HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phan Thị Phương Thảo Thời gian : Ca 2, chiều thứ 6, tuần 10 11 12 BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trước lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, thành viên kiểm tra huấn luyện khả cảm giác thơng qua thực hành sau: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Nhận biết vị Ngày thử: 23/3/2018 Mục đích: Nhận biết vị (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đ ủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay khơng Mơ tả thí nghiệm: Phép thử gồm người tham gia Mỗi người nhận cốc nước với vị khác Mỗi người nếm thử cho biết h ương vị nếm thuộc loại nào?(Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử) Yêu cầu: Không sai vị Kết quả: Mẫu số Đáp án Tên vị Thành viên 297 348 Mặ Chua n Mặn Chua 571 Đắng 623 Ngọt Trần Thị Thúy Quỳnh 265 Không vị Không vị Đắng Ngọt Lại Thị Thương Không vị Mặn chua Đắng Ngọt Nguyễn Thị Hường Không vị Mặn chua Đắng Ngọt Nguyễn Thị Hằng Không vị Mặn chua Đắng Phạm Thùy Dung Không vị Mặn chua Đắng Không vị Ngọt Nguyễn Thị Nguyệt Không vị Mặn chua Đắng Ngọt Nguyễn Văn Điền Không vị Mặn Chua Ngọt Đắng Nguyễn Thị Hương Đắng Mặn chua Không vị Ngọt Nhận xét giải thích: - Kết thử xác 5/8 Khơng thỏa mãn yêu cầu đặt - Có kết xác người th có vị giác tốt, nhạy, bi ết trước vị có mùi vị đồng th ời th ực yêu cầu thí nghiệm (có sử dụng nước vị sau lần th ử) Còn kết sai khác vị giác người thử chưa thật nhạy xác chưa thực yêu cầu thí nghiệm Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Xếp dãy cường độ vị Ngày thử: 23/3/2018 Mục đích: Sắp xếp thứ tự mẫu nước đường nước muối theo cường độ vị tăng dần, qua kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn thực bước để tham gia hội đồng đánh giá cảm quan hay không Mô tả thí nghiệm: Phép thử có người tham gia Mỗi người nhận 10 cốc nước đường 10 cốc nước muối khác v ề nồng độ Mỗi người nếm thử cho biết thứ tự nồng độ mẫu nước đường nước muối theo thứ tự tăng dần (chú ý sử dụng nước v ị sau m ỗi l ần thử) Kết quả: Kết xác (chuẩn) (thứ tự nồng độ nước đường nước muối tăng dần) D/d muối 725 127 214 820 892 619 428 642 405 277 D/d đường 738 777 748 521 559 761 792 411 473 527 Tổng hợp số kết xác người thử: STT Họ tên Cường độ vị D/d muối D/d đường Trần Thị Thúy Quỳnh Lại Thị Thương Nguyễn Thị Hường Nguyễn Thị Hằng Phạm Thùy Dung Nguyễn Thị Nguyệt Nguyễn Thị Hương 6/10 4/10 3/10 3/10 10/10 10/10 10/10 3/10 5/10 2/10 2/10 10/10 10/10 5/10 Nguyễn Văn Điền 10/10 10/10 Nhận xét giải thích:  Nhận xét: Việc xếp cường độ dung dịch đường dung dịch muối bị nhầm lẫn nhiều có khác thành viên - ngưỡng cảm giác thành viên khác Giải thích: Kết vị giác người thử chưa thật nhạy - xác Hơn nữa, cốc nước đường, nước muối pha v ới s ự  chênh lệch nồng độ nhẹ nên khó nhận biết, phân biệt xếp xác Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Kiểm tra thị giác Ngày thử: 23/3/2018 Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp thành viên rèn luy ện phân bi ệt cường độ màu Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không