BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VÀ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SINH BACTERIOCIN CỦA VI KHUẨN LACTIC HIỆN DIỆN TRÊN TRÉ Họ tên sinh viên: ỪNG THỊ MỸ LINH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 PHÂN LẬP VÀ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SINH BACTERIOCIN CỦA VI KHUẨN LACTIC HIỆN DIỆN TRÊN TRÉ Tác giả ỪNG THỊ MỸ LINH Khóa luận tốt nghiệp đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS HỒ THỊ NGUYỆT THU Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Để bày tỏ lòng thành kính ghi ơn, xin gửi đến Ông bà, Cha mẹ lời biết ơn sâu sắc Cảm ơn cha mẹ sinh thành, nuôi dạy khôn lớn, tạo điều kiện tốt cho học hành, an ủi, động viên viên cảm thấy buồn phiền hay mệt mỏi, chắp cánh cho ước mơ để có ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho em suốt khóa học Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Nguyệt Thu - người trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, bảo, động viên giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An, cô Nguyễn Minh Hiền giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ cho em thực đề tài Và cuối xin cảm ơn bạn Lê Thị Minh Nguyệt, bạn lớp DH07BQ, bạn thực tập phòng vi sinh, hóa sinh, kỹ thuật thực phẩm thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm chia sẽ, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thời gian thực luận văn Chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2011 Ừng Thị Mỹ Linh ii TÓM TẮT Tré sản phẩm lên men truyền thống phổ biến miền trung Việt Nam Đây hàng trăm ăn xứ Huế bà Trương Đăng Thị Bích dạy làm ăn thơ thất ngơn tứ tuyệt Tré có hương vị đặc biệt nhiều thành phần gia vị khác công thức chế biến Tuy nhiên, sản phẩm chế biến theo quy mô thủ công nên vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn người tiêu dùng Chúng thực đề tài “Phân lập khảo sát khả sinh bacteriocin vi khuẩn lactic diện tré” với mong muốn cải thiện chất lượng sản phẩm, định hướng chế biến thành thực phẩm chức thơng qua việc tìm chủng vi khuẩn lactic có khả kháng lại số chủng vi sinh vật gây bệnh thường gặp Nghiên cứu tiến hành mẫu tré vào ngày ăn sở sản xuất (Đông Ba, Bà Đệ Bình Định) Trong đó, thời điểm khảo sát tré Đông Ba sau ngày lên men, tré Bà Đệ sau ngày lên men tré Bình Định ngày Việc đo pH đếm tổng lượng vi khuẩn lactic tré vào ngày lên men, khảo sát phản ứng sinh hóa khả sinh bacteriocin chủng vi khuẩn lactic phân lập thực Kết nghiên cứu cho thấy, giá trị pH mẫu tré sở khảo sát khác có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,001) Trong đó, tré Đơng Ba có pH thấp (4,03 ± 0,03), tré Bình Định (4,52 ± 0,04) cao tré Bà Đệ (4,58 ± 0,08) Vào ngày ăn sản phẩm, tổng lượng vi khuẩn lactic tré sở khảo sát khơng có khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Trong đó, tổng lượng vi khuẩn lactic tré vào thời điểm khảo sát sở Đơng Ba, Bình Định Bà Đệ 6,62.108, 5,6.108 5,3.108 CFU/g Chúng ghi nhận có dạng khuẩn lạc vi khuẩn lactic sở khảo sát; đó, phần lớn vi khuẩn có hình thái tế bào dạng que chiếm 86,67%, dạng cầu trực chiếm 10% dạng cầu chiếm 3,33% (các chủng khảo sát) Cơ sở tré Đông Ba đa dạng hình dạng khuẩn lạc (4 dạng), hai sở lại có iii dạng Xét phân bố dạng tế bào, sở tré Bình Định đa dạng (có đủ loại hình dạng tế bào), sở tré Bà Đệ có dạng sở tré Đơng Ba có dạng (dạng que) Kết khảo sát khả kháng khuẩn chủng lactic phân lập cho thấy mẫu tré Bình Định có