MỤC LỤC Chương 1: Qúa trình ly tâm Tổng quan ly tâm 11 1.1 Cơ sở khoa học 11 1.2 Phân loại trình ly tâm thiết bị ly tâm 14 Mục đích cơng nghệ 14 Các biến đổi nguyên liệu 15 Các yếu tố ảnh hưởng 15 4.1 Kích thước hạt cầu béo 15 4.2 Độ độ tươi sữa 15 4.3 Tốc độ cho sữa vào 15 4.4 Nhiệt độ sữa 16 4.5 Hàm lượng chất béo sữa 16 Thiết bị 16 5.1 Máy ly tâm lắng 16 5.1.1 Máy ly tâm siêu tốc loại đĩa 16 5.1.1.1 Cấu tạo 16 5.1.1.2 Nguyên lý hoạt động 18 5.1.1.3 Ưu điểm, nhược điểm 21 5.1.2 Máy ly tâm lắng nằm ngang tháo bã vít xoắn 21 5.1.3 Máy ly tâm siêu tốc loại ngăn 22 5.1.4 Máy ly tâm siêu tốc loại ống 22 5.2 Máy ly tâm lọc 23 5.2.1 Các máy ly tâm làm việc gián đoạn 23 5.2.1.1 Máy ly tâm ba chân 23 5.2.1.2 Máy ly tâm kiểu treo 24 5.2.1.3 Máy ly tâm nằm ngang tháo bã dao 24 5.2.2 Các máy ly tâm làm việc liên tục 25 5.2.2.1 Máy ly tâm nằm ngang làm việc liên tục, tháo bã pittông 25 5.2.2.2 Máy ly tâm tháo bã lực ly tâm 25 5.3 Thiết bị ly tâm tách vi sinh vật 26 5.3.1 Thiết bị ly tâm có dòng sản phẩm 27 5.3.2 Thiết bị ly tâm có hai dòng sản phẩm 27 Chương : Qúa trình đồng hố Tổng quan 27 1.1 Định nghĩa 27 1.2 Cơ sở khoa học 27 Mục đích 30 Các biến đổi nguyên liệu 30 Các yếu tố ảnh hưởng 31 4.1 Kích thước hạt béo tỷ lệ phần trăm hàm lượng pha phân tán pha liên tục 31 4.2 Thiết bị đồng hóa 31 4.3 Áp suất 32 4.4 Sự chảy rối 32 4.5 Nhiệt độ 33 4.6 Đồng hóa hai cấp 34 4.7 Tỉ lệ chất béo chất hoạt động bề mặt (thường protein) 35 4.8 Chất hoạt động bề mặt 35 4.9 Hoạt động thiết bị đồng hóa 36 4.10 Lớp bề mặt (surface layers) 36 4.11 Tạo kem 39 Thiết bị 41 Chương : Qúa trình phân riêng Membrane Tổng quan 44 1.1 Định nghĩa 44 1.2 Phân loại 44 1.3 Vật liệu chế tạo membrane 47 1.4 Cơ sở khoa học trình phân riêng membrane 49 1.5 Các trình phân riêng membrane 52 1.5.1 Quá trình phân riêng gián đoạn 52 1.5.2 Quá trình phân riêng liên tục 53 1.6 Các kỹ thuật Membrane 55 1.6.1 Kỹ thuật vi lọc (MF- Microfiltration) 55 1.6.2 Kỹ thuật siêu lọc (UF- Ultrafiltration) 57 1.6.3 Kỹ thuật lọc nano (NF- Nanofiltration) 57 1.6.4 Kỹ thuật thẩm thấu ngược (RO- Reverse Osmosis) 57 Mục đích cơng nghệ 58 Các biến đổi nguyên liệu 58 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình phân riêng Membrane 58 4.1 Đặc tính membrane 58 4.2 Đặc tính nguyên liệu 59 4.3 Các thông số kỹ thuật 63 Thiết bị 64 5.1 Mơ hình ống (tubular module) 64 5.2 Membrane dạng sợi rỗng ( Hollow fiber module) 65 5.3 Membrane dạng bảng/ (plate module) 66 5.4 Membrane dạng cuộn xoắn (Spiral Wound Module) 67 CHƯƠNG 4: Các trình xử lý nhiệt Phần 1: Tổng quan q trình xử lý nhiệt Mục đích trình xử lý nhiệt 68 Sự kết hợp thời gian gia nhiệt ngưỡng nhiệt tối ưu 69 Các yếu tố cần cân nhắc tiến hành xử lý nhiệt 70 Khái quát trình xử lý nhiệt 72 4.1 Quá trình gia nhiệt 72 4.2 LTLT pasteurization 73 4.3 HTST pasteurization 73 4.3.1 Sữa 74 4.3.2 Kem tươi sản phẩm lên men 74 4.3.3 Ultra Pasteurization 75 4.3.4 Xử lý UHT 75 4.3.5 Tiệt trùng 76 4.3.6 Pre-heating 76 Sự truyền nhiệt quy trình sản xuất sản phẩm từ sữa 76 5.1 Quá trình gia nhiệt 76 5.2 Quá trình giải nhiệt 77 5.3 Năng lượng tái tạo 77 5.4 Bản chất truyền nhiệt 77 5.5 Nguyên tắc truyền nhiệt 79 5.5.1 Gia nhiệt trực tiếp 79 5.5.2 Gia nhiệt gián tiếp 81 5.5.3 So sánh gia nhiệt trực tiếp gia nhiệt gián tiếp 87 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tiệt trùng 87 6.1 Hệ vi sinh thực phẩm 87 6.2 Trạng thái vật lý 89 6.2.1 Trạng thái vật lý thực phẩm 89 6.2.2 Tính chất vật lý vật liệu độ dày vật liệu 91 6.3 Thành phần hóa học thực phẩm 91 6.3.1 Lipid 91 6.3.2 Độ acid (chỉ số pH) 92 6.3.3 Nồng độ đường muối 92 6.3.4 Thành phần hóa học khác 93 6.4 Nhiệt độ ban đầu thực phẩm 93 6.5 Nhiệt độ cuối thực phẩm 93 6.6 Phương pháp trùng, tiệt trùng nhiệt 94 6.7 Trạng thái đứng yên hay chuyển động gia nhiệt 94 Phần : Qúa trình trùng Mục đích, yêu cầu kỹ thuật, phân loại 97 1.1 Mục đích 97 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 98 1.3 Phân loại 98 Các phương pháp trùng 98 Quy trình chế biến sữa trùng 99 Giải thích quy trình 103 Đảm bảo chất lượng sản phẩm 108 Khả bảo quản dòng sữa trùng 110 6.1 Các yếu tố hạn chế 111 6.2 Sữa kéo dài thời giạn sử dụng (sữa ESL) 111 Phần 3: Qúa trình tiệt trùng Chất lượng nguyên liệu thô 116 Thực trạng thị trường 117 Hiệu tiệt trùng 117 3.1 Phương trình logarit biểu thị khả tiêu diệt bào tử 117 3.2 Giá trị Q10 120 3.3 Giá trị Fo 121 3.4 Giá trị B* C* 123 3.5 Các hợp phần có khả biến đổi nhanh 124 3.6 Các điều kiện tiệt