BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG Họ tên sinh viên: LƯƠNG THỊ NGỌC MINH Ngành: CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG Tác giả LƯƠNG THỊ NGỌC MINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Th.S Lương Hồng Quang K.s Huỳnh Hoa Anh Đào Tháng 08 năm 2009 LỜI CẢM TẠ Khi hoàn thành xong báo cáo tốt nghiệp lúc em chuẩn bị trường bước vào giai đoạn đời Lời em muốn gởi đến lời biết ơn chân thành sâu sắc đến ba mẹ em, người trải qua bao vất vả để em có ngày hơm Sau em gởi đến thạc sĩ Lương Hồng Quang thuộc khoa công nghệ thực phẩm lời biết ơn Em cảm ơn thầy khoa cơng nghệ thực phẩm thầy bảo em suốt q trình thực đề tài tốt nghiệp, thầy cô giúp đỡ em nhiều để em hồn thành tốt báo cáo, dạy cho em cách thức tiến hành, thực công việc Cuối em cảm ơn tập thể thầy cô khoa công nghệ thực phẩm bạn sinh viên lớp DD31, người gắn bó với em suốt năm tháng đại học   i TÓM TẮT Đề tài:”Mứt nha đam bổ sung kiwi táo dành cho người tiểu đường” thực từ tháng 04/2009 đến 08/2009 sinh viên Lương Thị Ngọc Minh, hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang, trường đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh tóm tắt sau: Mục đích đề tài: _ Đa dạng hóa sản phẩm từ nha đam _ Tạo thêm sản phẩm dành cho người tiểu đường nói riêng người nói chung Nội dung nghiên cứu triển khai thơng qua hai thí nghiệm: _ Thí nghiệm sơ bộ: xác định tỷ lệ acid citric gồm tỷ lệ 0,4%; 0,6%, 0,8% CMC gồm tỷ lệ 0,5%; 0,7%; 0,9% thêm vào mứt _ Thí nghiệm gồm hai thí nghiệm cụ thể sau: ƒ Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường isomalt đường slimsu đến giá trị cảm quan ƒ Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ kiwi táo thêm vào mứt đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết đạt được: _ Trong tỷ lệ acid citric thêm vào tỷ lệ 0,4% phù hợp nhất, tỷ lệ làm mứt không chua không _ Trong tỷ lệ CMC thiêm vào tỷ lệ 0,7% phù hợp tỷ lệ không làm mứt lỏng đặc   ii _ Tỷ lệ dường isomalt đường slimsu thích hợp 160:0,5/ 0,5 kg nha đam _ Tỷ lệ thịt bổ sung táo: kiwi 70:30/ 0,2kg nha đam   iii MỤC LỤC Trang   LỜI CẢM TẠ i TÓM T ẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục đích 1.3 Phương pháp thực CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát nha đam 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 2.1.2 Thành phần hóa học nha đam 2.1.3 Công dụng nha đam 2.1.3.1 Trong dược phẩm thực phẩm 2.1.3.2 Trong mỹ phẩm 2.2 Khái quát táo kiwi iv   2.2.1 Giới thiệu táo kiwi 2.2.2 Công dụng táo kiwi 10 2.2.2.1 Công dụng táo 10 2.2.2.2 Công dụng kiwi 11 2.3 Khái quát bệnh tiểu đường 12 2.3.1 Định nghĩa bệnh tiểu đường 12 2.3.2 Phân loại 12 2.3.2.1 Loại 12 2.3.2.2 Loại 13 2.3.3 Triệu chứng 13 2.3.4 Xét nghiệm 13 2.3.5 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân tiểu đường 15 2.4 Giới thiệu đường 17 2.4.1 Giới thiệu đường isomalt 17 2.4.2 Giới thiệu đường slimsu 19 2.5 Giới thiệu pectin CMC 20 2.5.1 Giới thiệu pectin 20 2.5.2 Giới thiệu CMC 22 2.6 Quy trình chế biến mứt dạng jam 23 2.7 Giới thiệu số sản phẩm mứt trái 25 