Quy trình sản xuất giấm

Thông tin tài liệu

Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic. Trong công nghiệp thường gọi là lên men giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh vật vào chế biến thực phẩm đã có từ lâu đời. Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol(C2H5OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.[3]

MỞ ĐẦU Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic. Trong công nghiệp thường gọi là lên men giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh vật vào chế biến thực phẩm đã có từ lâu đời. Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol(C 2 H 5 OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.[3] Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn…[3]. Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia : - Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.[3]. 1 - Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…[3] - Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm về mệt hoặc học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe.[3] I. Thành phần dinh dưỡng của giấm. 1.1. Các thành phần dinh dưỡng có trong giấm. - Số axit amin phong phú: Gồm18 loại a.a mà cơ thể không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men.[3]. - Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm trở nên đều hợp ngủ vị giúp cơ thể hấp thụ dể tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt hơn.[3] - Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. [3] Hình 1.1. Con Giấm [3] - Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình 2 trao đổi chất hay tăng thêm do người da công thêm vào. Những nguyên tố đó giúp cho giấm tăng thêm hương vị, cân bằng môi trường kiềm, axit trong cơ thể.[3]. - Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình lão hóa, già yếu giảm, là thành phần không thể thiếu trong quá trình trao đổi chất, vận chuyển O 2 vào máu đi nuôi cơ thể.[3] 1.2. Chức năng của giấm đối với cơ thể người. 1.2.1. Đẩy lùi bệnh tật: Có axit hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho axit acetic và axit lactic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất ứ đọng gây mệt mỏi nên hết bệnh.[3] 1.2.2. Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ thể: Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm có tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng kiềm . Do cơ thể hàng ngày hấp thụ một lượng lớn thức ăn có tính axit cao như: thịt, cá, trứng… uống hoặc bổ sung chút giấm vào thức ăn có thể trung hòa môi trường axit, từ đó duy trì sự cân đối axit kiềm trong cơ thể.[3] 1.2.3. Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn. Các chất có trong giấm như các axit amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hoá tiết ra dịch men làm cho cơ thể tiêu hóa thức ăn tốt hơn.[3]. 3 1.2.4. Diệt khuẩn kháng độc. Giấm có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng phát triển của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, đại tràng…[3] 1.2.5. Phòng già yếu. Giấm có khả năng chống lão hóa, trì hoãn cơ thể già yếu, ức chế , hạ thấp khả năng hình thành loại mỡ oxi hóa.[3] 1.2.6. Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch. - Giấm làm tàn huyết, máu chảy lưu thông bình thường, huyết áp ổn định. - Bài tiết ion Na + , ức chế lượng muối dư thừa trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp.[3] 1.2.7. Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu chúng ta thường mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có khả năng làm nước tiểu chuyển sang dạng kiềm tính, trung hòa axit và kiềm có trong nước tiểu phòng chống hình thành sỏi thận.[3]. 