Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT Buổi học: Thứ 4, tiết 1-12 Học kỳ 2, năm học 2017-2018 Giảng viên hướng dẫn: Ths Hồ Thị Thu Trang Nhóm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Ánh Nguyễn Văn Gia Bảo Phan Trần Tấn Danh Phạm Thị Thanh Tuyền Đào Thị Hồng Vân Lựu Thị Kim Xuân 15116067 15116068 15116073 15116149 15116154 15116169 Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng năm 2018 MỤC LỤC BÀI 1: ĐỒ HỘP NHÃN (NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG) BÀI 2: SỮA ĐẬU PHỘNG .11 BÀI 3: NECTAR CHANH DÂY 18 BÀI 4: RƯỢU MÙI 29 BÀI 5: MARMALADE CAM 41 BÀI 6: MỨT CHUỐI DẺO .51 BÀI 8: NƯỚC CAM LÊN MEN (CIDER) .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 BÀI THI CỦA CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM .74 DANH MỤC HÌ Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nhãn .3 Hình Dứa đóng hộp với nước ép dứa .8 Hình Đào cắt lát đóng hộp với dịch syrup đặc Hình Lê cắt lát đóng hộp khơng đường 10 Hình Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng .13 Hình Sản phẩm sửa đậu phộng .16 Hình Quy trình sản xuất nectar .20 Hình Chuẩn bị dịch chiết chanh dây 23 Hình Sản phẩm nectar chanh dây 25 Hình 10 Sản phẩm bột chanh dây 27 Hình 11 sản phẩm nước ép chanh dây .28 Hình 12 Các loại sản phẩm từ chanh dây khác 28 Hình 13 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi (lý thuyết) 31 Hình 14 Quy trình sản xuất rượu mùi (Thực tế) 32 Hình 15 chuẩn bị dịch trích .33 Hình 16 Phối trộn dịch trích với ethanol 33 Hình 17 Kết sau tuần tàng trữ 34 Hình 18 Táo gọt vỏ 36 Hình 19 Táo xắt lát 36 Hình 20 Rượu táo sau tuần tàng trữ .37 Hình 21 Cấu trúc Flavonone chủ yếu cam [12] 39 Hình 22 Một số sản phẩm rượu liquor 41 Hình 23 Một số sản phẩm marmalade thị trường .42 Hình 24 Quy trình công nghệ sản xuất marmalade 45 Hình 25 Rửa cam .46 Hình 26 Gọt vỏ cam 47 Hình 27 Vỏ cam sau cắt nhỏ rim 48 Hình 28 Cô đặc hỗn dịch 48 Hình 29 Sản phẩm marmalade cam 49 Hình 30 Quy trình công nghệ sản xuất mứt sấy dẻo 54 Hình 31 Cắt chuối thành lát mỏng 55 Hình 32 Chuối phối trộn với đường acid citric 56 Hình 33 Chuối nấu với đường với lửa nhỏ .56 Hình 34 Ba mẫu sấy với thời gian khảo sát khác 57 Hình 35 Cam vàng .63 Hình 36 Tép cam vàng 63 Hình 37 Sản phẩm cider 66 Hình 38 MacIvors Cider 68 Hình 39 Strongbow cider thị trường Việt Nam 69 Hình 40 Mứt dứa sấy dẻo 78 Hình 41 Sản phẩm cider hoàn thiện 96 DANH MỤC BẢNGY Bảng Khảo sát độ Brix dung dịch syrup cho vào đồ hộp Bảng Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm Bảng Tỉ lệ đường nước cho dịch syrup loãng, vừa, đặc vừa Bảng Thành phần nguyên liệu 11 Bảng Kết cảm quan 16 Bảng Khảo sát nồng độ chất khô chanh dây lên nectar chanh dây 24 Bảng Khảo sát độ Brix sản phẩm: 34 Bảng Chỉ tiêu hóa lý: 34 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan .35 Bảng 11 Kết cảm quan 37 Bảng 12 Thành phần nguyên liệu mẫu khảo sát 49 Bảng 13 Kết cảm