trùng thương mại 125 3.7 Sự biến đổi hoá học ảnh hưởng đến vi khuẩn phương pháp gia nhiệt cường độ cao ……………………………………………………………………………………………….126 3.8 Khả bảo quản 128 3.9 Hàm lượng dinh dưỡng 128 Quy trình sản xuất long-life milk 130 4.1 Quá trình tiệt trùng theo mẻ 130 4.2 Tiệt trùng liên tục 131 4.2.1 Thiết bị tiệt trùng chai thủy tĩnh thẳng đứng 131 4.2.2 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang (Horizontal Sterilizer) 133 Phương pháp xử lý UHT 134 5.2 Quy trình UHT 134 5.3 Quá trình phát triển UHT 135 5.4 Quy trình xử lý UHT 135 Các hệ thống UHT khác 136 6.2 Các giai đoạn xử lý UHT 139 6.2.1 Tiền tiệt trùng (pre-sterilization) 139 6.2.2 Giai đoạn sản xuất 139 6.2.3 Làm trung gian 139 6.2.4 CIP 139 6.3 Các dây chuyền UHT trực tiếp 140 6.3.1 Quy trình UHT trực tiếp sử dụng hệ thống phun cấp nước thiết bị trao đổi nhiệt dạng 140 6.3.2 Quy trình UHT trực tiếp sử dụng hệ thống phun cấp nước thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống 142 6.3.3 6.4 Quy trình UHT trực tiếp sử dụng hệ thống truyền nước 143 Các dây chuyền UHT gián tiếp 143 6.4.1 Dây chuyền UHT gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng 144 6.4.2 Sự gia nhiệt ngắt quãng 145 6.4.3 Dây chuyền UHT gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 147 6.4.4 Dây chuyền UHT gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống cuộn 148 6.4.5 Dây chuyền UHT gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt mặt nhám 150 Lưu trữ vô trùng 151 Đóng gói vơ trùng 154 Hệ thống UHT 154 Phần 4: Sự ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến sản phẩm sữa Mục đích 156 Các thay đổi trình xử lý nhiệt 162 2.1 Tổng quan thay đổi 162 2.1.1 Những thay đổi hóa học vật lý 162 2.1.2 Kết trao đổi nhiệt 163 2.2 Phản ứng protein 164 2.2.1 Phản ứng nhóm Thiol (Sulfhydryl -SH) 166 2.2.2 Sự pha tạp protein huyết 166 2.2.3 Sự thối hóa 168 2.3 Phản ứng lactose 168 Phần 5: Những yêu cầu sản phẩm đạt sau trình xử lý nhiệt Sữa trùng 172 1.1 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm 172 1.2 Thời hạn sử dụng 173 Sữa tiệt trùng 177 Bảo quản 181 Mùi vị 183 Giá trị dinh dưỡng 184 5.1 Sự biến đổi thành phần hoá học 184 5.2 Sự suy giảm hàm lượng dinh dưỡng 185 Bao bì sản phẩm 187 DANH MỤC HÌNH Hình 1.Ảnh hưởng bán kính quay đến gia tốc ly tâm 12 Hình Hệ thống đĩa lỗ phân phối 18 Hình 3.Hướng di chuyển dòng máy ly tâm dạng đĩa 19 Hình Phân tách tạp chất 19 Hình Thiết bị điều kiển hàm lượng chất béo 20 Hình 6.Máy ly tâm ba chân 23 Hình 7.Máy ly tâm tháo bã dao có cửa tháo đáy 25 Hình 8.Hoạt động máy đồng hóa áp lực cao 29 Hình 9.Mặt cát ngang van đồng hóa (gần với quy mơ khoảng cách valve valve seat nhỏ nhiều so với hình vẽ) 30 Hình 10.Ảnh hưởng áp suất đồng hóa lên kích thước hạt trung bình số sa lắng hai thiết bị đồng hóa (I II) 31 Hình 11.Các q trình xảy đồng hóa hệ nhũ tương dầu nước Các giọt mô tả đường mỏng, chất hoạt động bề mặt 33 Hình 12.Ảnh hưởng điều kiện đồng hóa đến tính chất sản phẩm 34 Hình 13.Ảnh hưởng đồng hóa cấp đến kích thước hạt cầu béo quan sát kính hiển vi 35 Hình 14.Ảnh hưởng áp suất đồng hóa p (MPa) đến đường kính trung bình dvs (µm) hạt cầu béo sữa kem Hàm lượng chất béo thể phía đường cong .35 Hình 15.Ảnh chụp sữa chua khơng có chất béo ảnh hưởng điều kiện đồng hóa 36 Hình 16.Lớp bề mặt hình thành hạt cầu béo q trình đồng hóa 37 Hình 17.Ảnh hưởng số yếu tố q trình đồng hóa đến tải trọng bề mặt giọt chất lỏng sữa (hoặc kem) 38 Hình 18.Sự ảnh hưởng q trình đồng hóa đến phân giải lipid, thể dạng acid chất béo (trong mmol/100g chất béo) 41 Hình 19.Thiết bị đồng hóa sữa áp lực cao 42 Hình 20.Các phân thiết bị đồng hoá sữa sử dụng áp lục cao 42 Hình 21.Phân loại membrane theo kích thước mao quản 45 Hình 22.Cấu trúc bề mặt Membrane vi xốp 46 Hình 23.Cấu trúc membrane vi xốp đẳng hướng 46 Hình 24.Phân tử cellulose 48 Hình 25.Màng vi lọc Microfiltration 56 Hình 26.Ảnh hưởng nồng độ nguyên liệu đến lưu lượng dòng qua Membrane 60 Hình 27.Ảnh hưởng pH dòng nguyên liệu nhập đến độ phân riêng 61 Hình 28.Mối quan hệ hấp thụ protein lên bề mặt màng đến lưu lượng dòng nhiệt độ khác 62 Hình 29.Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình phân riêng 63 Hình 30.Mơ hình membrane dạng ống 65 Hình 31.Membrane dạng sợi rỗng 66 Hình 32.Mơ hình membrane dạng bảng/tấm 67 Hình 33.Mơ hình membrane dạng cuộn xoắn 68 Hình 34.