2.8 Giới thiệu số sản phẩm nha đam thị trường 27 v CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29 3.1 Thời gian địa điểm 29 3.2 Vật liệu, hóa chất, thiết bị 29 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Thí nghiệm sơ 29 3.3.1.1 Thí nghiệm tỷ lệ acid citric thêm vào mứt 29 3.3.1.2 Thí nghiệm tỷ lệ CMC thêm vào mứt 30 3.3.2 Thí nghiệm 30 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường isomalt đường slimsu đến giá trị cảm quan 31 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ kiwi táo thêm vào mứt đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1Kiểm tra đầu vào nguyên liệu 35 4.1.1 Hiệu suất thu hồi chế biến mứt 35 4.1.2 Độ brix độ acid 35 4.2 Các thí nghiệm sơ 36 4.2.1 Thí nghiệm tỷ lệ acid citric thêm vào mứt 36 4.2.2 Thí nghiệm hàm lượng CMC thêm vào mứt 37 4.3 Các thí nghiệm 38 4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường isomalt đường slimsu đến giá trị cảm quan   vi 38 4.3.2 Thí nghệm 2: Khảo sát tỷ lệ kiwi táo thêm vào mứt đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 4.4 Quy trình chế biến mứt nha đam bổ sung táo kiwi   (quy trình đề nghị) 42 4.5 Đánh giá sơ sản phẩm mứt nha đam bổ sung kiwi táo 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết lụân 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 48 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Các thực phẩm có só đường huyết 70 (cao ) 15 Bảng 2: Các thực phẩm có số đường huyết từ 50 - 70 (trung bình) 16 Bảng 3: Các thực phẩm có số đường huyết < 50 (Thấp) 16 Bảng 4.1: Hiệu suất thu hồi trọng lượng nha đam 35 Bảng 4.2: Độ acid, độ brix nha đam 35 Bảng 4.3: Kết trung bình giá trị cảm quan mứt nha đam tỷ lệ acid citric khác 37 Bảng 4.4: Kết trung bình giá trị cảm quan mứt nha đam   tỷ lệ CMC khác 38 Bảng 4.5 Kết chuyển điểm cảm quan thí nghiệm 39 Bảng 4.6: Điểm trung bình hảm lượng đường isomalt 39 Bảng 4.7: Kết chuyển điểm cảm quan thí nghiệm 41 Bảng 4.8: Điểm trung bình tỷ lệ táo mứt 42 viii Hình 2: Nha đam sau gọt vỏ Phụ lục 1.2: Những hình thể tỷ lệ mứt nha đam phối trộn với kiwi táo Hình 1: Cặp C1D1 Hình 3.2: cặp C2D1   48 Hình 3.3: Cặp C3D1 Hình3.4:CặpC1D2   49 Hình 3.5: Cặp C2D2 Hình 3.6: Cặp C3D2   50 Hình 3.7: Cặp C1D3 Hình 3.9: CặpC3D3   51 Phụ lục 2: Bảng điểm cảm quan thí nghiệm Phụ lục 2.1: Điểm cảm quan phép thử so hàng tỷ lệ acid thêm vào mứt CQV   Tỷ lệ acid thêm vào (%) 0,4 0,6 0,8 1 2 3 10 11 12 13 14 15 52 Phụ lục 2.2: Điểm cảm quan phép thử so hàng tỷ lệ CMC thêm vào mứt CQV   Tỷ lệ CMC thêm vào (%) 0,5 0,7 0,9 2 3 10 11 12 13 14 15 53 Phụ lục 2.3: Điểm cảm quan phép thử so hàng tỷ lệ hai hàm lượng đường thêm vào mứt Đường isomalt (g) 160 120 80 Đường slimsu (g) 1,5 1,0 0,5 28 27 22 36 27 21 33 26 23 29 33 32 22 32 34 26 31 33 32 30 36 32 31 35 32 33 34 Phụ lục 2.3: Điểm cảm quan phép thử so hàng tỷ lệ kiwi táo thêm vào mứt Táo (g) 70 50 30   Kiwi (g) 30 50 70 21 29 28 23 30 30 22 28 32 35 33 26 30 34 27 32 33 23 34 28 36 37 26 33 36 29 35 54 Phụ lục 3: Kết xử lý số liệu Phụ l ục 3.1 Thí nghiệm sơ bộ: Bảng 3.1.1: B ảng