chủng dạng III, tré Đơng Ba có chủng dạng IV, tré Bà Đệ có chủng dạng V có khả kháng lại Staphylococcus aureus spp aureus CIP 20256 Một chủng dạng IV sở tré Bình Định ghi nhận có khả kháng lại Salmonella indiana LMBA iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Các sản phẩm thịt lên men truyền thống 2.2 Quá trình lên men lactic 2.2.1 Lên men lactic đồng hình 2.2.2 Lên men lactic dị hình 2.3 Vi khuẩn lactic 2.3.1 Đặc điểm hình thái sinh hóa 2.3.2 Phân loại vi khuẩn lactic 2.3.3 Vai trò vi khuẩn lactic sức khỏe người 2.3.4 Ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.4 Bacteriocin 2.4.1 Khái niệm 2.4.2 Phân loại 10 2.4.3 Cơ chế hoạt động 11 2.4.4 Lợi ích hạn chế 12 2.4.4.1 Lợi ích bacteriocin 12 2.4.4.2 Hạn chế bactericin 13 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Thời gian địa điểm 14 v 3.2 Vật liệu nghiên cứu 14 3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm 14 3.2.2 Môi trường, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 14 3.2.2.1 Môi trường thuốc thử 14 3.2.2.2 Dụng cụ 15 3.2.2.3 Thiết bị 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 15 3.4.1 Khảo sát hệ vi khuẩn lactic tré 15 3.4.1.1 Phương pháp lấy mẫu 16 3.4.1.2 Đồng mẫu 16 3.4.1.3 Kỹ thuật đo pH 16 3.4.1.4 Pha loãng mẫu cấy đĩa 17 3.4.1.5 Đếm khuẩn lạc cấy chuyền 17 3.4.2 Định danh sơ phản ứng sinh hóa 18 3.4.2.1 Nhuộm Gram 18 3.4.2.2 Thử catalase 18 3.4.2.3 Kiểm tra khả di động 18 3.4.2.4 Kiểm tra khả lên men lactic 18 3.4.2.5 Kiểm tra kiểu lên men 19 3.4.3 Khảo sát khả sinh bacteriocin chủng vi khuẩn lactic phân lập 19 3.4.3.1 Tăng sinh thu hoạch dịch ly tâm 19 3.4.3.2 Khảo sát sơ khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic phân lập 20 3.4.3.3 Khảo sát khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic phân lập phương pháp khuếch tán thạch 20 3.5 Xử lý số liệu 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát hệ vi khuẩn lactic tré 22 4.1.1 Khảo sát pH sản phẩm tré vào ngày ăn 22 vi 4.1.2 Khảo sát hệ vi khuẩn lactic tré 23 4.2 Tỷ lệ phần trăm dạng khuẩn lạc 24 4.3 Tính chất sinh hóa dạng khuẩn lạc phân lập 28 4.4 Khảo sát khả sinh bacteriocin chủng vi khuẩn lactic phân lập 30 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 42 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ACE Angiotensin Converting Enzyme ATCC American Type Culture Collection ATP Adenosine Triphosphate CDC Centers for Disease Control and Prevention CFU Colony Forming Unit CIP Collection of Institut Pasteur E coli Escherichia coli EMP Embden – Meyerhof – Parnas Pathway FDP Fructose - 1,6 diphosphate HIV Human Immunodeficiency Virus LAB Lactic Acid Bacteria Lb Lactobacillus LDH Lactate Dehydrogenase Li Listeria LMBA Laboratoire de Microbiologie et de Biochimie Appliquée MRD Maximum Recovery Diluent MRS De Man, Rogosa and Sharpe NB Nutritive Broth PKP Phosphoketolase Pathway TSA Tryptone Soy Agar viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Giá trị pH tré sở khảo sát 22 Bảng 4.2: Số lượng vi khuẩn lactic (CFU/g) tré sở khảo sát 23 Bảng 4.3: Các dạng khuẩn lạc điển hình tré sở khảo sát 24 Bảng 4.4: Phần trăm dạng khuẩn lạc 27 Bảng 4.5: Đặc tính sinh hóa dạng khuẩn lạc phân lập 29 Bảng 4.6: Số lượng phần trăm chủng vi khuẩn lactic có khả kháng khuẩn sơ 31 ix Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua những nghiên cứu tré của sở khảo sát , chúng có một số ghi nhận sau:  Sự khác biệt giá trị pH vào ngày ăn có ý nghĩa