Đường cong biểu diễn hiệu ứng nhiệt tiêu diệt vi khuẩn Coliform, vi khuẩn Typhus vi khuẩn Tubercle 70 Hình 35 Sự kết hợp nhiệt độ (T) thời gian (t') việc xử lý nhiệt sữa gây 71 Hình 36.Sự ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ thời gian đến hoạt tính loại enzyme 74 Hình 37.Cho thấy dẫn nhiệt truyền từ dung dịch đến tay cầm thìa cà phê 78 Hình 38.Muỗng nóng xả dười vòi nước lạnh 78 Hình 39.Sự xạ nhiệt 79 Hình 40.Thiết bị gia nhiệt trực tiếp Tetra Therm Aseptic VTIS 10 80 Hình 41.Sơ đồ thiết bị Autoclave 81 Hình 42.Cấu trúc trao đổi nhiệt đồ thị truyền nhiệt 82 Hình 43.Tetra Plex C 82 Hình 44.Tetra Plex CD 83 Hình 45.Tetra Plex M 84 Hình 46.Tetra Therm® Aseptic Flex 84 Hình 47.Ống gia nhiệt dạng ống lồng ống 84 Hình 48.Sơ đồ trao đổi nhiệt dạng ống 86 Hình 49.Đồ thị gia nhiệt dạng thực phẩm 90 Hình 50.Quy trình sản xuất sữa tươi trùng có thiết bị đồng hóa .99 Hình 51.Quá trình trùng sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 100 Hình 52.Dây chuyền trùng có thiết bị đòng hóa phần 101 Hình 53 Thời gian nung nóng sữa cần thiết để đạt số hiệu ứng chức nhiệt độ 106 Hình 54.Ví dụ ảnh hưởng nhiệt độ trùng (thanh trùng khoảng 20 giây) 107 Hình 55.Sự thay đổi sữa trình khử trùng 112 Hình 56.Quy trình sản xuất bao gồm trình vi lọc (MF) 114 Hình 57.Tác động nhiệt lên vi khuẩn trạng thái khác 119 Hình 58.Các đường cong đại diện cho tốc độ thay đổi tính chất hóa học phá huỷ bào tử với nhiệt độ ngày tăng 121 Hình 59.Giá trị z thể gia tăng nhiệt độ để có hiệu ứng gây chết người tương tự 1/10 thời gian 123 Hình 60.Hạn chế dòng phá huỷ bào tử tác động lên sữa 124 Hình 61.Đường thời gian-nhiệt độ cho khử trùng container 125 Hình 62.Đường cong thời gian-nhiệt độ để xử lý UHT trực tiếp (A) gián tiếp (B) .126 Hình 63.Thể tính chất phản ứng hóa nâu 127 Hình 64.Chế biến theo mẻ bình áp xuất (autoclave) 130 Hình 65.Thiết bị tiệt trùng liên tục bao bì theo phương pháp thủy tĩnh 132 Hình 66.Thiết bị tiệt trùng ngang với van quay điều áp tăng áp tích cực 133 Hình 67.Vòi phun 136 Hình 68.Hệ thống truyền nước 137 Hình 69 Bộ trao đổi nhiệt dạng để gia nhiệt làm mát 137 Hình 70.Bộ trao đổi nhiệt dạng ống để gia nhiệt làm mát 138 Hình 71.Bộ trao đổi nhiệt có bề mặt cọ xát để gia nhiệt làm mát 138 Hình 72.Quá trình UHT thực cách gia nhiệt trực tiếp nước kết hợp với trao đổi nhiệt 141 Hình 73.Quá trình UHT thực cách phun trực tiếp nước kết hợp với trao đổi nhiệt hình ống 142 Hình 74.Quá trình UHT với sưởi ấm cách gián tiếp sưởi ấm trao đổi nhiệt 144 Hình 75.Hệ thống gia nhiệt ngắt quãng thiết bị trao đổi nhiệt dạng 146 Hình 76.Ảnh hưởng tải nhiệt sử dụng thiết bị gia nhiệt ngắt quãng .147 Hình 77.Hệ thống UHT gián tiếp dựa trao đổi nhiệt dạng ống 148 Hình 78.Bộ trao đổi nhiệt hình ống cuộn 149 Hình 79.Quá trình UHT gia nhiệt cách gián tiếp bề mặt trao đổi nhiệt bề mặt nhám 150 Hình 80.Bể chứa vơ trùng với van module điều khiển 151 Hình 81.Bể vơ trùng sử dụng bể chứa trung gian cho sản phẩm mẻ sản xuất thứ hai chế biến đóng gói 152 Hình 82.Bể vô trùng sử dụng bể chứa trung gian dây chuyền có tính linh hoạt cao153 Hình 83.Quy trình lưu đồ cho nhà máy thí điểm UHT 155 Hình 84.Lượng Ca sữa hòa tan theo tỷ lệ phần trăm sữa ban đầu 162 Hình 85.Ảnh hưởng độ pH lên ảnh hưởng gia nhiệt lên protein 167 Hình 86.Nồng độ (c, mmol⋅l-1) lactose, lactulose, galactose, axit formic 171 Hình 87.Số lượng vi khuẩn sữa trùng cường độ thấp thời gian bảo quản 7° C ảnh hưởng việc tái nhiễm 176 Hình 88.Kết hợp thời gian nhiệt độ gia nhiệt trực tiếp gián tiếp 179 Hình 89.Điểm hương vị trung bình sữa UHT bảng hương vị 180 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.Tốc độ tạo kem ban đầu số sản phẩm sữaa 39 Bảng 2.Tính chất ứng dụng số loại membrane vi xốp 47 Bảng 3.Các phương thức xử lý nhiệt ngành cơng nghiệp sữa 72 Bảng 4.Tiêu chuẩn EU tổng lượng vi sinh vật tối đa sữa 97 Bảng 5.Mất mùi vị vitamin mức phơi nhiễm 1500 Lux 110 Bảng 6.Các ví dụ điển hình phụ thuộc nhiệt độ số phản ứng 156 Bảng 7.Ảnh hưởng hàm lượng chất khô (Sữa gầy, Sữa gầy cô đặc, Sữa bột gầy) việc tiêu diệt số vi khuẩn, gây tác nhân nhiệt 157 Bảng 8.Nhiệt độ bất hoạt số loại vi khuẩn 158 Bảng 9.Nhiệt độ bất hoạt số enzyme sữa 159 Bảng 10.Các ví dụ bất hoạt ảnh hưởng nhiệt độ lên vi khuẩn: Theo cách tiếp cận thông thường 160 Bảng 11.Các phản ứng xảy nhóm phụ axit amin liên kết chuỗi peptide (|) Protein nhiệt độ cao 165 Bảng 12.Thời gian sinh sản (giờ) số chủng vi khuẩn điều kiện trùng mật độ thấp nhiệt độ khác 175 Bảng 13.Các ví dụ số ngày trung bình mà sữa trùng cường độ thấp lưu trữ nhiệt độ khác trước vượt qua tiêu chí cho Ngày phân phối (A) Thời hạn sử dụng (B) 175 Bảng 14.