quan (điểm từ 1-6) 49 Bảng 14 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy lên sản phẩm mứt chuối dẻo 57 Bảng 15 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chuối sấy dẻo 57 Bảng 16 Khảo sát ảnh hưởng men lên nước táo lên men 67 Bảng 17 Đánh giá cảm quan 67 BÀI 1: ĐỒ HỘP NHÃN (NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG) I Tổng quan Giới thiệu: Thị trường trái đóng hộp tồn cầu trải qua thay đổi đáng kể năm gần Trong lịch sử, thị trường đặc trưng dạng sản phẩm điển hình (ví dụ: kích cỡ lon kim loại bán lẻ thể chế), nhà cung cấp lâu dài (EU, Hoa Kỳ, Nam Phi, Chile, Argentina Úc) thị trường truyền thống, trưởng thành EU, Hoa Kỳ Nhật Bản [10] Sự thay đổi hàng năm sản xuất dòng thương mại thường kết yếu tố ngoại sinh, thường điều kiện thời tiết Tuy nhiên, thập kỷ qua, thị trường, nhà cung cấp hình thức sản phẩm thay đổi mô hình thương mại tiêu dùng cho trái đóng hộp Sự phổ biến ngày tăng trái đóng hộp có sẵn lọ nhựa thủy tinh, cốc nhựa với kích thước phục vụ cá nhân, thúc đẩy nhu cầu cho sản phẩm thị trường truyền thống, trưởng thành góp phần vào xuất nhà cung cấp Thái Lan Trung Quốc Ngoài ra, yếu tố thời tiết năm gần hạn chế nguồn cung cấp từ nguồn truyền thống tạo hội cho nhà cung cấp nổi, đặc biệt Trung Quốc, để giành thị phần thị trường Mỹ Cuối cùng, tăng trưởng nhu cầu thị trường mới, Nga, Nam Mỹ Trung Đông, dẫn đến hội xuất [10] Các ngành cơng nghiệp đóng hộp đáng kể tồn Thái Lan, Trung Quốc Đài Loan Trái lớn sử dụng, tốt trái lớn có hạt nhỏ [15] Khái niệm: Trái đóng hộp nước ép nó, với khơng có đường bổ sung, hàm lượng chất rắn hòa tan cao [15] Nhãn đóng hộp giữ lại hương vị riêng chúng tốt so với làm vải chôm chôm [15] - Theo Choo Ketsa (1991), thành phần trái tính 100 g phần ăn sau: Nước (72.4 g), protein (1 g), chất béo (0.5g), phosphorous (6 mg), sắt (0.3 mg), vitamin A (28 IU), carbohydrat (25.2 g), vitamin B1 (0.04 mg), chất xơ (0.4 mg), vitamin B2 (0.07 mg), tro (0.5 g), niacin (0.6 mg), calcium (2 mg), vitamin C (8 mg) [15] - Giá trị lượng trung bình 458 kJ/100 g, hàm lượng đường cao [15] Mục đích thí nghiệm: - Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nhãn - Khảo sát tỷ lệ nước phù hợp - Quan sát, đánh giá tính chất cảm quan cấu trúc sản phẩm Nguyên liệu Nhãn: kg Đường Biên Hòa: kg Acid citric: 50 g Natri benzoat: 10 g Vitamin C: 20 g Dụng cụ, máy móc Dao cắt Thớt Khúc xạ kế Cân kg Cân phân tích số lẻ Nồi nấu Keo thủy tinh (lon) Đũa khuấy Vá + muỗng Ca nhựa Rổ khay II Quy trình thực Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nhãn Nhãn Chọn, phân loại Bẻ cuống Rửa Bóc vỏ Gọt lấy phần thịt Rửa lại Xếp hộp Xử lý chân khơng Rót nước đường Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hình Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn Thuyết minh quy trình: - Phân loại: Nhãn phân loại để loại bỏ sâu, hư, dập chất lượng - Bẻ hoa, cuống: Nhãn bẻ cành, để thực tiếp cho trình - Rửa: Rửa xơ bề mặt với nước để loại bỏ bụi, chất bẩn bám vỏ nhãn - Bóc vỏ: nhãn đem bóc vỏ - Gọt: lấy phần thịt - Xếp hộp: Quả trước xếp hộp cần để nước, kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ hay miếng không đủ quy cách q trình xử lí sót lại - Rửa lại: Rửa lại với nước để đảm bảo phần thịt làm - Bài khí: Những hộp dứa sau xếp đầy cho vào phòng chân khơng có độ chân khơng, thời gian từ 5-10 giây Thao tác loại bỏ hạt khơng khí mơ thịt làm màu thịt chuyển từ trắng sang nhạt sang màu vàng mờ màu trở nên đồng - Rót nước đường: rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85⁰C Khơng rót nước đường đầy hộp mà rót cách miệng 5-10mm Nếu rót nước đường đầy hộp, trùng, hộp bị hở mối ghép, lọ thủy tinh bật nắp + Nấu syrup: sử dụng đường kính trắng nhằm đảm bảo tiêu chuẩn syrup - Ghép nắp: thường tiến hành độ chân không 15 in kỹ thuật ghép nắp gọi double seaming - Thanh trùng: trình trùng nhiệt độ 85 ⁰C, 15 phút, điều kiện 1,2 at Kết a) Kết quả: Thông số khảo sát: Bảng Khảo sát độ Brix dung dịch syrup cho vào đồ hộp Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khối lượng nhãn (g) 185 185 185 185 Dung dịch syrup (g) 74 74 74 74 Độ Brix (o) 15 20 25 30 Bảng Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm Chỉ tiêu cảm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu quan Độ Hơi Hơi đục mẫu Hơi đục, Hơi trong mẫu Mùi vị Nhạt, thơm Hơi mùi nhãn Độ Hơi nhạt nhạt, Vừa phải, Hơi thơm mùi thơm mùi thơm nhãn nhãn nhãn Ít Ngọt Ngọt gắt đậm, mùi b) Nhận xét: Qua kết cảm quan khảo sát độ Brix dung dịch syrup cho vào đồ hộp, ta nhận thấy rằng: mẫu với độ brix 25 o tối ưu tỷ lệ cơng thức nhóm đưa Sản phẩm thu đạt độ vừa phải, không gắt, đồng thời mùi vị nhãn thơm thoang thoảng Ngoài ra, sản phẩm cần sơ chế, xử lý trước để đạt độ phù hợp với tiêu chí sản phẩm đồ hộp nước đường Bàn luận Kết 3.1 Kết Hình 41 Sản phẩm cider hoàn thiện Bảng 1: Đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Mẫu Màu sắc Màu vàng sậm Độ chua Độ chua vừa phải Độ Độ vừa Độ Hơi vẩn đục Mùi vị Mùi nồng, vị ngon Tổng quát Vị ngon, với độ chua hòa quyện, mùi nồng, màu sậm chưa suốt 3.2 Nhận xét: Sản phẩm cider thu với: - Vị chua, vừa phải Phù hợp với tiêu sản phẩm cider - Mùi nồng: có lẽ hàm lượng nấm men cho vào nhiều, nên lên men diễn dẫn đến sản phẩm có mùi nồng rượu 97 - Màu sắc: màu vàng sậm Việc xảy thao tác thực trình làm sản phẩm, lát táo bị oxy hóa phần nên dẫn đến sản phẩm có màu sậm - Độ trong: sản phẩm chưa trong, vẩn đục Có thể trình lọc khơng kĩ, để lại bã táo lẫn vào sản phẩm trình ép Bàn luận: Táo loại trái có giá trị dinh dưỡng cao Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trái táo Với đặc thù nông nghiệp, với điều kiện khác mà táo sử dụng để tạo thức uống bổ dưỡng tuyệt vời cider Cider cung cấp độ cồn thấp phù hợp cho lứa tuổi, ngồi có tác động tốt đến sức khỏe người tiêu thụ Thế thì, để tạo sản phẩm cider chất lượng ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hương vị chất lượng nước táo lên men cuối Một độ tươi tự nhiên, dịch ép ban đầu chưa lên men với: lượng đường chứa đó, lượng axit, tannin chất khác mà góp phần 98 đến hương vị hoàn thiện, đặc trưng mùi vị cider Phần khác loại men bạn sử dụng (nấm men chưa nhiều loại men thương mại) nhiệt độ mà trình lên men diễn ra: Nhiệt độ thiết bị làm lạnh thường dẫn đến trình lên men chậm hơn; nhiệt độ cao hơn, thì nhanh [4] - Nước ép trước lên men Nước táo lên men ngon bắt đầu với nước ép tươi, dịch táo ép chưa lên men Nói cách khác, tốt sử dụng nước táo không lên men, tự nhiên, không tiệt trùng, không chứa chất bảo quản để chế biến nước táo lên men [4] - Đường, trọng lượng riêng lượng cồn tiềm Kiểm soát hàm lượng đường nước ép táo thực để trì hàm lượng cồn cuối thích hợp, đạt cách thêm nước, nước ép từ lần ép thứ hai bã táo ép, đường nước ép cô đặc [1] Lý quan trọng để đo lượng cồn tiềm nước ép trước lên men loại cider có nồng độ cồn thấp có xu hướng ổn định so với cider có nồng độ cồn cao lưu trữ chúng cho phép vi sinh vật không mong muốn tiếp tục hoạt động chai, không hoạt động mức cồn cao [4] Nồng độ đường ban đầu tìm thấy ảnh hưởng đến chất lượng cider giá trị 20°Bx tìm thấy tối ưu (Joshi Sandhu, 1997) [1] - Axit Axit malic, axit nước táo lên men, đóng góp hương vị sắc nét cho nước trái tươi đặc tính làm tươi cho nước táo lên men [4] Ciders axit thấp có hương vị nhạt vơ vị; loại cider có tổng độ axit cao (trên 0,7 0,8%) mạnh gắt Một mức độ lý tưởng tổng độ axit nước ép 0,3 đến 0,5% [4] Axit tốt cho nước trái khoảng pH 3,0 3,8 Ở độ pH cao hơn, nước ép không đủ axit để ngăn cản nhiễm khuẩn vi sinh vật, gây vấn đề với hư hỏng hương vị [4] 99 Tính axit giúp bảo vệ chống lại đổi màu ngăn cản vi khuẩn không mong muốn định, giúp thiết lập trình lên men chủ yếu chủng nấm men có lợi bảo vệ cider lưu trữ [4] - Tannin Tannin nâng cao chất lượng cảm quan cider cách ảnh hưởng đến mức độ làm chát, thay đổi rượu táo từ 50 đến 100mg / 100mL [1] - Nấm men Nấm men yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống có cồn [1] Các men quan trọng liên quan đến trình lên men rượu loại thuộc giống Saccharomyces [4] Tuy nhiên, hầu hết nấm men phát hoang dã vỏ thịt táo chín (ít 500 tế bào/gram số thống kê, lên đến 45.000 tế bào thống kê khác) loại lên men yếu Kloeckera Candida, mà lên men sau chết rượu táo đạt đến 2% rượu [4] Saccharomyces nấm men chịu cồn khác sau tiếp quản giúp lên men cider hoàn chỉnh [4] - Chất dinh dưỡng cho men enzyme pectic Một số nhà sản xuất cider thêm chất khác vào nước ép trước lên men, để cung cấp cho men tăng trưởng để đảm bảo cider hoàn thành trong, sáng [4] Nấm men đòi hỏi nguồn thực phẩm, tất nhiên, điều bao gồm loại đường tự nhiên rượu táo, đường thêm mà bạn thêm vào nước trái trước lên men bắt đầu [4] Tuy nhiên, tế bào nấm men cần số nitơ hòa tan nước ép để tạo protein axit amin cần thiết cho tăng