Mô tả: Các mẫu chứa ống nghiệm thủy tinh gồm dãy màu xanh tím với độ màu khác nhau, xếp ngẫu nhiên giá, m ỗi dãy có 10 mẫu Yêu cầu thành viên hội đồng quan sát s ắp x ếp dãy màu theo cường độ màu tăng dần Cách tiến hành: Sau thành viên nhận đủ dãy màu mẫu xanh tím tiến hành phân loại theo nhóm: nhóm màu đậm nhất, nhóm màu trung bình nhóm màu nhạt Sau đem so sánh ống nhóm Khi quan sát để tờ giấy trắng phía sau làm nhận biết rõ ràng xác Quan sát th ật kĩ xếp theo cường độ màu tăng dần Tiến hành mẫu màu xanh tím Kết quả: bảng kết xếp xác dãy màu xanh tím theo cường độ màu tăng dần: Xanh 737 255 542 377 811 432 495 466 796 129 Tím 688 957 326 772 682 696 549 672 853 261 Bảng tổng hợp số câu trả lời thành viên nhóm : STT Họ tên Trần Thị Thúy Quỳnh Lại Thị Thương Nguyễn Thị Hường Nguyễn Thị Hằng Phạm Thùy Dung Nguyễn Thị Nguyệt Nguyễn Thị Hương Nguyễn Văn Điền Kết Màu xanh 8/10 6/10 4/10 3/10 10/10 5/10 6/10 10/10 Màu tím 4/10 5/10 6/10 5/10 10/10 7/10 3/10 8/10 Nhận xét: Các thành viên hội đồng đánh giá sai v ới hai mẫu dung dịch Giải thích kết thí nghiệm: Kết thành viên hội đồng đánh giá sai do: - Giác quan không nhanh nhạy, quan không tốt - Do ảnh hưởng yếu tố tâm lý, chưa thực tập trung, bị phân - tâm q trình cảm quan Khơng thực theo bước tiến hành hướng dẫn Do yếu tố bên ngồi: Điều kiện phòng cảm quan chưa theo yêu cầu, khoảng cách thành viên chật, cá nhân ch ưa th ực độc lập trình đánh giá, điều kiện ánh sáng ch ưa đảm bảo (cả phòng dùng chung hệ thống đèn điện), phòng cảm quan khơng kín có ánh sáng bên cửa sổ ảnh hưởng tới màu sắc c mẫu Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Xác định mùi Ngày thử: 23/03/2018 Mục đích: Kiểm tra độ tốt, độ nhạy khứu giác đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào h ội đồng đánh giá cảm quan hay khơng Mơ tả thí nghiệm: Mỗi thành viên nhận ống nghiệm với mùi khác Mùi ống mùi đơn mùi kép M ỗi ng ười sử dụng mũi (khứu giác) để ngửi, phân biệt cho biết mùi mùi Kết quả: kết xác mã mẫu tên mùi tương ứng: Mã mẫu Tên mùi Mã mẫu Tên mùi 697 415 ớt Gừng 205 512 608 Nghệ+gừn Tỏi+gừng ớt+tỏi g Bảng tổng hợp số câu trả lời thành viên nhóm: STT 270 Nghệ 225 Tỏi+nghệ 132 Tỏi 211 ớt+gừng Họ tên Trần Thị Thúy Quỳnh Lại Thị Thương Nguyễn Thị Hường Nguyễn Thị Hằng Phạm Thùy Dung Nguyễn Thị Nguyệt Nguyễn Thị Hương Nguyễn Văn Điền Kết 6/10 5/10 3/10 4/10 10/10 9/10 10/10 9/10 Nhận xét giải thích:  Nhận xét: Các thành viên hội đồng nhận biết mùi sai đặc biệt  mẫu mùi kép Giải thích: - Các ống/lọ đậy nút khơng chặt (có lọ đậy giấy có lọ đậy bơng), mùi bị bay phần dẫn đến nhiều đ ược mùi Còn lý mùi tỏi, gừng, ngh ệ th ường r ất rõ, r ất mạnh, dễ nhận biết, lấn át mùi khác đ ược tr ộn l ẫn - nên việc nhận biết mùi kết hợp hay mùi r ất khó khăn Ngồi ra, việc sai sót kết phòng phân tích cảm quan ch ưa đạt u cầu: khơng có hệ thống thơng gió, khử mùi có quạt trần phòng làm ảnh hưởng đến khả nhận biết mùi BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp đơi Ngày thử: 30/03/2018 Mục đích: So sánh độ đậm mẫu bia có kí hiệu 384 528, s