mặt thống kê với p < 0,001 Trong đó, tré sở Đơng Ba có giá trị pH thấp (khoảng 4,03), tré hai sở tré Bà Đệ tré Bình Định có giá trị pH cao (lần lượt 5,58 5,52) Tổng lượng vi khuẩn lactic mẫu tré sở sản xuất khác biệt ý nghĩa với độ tin cậy 95% Tré Đơng Ba có tổng lượng vi khuẩn lactic cao (6,62.108 CFU/g), tré Bà Đệ (5,6.108 CFU/g) cuối tré Bình Định (5,3.108 CFU/g)  Có dạng khuẩn lạc ghi nhận mẫu tré sở khảo sát Khi kiểm tra vi thể, có 86,67% trực khuẩn, 10% cầu trực 3,33% cầu khuẩn Trong đó, tré sở Đơng Ba có đa dạng hình dạng khuẩn lạc (4 dạng) Tuy nhiên, xét hình thái tế bào, 100% chủng khảo sát trực khuẩn Tré sở Bà Đệ có dạng khuẩn lạc với hình thái vi thể trực khuẩn cầu trực Đối với sở tré Bình Định, ghi nhận có dạng khuẩn lạc lại đa dạng hình thái tế bào có diện trực khuẩn, cầu trực cầu khuẩn Sau tiến hành phản ứng sinh hóa cho thấy 100% chủng vi khuẩn lactic  Kiểm tra khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic phân lập cho thấy có chủng (2,5% tổng số chủng kiểm tra) có khả kháng lại Staphylococcus aureus spp aureus CIP 20256 Trong đó, chủng dạng IV mẫu tré Đơng Ba, chủng dạng V mẫu tré Bà Đệ chủng dạng III mẫu tré Bình Định Bên cạnh đó, chúng tơi phân lập chủng vi khuẩn lactic dạng IV (chiếm 0,83% 34 tổng số chủng kiểm tra) mẫu tré Bình Định có khả kháng lại Salmonella indiana LMBA 5.2 Đề nghị  Định danh chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin tìm  Ứng dụng chủng vi khuẩn có khả sinh bacteriocin vào việc tạo giống khởi động, sản xuất tạo chế phẩm bacteriocin tinh khiết  Nghiên cứu tìm điều kiện, phương pháp nuôi cấy thu hoạch để thu lượng bacteriocin cao  Lặp lại nghiên cứu mẫu tré sở khác nhau, vào thời điểm lên men khác để tìm thêm chủng vi khuẩn lactic có khả sinh bacteriocin  Kiểm tra khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn lactic vi khuẩn gây bệnh khác, đặc biệt chủng vi khuẩn thường diện sản phẩm thịt 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Mai Huỳnh Cang, 2005 Phân lập định danh Lactobacillus diện nem chua – Chọn lựa mơi trường ni cấy tìm hiểu thời điểm thu hoạch sinh khối thích hợp Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Thị Hiền, Giang Thế Bính, Nguyễn Đức Lượng, 2006 Cơng Nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Giáo trình Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hồ Chí Minh, Việt Nam 246 trang Vương Thị Việt Hoa, 2006 Giáo trình vi sinh thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Hồ chí Minh, Việt Nam Nguyễn Đức Lượng, 2006 Công Nghệ Vi Sinh (tập 3) – Thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học Quốc gia, Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Trang 80-87,151-152 Trần Thị Thanh Thảo, 2010 Khảo sát khả sinh bacteriocin vi khuẩn phân lập nem chua Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Bảo quản nông sản vi sinh thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Tiếng nước ngồi Alegría A., Delgado S., et al., 2010 Bacteriocins produced by wild Lactococcus lactis strains isolated from traditional, starter-free cheeses made of raw milk International Journal of Food Microbiology 143(1-2): 61-66 Axelsson L., 2004 Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology In: Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects (edited by Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand) pp 36-39 Marcel Dekker, Inc New York Burianek L.L., Yousef A.E., 2000 Solvent extraction of