trưởng chúng Một loại cider có hàm lượng nitơ thấp (chẳng hạn loại táo ép từ táo có nguồn gốc từ hoang dã khơng bón phân) lên men chậm so với loại có hàm lượng nitơ cao [4] 100 Nguyên nhân phổ biến trình lên men “kẹt” (bị trì hỗn khơng đầy đủ) thiếu hụt nitơ tự do, ức chế phát triển men, thiếu thiamine (vitamin B1), trường hợp xấu gây cho cider mùi "trứng thối" từ hydrogen sulfide (H2S) Vì lý đó, số nhà sản xuất cider thêm số dạng ammonium sulfate thiamine vào nước trước trình lên men (đặc biệt chúng thêm đường), để đảm bảo chuyển hóa đường nhanh chóng hồn tồn thành rượu Cả hai thiamine amoni sulfate gọi chất dinh dưỡng men [4] Ngồi ra, bổ sung số enzyme enzym pectic giúp phá vỡ pectin nước ép Họ thêm enzyme pectic số điểm trình, rắc vào thịt táo nghiền trước ép, thêm vào nước ép trước sau lên men [4] - Nhiệt độ Nhiệt độ tìm thấy ảnh hưởng đến tốc độ lên men chất chất chuyển hóa hình thành Phải 3-4 tuần để làm giảm trình lên men rượu nhiệt độ khoảng 20-25°C Mặc dù nhiệt độ 15–18°C ưu tiên cho phát triển hương vị Đức Pháp, nhiệt độ tối ưu cho trình lên men cider tìm thấy 15–18°C (Jarvis cộng sự, 1995) [1] Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ lên men làm tăng nguy nhiễm bẩn với vi sinh vật ưa nhiệt không mong muốn (Flores Heatherbeth, 1984) Những thay đổi số lượng tế bào sống, ethanol, glucose, fructose sucrose trình lên men 20°C với S cerevisiae ghi nhận [1] 101 Tài liệu tham khảo: [1] Maria Kosseva, et al 2016 Sience and Technology of Fruit Wine Production Academic Press Page 318 – 330 [2] Andrew G.H Lea, et al 2003 Fermented Beverage Production Springer Science & Business Media Page 59 – 60 [3] Fatih Yildiz 2009 Advances in Food Biochemistry CRC Press Page 354 [4] Ben Watson 2013 Cider, Hard and Sweet: History, Traditions, and Making Your Own (Third Edition) The Countryman Press Page 40- 65 102 LỰU THỊ KIM XUÂN - BÀI 3: NECTAR CHANH DÂY 1.Tổng quan 1.1.Giới thiệu Quả chanh dây có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền Bắc Argentina Những tín đồ cơng giáo người Tây Ban Nha vào kỷ 16 đặt cho tên “flor passionis” hay “flor delas cinco llagas”.[3] Người ta chưa xác định nguồn gốc loại vàng, có lẽ thuộc vùng Amazon Brazil hay lai Passiflora edulis Passiflora ligularis [2] Ở Việt Nam, chanh dây xuất tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 khoảng bảy tám năm đến ĐBSCL Vì Việt Nam có lạc tiên (miền Trung miền Nam gọi chum bao-một loại hoang dại có tác dụng chữa bệnh ngủ) loại dây leo trái tròn, lớn gấp đơi trái ping-pơng, vỏ màu xanh chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua giống chanh nên có tên gọi “chanh dây” [1] Ngày nay, chanh dây trồng khắp nơi giới, có mật độ phân bố lớn Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada Puerto Rico [3] 1.2.Thành phần hóa học chi Passiflora Cho đến hóa học chi Passiflora nghiên cứu nhiều, đặc biệt loài Passiflora incarnate, P edulis var, flavicarpa