dụng phép thử so sánh cặp đôi Mơ tả: Có thành viên tham gia phép thử Mỗi thành viên đ ược nh ận đ ược mẫu bia có ký hiệu 384 528 Lần lượt nếm t trái qua ph ải cho bi ết mẫu đậm (sử dụng vị sau lần thử) Kết : STT Người thử Mẫu Câu trả lời nhận 528;384 384 Trần Thị Thúy Quỳnh Lại Thị Thương 528;384 528 Nguyễn Thị Hường 528;384 528 Nguyễn Thị Hằng 528;384 384 Phạm Thùy Dung 528;384 384 Nguyễn Thị Nguyệt 528;384 384 Nguyễn Thị Hương 528;384 528 Nguyễn Văn Điền 528;384 528 Xử lý kết quả: Câu trả lời người thử ghi lại bảng đây.Tính tổng số lần sản phẩm lựa chọn.Tính tổng số lần cặp mẫu đưa (bằng số lượng người thử nhân với số lượng lặp) Kết phép thử xử lý theo chuẩn thống kê χ2 (khi bình phương) hai phía để tính tốn Bảng tổng kết số câu trả lời phép thử so sánh : Số lần mẫu đánh giá Nhạt Đậm 4 4 Mẫu 384 528 Dựa vào chuẩn χ2 (phụ lục 3).Nếu giá trị χ2 tính lớn giá trị χ2tc (Khi bình phương tiêu chuẩn) mức ý nghĩa α mẫu coi khác mức ý nghĩa (χ2 ≥ χ2tc) Ta có cơng thức: χ2= ∑ Trong đó: o: giá trị quan sát bảng (o =4, 4, 4, 4) T: giá trị tính với giả thiết hai sản phẩm không khác (ở T =4)  χ2 = + + + = Tra phụ lục ta (trong phép so sánh hai mẫu số bậc t ự 1) χ2tc = 3,84 mức ý nghĩa α = 5% χ2tc = 6,63 mức ý nghĩa α = 1% χ2tc = 10,83 mức ý nghĩa α = 0,1% Ta thấy: χ2< χ2tc  Khơng có khác độ đậm hai mẫu bia Kết luận: Như vậy, kết tính tốn mẫu bia khơng có khác độ đậm mức ý nghĩa α = 5%, α = 1% α = 0,1% Phòng thí ngiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Ngày thử: 30/03/2018 Mục đích : đánh giá khác mẫu nước giải khát Mơ tả thí nghiệm: Phép thử có người tham gia Mỗi người nhận mẫu nước giải khát, số chúng hoàn toàn giống Mỗi người S6 – S2 = 7.67 – 5.33 = 2.34 < 3.5  S6, S2 không khác S6 – S7 = 7.67 – = 1.67 < 3.5  S6, S7 không khác S6 – S5 = 7.67 – 6.33 = 1.34 Ftc nên kết luận mức độ ưa thích thành viên mùi vị mẫu kẹo khác mùi vị mức ý nghĩa α = 5% Tìm mẫu khác mẫu ta cần tính tiếp “ giá trị khác nh ỏ nhất” (KNCN).Nếu khác hai giá trị trung bình mẫu lớn KNCN hai mẫu khác mức ý nghĩa l ựa chọn KNCN = t*√(BPTBss/n) Trong : t314 = 3,7 BPTBss= 1,8307 n=8 => KNCN = 3,7 √1,8307/ =1,7699 Ta có bảng giá trị trung bình mẫu x ếp theo chi ều tăng dần: 831 (A) 819 (B) 867 (C) 5,5 5,75 7,5 So sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ khác hay lớn 1,155 |A – B| = |5,5 – 5,75| = 0,25 < 1,7699 → A không khác B |A – C| = |5,5 – 7,5| = > 1,7699 → A khác C |C – B| = |7,5 – 5,75| = 1,75 < 1,7699 → C không khác B Kết cuối biểu diễn : A 5,5a B 5,75a C 7,5ba Kết luận: Kết tính tốn mẫu sản phẩm A C khác ưa thích màu sắc mức ý nghĩa α= 5% Trong đó: Sản phẩm cao điểm C Sản phẩm cao điểm thứ hai B Sản phẩm điểm A So sánh người thử - Giá trị F người thử bảng kết phân tích ph ương sai 4,02 Giá trị Ftc tra từ phục lục 6a với cột n1= ( số bậc tự người thử), hàng n2= 14 (số bậc tự sai số) ta F tc = 2,78 Nhận thấy Ftv>Ftc nên kết luận người thử có s ự khác biệt cách cho điểm mức ý nghĩa α = 5% Tiến hành tính KNCN (giá trị khác nhỏ nhất) người thử ta biết thành viên khác thành viên KNCN = t*√(BPTBss/n) Trong : t814 = 4,99 BPTBss= 1,8307 n=3 suy KNCN = 4,99 √( 1,8307/3) = 3,045 Ta có bảng số điểm trung bình thành viên xếp theo chi ều giảm dần: S6 7,66 S2 7,33 S3 7,33 S5 6,33 S7 6,33 S4 5,66 S8 S1 4,33 So sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ sai lệch hay lớn 3,045 S6 – S1 = 7,66 – 4,33 = 3,33 > 3,045  S6, S1 khác S6 – S8 = 7,66 – = 2,66 < 3,045  S6, S8 không khác S6 – S4 = 7,66 – 5,66 = < 3,045  S6, S4 không khác S6 – S7 = 7,66 – 6,33 = 1,33 < 3,045  S6, S7 không khác S6 – S3 = 7,66 – 7,33 = 0,33 < 3,045  S6, S3 không khác S2 – S1 = 7,33 – 4,33 = < 3,045  S2, S1 không khác S2 – S8 = 7,33 – = 2,33 < 3,045 S2, S8 không khác S2 – S4 = 7,33 – 5,66 = 1,67 < 3,045  S2, S4 không khác S2 – S7 = 7,33 – 6,33 = < 3,045  S2, S7 không khác S3 – S1 = 7,33 – 4,33 = < 3,045  S3, S1 không khác S3 – S8 = 7,33 – = 2,33 < 3,045 S3, S8 không khác S3 – S4 = 7,33 – 5,66 = 1,67 < 3,045  S3, S4 không khác S3 – S7 = 7,33 – 6,33 = < 3,045  S3, S7 không khác S5 – S1 = 6,33 – 4,33 = < 3,045  S5, S1 không khác S5 – S8 = 6,33 – = 1,33 < 3,045  S5, S8 không khác S5 – S4 = 6,33 – 5,66 = 0,67 < 3,045  S5, S4 không khác S7 – S1 = 6,33 – 4,33 = < 3,045  S7, S1 không khác S7 – S8 = 6,33 – = 1,33 < 3,045  S7, S8 không khác S7 – S4 = 6,33 – 5,66 = 0,67 < 3,045  S7, S4 không khác S4 – S1 = 5,66 – 4,33 = 1,33 < 3,045  S4, S1 không khác S4 – S8 = 5,66 – = 1,66 < 3,045  S4, S8 không khác S8 – S1 = – 4,33 = 0,67 < 3,045  S8, S1 khơng khác Ta có bảng kết sau : S1 4,33bad S5 6,33 d S2 7,33 a S6 7,66 cbd S3 7,33b S7 6,33 d S4 5,66cad S8 5bd Kết : Người thứ cho điểm cao hẳn so với người thứ Cách cho điểm người thứ phù hợp với cách cho điểm trung bình c nhóm: mẫu kẹo 867 cho điểm cao nhất, mẫu kẹo 831 nhận điểm số thấp Người thứ cho điểm thấp song cách cho điểm c người phù hợp với nhóm c Độ cứng Kết cho điểm người thử vị ng ọt c mẫu k ẹo STT Thành viên Mẫu thử 819 831 867 Trần Thị Thúy Quỳnh Lại Thị Thương 6 13 19 Nguyễn Thị Hường 17 Nguyễn Thị Hằng 18 Phạm Thùy Dung 6 20 Nguyễn Thị Nguyệt 8 22 Nguyễn Thị Hương 13 Nguyễn Văn Điền 15 Tổng 44 49 137 Trung bình 5.5 9.875 17.125 Xử lí kết quả: • • Tổng Tính hệ số hiệu chỉnh ( HC) HC = = = 782.042 Tính tổng bình phương : + Tổng bình phương mẫu (TBPm) TBPm = – HC = – 782.042 = 2.083 +Tổng bình phương thành viên ( TBPtv ) TBPtv = – HC = – 782.042 = 24.958 44 5.5 +Tổng bình phương tồn phần ( TBPtp ) TBP = tổng bình phương điểm – HC = ( 2.3² + 4.4² + 3.5² + 9.6² + 2.7² +4.8² ) – 782.042 = 52.958 + Tổng bình phương dư (TBPss) TBPss = TBPtp – TBPtv – TBPm = 52.958 – 24.958 – 2.083 = 25.917 • Tính số bậc tự (Btd) + Bậc tự mẫu (Btdmẫu): Btdmẫu = số lượng mẫu – = – = + Bậc tự thành viên (Btdthành viên): Btdthành viên = số thành viên - = – = + Bậc tự tổng (Btdtổng): Btdtổng = tổng số câu trả lời – = 3.8 – = 23 + Bậc tự sai số (Btdss): Btdss = Btdtổng – (Btdthành viên + Btdmẫu) = 23 – (7 + 2) = 14 • • Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB)= Tổng bình ph ương / s ố bậc t ự tương ứng + BPTBm = 2.083/ = 1.0415 + BPTBtv = 24.958 /7 = 3.5654 + BPTB ss = 25.917/ 14= 