bacteriocin from liquid cultures Letters in Applied Microbiology 2000 Vol 31 No pp 193-197 10 Cleveland J., Montville T.J., Nes I.F and Chikidas M.L., 2001 Bacteriocin: safe, natural antimicrobials for food preservation International Journal of Food Microbiology 71 (2001) 1-20 36 11 Coley N.G., 2004 Medical Chemists and the Origins of Clinical Chemistry in Britain (circa 1750–1850) American Association for Clinical Chemistry Clinical Chemistry 2004; S50:961-972 12 Cotter P.D., Hill C and Ross R.P., 2005 Bacteriocins: developing innate immunity for food Nature Reviews Microbiology 3, 777-788, 2005 13 Ennahar S., Aoude-Werner D., Sorokine O., Van Dorsselaer A., Bringel F., Hubert J and Hasselmann C., 1996 Production of pediocin AcH by Lactobacillus plantarum WHE 92 isolated from cheese Applied and Environmental Microbiology Vol 62 No 12 4381-4387 14 Fontán M.C.G., Lorenzo J.M., Martínez S., Franco I and Carballo J., 2007 Microbiological characteristics of Botillo, a Spanish traditional pork sausage Food Science and Technology Vol 40 issue 9, 2007 15 Gillor O., Nigro L.M and Riley M.A., 2005 Genetically Engeenered Bacteriocins and their Potential as the Next Generation of Antimicrobials Department of Ecology and Evolutionary Biology, Yale University, New Haven, USA Current Pharmacential Design 2005, 11 16 Hartmann H.A., Wilke T., et al., 2011 Efficacy of bacteriocin-containing cell-free culture supernatants from lactic acid bacteria to control Listeria monocytogenes in food International Journal of Food Microbiology 146(2): 192-199 17 Hata T., Tanaka R and Ohmomo S., 2010 Isolation and characterization of plantaricin ASM1: A new bacteriocin producted by Lactobacillus plantarum A1 International Journal of Food Microbiology 137 (2010) 94-99 18 Heinz G and Hautzinger P., 2007 Meat processing technology for small- to medium-scale producers Food and Agriculture Organization of The United Nations, Religion Office for Asia and The Pacific Bangkok Rap Publication: 2007/20 19 Hoover D.G and Chen H., 2005 Bacteriocin with Potential for Use in Foods In: Antimicrobials in Food Third Edition (Edited by Davidson P.M., Sofos J.N Branen A.L.) Taylor and Francis pp.390 20 Hosoda M., Hashimoto H., He F., Morita H., and Hosono A., 1996 Effect of administration of milk fermented with Lactobacillus acidophilus LA-2 on fecal mutagenicity and microflora in the human intestine Journal of Dairy Science 79:745-749 21 Jack R.W., Tagg J.R and Ray B., 1995 Bacteriocins of Gram-positive bacteria Microbio Rev vol 59(2): 171–200 37 22 Jagadeeswari S., Vidya P., Mukesh Kumar D.J and Balakumaran M.D., 2010 Isolation and characterization of bacteriocin producing Lactobacillus sp from traditional fermented food Electronic Journal of Environment, Agricuture and Food Chermistry Vol.9 (3) ISSN: 1597-4377 23 Jame R., Lazdunski C and Pattus F., 1991 Bacteriocins Micrococins and Lantibiotics Springer-Verlag New York P519 24 Jeevaratnam K., Jamuna M and Bawa A.S., 2004 Biologycal Preservation of Food-Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria Indian Journal of Biotechnology 2005 Vol.4.pp 446-454 25 Kamani P., Kumar R.S., Yuvaraj N., Paari K.A., Pattukumar V and Arul V., 2010 World Journal of Dairy and Food Sience (2) 145-151 ISNN 1817-308X 26 Kouakou P., Ghalfi H., et al., 2009 Effects of curing sodium nitrite additive and natural meat fat on growth control of Listeria monocytogenes