Độ suy giảm tương đối (%) số chất dinh dưỡng sữa suốt trình gia nhiệt lưu trữ 186 Bảng 15.Tính chất số vật liệu bao gói 188 khác Nhưng biện pháp loại trừ Cu cách nghiêm ngặt (ít μg Cu / kg) ánh sáng có cho thấy hiệu việc ngăn ngừa biến đổi không mong muốn xảy [62] Tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trực tiếp 10 phút tiếp xúc trực tiếp 10 ánh sáng huỳnh quang sữa chất thùng carton (không trang bị lớp lót nhơm) đủ để tạo biến đổi sữa Mùi vị off-flavor khơng hình thành hình thành kéo dài suốt vài sau chiếu sáng Nó có mùi vị tương tự với sản phẩm bị oxy hóa, coi loại mùi khác “sunlight" gây Sau q trình oxy hố methionine tự tạo methional (CH3-S-CH2-CH2-CHO) thiols tự từ lưu huỳnh có axit amin; diện riboflavin (vitamin B 2) cần thiết để làm dậy mùi “sunlight" [52] Xử lý nhiệt dẫn đến thay đổi mùi vị, đánh giá cao khơng thích thay đổi nhiều người tiêu dùng Mỗi loại xử lý nhiệt gây hương vị riêng phụ thuộc vào tổng lượng nhiệt trình Các loại hương vị chínhbao gồm “vị khét - cooked flavor", hương vị keton UHT, hương vị caramelized tiệt trùng [68].Cooked - flavor chủ yếu có mặt H2S giải phóng sau làm biến tính protein (chủ yếu từ màng hạt cầu béo) trình trùng cường độ cao sôi [52] Sữa UHT có vị cooked-flavor nhưng, ngồi ra, có mùi vị ketone chủ yếu bắt nguồn từ phân huỷ lipid tiền chất biến thành methyl keton mức độ nhẹ lactone hợp chất chứa lưu huỳnh Mùi vị cooked-flavor keton phụ thuộc nhiều vào loại quy trình UHT sử dụng Thông thường, cooked-flavor dạng nhẹ sữa UHT biến phần tuần sau sản xuất phản ứng oxy hoá khử bớt phần hợp chất chứa lưu huỳnh Khi áp dụng số phương pháp xử lý nhiệt cường độ cao dẫn đến tạo mùi vị caramel gây phản ứng Maillard caramel hoá (caramelization); gọi "Hương vị sữa tiệt trùng" Có thể nhận thấy sữa khử trùng phương pháp gia nhiệt UHT trực tiếp hương vị chủ đạo sữa tiệt trùng chai, có bao gồm cookedflavor ketone flavor Giá trị dinh dưỡng Xem xét thay đổi giá trị dinh dưỡng thay đổi có chủ ý thành phần trình chế biến lưu kho 5.1 Sự biến đổi thành phần hoá học Sữa nguồn cung cấp đa dạng chất dinh dưỡng Tuy nhiên, chúng biến đổi thành phần hố học thường mục đích dinh dưỡng Việc chuẩn hóa hàm lượng chất béo khái niệm chung chung, ví dụ dạng sữa nguyên chất (ví dụ: 3,5% chất béo), sữa béo (ví dụ: 1,5%) sữa không béo (0.1 0.002 0.003 Geat Great Great 100 10 0.1 0.1 40 200 10 50 10 10 40 0.3 0.3 500 10 50 20 100 30 20 100 Yếu tố bao bì phải đảm bảo:  Khả sản xuất bao bì Vật liệu có bị gãy, dễ uốn, uốn? Nó có sẵn độ dày mong muốn (ví dụ, giấy bóng kính làm thành mỏng)? Nó có thích hợp để đóng kín (đặc biệt cách niêm phong nhiệt) thích hợp cho việc cán (dính)? Nó làm khử trùng khơng? Nó kháng nhiệt, ví dụ, q trình khử trùng chai hay khơng?  Độ bền Vật liệu có chống lại hư hại khơng? Nói cách khác, có đủ cứng (điều phụ thuộc nhiều vào độ dày nó) chịu mài mòn? Nó chịu biến động áp suất nhiệt độ, ví dụ, q trình tiệt trùng lưu trữ lạnh đông (một số chất dẻo trở nên giòn nhiệt độ thấp), tạo thành khí? Fat 0 Great Tr Tr +++ ++ ++ Tr Tr ++ ++ Nó có khả chống lại khơng khí ẩm ướt, nghĩa khơng bị mềm thấm ướt hay khơng? Nó có xuống cấp nhanh hay khơng? Một số chất dẻo nhanh chóng trở nên yếu dễ gãy tiếp xúc với ánh sáng  Tính thẩm thấu Vi khuẩn khơng phép xâm nhập Độ kín bao bì phải đảm bảo tuyệt đói Khi chất thấm qua vật liệu bao bì khuếch tán đó, phụ thuộc nhiều vào độ hòa tan chúng vật liệu Lượng chất xâm nhập nói chung tỷ lệ thuận với diện tích tiếp xúc thấm hút, thời gian khác biệt nồng độ (đối với loại khí thường thể áp suất khác), tỷ lệ nghịch với độ dày vật liệu Sự khuếch tán vật liệu đóng gói vào thành phần thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào loại thực phẩm (pH, phần trăm chất béo, ) nhiệt độ Plastic khuếch tán plasticizer, đặc biệt loại thực phẩm giàu chất béo Các loại lon làm khuếch tán sắt, thiếc, Vì mà tinplate (vật liệu sắt tráng thiếc) ln bọc lớp nhựa plastic Các vật liệu giấy carton khơng tráng giải phóng vào sữa số hợp chất Nói chung, việc sử dụng vật liệu bao gói phải xem xét đến nhiều yếu tố thành phần thực phẩm mục liên quan [97]  Khả cách nhiệt Thông thường khả cách nhiệt bao bì khơng cần thiết, sau đóng gói người ta tiến hành gia nhiệt giải nhiệt làm mát Dù hầu hết chất dẻo plastic có độ dẫn nhiệt thấp, lớp thường mỏng để tạo cách nhiệt rõ rệt Nếu cần cách nhiệt sử dụng polystyrene dạng bọt [84]  Khả đâm xuyên Đối với nhiều loại sản