1.8512 Tính tương quan phương sai +Tương quan phương sai mẫu : Fm = BPTBm / BPTBss = 1.0415/ 1.8512= 0.5480 +Tương quan phương sai người thử : Ftv= BPTBtv / BPTBss = 3.5654 / 1.8512= 1.8259 Bảng phân tích phương sai : Nguồn gốc phương sai Mẫu Btd TBP BPTB F 2.083 1.0415 0.5480 Người thử 24.958 3.5654 1.8259 Sai số 13 25.917 1.936 - Tổng 22 49.238 - - So sánh mẫu - Giá trị Fm mẫu 0.5480 Giá trị Ftc tra từ Phục lục 6a,Tra bảng “Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 5%” với cột n1 = (số bậc tự mẫu), hàng n2 = 14 (số bậc tự sai số) ta Ftc = 3.80 Nhận thấy Fmnhiều người ưa thích sau đến mẫu kẹo số 831và 819 (44 ểm)  Kết có cảm nhận vị người S1 4.33abc Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 Ngày thử: 6/4/2018 Mục đích : đánh giá tổng quát chất lượng loại bánh quy tất tiêu chí : màu sắc, hình dạng (bên trong, bên ngồi), mùi v ị Mơ tả thí nghiệm : có người tham gia phép thử, người nhận mẫu bánh bích quy khác Mỗi người quan sát màu sắc, hình dáng bên ngồi, hình dáng bên trong, ngửi mùi th t ừng miếng bánh cho ểm theo bảng “Các mức chất lượng” TCVN 3215-79 Kết quả: Chỉ tiêu Mẫu Điểm thành viên Tổng điêm TB chưa có trọng lượng Hệ số trọn g lượn g TB có trọng lượng 0.6 2.48 Màu sắc 930 4 5 4 33 4.125 956 5 5 5 39 4.875 Hình dạng bên ngồi 930 4 2 4 29 3.625 956 5 5 3 35 4.375 Hình dạng bên 930 4 29 3.625 956 5 4 34 4.25 Mùi 930 5 4 32 956 5 3 4 33 4.125 930 5 3 30 3.75 956 5 3 4 32 Vị 2.92 0.4 1.43 1.72 3.71 4.29 0.5 2.07 1.5 5.79 Bảng tổng hợp số điểm phép thử cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 • Tổng điểm chất lượng Mẫu 930: 15.41 Xếp loại chất lượng Khá Mẫu 956: 17 Khá Nhận xét giải thích: Kết chất lượng chưa thật xác nhiều lý như: + Người thử biết trước sản phẩm để thử sản phẩm gì, hãng nên việc đánh giá chưa thật khách quan, theo s thích cá nhân + Quá trình đánh giá thực phòng phân tích cảm quan chưa đạt u cầu: phòng chật, hệ thống ánh sáng, đèn điện khơng đồng đều, khơng có hệ thống thơng gió, khử mùi ch ỉ có quạt trần phòng, cabin đánh giá cảm quan cá nhân thiết kế làm việc chưa độc lập (các thành viên tham gia đánh giá nhìn thấy nhau, trao đổi kết trò chuyện với => ảnh hưởng đến kết đánh giá, dẫn đến đánh giá sai, không khách quan) + Thời gian đánh giá chưa thật thoải mái, h ngắn dẫn đến vài tiêu người tham gia đánh giá bừa chưa thật kỹ xác + Người tham gia chưa nắm rõ bước cần làm yêu cầu tương đương với điểm loại tiêu ... HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trước lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, thành viên kiểm tra huấn luyện khả cảm giác thơng qua thực hành sau: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ... 8/10 Nhận xét: Các thành viên hội đồng đánh giá sai v ới hai mẫu dung dịch Giải thích kết thí nghiệm: Kết thành viên hội đồng đánh giá sai do: - Giác quan không nhanh nhạy, quan không tốt - Do... tâm lý, chưa thực tập trung, bị phân - tâm trình cảm quan Khơng thực theo bước tiến hành hướng dẫn Do yếu tố bên ngoài: Điều kiện phòng cảm quan chưa theo yêu cầu, khoảng cách thành viên chật,