by the bacteriocinproducing Lactobacillus curvatus strain CWBI-B28 Food Microbiology 26(6): 623-628 27 Lichtenstein A.H and Goldin B.R., 2004 Lactic Acid Bacteria and Intestial Drug and Cholesterol Metabolism In: Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects (edited by Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand) pp 523-524 Marcel Dekker, Inc New York 28 Lister J., 1878 On the lactic fermentation and its bearings on pathology Transactions of the Pathological Society of London, vol.29, pages 425-467 29 Luckey T.D., 1977 Bicentennial overview of intestinal microecology American Journal of Clinical Nutrition 1977 Nov;30(11):1753-61 30 Malek R.A., Hamdan S.B., Enshasy H.A.E, Othman N.Z., Zainol N.A., Sarmidi M.R., Ramlan, Aziz A., 2010 Production of Lactobacillus salivarius, a new probiotic strain isolated from human bread milk, in sermi-industrial scale and studies on its functional characterization Current Research, Technology and Education Topic in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology (A Méndez-vilas edited) Publishing by Formatex No2 Vol.1 pp 1196-1204 31 Mándar R., Mikelsaar M., Sepp E and Annuk H., 2004 Human Lactic Acid Microflora and Its Role in the Welfare of Host In: Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects (edited by Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand) pp 468-498, 2004 Marcel Dekker, Inc New York 32 Mozzi F., Raya R.R and Vignolo G.M., 2010 Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Application Wiley Backwell 408 pages pp 6-8 38 33 Nes I.F and Holo H., 2000 Class II antimicrobial peptides from lactic acid bacteria Biopolymers Vol 55 (1) pp – 61 34 Nielsen D S., Cho G S., et al., 2010 The effect of bacteriocin-producing Lactobacillus plantarum strains on the intracellular pH of sessile and planktonic Listeria monocytogenes single cells International Journal of Food Microbiology Pathogen Combat: Control and prevention of emerging and future pathogens at cellular and molecular level throughout the food chain 141(Supplement 1): S53S59 35 Ogunbanwa S.T., Sanni A.I., Onilude A.A., 2003 Characterization of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum F1and Lactobacillus brevis OG1 African Journal of Biotechnology vol.2 (8), pp.219-227 36 Ouwehand A.C and Vesterlund S., 2004 Antimicrobial Components from Lactic Acid Bacteria In: Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects (edited by Seppo Salminen, Atte von Wright, Arthur Ouwehand) pp 394-400 Marcel Dekker, Inc New York 2004 pp 394-400 37 Phalakornkule C and Tanasupawat S., 2007 Characterization of lactic acid bacteria from traditional Thai fermented sausage Journal of Culture Collections vol 5, 2006-2007, pp.46-57 38 Reid G., Jass J., Sebulsky M.T and McCormick J.K., 2003 Potential Uses of Probiotics in Clinical Practice Clinical Microbiology Reviews, October 2003, pp 658-672, Vol 16, No 39 Riley M.A., 1998 Molecular mechanisms of bacteriocin evolution Annu Rev Genet 32:255-78 40 Sanders M.E., 2000 Considerations for use of probiotic bacteria to modulate human health The Journal of Nutrition 2000;130: 384S-390S 41 Surachon P., Sukon P., Cheveerach P., Waewdee P and Soikum C., 2011 Sceening of Lactic Acid Bacteria Isolated from Chicken Ceca for In vitro Growth Inhibition of Salmonella enteritica Serovar Enteritidis Journal of Animal and Veterinary Advances 10(8): 939-944 42 Talon R., Leroy