phẩm yêu cầu khả nhìn thấy bên để đánh giá sản phẩm Sự hạn chế mức độ ảnh hưởng đến tính chất chất lượng sữa tiếp xúc với ánh sáng (do dẫn tới khả bị oxy hố, khả thẩm thấu vật liệu) Cardboard vật liệu không bị ánh sáng đâm xuyên Trái ngược với vật liệu kính suốt có khả bị ảnh hưởng ánh sáng với mức độ đâm xuyên với với bước sóng nhỏ, với loại kính nâu có khả hạn chế tầm ảnh hưởng tia UV Hầu hết vật liệu plastic suốt tạo màu lớp tráng vật liệu, TiO2 dùng để tạo màu trắng Khả in ấn vật liệu vấn đề nhà sản xuất quan tâm  Laminates (Formica): vật liệu bề mặt có khả chịu nước, chịu lửa, đa dạng màu sắc Rõ ràng khơng có loại vật liệu đáp ứng đủ yêu cầu nêu trên, laminate đời Chúng coi vật liệu bao bì an tồn, bền vững, gồm lớp từ vào: -Polyethylene: để chống thấm nước - Giấy: để in ấn - Cardboard (các tông): tạo độ cứng - Polyethylene: dùng gắn kết cardboard lớp nhôm - Nhôm: chống lại đâm xuyên ánh sáng hợp chất khác - Polyethylene: cho khả bám dính tốt; tạo niêm phong lực gia nhiệt Tất lớp mỏng (ví dụ, 20 μm, với nhơm chí mỏng hơn), trừ cardboard; khối lượng lít bao bì nặng khoảng 25 g chai thủy tinh có trọng lượng từ 400 đến 600 g Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn.2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 1017 trang LPGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến sản phẩm từ sữa, nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 296, 2004, p 72-87 B Heymann.2011.Centrifuges and Separators:Elsevier Ltd 166-174 Anonymous (2003) Dairy Processing Handbook Lund: Tetra Pak Processing Systems AB McCarthy OJ (2001) Centrifugal separation in food processing Food Technology in New Zealand 36(7): 23–26, 28–34 Spreer E (1998) Milk and Dairy Product Technology New York: Dekker Uphus A (1996) Milk Fat Processing Butter and Butteroil/AMF Walstra P, Wouters JTM, and Geurts TJ (2006) Dairy Science and Technology Boca Raton, FL: CRC Press; Taylor & Francis 190 Zettier K-H and Wieking W (1995) Standardizing Systems for the Dairy Industry Oelde: Westfalia Separator AG Kessler HG (2002) Food and Bio Process Engineering Dairy Technology Munich: Verlag A Kessler 10 Taylor and Francis Group, et al 2006 Dairy Science and Technology Boca Raton 279- 296 11 C.I.E Ciron, V.L Gee, A.L Kelly, M.A.E Auty 2010 Comparison of the effects of high- pressure microfluidization and conventional homogenization of milk on particle size, water retention and texture of non-fat and low-fat yoghurts International Dairy Journal 20: 314-320 12 Gösta Bylund.1995 Building-blocks of dairy processing.In: Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB.73-187 13 Kosikowski, F.V (1986) Membrane separations in food processing, in Membrane Separations in Biotechnology (ed W.C McGregor), Marcel Dekker, New York, pp 201-254 14 Fane, A G (2008) Submergerd membranes, in Advanced Membrane Technology and Applications (eds N.N.Li, A.G Fane, W.S.W Ho, and T Matsuura), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, pp 239-270 15 Judd, S (2006) The MBR Book: Principles and Applications of Membrane Bioreactiors in Water and Wastewater Treament, Elsevier Ltd, Oxford 16 ASTM (1983) F838-83 Determening Bacterial Rentention of Membrane Filters Utilized for Liquid Filtration, American Society for Testing and Materials, Philadelphia 17 Brock, T.D (1983) Membrane Filtration: A User’s Guide anf Reference, Science Technology, Madison, WI 18 Meltzer, T.H (1987) Filtration in Pharmaceutical Industy, Marcel Dekker, New York 19 Porter, M.C (1990) Microfiltration, in Handbook of Industrial Membrane Technology (ed M.C Porter), Noyes Publications, Park Ridge, NJ, pp 61-135 20 Petersen, R.J and Cadotte, J.E (1990) Thin film composite reverse osmosis membranes, in Handbook of Industrial Membrane Technology (ed M.C Porter), Noyes Publication, Park Ridge, NJ, pp 307-348 21 Nakagawa, Y., Edogawa, K., Kurihara, M., anf Tonomura, T (1985) Solute separation and transport characteristics through polyether composite (PEC)-1000 reverse-osmosis 191 membrane, in Reverse Osmosis and Ultrafiltration, ACS Symposium Series, Vol 281 (eds S Sourirajan and T Matsuura), American Chemical Society, Washington, DC, pp.187-200 22 Uemura, T and Henmi, M (2008) Thin-film composite membranes for reverse osmosis, in Advanced Membrane Technology and Applications (eds N.N Li, A.G Fane, W.S.W Ho, and T Matsuura), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, pp 3-19 23 Kumano, A and Fujiwara, N (2008) Cellulose tracetate membranes for reverse osmosis, in Advanced Membrane Technology and Applications (eds N.N Li, A.G Fane, W.S.W Ho and T Matsuura), John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, pp 21-46 24 Sudak, R.G (1990) Reverse osmosis, in Handbook of Industrial Membrane Technology (ed M.C Porter), Noyes Publications, Park Ridge, NJ, pp.260-306 25 Bylund Gosta, Dairy processing handbook, Tetra Pak processing system AB, Sweden,1995 26 Center For Wasre Disposal – Technologies and Recycling, Membrane technology, USA, 2003 27 Mark C Porter, Handbook of industrial membrane technology, Noyes Publication, USA, 603, 1990 28 Munir Cheryan, Ph.D Ultrafiltration and Microfiltration Handbook Technomic publishing co., inc, 527, 1998 29 Wagner Jorgen, Membrane filtration handbook, Osmonics Inc, USA, 2001 30 Ferry, J.D (1936) Ultrafilter membranes and ultrafiltration Chem Rev., 18, 373 31 Le-Clech, P., Chen, V., and Fane, A.G (2006) Fouling in membrane bioreactors used in wastewater treatment J Membr Sci., 284, 17 32 Feld, R.W., Wu, D., Howell, J A., and Gupta, B.B (1995) Critical flux concept for microfiltration fouling, J Membr Sci., 100, 259 33 Porter, M.C (1990) Ultrafiltration, in Handbook of industrial Membrane technology (ed M.C Porter), Noyes Publications, Park Ridge, NJ, PP 136-259 34 Zeman, L.F and Zydney, A.L (1996) Microfiltration and Ultrafiltration : Principles and Applications, Marcel Dekker, New York 35 Eykamp, W (1995) Microfiltration and ultrafiltration, in Membrane Separation Technology: Principles and Applications (eds R.D Noble and S.A Stern), Elsevier Science, amsterdam, pp 1-40 36 R.K Robinson, Ed., Modern Dairy Technology, Vol 1, Advances in Milk Processing, and Vol 2, Advances in Milk Products, 2nd ed., Elsevier, London, 1993 37 A.Y Tamime and B.A Law, Eds., Mechanization and Automation in Dairy Technology, Sheffield Academic Press, Sheffield, U.K., 2001 38 Dairy Processing Handbook, 2nd ed., text by G Bylund, Tetra Pak Processing Systems, Lund, Sweden, 2003, but the treatment of dairy science and technology is weak and not up-todate 39 G Smit, Ed., Dairy Processing: Improving Quality, Woodhead Publishing, Cambridge, 2003 40 F Devliegere, L Vermeiren, J Debevere, Int Dairy J., 14, 273, 2004 41 Principles and Applications, AVI, New York, 1992 42 S Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Camden Food and Drink Research Association, Camden, U.K., 1992 Third Edition, edited by Owen R Fennema 43 Handbook of Food Analysis: Volumes and 2, edited by Leo M L Nollet 44 Computerized Control Systems in the Food Industry, edited by Gauri S Mittal 45 Techniques for Analyzing Food Aroma, edited by Ray Marsili 46 Food Proteins and Their Applications, edited by Srinivasan Damodaran and Alain Paraf 47 Food Emulsions: Third Edition, Revised and Expanded, edited by Stig E Friberg and Kåre Larsson 48 Nonthermal Preservation of Foods, Gustavo V Barbosa-Cánovas, Usha R Pothakamury, Enrique Palou, and Barry G Swanson 49 Milk and Dairy Product Technology, Edgar Spreer 50 Applied Dairy Microbiology, edited by Elmer H Marth and James L Steele 51 Outlines of Technology Chapter 1st Ed., Oxford University Press- New Delhi pp 90- 93 52 Brennan J G and Grandison A S (2008) Thermal processing In: Food Processing Handbook 2nd chapter, Second Edn., Vol Wiley-VCH Verlag GmbH & Co KGaA pp 60-61 53 Bylund G (2003) Long-life milk In: Dairy Processing Handbook Chapter Teknotext AB (Ed.) Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden pp 227-245 54 FSSA (2013) The Food Safety and Standards (Food Products Standards and Food Additives) Regulations, 2011 3rd Ed., Commercial Law Publishers (India) Pvt Ltd., p 169 55 FSSA (2012) Manual of Methods of Analysis of Foods Milk and Milk Products Lab Manual Ministry of health and Family Welfare, Government of India, New Delhi.pp 39-41 56 Walstra P, Wouters J T M and Geurts T J 2006 Milk and lipid consumption In: Dairy Science and Technology Part III, Products Second Edn Taylor & Francis Group, LLC Boca Raton London New York pp 421-444 57 Sadik Kakaỗ; Hongtan Liu (2002) Heat Exchangers: Selection, Rating and Thermal Design (2nd ed.) CRC Press ISBN 0-8493-0902-6 58 Saunders, E A (1988) Heat Exchanges: Selection, Design and Construction New York: Longman Scientific and Technical 59 Industrial Shell-and-tube heat exchangers; American Industrial Heat Transfer Inc 60 Kister, Henry Z (1992) Distillation