1.2.8. Phòng trị bệnh béo phì. Theo nghiên cứu giấm chứa axit amoni, ngoài ra giấm còn thúc đẩy chuyển hóa mở trong cơ thể thành dạng năng lượng tiêu hao, thúc đẩy quá trình hấp thụ protit, đường… dễ dàng hơn, do đó có tác dụng làm giảm béo phì, kháng ung thư. [3]. 1.2.9. Làm đẹp da, mượt tóc. 4 - Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay thế tế bào già, làm co rút lỗ chân lông lại làm cho da vừa mịn, vừa láng bóng. Giấm còn chứa một lượng các chất như canxi, axít amin, vitamin B, glycerin, axít succinic, đường… rất phong phú và một số loại muối, các chất này rất có lợi cho da. Dùng nước có pha thêm giấm để rửa có thể giúp da hấp thụ được một số chất dinh dưỡng vô cùng quan trọng, từ đó làm cho da trở nên mềm mại, tăng cường sức sống cho da. [1] Hình 1.2. . Làm đẹp da từ Giấm [1] - Có thể dùng giấm để thay cho loại dầu xả dưỡng tóc thông thường vì nó có tác dụng làm cho tóc đen hơn, bóng mượt và loại trừ gàu. Muốn tạo cho tóc hương thơm quyến rũ tự nhiên, lại kích thích tóc mọc nhanh thì dùng nước hoa hồng pha với giấm để xả lại tóc.[1] 1.2.10. Làm tỉnh rượu. Các chất axit trong giấm có thể cùng hấp thụ axit axetic cồn trong cơ thể người, làm giảm độc tố cồn có trong máu nhờ đó làm tỉnh rượu.[3] 1.2.11. Công dụng trong nội trợ. - Xoong nồi nấu bị cháy khê, thức ăn nấu bị dính nồi, rửa nhanh và sạch hơn nếu ta rắc lên đáy một ít muối và rót một ít giấm rồi để 10-15 phút. - Ðáy ấm đun nước bị cặn, vết loang của café, nước chè, trà dưới đáy chén, ta hãy đổ vào 1 lít nước pha với 3-5 thìa giấm, đun sôi chừng 30 phút, đem cạo thì cặn sẽ bong. Rồi chỉ cần tráng qua một lần nước lạnh nữa, cái ấm sạch và sáng. 5 - Các đồ sành sứ sẽ láng bóng nếu ta dùng giẻ có tẩm giấm để lau chùi chúng.[3] II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm. 2.1. Nguyên liệu. Có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tinh bột hoặc đường hoặc cả tinh bột và đường qua quá trình lên men có vị giấm gồm lượng axit axetic cho phép. Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm nguyên liệu chính sau: + Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch . + Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều . Hình 2.1. Nguyên liệu lên men giấm.[23] 2.1.1. Gạo. Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc 6 sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. a). Nguồn gốc: Cây lúa hiện nay được nông dân gieo trồng là kết quả xử lý trong phòng thí nghiệm và lai tạo tự nhiên cũng như nhân tạo điểm xuất phát từ cây lúa dại. Vì quỹ đất có giới hạn, các nhà khoa học đang nghiên cứu biến đổi gen của cây lúa để tạo ra giống lúa mới có năng suất cao, chống được bệnh tật và thời tiết khắc nghiệt, đồng thời rút ngắn thời gian chăm bón và sớm cho thu hoạch. Những thành công ban đầu của lúa biến đổi gen đã được ghi nhận, và được trồng nhiều ở các quốc gia như Mỹ, Trung Quốc, . song hiện các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất được liệu loại lúa này có tác động xấu đến sức khỏe con người hay không. b). Sản xuất. Gạo là sản phẩm từ cây lúa và là cây chủ lực trong phát triển nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát.[27] Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế giới. Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu tấn/năm. Con số này sẽ giảm do biến đổi khí hậu toàn cầu, sa mạc hóa, đất cằn cỗi do hạn hán, thiên tai… do đô thị hóa ngày càng mạnh đất trồng lúa bị thu hẹp đáng kể… tương lai không xa sẽ khủng hoãng thiếu lương thực trầm trọng. nhận thức được điều đó đảng và nhà nước ta đang xây dựng nền nông nghiệp bền vững chiến lược của tương lai. Đối với Việt Nam, có 2 vùng trồng lúa chính là vùng đồng bằng sông Cửu long trung bình 3 vụ/ năm, lưu vực sông Hồng 2 vụ/ năm. Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia. Là nước nông nghiệp xuất khẩu gạo đứng hàng thứ hai thế giới.[27] c). Cấu tạo hạt thóc: Gồm 5 thành phần chính: + mày thóc + lớp võ ngoài 7 + lớp aleurone + nội nhũ + phôi - Mày thóc: Có màu vàng nhạt hơn võ trấu, trên mày nổi những đường gân. - Lớp võ: Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động cơ học từ bên ngoài, được chia thành 3 lớp: võ trấu, võ quả, võ hạt. - Lớp aleurone: Khi xay xát lớp võ vụn thành cám gạo. - Nội nhũ là thành phần chính của hạt thóc, trong nội nhủ chủ yếu là gluxit,(90%), trong khi đó gluxit trong toàn bộ hạt gạo chiếm khoãng 75%. - Phôi: Nằm ở phần dưới của nội nhũ, là thành phần làm nhiện vụ biến đỗi các chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt nảy mầm. Phôi chứa nhiều protein, lipit, vitamin B1… d). Thành phần hóa học của hạt thóc: Bảng 2.1. Thành phần hóa học(%khối lượng)của thóc. STT Thành phần Hàm lượng 1 2 3 4 5 6 7 Protein Tinh bột Celluse Tro Đường Lipid Dextrin 6,66 ÷ 10,43 47,70 ÷ 68,00 8,74 ÷ 12,22 4,00 ÷ 6,90 0,10 ÷ 4,50 1,80 ÷ 2,50 0,80 ÷ 3,20 2.1.2. Ngô. a). Nguồn gốc và lịch sử phát triển. 8 Ngô là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau các đợt khai phá tìm vùng đất mới, xâm lược thuộc địa của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. [28]. Có một số thuyết về nguồn gốc của ngô tại Trung Mỹ: Ngô là sản phẩm thuần dưỡng trực tiếp từ cỏ ngô (Zea mays ssp. parviglumis) một năm ở Trung Mỹ, có nguồn gốc từ khu vực thung lũng sông Balsas ở miền nam Mexico, với tối đa khoảng 12% vật chất gen của nó thu được từ Zea mays ssp. mexicana thông qua xâm nhập gen. Ngô sinh ra từ quá trình lai ghép giữa ngô đã thuần hóa (dạng thay đổi không đáng kể của ngô dại) với cỏ ngô thuộc đoạn Luxuriantes, có thể là Z. luxurians hoặc Z. diploperennis. Ngô trải qua 2 hay nhiều lần thuần dưỡng của ngô dại hay cỏ ngô. Ngô tiến hóa từ quá trình lai ghép của Z. diploperennis với Tripsacum dactyloides). Vào cuối thập niên 1930, Paul Mangelsdorf cho rằng ngô thuần dưỡng là kết quả của lai ghép giữa ngô dại mà con người không biết rõ với loài trong chi Tripsacum, một chi có họ hàng gần. Hình 2.2. Hạt Ngô[27] b). Cấu tạo hạt ngô. Gồm: võ ngoài, mày, phôi và nội nhũ. Bảng 2.2. các thành phần chính trong hạt ngô. Thành phần Võ Phôi Nội nhũ Mày % chất khô 5,1 – 5,7 10,2 – 11,9 81,8 – 83,5 0,8 – 1,1 Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi theo điều kiện khí hậu, giống, kỹ thuật gieo trồng, đất canh tác… Bảng 2.3. Sự phân bố các chất có trong hạt Ngô. Thành phần Võ Phôi Nội nhũ Protein 3,7 18,4 8 9 Lipid Tro Tinh bột Đường Chất xơ 1,0 0,8 7,3 0,34 86,7 33,2 10,5 8,3 10,8 8,8 0,8 0,3 87,6 0,62 2,7 Bảng 2.4. Ngô có hàm lượng vitamin kha cao(µg/g) Giống ngô Thiamin Riboflavin niacitin Ngô vàng 5,38 1,40 Ngô trắng 6,09 1,38 16 - 26 2.1.3. Nho. Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây này. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho, làm giấm… Thành phần hóa học có trong quả nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2… + Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. + Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. 10 . đậu nành, axit lactic, glycerine. IV. Quy trình sản xuất giấm. 4.1. Quy trình sản xuất giấm. - Các phản ứng trong sản xuất dấm ăn nhờ A. suboxidans : CH 3. gây ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm, nhiệt độ thấp quá trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến quá trình sinh sản tế bào vi khuẩn,

Ngày đăng: 13/08/2013, 15:28

Xem thêm: Quy trình sản xuất giấm , Quy trình sản xuất giấm