Các nhóm chất chủ yếu như: glycoside cyanogenic, flavonoid, alkaloid, hợp chất phenol Ngồi có tính chất khác coumarin, chất béo, acid amin, hydrocarbon, carotenoid…[4] Glycosid cyanogenic: Là glycoside thủy phân enzyme emulsion thì giải phóng HCN [5] Cyclopropan triterpine glycoside: loại glycoside Bombardelli (1975) cộng phân lập từ lồi P edulis có cấu trúc acid 22R,24S-22,28-epoxy-24-methyl1α,3β,24,28 tetrahydroxy-9,19 cyclo-9β-lanostan-4 oic β-D-glucosyl ester, có tên passiflorin Tác giả thấy có mặt passiflorin loài p calcarata, P quadrangularis, P lechenaultii [6] Alcaloid: Có lồi Passiflora thuộc nhóm dẫn xuất nhân indol, cấu trúc β-carbolin, gồm harman, harmin, harmol, harmalin, harmalol.[7], tìm thấy loài P edulis, P incarnate, P foetida Trong P incarnate chiếm 0.09 % alcohol tồn phần tính theo Harman [7] Flavonoid: 103 Flavonoid thành phần nhà khao học quan tâm chi Passiflora Trong chi này, flavonoid thường tồn dạng flavonoid glycoside Theo tác giả Petry (2001) thì hàm lượng flavonoid có dịch chiết P edulis 4.04 %, loại P alata 1.90 % Hàm lượng flavonoid hoa P incarnate 1.52.1 % 0.2-0.85 %[7] 2.Nguyên liệu Chanh dây: 4kg Đường Biên Hòa: 2kg Acid citric: 50g CMC: 50g Natri benzoate: 10g Vitamin C: 20g 3.Dụng cụ-thiết bị Dao cắt: Thớt: Thiết bị đồng hóa: Máy ép: Khúc xạ kế: Cân 1kg: Cân phân tích số lẻ: Nồi nấu: Chai thủy tinh 200 ml: 20 lọ Đũa khuấy: đôi Vá + muỗng: Ca nhựa: Rỗ: Khay: Túi lọc: Phương pháp tiến hành thí nghiệm 4.1.Quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây a Quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây 104 105 Chanh dây Chọn, phân loại Nước Rửa Cắt xé Ép, lọc, trích ly Phụ gia, nước Phối chế Sản phẩm Đồng hóa Rót chai Dán nhãn Bài khí Bao gói Ghép mí Bảo ơn Thanh trùng Làm nguội 106 b Thuyết minh quy trình Chọn, phân loại: Để nước đạt chất lượng nguyên liệu phải đạt mức độ tối thiểu tiêu chất lượng độ chín, hàm lượng chất khơ, độ hư hỏng, kích thước, độ lớn… Rửa: Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ, cành bám bề mặt vỏ Quá trình rửa lại bỏ hóa chất, phân bón sử dụng trình trồng trọt bảo quản chanh dây Phương pháp thực hiện: Đối với chanh dây có bề mặt nhẵn nên sử dụng phương pháp rửa xối Có thể phun nước dạng mù để làm bước đầu sau sục dội nước Cắt, xé: Mục đích: Làm rách phần vỏ để trích dịch Quá trình cần thiết khâu ép trích dịch Đối với chanh dây phải đảm bảo cho không bị vỡ hạt vì hạt có chứa số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc nước (lúc hạt bị làm vỡ thì khâu trích chiết cho nước có màu đen giống bụi bẩn) Yêu cầu: Ở quy mô thủ công yêu cầu cắt đôi vỏ Ở quy mô công nghiệp thì việc xé tách dịch thực đồng thời Trích dịch: Mục đích: Tách phần dịch khỏi vỏ Trong sản xuất nước đục thì dịch yêu cầu không chứa hạt Phương pháp thực hiện: Phương pháp thủ công dùng tay lấy phần ruột tách hạt cách lọc qua vải muslin Ở quy mô công nghiệp dùng lực hút hay lực ly