Đang tải... (xem toàn văn)
giới thiệu về quy trình sản xuất trà xanh
MỞ ĐẦU Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc biệt và trang trọng. Nếu như trước đây, người tiêu dùng Việt Nam xem việc lựa chọn một sản phẩm thức uống chỉ đơn thuần nhằm vào một mục đích giải khát, thì bây giờ người tiêu dùng ngày càng khó tính hơn, cân nhắc hơn trong lựa chọn thức uống giải khát cho mình. Ngoài tiêu chí “uống giải khát”, người tiêu dùng còn mong muốn những tác dụng có lợi cho sức khỏe từ thức uống ấy, vì ai cũng hiểu được rằng việc “uống” có tác động quan trọng ra sao đối với sức khỏe, cơ thể Với cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ. Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào đầu tư nước giải khát từ trà xanh. Và thời điểm gần đây, các công ty cho ra nhiều loại giải khát như: Trà xanh Không Độ của Page 1 Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure Green_ sản phẩm kết hợp của Pepsi và Lipton . I. CÁC SẢN PHẨM TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Ở NƯỚC VIỆT NAM Tên sản phẩm Nơi sản xuất Trà xanh không độ Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất Trà xanh O 2 (hàng nhái) Công ty việt My và Quang Minh sản xuất(nhái nhãn hiệu của tập đoàn Tân Hiệp Phát) Page 2 Trà xanh 100 Công ty Tribeco sản xuất Trà xanh C 2 Công ty URC Việt Nam sản xuất Trà xanh atuna Công ty Tân Quang Minh Page 3 Trà xanh Vfresh Công ty Vinamilk sản xuất Trà xanh green tea Công ty Pepsico và Việt Nam Trà xanh Pure Green Công ty pepsico và lipton kết hợp sản xuất Page 4 II. NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu chính: Trà khô, Syrup ( nước: đường=1:2) Nguyên liệu phụ: vitamin C, màu, hương vị, chất bảo quản, chất ổn định. Nước thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Nếu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẩn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh vật… Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng là "tội đồ" gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose . "được phép sử dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có tiền sử tiểu đường. Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm. Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt. Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh dưỡng có khả năng gây hư thối nê chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm. Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại! (Phải xem danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Nguyên liệu Page 5 Hòa tan vào nước mềm, chỉnh PH 7,5-8 bằng NaHCO 3, gia nhiệt 90-95 o C Trích ly trong 3 phút Pha loãng Đường, Acid Citric, Sodium citrate Vitamin C Bã Chiết nóng Bao bì Thành phẩm ∗ PHÂN TÍCH CÁC QUY TRÌNH: Trích ly: Page 6 Phối trộn Lọc Làm nguội Đóng chai • Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong trà như polyphenol, caffein, các sắc tố, một số acid amin….vào nước nhờ sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau. • Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có sự thay đổi nàu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt của trà. - Hóa học: sự hòa tan của một số thành phần có trong trà vào nước như các hợp chất polyphenol, caffein, các vitamin, sắc tố… - Vi sinh: sự tiêu diệt một số vi sinh vật. • Chú ý: Ta cần phải giữ nhiệt ổn định trong thời gian trích ly. Để quá trình trích ly hiệu quả khi bỏ trà khô vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại khi được 5 phút thì chuyển qua công đoạn kế tiếp. Ta không nên kéo quá dài thời gian vì lúc đó ta thu được dịch trích ly có mùi không tốt, ngược lại thì ta sẽ không thu được dịch trích ly có mùi hiệu quả. Lọc : • Mục đích: Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lững sau hỗn hợp trong quá trình trích ly. • Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: màu sắc của trà đậm hơn sau quá trình lọc bã. - Hóa học, sinh học: không có những thay đổi đáng kể. • Chú ý: Page 7 Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hóa