BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT XÁ XÍU CAO LẦU ĐĨNG HỘP Họ tên sinh viên: NGUYỄN PHẠM XUÂN THẢO Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 07/2009 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT XÁ XÍU CAO LẦU ĐĨNG HỘP Tác giả NGUYỄN PHẠM XN THẢO Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng 07/2009 Lời cảm ơn Con xin thành kính khắc ghi ơn nghĩa sinh thành dưỡng dục cha mẹ nuôi nấng, dạy dỗ đến ngày hôm Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em ngồi giảng đường Đại học Chân thành biết ơn sâu sắc thầy Trương Thanh Long tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Xin cảm ơn tập thể bạn sinh viên lớp giúp đỡ động viên gặp khó khăn Một lần tơi xin gởi lời cảm ơn lời chúc sức khỏe đến người Nguyễn Phạm Xuân Thảo iii TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp” thực nhằm mục đích tạo nên sản phẩm góp phần làm phong phú thị trường đồ hộp, đảm bảo chất lượng, sinh an toàn thực phẩm tiện dụng Đề tài thực với thí nghiệm đạt kết sau: • Thí nghiệm 1: Xác định loại thịt heo cần sử dụng cho chế biến thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy loại thịt sử dụng thịt vai heo cho kết tốt so với thịt đùi nạc thăn Sản phẩm có màu nâu đỏ, mùi vị hấp dẫn, kết cấu thịt mềm • Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết sản phẩm chế biến với tỉ lệ gia vị công thức B5 đánh giá cao sử dụng để chế biến thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Sản phẩm có màu nâu đỏ, vị vừa ăn, kết cấu thịt mềm, không bị nát • Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Sản phẩm xử lý chế độ nhiệt 1210C/38 phút tốt sản phẩm xử lý 1150C/69 phút • Giá thành cho hộp thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp 150 g chưa tính khấu hao máy móc chi phí hao hụt khác 11.442 đồng/hộp • Sản phẩm có hàm lượng protein 14,04 %, hàm lượng lipid 4,26 % tổng hàm lượng chất khô 37,3 % • Xét tiêu vi sinh: đạt chất lượng Sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp đánh giá cảm quan với kết tốt hương vị lẫn chất lượng iv MỤC LỤC Trang Trang tựa ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách từ viết tắt ix Danh sách bảng x Danh sách hình biểu đồ xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích đề tài 1.2 Yêu cầu thực đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan thị trường đồ hộp 2.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp 2.1.2 Ý nghĩa 2.1.3 Giới thiệu đồ hộp chế biến từ thịt 2.1.4 Thị trường đồ hộp Việt Nam 2.1.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp 2.1.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 2.2 Tổng quan thịt heo 10 2.2.1 Các loại thịt heo 10 2.2.2 Cấu trúc thịt 11 v 2.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 11 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng thịt heo 13 2.3 Tổng quan loại gia vị 14 2.3.1 Đường 14 2.3.2 Hạt nêm 15 2.3.3 Tỏi 15 2.3.4 Hành tím 16 2.3.5 Nước tương 16 2.3.6 Nước mắm 16 2.3.7 Hỗn hợp muối - muối nitrit 17 2.4 Xử lý nhiệt chế biến thực phẩm đóng hộp 17 2.4.1 Tác dụng trình xử lý nhiệt 17 2.4.2 Tác dụng nhiệt lên cấu phần thịt 17 2.4.3 Động học tiêu diệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đặc điểm thời gian thực đề tài 22 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị tiến hành 22 3.2.1 Nguyên vật liệu 22 3.2.2 Trang thiết bị 22 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Qui trình chế biến xá xíu Cao lầu thử nghiệm 23 3.3.2 Công thức chế biến thử nghiệm 24 3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại thịt sử dụng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm xá xíu Cao lầu đóng hộp 24 vi 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ sử dụng gia vị chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp 25 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xử lý số liệu 27 3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.4.2 Phương pháp xử lý số liệu 28 3.5 Phương pháp tính tốn chi phí ngun vật liệu giá thành sản phẩm 28 3.6 Thiết kế mẫu nhãn 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết xác định loại thịt heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 34 4.3.1 Xác định chế độ tiệt trùng 34 4.3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 4.4 Quy trình chế biến thịt xá xíu Cao lầu 39 4.5 Thuyết minh quy trình 40 4.6 Kết kiểm tra thành phần dinh dưỡng 42 4.7 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 42 4.8 Kết tính tốn chi phí thành phẩm 42 vii 4.9 Thiết kế nhãn cho sản phẩm 43 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT TACN: Thức ăn chăn nuôi ppm: Parts per million, phần triệu, tính gram CT: Công thức TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QĐ: Quyết định PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit – xác xuất vi sinh vật sống sót Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh ix DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng loại thịt heo 14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm 15 Bảng 3.1 Thành phần loại gia vị (tính theo % khối lượng thịt) 24 Bảng 3.2 Tỉ lệ gia vị khác công thức chế biến 25 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng loại thịt 30 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm có tỉ lệ gia vị thay đổi 33 Bảng 4.3 Giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt 35 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm với chế độ xử lý nhiệt khác 37 Bảng 4.5 Kết kiểm tra thành phần dinh dưỡng 42 Bảng 4.6 Kết kiểm tiêu vi sinh 42 Bảng 4.7 Chi phí nguyên vật liệu để chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp 43 x - 1.40476 1.40654 - 0.01190 1.43815 - 0.25595 1.43815 - -0.50000 1.43815 - 1.06548 1.40654 - 1.34524 1.43815 - 2.00595 1.43815 * - 0.61310 1.40654 - -0.75595 1.40654 - 0.80952 1.40654 - 1.08929 1.40654 - 1.75000 1.43815 * - 0.35714 1.43815 - 1.56548 1.40654 * - 1.84524 1.43815 * - 2.50595 1.40654 * - 1.11310 1.43815 - 0.27976 1.43815 - 0.94048 1.43815 - -0.45238 1.40654 - 0.66071 1.40654 - -0.73214 1.40654 - -1.39286 1.40654 -* denotes a statistically significant difference 55 Phụ lục 1.2.c Khảo sát ảnh hưởng gia vị đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:mau 166.11905 20.764881 12.287 0000 B:cqv 75.21905 29 2.593760 1.535 0882 RESIDUAL 87.880952 52 1.6900183 -TOTAL (CORRECTED) 329.65556 89 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for CAUTRUC.diem by CAUTRUC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -8 10 2.2761905 X 10 3.5378571 XX 10 3.6226190 X 10 4.6309524 XX 10 5.6095238 XX 10 5.8321429 X 10 6.3457143 X 10 6.0166667 X 10 6.1583333 X -contrast difference limits - -1.17857 1.33533 - -2.28571 1.33533 * - -1.60119 1.33533 * - -2.15476 1.36534 * - 0.86310 1.36534 - 0.70833 1.33533 - 2.15476 1.36534 * - -2.32738 1.36534 * - -1.10714 1.33533 - -0.42262 1.36534 - -0.97619 1.33533 - 2.04167 1.36534 * - 1.88690 1.36534 * 56 - 3.33333 - -1.14881 1.33533 * 1.36534 - 0.68452 1.36534 - 0.13095 1.36534 - 3.14881 1.33533 * - 2.99405 1.36534 * * denotes a statistically significant difference 57 Phụ lục 1.3 Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Phụ lục 1.3.a Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến màu sắc sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 4.097707 4.0977067 Within groups 14.718293 58 2537637 16.148 0002 -Total (corrected) 18.816000 59 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MSACTN3.diem by MSACTN3.