Design (1st ed.) McGraw-Hill ISBN 0-07-034909- 61 Perry, Robert H.; Green, Don W (1984) Perry's Chemical Engineers' Handbook (6th ed.) McGraw-Hill ISBN 0-07-049479-7 62 Air Pollution Control Orientation Course from website of the Air Pollution Training Institute 63 Energy savings in steam systems Figure 3a, Layout of surface condenser (scroll to page 11 of 34 pages) 64 Coulson, J & Richardson, J (1983), Chemical Engineering – Design (SI Units), Volume 6, Pergamon Press, Oxford 65 Hewitt G, Shires G, Bott T (1994), Process Heat Transfer, CRC Press Inc, Florida 66 Table: Various Types of Gas – Liquid Direct Contact Heat Exchangers (Hewitt G, Shires G & Bott T, 1994) 67 Kee Robert J.; et al (2011) "The design, fabrication, and evaluation of a ceramic counter- flow microchannel heat exchanger" Applied Thermal Engineering 31 (11): 2004–2012 68 Northcutt B.; Mudawar I (2012) "Enhanced design of cross-flow microchannel heat exchanger module for high-performance aircraft gas turbine engines" Journal of Heat Transfer 134 (6): 061801 69 Moallem E.; Padhmanabhan S.; Cremaschi L.; Fisher D E (2012) "Experimental investigation of the surface temperature and water retention effects on the frosting performance of a compact microchannel heat exchanger for heat pump systems" International journal of refrigeration 35 (1): 171–186 70 Xu, B., Shi, J., Wang, Y., Chen, J., Li, F., & Li, D (2014) Experimental Study of Fouling Performance of Air Conditioning System with Microchannel Heat Exchanger 71 Patent 2,046,968 John C Raisley issued July 7, 1936; filed Jan 8, 1934 [1] 72 Patil, Ramachandra K.; Shende, B.W.; Ghosh, Prasanfa K (13 December 1982) "Designing a helical-coil heat exchanger" Chemical Engineering 92 (24): 85–88 Retrieved 14 July 2015 73 Haraburda, Scott S (July 1995) "Three-Phase Flow? Consider Helical-Coil Heat Exchanger" Chemical Engineering 102 (7): 149–151 Retrieved 14 July 2015 74 US 3805890, Boardman, Charles E & John H Germer, "Helical Coil Heat Exchanger", issued 1974 75 Rennie, Timothy J (2004) Numerical And Experimental Studies Of A Doublepipe Helical Heat Exchanger (PDF) (Ph.D.) Montreal: McGill University pp 3–4 Retrieved 14 July2015 76 Korane, Ashok B.; Purandare, P.S.; Mali, K.V (June 2012) "Heat Transfer Analysis Of Helical Coil Heat Exchanger With Circular And Square Coiled Pattern" (PDF) International Journal of Engineering & Science Research (6): 413–423 Retrieved 14 July2015 77 Kuvadiya, Manish N.; Deshmukh, Gopal K.; Patel, Rankit A.; Bhoi, Ramesh H (April 2015) "Parametric Analysis of Tube in Tube Helical Coil Heat Exchanger at Constant Wall Temperature" (PDF) International Journal of Engineering Research & Technology (10): 279– 285 Retrieved 14 July 2015 78 Rennie, Timothy J.; Raghavan, Vijaya G.S (September 2005) "Experimental studies of a double-pipe helical heat exchanger" Experimental Thermal and Fluid Science 29 (8): 919–924 doi:10.1016/j.expthermflusci.2005.02.001 Retrieved 14 July 2015 79 E.A.D.Saunders (1988) Heat Exchangers:Selection Design And Construction Longman Scientific and Technical ISBN 0-582-49491-5 80 Q&A: Microchannel air-cooled condenser; Heatcraft Worldwide Refrigeration; April 2011 81 604 White, F.M ‘Heat and Mass Transfer’ © 1988 Addison-Wesley Publishing Co pp 602– 82 Heat Exchangers Kevin D Rafferty, Gene Culver Geo-Heat Center, 1996–2001 Last Accessed 17/3/08 83 For manufacturing engineers who use heat processing equipment- Heat exchanger basics, BNP Media, 2007 Last Accessed 17/3/08 84 A Wiehe and R J Kennedy, Energy & Fuels, 14, 56 – 63 (2000) 85 Panchal C;B; and Ebert W., Analysis of Exxon Crude-Oil-Slip-Stream Coking Data, Proc of Fouling Mitigation of Industrial Heat-Exchanger Equipment, San Luis Obispo, California, USA, p 451, June 1995 86 Plate Heat Exchanger Cleaning Services AKS Heat Transfer Retrieved 18 August 2017 87 Heat Loss from the Respiratory Tract in Cold, Defense Technical Information Center, April 1955 88 Randall, David J.; Warren W Burggren; Kathleen French; Roger Eckert (2002) Eckert animal physiology: mechanisms and adaptations Macmillan p 587 89 Heyning and Mead; Mead, JG (November 1997) "Thermoregulation in the Mouths of Feeding Gray Whales" Science 278 (5340): 1138–1140 90 "United States Patent 4498525, Fuel/oil heat exchange system for an engine" United States Patent and Trademark Office Retrieved February 2009 91 "Boeing links Heathrow, Atlanta Trent 895 engine rollbacks" FlightGlobal.com