S., Lebert I., 2007 Microbio ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters A Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre de Clermont-Ferrand Theix, Unité de Recherche Microbiologie, 63122 Saint-Genès Champanelle, France 43 Thomas L.V and Delves-Broughton J., 2005 Nisin In: Antimicrobials in Food Third Edition (Edited by Davidson P.M., Sofos J.N and Branen A.L.) Taylor and Francis pp 237 – 275 39 44 Tuncer Y and Ozden B., 2009 Partial Biochemichal characterization of NizinLike Bacteriocin Produced by Lactococcus lactis YBD11 Isolated from Boza, A Traditional Fermented Turkish Beverage Romanian Biotechnological Letters.vol.15, No.1, 2010 45 Khanh T.M Tran, Bee K May, Peter M Smooker, Thi T.H Van and Peter J Coloe, 2011 Distribution and genetic diversity of lactic acid bacteria from traditional fermented sausage Food Research International 44 (2011) 338-344 46 Vermeiren L., Devlieghere F., et al., 2006 The interaction of the nonbacteriocinogenic Lactobacillus sakei 10A and lactocin S producing Lactobacillus sakei 148 towards Listeria monocytogenes on a model cooked ham Food Microbiology 23(6): 511-518 47 Wollowski I., Rechkemmer G and Pool-Zobel B.L., 2001 Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer American Journal of Clinical Nutrition, Vol 73, No 2, 451S-455S 48 Zakpaa H.D., Imbeah C.M.and Mak-Mensah E.E., 2009 Microbio characterization of fermented meat productson some selected markets in Kumasi metropolis, Ghana African Journal of Food Sience Vol.3 (11) pp.340-346 Từ Internet 49 Centers for Disease Control and Prevention, 2011 CDC estimates of Foodborne Illess in the United Stase Truy cập tháng 07/2011 50 Koertge N et al, 2008 New dictionary of siencific biography Volume Pachymeres - Szilard Charles Scribner’s An imprint of Thomson Gale ISBN 978-0-684-31326-9 579 trang Trang 23 – 24 Truy cập tháng 07/2011 51 Oxford A.E., 1944 Diplococcin, an anti-bacterial protein elaborated by certain milk streptococci The Biochemical Laboratory, London School of Hygiene and Tropical Medicine, University of London 52 Sahlin P., 1999 Fermentation as a Method of Food Processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals Lund Institute of Technology Lund University Truy cập 07/2011 40 53 Wink D., 2007 Lactic Acid Fermentation in Shourdough The Bread Bakers Guilt of America Vol.15 Truy cập 07/2011 41 PHỤ LỤC Phụ lục I Thành phần môi trường nuôi cấy MRS canh (De Man, Rogosa and Sharpe, Merck) Thành phần Casein Peptone 10 g Meat extract 10 g Yeast extract 4g D(+)-glucose 20 g Dipotassium hydrogen phosphate 2g Tween 80 8g Di-ammonium hydrogen citrate 2g Sodium acetate 5g Magnesium sulfate 0,2 g Manganese sulfate 0,04 g Thêm 1000 mL nước cất, hấp 121 oC 15 phút MRS thạch (De Man, Rogosa and Sharpe, Merck) Thành phần Casein Peptone 10 g Meat extract 10 g Yeast extract 4g D(+)-glucose 20 g Dipotassium hydrogen phosphate 2g Tween 8g Di-ammonium hydrogen citrate 2g Sodium acetate 5g Magnesium sulfate 0,2 g Manganese sulfate 0,04 g Thêm 15 g agar 1000 mL nước cất Hấp 121oC 15 phút 42 MRD (Maximum Recovery Diluent) Thành phần Peptone 1,0 g NaCl 8,5 g Nước cất 1000 mL Hấp 121oC 15 phút NB (Nutritive Broth, Difco) Thành phần Peptone 10 g Beef extract 5g NaCl 5g Hấp 121oC 15 phút TSA (Tryptone Soy Agar, Difco) Thành phần Soya Peptone 15 g Tryptone Peptone 5g NaCl 5g Thêm 15g agar 1000 mL nước cất Hấp 121oC 15 phút Carbohydrate Thành