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 -.2613333 30 2613333 X X -contrast - difference 0.52267 limits 0.37629 * -* denotes a statistically significant difference 58 Phụ lục 1.3.b Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups Within groups 334507 3345067 18.481493 58 3186464 1.050 3098 -Total (corrected) 18.816000 59 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUIVITN3.diem by MUIVITN3.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 -.0746667 X 30 0746667 X -contrast - difference 0.14933 limits 0.42167 -* denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 1.3.c Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.010560 3.0105600 Within groups 15.805440 58 2725076 11.048 0015 -Total (corrected) 18.816000 59 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CTRUCTN3.diem by CTRUCTN3.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 30 -.2240000 30 2240000 X X -contrast - difference 0.44800 limits 0.38994 * -* denotes a statistically significant difference 60 Phụ lục CÁC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 2.1 Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: so hàng Tên sản phẩm: Thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Họ tên người thử Ngày thử: Có mẫu sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu mã hóa (722, 110, 305) bạn thử ném mẫu theo thứ tự từ trái qua phải xếp theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích mùi vị, cấu trúc, màu sắc mẫu Mẫu thích xếp thứ nhất, mẫu khơng thích xếp thứ Thứ tự Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Nhận xét đánh giá: 61 Phụ lục 2.2 Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Họ tên CQV:…………………………………… Ngày thử:……………… Năm mẫu thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp mã hóa Bạn nếm đinh lượng cường độ vị mẫu theo thang điểm: Rất : Hơi lạt ( ngọt) : Ngọt : Lạt : Hơi : Rất lạt : Bình thường : Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 62 Phụ lục 2.3 Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Họ tên CQV:…………………………………… Ngày thử:……………… Năm mẫu thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp mã hóa Bạn nếm đinh lượng cường độ mùi vị mẫu theo thang điểm: Rất mặn : Hơi nhạt ( mặn) : Mặn : Nhạt : Hơi mặn : Rất nhạt : Bình thường: Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 63 Phụ lục 2.4 Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Họ tên CQV:…………………………………………… Ngày thử:…………… Ba mẫu thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp mã hóa ( …, …, … ) Bạn nếm đánh giá mức độ ưa thích bạn mùi vị, cấu trúc, màu sắc sản phẩm Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Rất thích Thích Hơi thích Bình thường Hơi chán Chán Rất chán Bình luận:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 64 Phụ lục 2.5 Phiếu cảm quan số PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp Họ tên CQV:…………………………………………… Ngày thử:…………… Hai mẫu thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp mã hóa (…, …) Bạn nếm đánh giá mức độ ưa thích bạn mùi vị, cấu trúc, màu sắc sản phẩm Thứ tự Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Bình luận:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 65 Phụ lục 3: GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG RIÊNG PHẦN Ở CÁC CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT Phụ lục 3.1 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình nâng nhiệt 121,10C Nhiệt độ Giá trị trung bình Phút T1 T2 T3 100 100 100 103 102 104 Giá trị f T1 T2 T3 f1 f2 f3 101 101,5 101 100,5 0,011 0,0098 0,0087 103 103 103,5 102,5 102 0,0174 0,0138 0,0123 106 105 104 105 104 103,5 0,0245 0,0195 