Retrieved February 2009 92 Kay J M & Nedderman R M (1985) Fluid Mechanics and Transfer Processes, Cambridge University Press "MIT web course on Heat Exchangers" [MIT] 93 Coulson, J and Richardson, J (1999) Chemical Engineering- Fluid Flow Heat Transfer and Mass Transfer- Volume 1; Reed Educational & Professional Publishing LTD 94 Dogan Eryener (2005), ‘Thermoeconomic optimization of baffle spacing for shell and tube heat exchangers’, Energy Conservation and Management, Volume 47, Issue 11–12, Pages 1478–1489 95 G.F.Hewitt, G.L.Shires, T.R.Bott (1994) Process Heat Transfer, CRC Press, Inc, United States Of America 96 R.P Singh and D.R Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic Press, Orlando, FL, 1984, which gives a fairly elementary general discussion 97 Heating processes used for milk: H Burton, Ultra-High-Temperature Processing of Milk and Milk Products, Elsevier, London, 1988 98 Effects of heat treatment on milk: P.F Fox, Ed., Heat-Induced Changes in Milk, 2nd ed., 99 International Dairy Federation, Brussels, 1995 100 M Peleg, Food Res Intern., 32, 271–278, 1999; M.A.J.S van Boekel, Int J Food Microb., 74, 139–159, 2002 101 Factors affecting the keeping quality of heat treated milk, IDF Bulletin 130, Brussels, 1981; Monograph on pasteurized milk, IDF Bulletin 200, Brussels, 1986 102 New monograph on UHT milk, IDF Bulletin 133, Brussels, 1981 103 Recombination of milk and milk products, IDF Bulletin 142, Brussels, 1983 104 F.W Bodyfelt, J Tobias, and G.M Trout, The Sensory Evaluation of Dairy Products, AVI, New York, 1988 105 E Renner, Milk and Dairy Products in Human Nutrition, Volks- wirtschaftlicher Verlag, München, 1983 106 Roginski et al., Eds., Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press, 2003, by A Darragh and by D.M O’Callaghan and J.C Wallingford, respectively 107 H Roginski, J.W Fuquay, and P.F Fox, Eds., Encyclopedia of Dairy Sciences, Vols 1– 4, Academic Press, London, 2003 108 B.L Larson, Ed., Lactation, Iowa State University Press, Ames, Iowa, 1985 109 P Walstra and R Jenness, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984, although parts are now somewhat outdated 110 P.F Fox, Ed., Advanced Dairy Chemistry, in three volumes: Proteins, 3rd ed 111 Kluwer Academic, New York, 2003; Lipids, 2nd ed 112 Chapman and Hall, London, 1995; Lactose, Water, Salts and Vitamins, 2nd ed 113 Chapman and Hall, London, 1997 Volume also includes indigenous milk enzymes 114 N.P Wong, R Jenness, M Keeney, and E.H Marth, Eds., Fundamentals of Dairy Chemistry, 3rd ed Van Nostrand Reinholt, New York, 1988 115 A chapter on Nutritive value of dairy foods 116 P Walstra, Physical Chemistry of Foods, Dekker, New York, 2003 117 O.R Fennema, Ed., Food Chemistry, 3rd ed., Dekker, New York, 1996 118 Monograph on residues and contaminants in milk and milk products, International Dairy Federation, Special Issue Brussels, 1991 119 G Burkhalter (Rapporteur), IDF Catalogue of Cheeses, IDF Bulletin, Document 141, 1981 120 Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol 2, Major Cheese Groups, 3rd ed., Elsevier Academic Press, London, 2004 121 H Mair-Waldburg, Handbuch der Käse, Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, Kempten, 1974 122 [122] F.V Kosikowski and V.V Mistry, Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd ed., published by the authors, 1997 123 P.L.H McSweeney, Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publishers, Gaithersburg, 2000 124 P.F Fox, P.L.H McSweeney, T.M Cogan and T.P Guinee, Eds., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol 1, General Aspects, 3rd ed 125 Elsevier Academic Press, Amsterdam, 2004, especially the chapters by C.W Donnelly (Growth and survival of microbial pathogens in cheese) and by N.M O’Brien, T.P O’Connor, J.O’Callaghan and A.D.W Dobson (Toxins in cheese) 126 Rheological and fracture properties of cheese, Bulletin of the International Dairy Federation No 268, Brussels, 1991 ... Pre-heating 76 Sự truyền nhiệt quy trình sản xuất sản phẩm từ sữa 76 5.1 Quá trình gia nhiệt 76 5.2 Quá trình giải nhiệt 77 5.3 Năng lượng tái... 67 CHƯƠNG 4: Các trình xử lý nhiệt Phần 1: Tổng quan trình xử lý nhiệt Mục đích q trình xử lý nhiệt 68 Sự kết hợp thời gian gia nhiệt ngưỡng nhiệt tối ưu 69 Các yếu tố cần... hưởng trình xử lý nhiệt đến sản phẩm sữa Mục đích 156 Các thay đổi trình xử lý nhiệt 162 2.1 Tổng quan thay đổi 162 2.1.1 Những thay đổi hóa học vật lý