tâm để tách dịch máy Phối chế: 107 Yêu cầu: Để nước chanh dây đạt yêu cầu độ khô, độ chua cần phối chế thêm dung dịch nước đường 70% nước phù hợp Trong trình chế biến, tannin thường bị oxy hóa thành flobafen có màu đen Để chống tượng người ta thường thêm chất chống oxy hóa, mà thường dùng acid ascorbic (vitamin C) vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm không nên cho nhiều vitamin C gây cho vị chua gắt hắt Do trình chế biến số cấu tử hương bị thất thoát nên trình phối chế phải bổ sung thêm số cấu tử hương Ở sản phẩm nước đóng hộp người ta bổ sung thêm Sodium benzoate 188 ppm (0.0188%) để tăng thời gian bảo Có thể dùng Benzoic acid nồng độ 160 ppm (0.016%) Thực hiện: Nấu syrup để đồng dịch syrup, nghịch đảo đường, kết hợp than hoạt tính để tăng độ dịch đường trước phối chế Sau làm nguội Chuẩn bị dịch nước chanh dây tách hạt Hình 1: Chuẩn bị dịch chiết chanh dây Phối trộn dịch syrup dịch chanh dây bổ sung phụ gia bảo quản hương liệu Có nhiều phương pháp phối trộn khác tỉ lệ phối trộn khác tùy theo quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm Đồng hóa: Là trình xé nhỏ phần tử thịt Ở nước chanh dây phần thịt tách theo dịch chiết khơng nhiều nên q trình đồng hóa sử dụng cách khuấy nhẹ phần dịch Bài khí: Sau phối trộn nước chanh dây, để loại khơng khí hòa tan dịch ta phải thực q trình khí 108 Có thể khí nhiệt, đun nóng nồi hở, cách hút chân khơng liên tục, mục đích cuối cung loại bỏ nhiều khơng khí tốt Rót hộp: Đảm bảo nhiệt độ 85oC khơng giữ lâu Ghép mí: Các nắp chai cần phải vô trùng ngay, lưu trạng thái 10-15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật sót lại Thanh trùng: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm dịch nước 4.2 Công thức Chanh dây (ml) Đường (g) Acid citric (g) Vitamin C (g) Natri benzoac (g) Nước (ml) 109 Mẫu 50 45 0.9 0.3 0.5 250 4.3 Đánh giá kết qủa Chỉ tiêu cảm quan: Độ màu Mùi Vị Độ Đục Tổng điểm Mẫu Màu đậm Vị chua nhiều Hơi đục 7.3 4.6 Nhận xét: Qua tiêu đánh giá cảm quan mẫu cho thấy, mẫu nectar chanh dây thị trường thì màu sắc ngang nhau, mùi vị chua nhiều, Tùy thuộc vào cảm quan người TLTK [1] Alexander, A J (2010) When Life Gives You the Lemon Test: An Overview of the Lemon's Test and Its Application Phoenix L Rev., 3, 641 [2] QUINONES, V L., Guerrant, N B., & Dutcher, R A (1944) Vitamin content of some tropical fruits, their juices and nectars Journal of Food Science, 9(5), 415-417 [3] Malik, M N., Scora, R W., & Soost, R K (1974) Studies on the origin of the lemon Hilgardia [4] Dhawan, K., et al… (2003), “Passiflora: a review update”, Journal of Ethnopharmacology 94, p 1-23 110 [5] Ngô Văn Thu (2006), Bài giảng Dược liệu, tập 1, Trường Đại Học Dược Hà Nội, tr.356-357 [6] Bormbardehli, E., et al… (1975), “Passiflorine, a new glycoside from Passiflora edulis” Phytochemistry 14, p 2661-2665 [7] Phạm Thanh Kỳ (2002), Bài giảng Dược liệu, tập II, Nhà xuất Y học, tr.152154 111