chôm chôm Chôm chôm nhãn Giá trị pH Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Java 4,5 3,9 4,5 Bảng C.3 Hàm lượng chất khơ hòa tan nguyên liệu Loại chôm chôm Chôm chôm nhãn Chôm chôm Thái Lan 0Bx 34 32 Bảng C.4 Đường chuẩn Nồng độ glucose C mg/ml OD 540 nm 0 0,2 0,091 0,4 0,177 0,6 0,315 0,8 0,401 1,0 0,476 52 Chôm chôm Java 19,5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đường chuẩn 0.6 y = 0.4926x - 0.003 R² = 0.9935 OD 540 nm 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.2 0.4 -0.1 0.6 0.8 1.2 C mg/ml Hình C.1 Đường chuẩn Bảng C.5 Hàm lượng đường khử, đường tổng nguyên liệu Mẫu Chôm chôm Thái Lan m = 5,20 g Chôm chôm nhãn m = 5,04 g Chôm chôm Java m = 5,16 g Lần đo Đường khử OD Đường tổng Hàm lượng OD Hàm Hàm lượng TB (%) lượng (%) TB (%) 13,26 1,685 19,77 19,79 Hàm lượng (%) 1,162 13,64 1,146 13,46 1,689 19,82 1,079 12,67 1,685 19,77 1,095 13,27 1,654 19,91 1,216 14,73 1,682 20,36 1,042 12,63 1,682 20,36 0,653 7,74 1,212 14,34 0,641 7,60 1,208 14,29 0,672 7,97 1,208 14,29 13,54 7,77 53 20,21 14,31 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng C.6 Độ ẩm nguyên liệu Loại chôm chôm Lần đo Khối lượng cốc (g) Khối lượng cốc + mẫu trước sấy (g) Khối lượng cốc + mẫu sau sấy (g) Độ ẩm (%) Độ ẩm trung bình (%) Chơm chơm nhãn 34,793 39,507 36,425 65,38 65,99 37,324 42,489 39,079 66,02 36,227 42,215 38,228 66,58 36,238 41,532 38,059 66,74 39,235 44,366 40,965 66,28 50,445 55,893 52,240 67,05 36,860 42,023 37,766 82,45 37,324 43,094 38,348 82,25 40,043 45,139 41,007 81,08 Chôm chôm thái Chôm chôm Java 66,69 81,93 Bảng C.7 Hàm lượng acid tổng ngun liệu tính theo acid citric Loại chơm chôm Lần đo VNaOH (ml) Hàm lượng acid tổng (%) Hàm lượng acid tổng trung bình (%) Chơm chơm nhãn 0,55 0,18 0,19 0,65 0,20 0,55 0,18 0,7 0,22 0,8 0,24 0,75 0,24 1,55 0,49 1,5 0,47 1,6 0,51 Chôm chôm thái Chôm chôm Java 54 0,23 0,49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng C.4 Kết phân tích tỷ lệ thu hồi thịt nguyên liệu Loại Chôm Lần đo Khối lượng Khối lượng Tỷ lệ thu Tỷ lệ thu hồi chôm Chôm mẫu (g) 100,01 thịt (g) 43,09 hồi (%) 43,09 chôm Thái 100,32 43,82 43,68 Lan 100,55 44,01 43,77 Chôm 99,97 40,03 40,04 chôm nhãn 100,03 40,25 40,24 100,16 40,92 40,85 Chôm 100,09 46,24 46,20 chôm Java 100,83 45,85 45,47 100,52 45,72 45,48 trung bình (%) 43,51 40,38 45,72 Bảng C.5 Kết hàm lượng chất khô mẫu khảo sát thí nghiệm sau thời gian thẩm thấu 30 phút Nguyên liệu Hàm lượng đường bổ sung (%) Hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số (0Brix) 18,1 A1 15 22 A2 25 24,2 A3 35 28,6 A4 45 31 Mẫu 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng C.6 Kết khảo sát hàm lượng đường tổng đường khử mẫu khảo sát thí nghiệm Mẫu A1 A2 A3 A4 Khối lượng mẫu (g) Lần đo 2,09 1,98 1,94 1,90 Đường khử Đường tổng OD Hàm lượng (%) Hàm lượng TB (%) 0,522 15,30 16,17 0,578 16,93 1,707 49,83 0,556 16,29 1,707 49,83 0,559 17,29 0,576 17,81 1,715 52,84 0,538 16,64 1,715 52,84 0,683 21,54 0,649 20,47 1,718 54,03 0,609 19,21 1,715 53,93 0,767 24,68 0,832 26,76 1,722 55,29 0,770 24,78 1,722 55,29 56 17,25 20,41 25,41 OD Hàm lượng (%) 1,691 49,36 1,715 52,84 1,715 