các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch. Phối trộn: • Mục đích: Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. • Các biến đổi: -Vật lý: có sự hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên. -Hóa học: có sự hòa tan và tiếp tục oxy hóa của một số chất. -Vi sinh: có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật. • Chú ý: Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất Đóng chai: • Mục đích: Nhằm hoàn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình ghép nắp đem di thanh trùng, mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dể dàng. • Chú ý: Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Làm nguội: Page 8 Sản phẩm sau khi tiệt trùng được đưa qua hệ thống làm nguội (hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ phòng) • Trà xanh được làm nguội qua 2 giai đoạn Giai đoạn 1: Làm nguội ngay trong nồi hấp bằng vòi nước Giai đoạn 2: Làm nguội bên ngoài bằng vòi nước • Mục đích: Khi thanh trùng nhiệt độ tăng lên cao một số sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp sẽ bị tiêu diệt,còn lại ngững sinh vật chịu được nhiệt độ cao hoặc dạng tiềm sinh.Mục đích hạ nhiệt độ xuống nhanh để gây cho vi sinh vật bị sốc nhiệt. Tuy nhiên không hạ nhiệt độ xuống quá nhanh vì khi nhiệt độ tăng sẽ làm cho các mối ghép ở nắp giãn nở, khi hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ tạo ra các mối ghép có một khoảng trống nhất định ở giữa tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Làm nguội xuống nhiệt độ 35-40 o C để thuận lợi cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm và làm nguội để bảo quản. Đóng chai: Là loại chai nhựa kết tinh PET chứa được nước trà tới 86 độ C mà không xảy ra cong vênh, bảo đảm pha chế đúng cách, có lợi cho sức khỏe, tiện dụng mọi lúc mọi nơi. IV. ĐA ́ NH GIA ́ CA ̉ M QUAN: Hiệu quả của việc nghiên cứu tính chất cảm quan thực phẩm là tìm hiểu sự khác biệt giữa các sản phẩm. Mục đích của bài nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của phương pháp chuẩn bị mẫu theo TCVN 5086 Page 9 – 90 với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers đến kết quả đánh giá cảm quan mô tả trà xanh, từ đó có thể đưa ra một khuyến cáo nên sử dụng phương pháp chuẩn bị mẫu nào cho việc đánh giá cảm quan mô tả trà xanh. Trà xanh được xem là một thực phẩm chức năng với nhiều lợi ích cho sức khỏe đã được chứng minh. Các sản phẩm được lựa chọn là những sản phẩm được bày bán rộng rãi trong các cửa hàng, siêu thị. Có hai thí nghiệm được tiến hành: thí nghiệm xây dựng thuật ngữ mô tả trà xanh và thí nghiệm mô tả nhanh (flash profiling). Kết quả được xử lý bằng phương pháp phân tích đa yếu tố (Multiple Factor Analisys - MFA) cho thấy phương pháp chuẩn bị mẫu theo TCVN 5086 - 90 vẫn chứng minh được tính ưu việt của mình trong đánh giá cảm quan: hội đồng làm việc ổn định và hiệu quả hơn, khả năng phân biệt sản phẩm tốt hơn so với phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers – một phương pháp được xem là mới. Tuy nhiên chúng ta vẫn không thể phủ nhận những ưu điểm của phương pháp chuẩn bị mẫu theo Chambers: cho màu sắc trung thực, mùi vị nhẹ, phù hợp với phong cách phương Tây. Chai trà xanh thành phẩm có màu vàng nhạt cùa trà. Sản phẩm có mùi thơm của trà và hương vị trái cây do thêm vào hai giọt hương. Sau khi thành phẩm, sản phẩm có vị hơi chát của trà và ngọt vừa V. LỢI ÍCH KHI UỐNG TRÀ XANH ĐÓNG CHAI Cách đây hơn 2.500 năm, con người đã biết dùng và thưởng thức trà. Mùi hương của trà được tạo thành nhờ có 0,6% tinh dầu thơm dễ bay hơi. Trong thành phần của trà chứa 20% tannin, một loại chất có tác dụng làm Page 10 . Page 2 Trà xanh 100 Công ty Tribeco sản xuất Trà xanh C 2 Công ty URC Việt Nam sản xuất Trà xanh atuna Công ty Tân Quang Minh Page 3 Trà xanh Vfresh Công. VIỆT NAM Tên sản phẩm Nơi sản xuất Trà xanh không độ Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất Trà xanh O 2 (hàng nhái) Công ty việt My và Quang Minh sản xuất( nhái