0,0174 108 107 106 107 106 105 0,0389 0,0309 0,0245 110 108 108 109 107,5 107 0,0617 0,0437 0,0389 111 110 110 110,5 109 109 0,0871 0,0617 0,0617 112 111 111 111,5 110,5 110,5 0,1096 0,0871 0,0871 114 113 113 113 112 112 0,1549 0,123 0,123 10 116 114 115 115 113,5 114 0,2455 0,1738 0,195 11 117 115 116 116,5 114,5 115,5 0,3467 0,2188 0,2754 12 118 117 118 117,5 116 117 0,4365 0,309 0,389 13 119 118 118 118,5 117,5 118 0,5495 0,4365 0,4898 14 120 120 119 119,5 119 118,5 0,6918 0,6166 0,5495 15 120 121 120 120 120,5 119,5 0,7762 0,871 0,6918 16 121 121 121 120,5 121 120,5 0,871 0,9772 0,871 4,4223 3,9924 3,8351 f tổng f tb 4,0833 66 Phụ lục 3.2 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình hạ nhiệt 121,10C Nhiệt độ Phút Giá trị trung bình T1 T2 T3 121 121 121 120 121 119 Giá trị f T1 T2 T3 f1 f2 f3 120 120,5 121 120,5 0,871 0,9772 0,871 120 119 119,5 120,5 119,5 0,6918 0,871 0,6918 117 118 118 118 119 118,5 0,4898 0,6166 0,5495 115 117 117 116 117,5 117,5 0,309 0,4365 0,4365 114 116 115 114,5 116,5 116 0,2188 0,3467 0,309 112 115 113 113 115,5 114 0,1549 0,2754 0,195 111 114 111 111,5 114,5 112 0,1096 0,2188 0,123 110 113 109 110,5 113,5 110 0,0871 0,1738 0,0776 10 109 112 108 109,5 112,5 108,5 0,0692 0,138 0,055 11 108 110 106 108,5 111 107 0,055 0,0977 0,0389 12 107 109 104 107,5 109,5 105 0,0437 0,0692 0,0245 13 105 108 103 106 108,5 103,5 0,0309 0,055 0,0174 14 103 106 102 104 107 102,5 0,0195 0,0389 0,0138 15 103 105 100 103 105,5 101 0,0155 0,0275 0,0098 16 102 104 100 102,5 104,5 100 0,0138 0,0219 0,0078 17 100 103 100 101 103,5 100 0,0098 0,0174 0,0078 18 100 102 100 100 102,5 100 0,0078 0,0138 0,0078 19 100 100 100 100 101 100 0,0078 0,0098 0,0078 3,1898 4,4052 f tổng 3,6710 f tbinh 67 3,4180 Phụ lục 3.3 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình nâng nhiệt 1150C Nhiệt độ Phút T trung bình Lần Lần Lần Lần Lần Lần Giá trị f Lần Lần Lần 100 100 100 101 101 102 100,5 100,5 101 0,0087 0,0087 0,0098 103 102 102 102 101,5 102 0,0123 0,011 104 104 103 103,5 103 102,5 0,0174 0,0155 0,0138 105 105 105 104,5 104,5 104 0,0219 0,0219 0,0195 107 106 106 106 105,5 105,5 0,0309 0,0275 0,0275 108 108 108 107,5 107 107 0,0437 0,0389 0,0389 110 109 109 109 108,5 108,5 0,0617 0,055 111 111 110 110,5 110 109,5 0,0871 0,0776 0,0692 10 112 113 112 111,5 112 111 0,1096 0,123 0,0977 11 114 114 113 113 113,5 112,5 0,1549 0,1738 0,138 12 115 115 114 114,5 114,5 113,5 0,2188 0,2188 0,1738 13 115 115 115 115 115 114,5 0,2455 0,2455 0,2188 1,0125 1,0172 0,8743 f tổng f tb 1,0149 68 0,0123 0,055 Phụ lục 3.4 Giá trị tiệt trùng riêng phần trình hạ nhiệt 1150C Phút Nhiệt độ T trung bình Lần Lần Lần Lần Lần Lần Giá trị f Lần Lần Lần 115 115 115 115 114 114 115 114,5 114,5 0,2455 0,2188 0,2188 114 112 114 114,5 113 114 0,2188 0,1549 0,195 112 111 113 113 111,5 113,5 0,1549 0,1096 0,1738 111 110 112 111,5 110,5 112,5 0,1096 0,0871 0,138 110 109 110 110,5 109,5 111 0,0871 0,0692 0,0977 108 107 109 109 108 109,5 0,0617 0,049 0,0692 107 106 108 107,5 106,5 108,5 0,0437 0,0347 0,055 105 105 106 106 105,5 107 0,0309 0,0275 0,0389 10 104 103 105 104,5 104 105,5 0,0219 0,0195 0,0275 11 103 102 104 103,5 102,5 104,5 0,0174 0,0138 0,0219 12 102 100 102 102,5 101 103 0,0138 0,0098 0,0155 13 101 100 102 101,5 100 102 0,011 0,0078 0,0123 14 100 100 101 100,5 100 101,5 0,0087 0,0078 0,011 15 100 100 100 100 100 100,5 0,0078 0,0078 0,0087 1,0328 0,8173 1,0833 f tổng 1,0581 f tb 69 ... 2.1.5.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý Hiện tượng xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển + Đồ hộp hư hỏng thao tác thiết bị trùng không Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo tượng căng