phân tích ANOVA tỷ lệ acid thêm vào mứt Tỷ lệ acid thêm vào Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count 15 15 15 Sum 20 32 38 Average 1.333333 2.133333 2.533333 Variance 0.238095 0.552381 0.552381 F ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS df MS 11.2 18.8 42 5.6 12.51064 5.46724E-05 0.447619 Total 30 44 P-value F crit 3.219942 Bảng 3.1.2: Bảng LSD so sánh khác biệt tỷ lệ acid thêm vào mứt Multiple range analysis for TLEACID.diem by TLEACID.tle -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0.4 15 1.3333333 X 0.6 15 2.1333333 X 0.8 15 2.5333333 X -contrast difference limits 0.4 - 0.6 -0.80000 0.49313 * 0.4 - 0.8 -1.20000 0.49313 * 0.6 - 0.8 -0.40000 0.49313 -* denotes a statistically significant difference   55 Bảng 3.1.4: Bảng phân tích ANOVA tỷ lệ CMC thêm vào mứt Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count 15 15 15 Sum 32 20 38 Average 2.133333 1.333333 2.533333 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 11.2 18.8 df 42 MS F P-value 5.6 12.51064 5.46724E-05 0.447619 Total 30 44 Variance 0.552381 0.238095 0.552381 F crit 3.219942 Bảng 3.1.5: bảng LSD so sánh khác biệt tỷ lệ CMC thêm vào mứt Multiple range analysis for TLACID.diem by TLACID.tle -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -0.7 15 1.3333333 X 0.5 15 2.1333333 X 0.9 15 2.5333333 X -contrast difference limits 0.5 - 0.7 0.80000 0.49313 * 0.5 - 0.9 -0.40000 0.49313 0.7 - 0.9 -1.20000 0.49313 * -* denotes a statistically significant difference   56 Phụ lục 3.2: Các thí nghiệm Bảng 3.2.1: Bảng ANOVA tỷ lệ hai loại đường thêm vào mứt Analysis of Variance for DETAI.dcq - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DETAI.dgisomalt 86.333333 43.166667 6.816 0158 B:DETAI.dgsucralos 000000 000000 000 1.0000 INTERACTIONS AB 180.66667 45.166667 7.132 0072 RESIDUAL 57.000000 6.3333333 -TOTAL (CORRECTED) 324.00000 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 3.2 2: Bảng LSD so sánh khác biệt hàm lượng đường isomalt thêm vào mứt Multiple range analysis for TLDG.dcq by TLDG.isomalt -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -160 27.222222 X 120 30.111111 XX 80 32.777778 X -contrast difference limits 80 - 120 2.66667 3.95526 80 - 160 5.55556 3.95526 * 120 - 160 2.88889 3.95526 * denotes a statistically significant difference   57 Bảng 3.2.3: Bảng LSD so sánh khác biệt hàm lượng đường slimsu thêm vào mứt Multiple range analysis for TLDG.dcq by TLDG.slimsu -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.5 30.000000 X 30.000000 X 1.5 30.111111 X -contrast difference limits 0.5 - 0.00000 3.95526 0.5 - 1.5 -0.11111 3.95526 - 1.5 -0.11111 3.95526 -* denotes a statistically significant difference Bảng 3.2.4: Bảng ANOVA tỷ lệ hai loại thịt thêm vào mứt Analysis of Variance for TLTQUA.dcq - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TLTQUA.tao 146.00000 73.000000 27.375 0000 B:TLTQUA.kiwi 00000 000000 000 1.0000 INTERACTIONS AB 342.00000 85.500000 32.063 0000 RESIDUAL 48.000000 18 2.6666667 TOTAL (CORRECTED) 536.00000 26 