phần Peptone 1g Yeast extract 2,5 g Tween 80 0,1 g Bromocrésol purple (1,6% cồn 75o) mL Glucose 50 g Nước cất 1000 mL pH 6,5 Hấp 121oC 15 phút 43 II Phản ứng sinh hóa Dung dịch Uffelmann Thành phần Phenol 5% mL FeCl 5% mL Nước cất 25 mL Thuốc nhuộm Gram 2.1 Dung dịch Cristal violet Thành phần Cristal Violet 1g Ethanol 96o 10 g Phenol 2g Nước cất 2.2 100 mL Dung dịch Lugol Thành phần Iode 1g Iode potassium 2g Nước cất 300 mL Hòa tan IK I vào 10 mL nước cất cho tiếp 290 mL nước cất vào 2.3 Thuốc nhuộm Fuchsine Thành phần Fuchsine 1g Ethanol 96o 10 mL Phenol 5g Nước cất 100 mL 44 Bảng số liệu thô Phụ lục Bảng 1: Giá trị pH tré ba sở Tré Đông Ba Cơ sở khảo sát Tré Bà Đệ Tré Bình Định 4,07 4,01 4,49 4,63 4,56 4,51 4,02 4,61 4,49 Lần lặp lại Bảng 2: Số lượng khuẩn lạc đếm tré sở Cơ sở khảo Nồng độ sát Đông Ba 10-6 Bà Đệ 10-6 Bình Định 10-6 Lần lặp lại 71 75 57 66 63 65 42 56 58 47 64 70 53 51 49 54 57 52 Bảng 3: Số lượng dạng khuẩn lạc/ đĩa nồng độ 10-6 tré sở Cơ sở Lần lặp khảo lại Dạng I 39 33 37 26 13 61 51 31 34 14 49 10 15 23 67 87 10 24 94 Đơng Ba Bà Đệ Bình Định Số lượng khuẩn lạc Dạng II Dạng III Dạng IV 14 14 6 87 89 13 84 45 Dạng V Bảng 4.4: Đặc tính sinh hóa dạng khuẩn lạc phân lập Đông Ba Nghiên cứu I II IV Bà Đệ V I II Bình Định V II III IV (-) Gram Vi thể (n=120) (+) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Nấm men Hình thái tế bào 120 Cầu khuẩn Cầu trực Trực khuẩn Tổng 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 104 (-) Catalase Phản ứng sinh hóa (n=120) Di động Kiểu lên (+) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 120 (-) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 120 (+) Đồng hình men Dị hình Sinh (-) acid (+) Vi khuẩn lactic 12 12 12 12 12 11 12 12 12 116 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 120 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 120 46 Kết xử lý thống kê Phụ lục Phân tích giá trị pH tré One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS F P Tre 0.53527 0.26763 99.53 0.000 Error 0.01613 0.00269 Total 0.55140 Individual 95 % CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -1 4.0333 0.0321 ( -* ) 4.5767 0.0757 ( -* ) 3 4.5200 0.0361 ( -* -) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0.0519 4.00 4.20 4.40 4.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 -0.67327 -0.41340 -0.61660 -0.35673 -0.07327 0.18660 So sánh số lượng vi khuẩn tré vào ngày ăn sở lên men One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for so luong Source DF SS MS Co so 283.4 141.7 Error Total 291.8 575.2 48.6 F 2.91 P 0.131 Individual 95 % CIs For Mean Based on Pooled StDev 47 Level N Mean StDev -+ -+ -+ 66.167 6.048 ( -* -) 56.167 10.300 ( -* -) 3 53.000 1.803 ( -* -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 6.974 50 60 70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -7.48 27.48 -4.31 30.64 -14.31 20.64 48 ... 3.2.2 Môi trường, dụng cụ thi t bị nghiên cứu 14 3.2.2.1 Môi trường thuốc thử 14 3.2.2.2 Dụng cụ 15 3.2.2.3 Thi t bị 15 3.3 Nội dung nghiên cứu ... Địa Trung Hải suốt thời kì La Mã Sau đó, sản phẩm lan rộng sang Đức, Hungary số nước khác Mỹ, Argentina Úc Trong xúc xích lên men vùng phía Bắc có pH thấp 5, xúc xích lên men vùng Địa Trung Hải... chống ung thư đại tràng Điều khả gắn kết với hetrocylic amin – chất gây ung thư hình thành sản phẩm thịt nấu chín (Wollowski ctv, 2001) Thử nghiệm người cho thấy vi khuẩn lactic có khả chống ung