53,93 1,722 55,29 Hàm lượng TB (%) 49,67 52,84 53,96 55,29 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng C.11 Kết đo độ ẩm mẫu khảo sát thí nghiệm Mẫu Nhiệt Lần Khối Khối lượng Khối lượng Độ Độ ẩm C1 độ 40 đo lượng 36,328 cốc + mẫu 41,567 cốc + mẫu 39,552 ẩm 38,46 trung 38,61 (0C) cốc (g) 40,043 trước sấy 45,763 sau43,534 sấy (%) 38,97 bình 37,324 (g) 42,597 (g) 40,572 38,40 (%) 42,356 47,652 45,789 35,18 34,87 36,860 42,468 40,475 35,53 45,749 51,020 49,233 33,90 36,227 41,444 39,827 30,99 33,139 38,215 36,675 30,34 45,824 51,449 49,679 31,47 45,591 51,192 49,626 27,96 50,463 55,746 54,253 28,26 50,445 55,667 54,294 26,29 C2 C3 C4 50 60 70 57 30,93 27,50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng C.12 Kết đo độ ẩm mẫu khảo sát thí nghiệm Thời Mẫu gian sấy (giờ) D1 D2 D3 D4 D5 10 11 Khối Khối lượng cốc Khối lượng Độ Độ ẩm lượng + mẫu trước cốc + mẫu sau ẩm trung cốc (g) sấy (g) sấy (g) (%) bình (%) 37,324 42,992 41,422 27,69 42,356 47,648 46,165 28,02 36,238 41,763 40,210 28,11 40,043 45,522 44,183 24,44 45,749 51,496 50,134 23,70 36,860 42,239 40,921 24,50 36,227 41,963 40,710 21,84 45,824 51,196 50,003 22,21 37,324 43,166 41,880 22,01 45,591 50,912 50,656 19,87 35,066 40,561 39,412 20,91 48,058 53,293 52,300 18,97 50,445 55,881 54,892 18,19 33,139 48,415 45,704 17,75 50,463 56,151 55,061 19,16 Lần đo 58 27,94 24,21 22,02 19,92 18,37 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng C.13 Kết đo độ ẩm sản phẩm mứt chôm chôm Lần đo Khối Khối Khối Độ ẩm Độ ẩm lượng 37,324 lượng 42,455 lượng 41,464 (%) 19,31 cốc (g) 35,066 cốc + 40,958 cốc + 39,789 19,84 trung 19,53 bình 36,227 mẫu 41,235 mẫu sau 40,261 19,45 (%) trước sấy Bảng C.14 Kết đo hàm lượng chất khơ hòa tan pH sản phẩm sấy (g) Chỉ(g) tiêu Kết Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) 76,5 pH 3,43 Bảng C.15 Kết đo hàm lượng đường tổng, đường khử sản phẩm Khối lượng mẫu (g) 1,73 Đường khử Lần đo OD Hàm lượng (%) 0,462 16,37 0,462 16,37 0,461 16,33 Hàm lượng TB (%) 16,36 59 Đường tổng OD Hàm lượng (%) 1,412 49,81 1,410 49,74 1,401 49,43 Hàm lượng TB (%) 49,66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC D KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA D.1 Kết phân tích tỷ lệ thu hồi thịt nguyên liệu ANOVA Table for Tỷ lệ thu hồi thịt by Nguyên liệu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 43.209 0.9794 44.1884 Df Mean Square 21.6045 0.163233 Count 3 Mean 40.3767 43.5133 45.7167 F-Ratio 132.35 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD mau Chôm chôm nhãn Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Java Contrast Sig Chôm chôm Thái Lan – Chôm chôm nhãn * Chôm chôm Thái Lan – Chôm chôm Java * Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Java * Homogeneous Groups X X X Difference 3.13667 -2.20333 -5.34 +/- Limits 0.807195 0.807195 0.807195 D.2 Kết phân tích độ ẩm nguyên liệu ANOVA Table for độ ẩm by loại chôm chôm Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 486.512 2.11653 488.629 Df Mean Square 243.256 0.352756 Count 3 Mean 65.9933 66.69 81.9267 F-Ratio 689.59 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD mau Chôm chôm nhãn Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Java Contrast Sig Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Java * Chôm chôm Thái Lan – Chôm chôm Java * 60 Homogeneous Groups X X X Difference -0.696667 -15.9333 -15.2367 +/- Limits 1.18662 1.18662 1.18662 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP D.3 Kết phân tích hàm lượng đường tổng nguyên liệu ANOVA Table for đường tổng by chôm chôm Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 65.059 0.138333 65.1973 Df Mean Square 32.5295 0.0230556 F-Ratio 1410.92 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Mau Chôm chôm Java Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm nhãn Count 3 Mean 14.3067 19.7867 20.21 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference Chôm chôm Thái Lan - Chôm chôm nhãn * -0.423333 Chôm chôm Thái Lan - Chôm chôm Java * 5.48 Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Java * 5.90333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.303362 0.303362 0.303362 D.4 Kết phân tích hàm lượng đường khử nguyên liệu ANOVA Table for đường khử by chôm chôm Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 63.5171 2.91933 66.4364 Df Mean Square 31.7585 0.486556 F-Ratio 65.27 P-Value 0.0001 Method: 95.0 percent LSD mau Chôm chôm Java Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Count 3 Mean 7.77 13.2567 13.5433 Contrast Chôm chôm Thái Lan - Chôm chôm nhãn Chôm chôm Thái Lan – Chôm chôm Java Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Java Homogeneous Groups X X X Sig * * Difference -0.286667 5.48667 5.77333 +/- Limits 1.39361 1.39361 1.39361 D.5 Kết phân tích hàm lượng acid toàn phần nguyên liệu ANOVA Table for acid tổng by chôm chôm Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.160067 0.00133333 0.1614 Df Mean Square 0.0800333 0.000222222 61 F-Ratio 360.15 P-Value 0.0000 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Method: 95.0 percent LSD mau Chôm chôm nhãn Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Java Count 3 Mean 0.186667 0.233333 0.49 Contrast Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Thái Lan Chôm chôm nhãn – Chôm chôm Java Chôm chôm Thái Lan – Chôm chôm Java Sig * * * Homogeneous Groups X X X Difference -0.0466667 -0.303333 -0.256667 +/- Limits 0.0297829 0.0297829 0.0297829 D.6 Kết phân tích ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng chất khơ hòa tan có bán thành phẩm ANOVA Table for Hàm lượng chấy khơ hòa tan by mẫu thẩm thấu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 317.904 0.0 317.904 Df 10 14 Mean Square 79.476 0.0 F-Ratio 5681.178 Method: 95.0 percent LSD mau 0% 15% 25% 35% 45% Count 3 3 Contrast 0% - 15% 0% - 25% 0% - 35% 0% - 45% 15% - 25% 15% - 35% 15% - 45% 25% - 35% 25% - 45% 35% - 45% Sig * * * * * * * * * * Mean 18.1 22.0 24.2 28.6 31.0 Homogeneous Groups X X X X X Difference -3.9 -6.1 -10.5 -12.9 -2.2 -6.6 -9.0 -4.4 -6.8 -2.4 62 +/- Limits 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 P-Value 0.0000 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP D.7 Kết phân tích ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng đường khử có sản phẩm ANOVA Table for Hàm lượng đường khử by sản phẩm Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 154.424 7.50887 161.933 Df 11 Mean Square 51.4747 0.938608 F-Ratio 54.84 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD mau 15% 25% 35% 45% Count 3 3 Contrast 15% - 25% 15% - 35% 15% - 45% 25% - 35% 25% - 45% 35% - 45% Mean 16.1733 17.2467 20.4067 25.4067 Sig * * * * * Homogeneous Groups X X X X Difference -1.07333 -4.23333 -9.23333 -3.16 -8.16 -5.0 +/- Limits 1.82414 1.82414 1.82414 1.82414 1.82414 1.82414 D.8 Kết phân tích ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng đường tổng có sản phẩm ANOVA Table for Hàm lượng đường tổng by sản phẩm Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 51.7524 0.153933 51.9064 Df 11 Mean Square 17.2508 0.0192417 F-Ratio 896.53 Method: 95.0 percent LSD mau 15% 25% 35% 45% Count 3 3 Contrast 15% - 25% 15% - 35% 15% - 45% 25% - 35% 25% - 45% 35% - 45% Mean 49.6733 52.84 53.9633 55.29 Sig * * * * * * Homogeneous Groups X X X X Difference -3.16667 -4.29 -5.61667 -1.12333 -2.45 -1.32667 63 +/- Limits 0.261178 0.261178 0.261178 0.261178 0.261178 0.261178 P-Value 0.0000 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP D.9 Kết phân tích ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm ANOVA Table for Độ ẩm by Nhiệt độ sấy Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 208.355 4.56533 212.92 Df 11 Mean Square 69.4517 0.570667 Col_1 700C 600C 500C 400C Mean 27.5033 30.9333 34.87 38.61 F-Ratio 121.70 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Count 3 3 Contrast 400C – 500C 400C – 600C 400C – 700C 500C – 600C 500C – 700C 600C – 700C Sig * * * * * * Homogeneous Groups X X X X Difference 3.74 7.67667 11.1067 3.93667 7.36667 3.43 +/- Limits 1.42235 1.42235 1.42235 1.42235 1.42235 1.42235 D.10 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ANOVA Table for Độ ẩm by Thời gian sấy Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 169.552 3.4894 173.041 Df 10 14 Mean Square 42.3879 0.34894 Col_1 11 10 giờ giờ Mean 18.3667 19.9167 22.02 24.2133 27.94 F-Ratio 121.48 Method: 95.0 percent LSD Count 3 3 Contrast - giờ - giờ - 10 giờ - 11 giờ - giờ - 10 giờ - 11 giờ - 10 giờ - 11 10 - 11 Sig * * * * * * * * * * 64 Homogeneous Groups X X X X X Difference 3.72667 5.92 8.02333 9.57333 2.19333 4.29667 5.84667 2.10333 3.65333 1.55 +/- Limits 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 1.07466 P-Value 0.0000 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 65 ... dụng chôm chôm 15 1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật chôm chôm 16 1.1.8 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.1.8.1 Diện tích sản lượng chơm chơm số nước giới 17 1.1.8.2 Các vùng trồng chôm. .. mứt chôm chôm 74 Bảng 3.16 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm mứt chơm chơm 74 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Quả chơm chơm Hình 1.2 Cây chôm chôm Hình 1.3 Lá chôm chôm... quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chôm chôm loại trái đặc trưng vùng Đông Nam Á, đặc biệt Việt Nam, hương vị chôm chôm riêng biệt nên nhiều