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error   58 Bảng 3.2.5: Bảng LSD so sánh khác biệt tỷ lệ táo thêm vào mứt Multiple range analysis for TLTQUA.dcq by TLTQUA.tao -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 27.000000 X 50 30.333333 X 30 32.666667 X -contrast difference limits 30 - 50 2.33333 1.61769 * 30 - 70 5.66667 1.61769 * 50 - 70 3.33333 1.61769 * -* denotes a statistically significant difference Bảng 3.2.5: Bảng LSD so sánh khác biệt tỷ lệ kiwi thêm vào mứt Multiple range analysis for TLTQUA.dcq by TLTQUA.kiwi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -30 30.000000 X 50 30.000000 X 70 30.000000 X -contrast difference limits 30 - 50 0.00000 1.61769 30 - 70 0.00000 1.61769 50 - 70 0.00000 1.61769 -* denotes a statistically significant difference   59 Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 4.1: Phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm sơ Thí nghiệm tỷ lệ acid citric thêm vào mứt PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ tên cảm quan viên:……………… Ngày thử:………… Tên sản phẩm: mứt nha đam Có mẫu mứt a, b, c giới thiệu Bạn nếm thử xếp chúng theo vị mà bạn thấy thích nhất( theo thứ tự từ cao đến thấp) Thứ tự Mẫu Thí nghiệm tỷ lệ CMC thêm vào mứt PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ tên cảm quan viên:……………… Ngày thử: …………………… Tên sản phẩm: mứt nha đam Có mẫu mứt a, b, c giới thiệu Bạn xem xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn, theo độ đặc mứt mà bạn cảm thấy thích (sắp theo thứ tự từ cao đến thấp) Thứ tự Mẫu   60 Phụ lục 4.2: Phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm Thí nghiệm tỷ lệ đường isomalt đường slimsu them vào mứt PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ tên cảm quan viên:……………… Ngày thử:………… Tên sản phẩm: Mứt nha đam Có mẫu mứt chia làm mẫu đánh dấu a,b,c bạn thử xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn, theo thứ tự từ cao đến thấp Bộ thứ 1: Thứ tự 3 Mẫu Bộ thứ 2: Thứ tự Mẫu Bộ thứ 3: Thứ tự Mẫu   61 Thí nghiệm tỷ lệ kiwi táo thêm vào mứt PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Họ tên cảm quan viên:………………… Ngày thử:…………………… Tên sản phẩm: mứt nha đam bổ sung táo kiwi Có mẫu mứt chia làm mẫu đánh dấu a, b, c Bạn thử xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn, theo thứ tự từ cao đến thấp Bộ thứ 1: Thứ tự 3 Mẫu Bộ thứ 2: Thứ tự Mẫu Bộ thứ 3: Thứ tự Mẫu   62 ... tiểu đường 15 2.4 Giới thi u đường 17 2.4.1 Giới thi u đường isomalt 17 2.4.2 Giới thi u đường slimsu 19 2.5 Giới thi u pectin CMC 20 2.5.1 Giới thi u pectin 20 2.5.2 Giới thi u CMC 22 2.6 Quy... 2.7 Giới thi u số sản phẩm mứt trái 25 2.8 Giới thi u số sản phẩm nha đam thị trường 27 v CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29 3.1 Thời gian địa điểm 29 3.2 Vật liệu, hóa chất, thi t bị... thực từ tháng 04/2009 đến 08/2009 sinh viên Lương Thị Ngọc Minh, hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang, trường đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh tóm tắt sau: Mục đích đề tài: _ Đa dạng hóa sản phẩm