Đang tải... (xem toàn văn)
Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng thẳng. Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B1, B2, B6, PP và nhiều nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da. Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá. Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái. Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA TEAFLAVIN VÀ TEARUBIGIN TRONG CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP OTD ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ
MỞ ĐẦU Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng thẳng. Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B 1 , B 2 , B 6 , PP và nhiều nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da. Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá. Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái. Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA TEAFLAVIN VÀ TEARUBIGIN TRONG CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP OTD ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ 1 Phần I: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè: 1.1.1 Nguồn gốc của cây chè a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới. Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng nguyên sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoa học thành 4 thuyết: Thuyết Ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và Ấn Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nôi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đông Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngoài ra dất đai khí hậu, lượng mưa của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (Mê Công…), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùng nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là Ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to. Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ông đã đưa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật cận duyênnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thế giới và thành phần sinh hoá của cây chè. Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma) Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam. b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam 2 Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: Ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn (sông Dương Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam… )Tất cả các con sông ấy đều bắt nguồn từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (Ấn Độ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè, con người sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sông và đem hạt giống chè theo họ. Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, Ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn ) đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam. Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm trong vùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze. Theo các tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả. Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến hành một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả. Ông viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5 ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà Nội. Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tôi gặp những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khi về…”. Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ. Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng một trung tâm. Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hoá, thương mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộ hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang, Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng và 3 tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phú. 1.1.2 Phân loại cây chè. Các giống chè trồng ở Đông Dương(từ 8 0 đến 23 0 vĩ Bắc) được nhà thực vật học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng loài này có nhiều biến dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì. Các thứ chè đó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không được chấp nhận trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên 20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923) Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau: 1807 J.Sims Thea sinensis Sims 1822 H.F.Link Camellia thea link 1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff 1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis 1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer 1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis 1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer 1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau: Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona Bộ chè Theales Họ chè Theacea Chi chè Camellia Loại chè Sinensis 1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước 1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới . a. Tình hình sản suất chè trên thế giới Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế caođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngoài ra trong chè còn chứa 2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong công nghiệp thực phẩm người ta có thể chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không 4 độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn tương tự như dầu ô lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin, có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp vật liệu xây dựng v.v. Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế. Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ấn Độ 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn tấn Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất 12% tổng sản lượng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lượng chè toàn châu Phi và chiếm 8% tổng sản lượng chè thế giới. Kênia là nước có tốc độ phát triển chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này, đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm đã đưa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lượng lên đến trên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm. Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lượng chè thế giới tăng 2,55%. Tổng sản lượng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2% (48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia tăng 16% đạt 150.000 tấn, Ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn. Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, đó là kết quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35% trên một ha. Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha. Trong đó một số nước đã đạt được như sau [25]: Ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha Kênia: 2014 kg chè khô/ha Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha Malavuy: 2111 kg chè khô/ha Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lượng 5 chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần như chè ô long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v. Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25]. Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi chè v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát khác tăng lên. Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triển hơi nữa. b. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa số dân trên thế giưói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế (International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩu chè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè. Lượng chè tiêu dùng bình quân một người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985). Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới dao động trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm. Những nước châu Âu, châu Mĩ không sản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chè khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, Ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là nước sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100 tấn chè xanh- số liệu 1993). Ở Pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập khẩu chè 10%. Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994. Các nước Liên Xô, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đông đều tăng nhập khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đông là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới không những ngày càng nhiều về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hoá mặt hàng. Nếu như trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè túi nhúng, chè hoà tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25]. - Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm 1970 mới được thương mại hoá và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bước 6 ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng được ưa chuộng ở các nước phương Tây. - Chè hoà tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước sản xuất chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia, Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè hoà tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%. - Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối, bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là ở Đức từ những năm 1980. - Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử lí bằng dung môi, trần chè tươi bằng nước nóng… - Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các nương chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường nước Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “ Natureland” do công ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự doán đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường). - Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh. Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ một vài năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số bán chè dược thảo lên đến 116 triệu USD. - Chè ưống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chai bán như nước giả khát thông thường. Trong một vài năm gần đây chè uống liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chai chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát không cồn 36,3%, trong khi đó nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau quả 14,5%, cafe 10%… - Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên toàn thế giới ngày càng lớn, nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại. Cho nên các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè thế giới mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa. 1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước 7 a. Tình hình sản xuất chè trong nước: Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nước vùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59]. Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung. Bởi vậy ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp đã quan tâm dến cây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông. Trong ba năm G. Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà và sông Mê Kông. Năm 1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền sản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha. Nhưng đến năm 1918 Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu tư khai thác cây chè Việt Nam. Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè như: Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931. Nhình chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu. Thị trường tiêu thụ là Mĩ và châu Âu. Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) do Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dương. Mặc dù có sự thoả thuận với toàn quyền Pháp ở Đông Dương và chính phủ Pháp, nhưng do mất ổn định về chính trị nên giới kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng. Thời kì 1945- 1954 là thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè được phát triển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Diện tích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998). Sản lượng chè khô từ 5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998). Hiện nay chè được trông ở ba mươi tỉnh thành trong cả nước, trong đó giống chè trung du là chủ yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm 12% [8], [39]. Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè tươi/ ngày. Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng công xuất 542 tấn/ ngày. Các công ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng công suất 504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 cơ sở. Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công hoặc bán cơ giới. Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%, các loại chè khác 5%. Ngoài ra chúng ta còn một Viện Nghiên Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống- Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối cùng phục vụ cho ngành chè toàn quốc. b. Tình hình tiêu thụ chè trong nước Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu Về thị trường nội tiêu Chủ yếu là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương, Hồng đào, 8 Ba đình, Hoàn kiếm. Các loại chè ướp hoa tươi như: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ người/ năm. trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình quân 0,600 kg/ người/ năm, ở nông thôn 11.040 tấn – bình quân 0,184 kg/ người/ năm. Dự kiến năm 2000 tổng sản lượng chè nội tiêu là 40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ người/ năm. Trong đó ở thành thị 22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn – bình quân 0,286 kg/ người/ năm. Về thị trường xuất khẩu Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ. Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận Đông. Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng Công ty chè Việt Nam”[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn, Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100 tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn, Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ 2000 tấn… Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm 60%- 70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong đó thị trường châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ và các nước Châu Á như Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc… c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến năm 2010 Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam. Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông nghiệp nước nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhất nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng cạnh tranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dưỡng. Do vậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và sẽ đầu tư để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lượng sản phẩm. Kết quả được thể hiện trên bảng sau đây: Năm Diện tích chè tổng số (ha) Diên tích chè kinh doanh (ha) Năng xuất (tấn khô/ ha) Sản phẩm (tấn) 1996 70.000 55.700 0,69 38.430 1997 71.950 60.466 0,72 43.535 1998 74.150 65.232 0,76 49.576 1999 76.850 69.998 0,82 57.398 2000 80.000 71.948 0,90 65.000 2010 100.000 87.948 1,05 92.000 Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè ước tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất nguyên liệu của cây chè, chúng ta 9 cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen. Chủ yếu là các xưởng quy mô vừa và nhỏ(10-12 tấn nguyên liệu tươi/ ngày và 4-6 tấn/ ngày). Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí cho từng loại mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng đa dạng và chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo ra sức cạnh tranh mạnh mẽ hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới. 1.3 Thành phần hoá học chính của chè 1.3.1 Nước Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết. Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi. Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau: Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%) 3 76,94 62,93 4 76,97 77,26 5 75,82 77,47 6 76,58 77,64 7 76,51 78,49 8 77,10 77,82 9 77,48 77,21 10 76,44 73,45 11 75,92 73,46 12 75,79 70,34 Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lượng nước trong lá chè thay đổi từng giờ. Ta biết lá chè càng non lượn nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ phần cao nhất Tôm 76,60% nước Lá 1 76,60 Lá 2 75,60 Lá 3 74,26 10
